Клице зрна, житарице, семе

Здраво! У губитку сам, пшенично зрно се излегло, самељем га и стављам на недељу дана у фрижидер (заборавио сам!) Данас га вадим и ферментира, мирише на чисту кашу ..... Можете га користити у печењу или бацити ... извините!

[КЛЕКЕ ЗРНА, ЖИТАРИЦА, СЕМЕНА]

КЛЕКЕ ЗРНА, ЖИТАРИЦА, СЕМЕНА

СВОЈСТВА Клијавих семена

Клице су проклијало зрно, семе, ораси итд. Клице су жива храна.
Поред тога, жива храна храни суптилну, управљајућу енергију, јер је током периода клијања витална енергија садржана у зрнима најактивнија.

Жито не лечи ниједну одређену болест, лечи цео организам у целини. Стално пролази кроз процесе обнављања, замењујући истрошене ћелије. Када се проклијало зрно конзумира, до такве обнове долази због младог, здравог материјала који још увек није подложан мутацијама, а који носи здраве информације које нису искривљене хемијском и топлотном обрадом.

Чим започне процес бубрења, који претходи клијању зрна, у зрну се буде невиђене силе, целокупна залиха хранљивих састојака претвара се у активну, спремну за јело форму: протеини - у аминокиселине, скроб - у шећер, масти - у масне киселине. Витамини се синтетишу, развијају се ауксини, фитохормони, односно све расположиве силе; читав биостимулациони комплекс задатка - размножавање своје врсте. Управо у овом тренутку потребно је уклонити његове биолошке вредности из зрна!

Мировање семена биљака је полазни материјал за припрему великог броја прехрамбених производа и хлеба.

У поређењу са клијавим семеном у тако „успаваном“ семену, смањује се интензитет дисања и метаболизма, садржај витамина и микроелемената је релативно низак, а резервне супстанце су у облику сложених молекула протеина, масти и угљених хидрата.

Од овог семена производе се брашно и житарице, оне су основа пекара и од њих се припремају многи кондиторски производи, разне житне пахуљице, спљоштена зрна за мусли, кокице и још много тога.

Проклијало семе је здравствени производ. Њиховом редовном конзумацијом, под утицајем широког спектра супстанци корисних за човека, као и енергије клијавог семена, тело зараста, истовремено се решавајући многих тегоба.

У садницама пшеница и раж протеини, угљени хидрати, фосфор, калијум, магнезијум, манган, калцијум, цинк, гвожђе, селен, бакар, ванадијум итд., витамини Б1, Б2, Б3, Б5, Б6, Б9, Е, Ф, биотин. Доприносе нормалном функционисању мозга и срца, ублажавају последице стреса, побољшавају стање коже и косе и успоравају процес старења. Посебно корисно за децу и старије особе, труднице и дојиље, људе интензивног менталног и физичког рада.

У садницама хељда протеини, угљени хидрати, пуно магнезијума, фосфора, цинка, кобалта, мангана, као и калцијум, фосфор, гвожђе, бакар, бор, јод, никал, витамини Б1, Б2, Б3, рутин (антисклеротични витамин). Повећавају ниво хемоглобина, јачају зидове крвних судова, смањују пропустљивост и крхкост капилара и спречавају крварење у мрежњачу. Индиковано за исхемијску болест срца и хипертензију, дијабетес мелитус, анемију и хронични стрес у лечењу бронхитиса и тонзилитиса.

У садницама бундева висококвалитетни протеини, масти, магнезијум, фосфор, гвожђе, бакар, кобалт, витамини Б1, Ц, Е, каротен.Посебно су богате цинком (неопходним за нормално функционисање мозга). Благотворно делују на репродуктивни систем, побољшавају функционисање генитоуринарног тракта и пружају одличну подршку простате. Посебно корисно за мушкарце након 45 година за превенцију и лечење простатитиса.

