Мекани хлеб са гризом од киселог теста (рерна, мајсторска класа)

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Стартер пшенице *)	150 г
Пшенично брашно	250 г
Брашно од гриза **)	250 г
Екстра дјевичанско маслиново уље	60 г
Со	13 г
Вода	300 мл
Семе сезама	произвољан износ

Метода кувања

*) Припрема стартер културе 100% хидратације 10-12 сати пре припреме теста:
Освежавање стартера из фрижидера.