У садницама сунцокрет висококвалитетни протеини и масти, лецитин, велике количине магнезијума, калцијума, гвожђа, као и јод, манган, бакар, флуор, кобалт, витамини Б1, Б2, Б3, Б5, Б6, Б9, Д, Е, Ф, биотин, каротен. Они нормализују киселинско-базну равнотежу тела, јачају нервни систем, помажу у одржавању доброг вида, побољшавају стање коже и успоравају процес старења. Посебно корисно за децу и старије особе, труднице и дојиље, људе интензивног менталног и физичког рада.

Сезам богата висококвалитетним протеинима и мастима. Садржи више калцијума од било које друге биљне хране, као и магнезијум, калијум, гвожђе, фосфор, витамине Б, каротен. Јача костур, зубе и нокте, помаже у спречавању остеопорозе. Индикована је за губитак вида и преломе, посебно корисна за децу током периода промене зуба и интензивног раста, за жене после 45 година.

У садницама сочива висококвалитетни протеини, велика количина калцијума, фосфора, магнезијума, цинка, гвожђа, селена, као и бакар, витамини Ц, Е, Ф, Б1, Б3, Б6, Б9. Промовишите хематопоезу, убрзајте процес зарастања. Посебно су корисни за ослабљену и често болесну децу и одрасле, са анемијом и губитком крви, за превенцију бронхитиса и упале плућа, након што пате од грла и прехладе.

У садницама соја висококвалитетни протеини и масти, влакна, лецитин, велике количине калцијума, калијума, магнезијума, гвожђа, цинка, селена, као и фосфор, манган, флуор, бакар, кобалт, витамини Ц, Б1, Б2, Б3, каротен. Садржи комплетан скуп аминокиселина потребних људима. Они нормализују метаболизам, уклањају вишак холестерола, помажу у превенцији кардиоваскуларних болести и нормализују рад јетре, побољшавају рад мозга, успоравају старење панкреаса, ублажавају нервозну раздражљивост и умор и побољшавају сан. Посебно корисно за децу, старије особе, труднице и дојиље, људе интензивног менталног и физичког рада.

Тако клијаво семе пшенице и других биљака, обогаћено у процесу клијања многим корисним супстанцама, може значајно побољшати квалитет наше хране.

[ОБОГАЋЕЊЕ ХЛЕБА ЖИТАРНИМ КЛИЦАМА.]

ОБОГАЋЕЊЕ ХЛЕБА ЖИТАРНИМ КЛИЦАМА.

Висок садржај витамина и протеина у клици зрна, с једне стране, и велика количина ембриона добијених током прераде кукуруза, с друге стране, чине нас пажњом на могућност њихове употребе хране као врло производ богат храњивим састојцима.
Експерименти су показали да када се пшеничном брашну првог разреда дода 25% брашна од пшеничних клица, садржај протеина у хлебу може се скоро удвостручити, а такође се значајно повећава и садржај тиамина и рибофлавина.
Нутритивна вредност пшеничних клица је изузетно висока. Садрже 33-39% протеина (рачунато на суву масу), 21-30% шећера, 13-19% липида, 4,6-6,7% минерала и значајну количину витамина Б1, Б2, Б6, ПП и групе Е - 6,2, редом; 1.45; 2.5; 7,5 и 15,8 мг%.
Биолошка процена протеина кукурузних клица у поређењу са протеинима пуномасног млека, коју су спровели Блоцк и Боллинг, показала је да су протеини ембриона по биолошкој вредности били мало супериорнији од протеина млека.
Употреба ембриона за утврђивање сортног брашна наишла је на потешкоће које клица узрокује јако ширење теста и погоршање структуре мрвице због присуства глутатиона у ембрионима.
Међутим, Граве и Ле-Клерк показали су да претходно намочење ембриона у води током неколико сати омогућава добијање изврсног хлеба који садржи до 10% пшеничних клица и истовремено врло добру боју, запремину, порозност и структуру мрвице. .
Познати су и други начини за уклањање негативног утицаја глутатиона на физичка својства теста и квалитет хлеба: употреба оксиданата као што је калијум бромат; загревање клица, употребом паре за претходну обраду клица; пржење 3 минута на температури од 285 степени; сушење ембриона без масти са почетним садржајем влаге од 14,9% до садржаја влаге од 4% током 8 сати; додавање фосфолипида; аутоклавирање 20 минута на 120 степени.

За домаће печење Ничу клице пшенице могу се купити у продавници прехрамбених производа или у продавници здраве хране или дроге.
Продају се у малим кесама и изгледају попут малих жућкастих пахуљица.

[ПРИМЕНА КВАДРАТА У ПРОИЗВОДЊИ ЗРНОГ ХЛЕБА.]

ПРИМЕНА КВАДРАТА У ПРОИЗВОДЊИ ЗРНОГ ХЛЕБА.

Постоји неколико познатих метода за производњу хлеба од зрна. Неки од њих предвиђају претходно љуштење зрна пре намакања и млевења. Међутим, управо је у љускама и ембриону уклоњеном током пилинга садржана највећа количина витамина и минералних елемената. Не смемо заборавити на дијетална влакна (влакна) која су садржана у љусци и витална су за људе.
Проклијало зрно, у поређењу са неклијалим зрном, садржи знатно више витамина (нарочито група Б и Е), макро- и микроелемената у лако сварљивом облику. Због присуства активних протеолитичких ензима у клијавом зрну, побољшава се сварљивост протеина. Скроб у проклијалим зрнима делимично се претвара у сладни шећер, што олакшава варење.
Најефикаснији начин за побољшање квалитета хлеба када се користи брашно од клијалог зрна пшенице је повећање киселости теста. То се може постићи употребом фермената чији додатак смањује активност протеиназе у тесту, а такође смањује температуру инактивације (к-амилазе при печењу хлеба.
Додавање чак и незнатне количине густе квасине доводи до побољшања квалитета хлебног зрна направљеног од целих неољуштених пшеничних зрна: мрвица постаје незгужвана, еластичнија, порозност је развијенија и уједначенија, хлеб стиче особит изражен укус и арома. Поред тога, употреба стартер култура знатно скраћује време припреме теста и хлеба.

[СМЕШЕ ЗРНА - КАРАКТЕРИСТИКЕ И КОРИСНЕ ОСОБИНЕ.]

СМЕШЕ ЗРНА - КАРАКТЕРИСТИКЕ И КОРИСНЕ ОСОБИНЕ.

Исправно одабрани и посебно припремљени састојци смеша житарица извор су дефицитарних или виталних компонената за здраву људску исхрану, укључујући различите елементе у траговима и витамине, угљене хидрате, засићене и незасићене масне киселине, влакна и високоенергетске протеине.

Важна карактеристика мешавина зрна је повећана способност хидратације. Тесто са таквим смешама зрна има значајну способност упијања воде, што омогућава везивање слободне воде у тесту, што заузврат доводи до смањења печења и до значајног повећања масе производа и до снажног смањења губитка влаге током складиштења готових производа - успоравање заостајања.

Биолошка и хранљива вредност овсених, ражених и пшеничних мекиња не захтева посебна објашњења - њихова корисност је описана у медицинској и популарној литератури.

Сломљена или млевена зрна зоби, пшенице и ражи такође садрже велику витаминску групу и корисне аминокиселине, пуно дијететских влакана.

Груба зрна (каша) и житарице, посебно хељда и кукуруз, веома су драгоцен додатак хлебу, дајући пекарским производима јединствен и атрактиван укус.

Екстракт клијавих зрна, раж и јечмени слад (тамни и светли) имају велику хранљиву вредност, поред тога, дају хлебу изворни укус правог хлеба, садрже велику групу витамина и корисних микроелемената.

Дозирани адитиви уситњених ораха или њихових брашна, адитиви за намирнице или сецкано сушено воће, додавање лука, паприке и других зачина дају специфичан укус и својства регионалног хлеба (литвански хлеб, мексичка, скандинавска, италијанска цхабатта), дају корисна здравствена својства до производа.

Уљано семе обогаћује хлеб врло корисним незасићеним масним киселинама и витаминима, посебно витамином Ф, који недостаје у људском телу.

Зрно соје (сломљено или спљоштено), као и сојино брашно или екстракт комине дају хлебу, поред свог посебног укуса, и читав комплекс супстанци корисних за тело.

Ланено семе, које се често користи у мешавинама житарица, садржи посебно вредне масти групе ОМЕГА-3 и аминокиселине неопходне за растуће тело детета, ове супстанце веома благотворно делују на метаболизам и смањују холестерол у крви.

Специјално припремљене цвасти коприве, глога, преслице, базге и другог лековитог биља дају лековита и лековита својства елитним пекарским производима.

Цвасти липе већ дуго се користе као моћно лековито и ресторативно средство, поспешује лучење желучаног сока, побољшава метаболизам.

[Интегралне житарице]

Интегралне житарице

Несумњиво је да добар савет многих нутрициониста да једу житарице онако како су их конзумирали наши преци, уместо рафинираног брашна и углачаног пиринча, обмањује и често има негативне последице. Наши преци конзумирали су цела зрна, али их никада нису кували онако како то раде у модерним куварицама: хлеб на брзину, гранола (мусли) и друге тепсије и јела брзог кувања. Наши преци и сви нецивилизовани народи квасили су или ферментирали житарице пре припреме каше, хлеба, пита и житарица. Један поглед на рецепте народа света довољан је да потврди ово гледиште. У Индији се пиринач и сочиво ферментирају најмање 2 дана пре него што се скувају у идли и дози. У Африци мештани преко ноћи намоче грубо млевени кукуруз пре него што га додају у супе и чорбе, а неколико дана ферментирају кукуруз и просо да би направили кашу звану орги. Слично јело, али направљено од овса, било је традиционално међу староседеоцима Велса. У неким земљама Источне и Латинске Америке уобичајено је да се пиринач ферментира дуже време пре кувања. Етиопљани праве свој препознатљиви хлеб ињера ферментацијом зрна званог тефф током неколико дана. Мексичке кукурузне тортиље, назване позол, ферментирају се у лишћу банане понекад и две недеље. Пре проналаска брзог квасца, Европљани су свој хлеб правили ферментисаном киселом теста. Најранији амерички насељеници били су познати по хлебу, палачинкама и пецивима од киселог теста. И на крају, широм Европе, зрна су претходно намочена преко ноћи, а понекад и неколико дана, у води или киселом млеку, пре него што су од њих направили кашу или кашу. (Многи старији људи се вероватно сећају да је раније на амбалажи са овсеном кашом писало о претходном намакању за ноћ).

Нема смисла претпостављати који су интуитивни осећаји натерали наше претке да квасе и ферментишу зрна пре него што их поједу. Још важније је да се ова древна техника добро слаже са оним што је модерна наука о житарицама недавно открила. Сва зрна садрже фитинску киселину (органску киселину која веже фосфор) у спољној овојници зрна.Неутрализована фитинска киселина може се у цревима комбиновати са калцијумом, магнезијумом, бакром, гвожђем, а посебно цинком и на тај начин ометати њихову апсорпцију. Због тога дијета која укључује конзумацију непреврелих интегралних житарица може довести до озбиљних недостатака минерала и губитка костију. Модерна и нетачна пракса конзумирања велике количине непрерађених мекиња често у почетку побољшава варење и ублажава затвор, али касније може довести до синдрома иритабилног црева и, током дужег временског периода, до других нежељених последица. Намакање омогућава ензимима, лактобацилима и другим пријатељским микроорганизмима да се разграде и неутралишу фитинску киселину. Само 7 сати намакања у топлом, благо киселом окружењу неутралише већину фитинске киселине у зрну. Једноставно намакање млевених житарица и житарица преко ноћи у великој мери побољшава њихову хранљиву вредност.

Намакање у топлој води такође неутралише инхибиторе ензима који су присутни у свим семенима и промовише додатну производњу одређеног броја ензима. Дејство ових ензима заузврат повећава количину витамина, посебно витамина Б.

Научници су открили да су протеини у житарицама, посебно глутен, веома тешки за варење. Дијета богата неферментираним интегралним житарицама са високим садржајем глутена, попут пшенице, ствара велико оптерећење на пробавни тракт. Када је дигестивни процес поремећен због старости или великог оптерећења, развијају се болни услови у облику алергија, целијакије, менталних поремећаја, хроничних гастроинтестиналних болести и раста цандида албицанис. Недавна истраживања повезала су интолеранцију на глутен са мултиплом склерозом. Током процеса намакања и ферментације, глутен и други тешко сварљиви протеини се разлажу на једноставније састојке и боље се апсорбују.

Животиње које се углавном хране житарицама и другим биљкама имају чак 4 желуца (4 одељења желуца). Њихова црева су дужа, као и укупно време варења. Човек има само један стомак и црева су у поређењу са биљоједима много краћа. Ова особина људске анатомије омогућава животињским производима да уђу у црева пре него што у њима започне разградња, али чини човека мање прилагођеним за конзумирање житарица - осим ако, наравно, не дозволи да део посла обавља бактерија из микрокозмоса у тањиру варења за њега. будући да управо ти лактобацили раде на варењу у првом и другом желуцу биљоједа.

Зрна се могу поделити у две категорије. Они који садрже глутен, попут овса, ражи, јечма и посебно пшенице, никада не треба конзумирати без претходног намакања или ферментације; хељда, пиринач и просо не садрже глутен и углавном се много боље пробављају. Цео пиринач и цело просо садрже најмање фитата у поређењу са осталим житарицама и зато их не треба превише намакати. Међутим, треба их кувати најмање 2 сата у високо хранљивој желатинској чорби. Ово ће разбити фитате које садрже и надокнадити оне минерале који и даље остају везани, а желатина у чорби ће у великој мери помоћи пробави. Не препоручујемо шпорете под притиском за кување житарица јер их пребрзо кувају.
Постоји неколико врста житарица које су нове за западно ухо. Једна од њих је спелт (спелт), древна сорта пшенице, коју је средњовековни мудрац Света Хилдгард ценио због чињенице да је у великој мери помагала болесницима и људима слабе конституције. Пир садржи глутен и веома је погодан за хлеб од киселог теста. Неке студије показују да се глутен од пира лако разграђује током ферментације, што га чини лакшим за варење од модерних сорти пшенице.У већини рецепата за хлеб и печење пира може заменити модерну пшеницу. (Сетите се да је у Пушкиновој бајци Балда захтевао од свештеника: „Дајте ми кухану спелу.“ Приближно. Превод.).

Још једна древна нехибридна сорта пшенице је Камут, чије прво помињање датира из ране египатске ере. Неки људи који су алергични на савремене сорте пшенице осећају се боље ако уместо тога користе пировац или камут.

Тефф је зрно из северне Африке које се нужно ферментира пре печења у хлеб.

Квиноја нам долази из јужноамеричких Анда и први пут је у западној литератури описао др. Вестон Прице. Приметио је да су жене у Андима цениле квиноју због њене способности да утиче на производњу мајчиног млека. Ботанички, квиноја није зрно, већ семе биљке породице Хибискус, која има високу хранљиву вредност. Све врсте квиноје треба натопити - андски Индијанци су препознали да је то неутрализовало антинутријенте.

Амарант је још једно јужноамеричко зрно које се може користити у многим рецептима касније у књизи.

Хељда, још једна заборављена житарица, цењена је због високог нивоа амигдалина (лаетрил, витамин Б17, нитрилозиди) који спречавају рак. Попут квиноје, хељда ботанички није зрно. То је семе биљке сродне са рабарбаром.

Наши читаоци ће приметити да су сви наши рецепти за доручак житарице које су претходно натопљене преко ноћи. Ако купујете млевена зрна или пахуљице, требало би да их купујете само ако су у пакету и немојте их узимати на велико, јер ће тада брзо ужегнути. Много је боље купити органска или биодинамичка (биодинамички узгојена) цела зрна и млети их или спљоштати у пахуљице код куће помоћу специјалног млина. (видети изворе). Такође можете додати малу количину млевеног ланеног семена да бисте започели дан омега-3 масним киселинама. (Ланено семе садржи мало фитинске киселине и не треба га претходно намакати ако се конзумира врло мало.) Такве житарице се одлично слажу са кремом или маслацем чији су активатори растворљиви у мастима неопходан катализатор за апсорпцију минерала. Обично људи са алергијама на млеко могу толерисати малу количину креме у каши или јести кашу са маслацем - чаробна комбинација. Не препоручујемо сојино млеко, које садржи пуно хранљивих састојака.

Такође не препоручујемо гранолу (мусли), популарно „здраво“ јело направљено од суво загрејаних житарица и због тога веома тешко за варење. Гранола, као и све индустријски модификоване житарице за доручак, не би требало да заузимају полицу у вашој кухињи. Житарице за доручак праве се поступком екструзије, где се помоћу јаке топлоте и притиска формирају мале пахуљице и разни облици. Процес истискивања уништава многе вредне супстанце у зрну, нестабилна уља чине ужеглим, а неки протеини постају токсични. Да бисмо подигли здраву генерацију деце, морамо се вратити доручку наших предака - претходно намоченој каши и каши.

Реч о кукурузу: Традиционални рецепти говоре о намакању кукуруза и кукурузне крупице у кречној води да би се ослободио никотинамид (витамин Б3, ПП), који иначе остаје везан у зрну. Намакање такође побољшава аминокиселински састав у пупољку. Ако често користите кукуруз у свом кувању, једноставном праксом намакања кукуруза у кречној води избећи ћете пелагру, болест изазвану недостатком витамина Б3 (ПП), која се манифестује као болна кожа, умор и ментални поремећај. Да бисте направили кречну воду, ставите 1 унцу (28 грама) киселог креча (погледајте Извори) у теглу од 2 литре. Напуните теглу филтрираном водом, добро промешајте, добро затворите и оставите преко ноћи. Преко ноћи ће пасти талог, а преостала бистра течност је кречна вода.Теглу држите на хладном месту (не обавезно у фрижидеру) и користите је за натапање кукуруза сипањем воде из тегле. Можете користити и индустријски израђено маса брашно, које је направљено од кукуруза претходно намоченог у кречној води пре млевења. Међутим, као и целокупно зрно, и кукуруз садржи уља и брзо ужеже, што му даје горак укус, па је најбоље да га самелите у брашно.

Све сам прочитао, ухватио сам да ако сами мељете пшеницу за употребу уместо брашна од целог зрна, морате је претходно намочити (пшеницу). Да ли сам добро разумео?
И како онда? Директно покисло / проклијало - да се меље и додаје приликом печења хлеба? Или некако осушити?

Погрешно! Одвојимо муве од котлета!

Брашно се меље од сувог зрна на најфинији начин, а у ту сврху се користе млинови за брашно, додајте. наставци за комбајне и други уређаји за фино брушење. Брашно ће бити врло ситно зрно, али ово је брашно!

На исти начин можете да мељете и друга семена и житарице, али они се у брашно додају у ограниченим количинама, јер немају глутен, а хлеб од брашна од семена и житарица неће испасти висок и пун.

Намочено зрно се такође додаје у тесто хлеба у ограниченим количинама; то је хлеб направљен од распршеног зрна.

На форуму се налазе теме и рецепти о томе како се пече хлеб од точених житарица.

Такође вам препоручујем да прочитате теме о различитим врстама брашна да бисте разумели њихова својства пре печења хлеба од целог зрна у одељку Хлеб је глава.

Срећно!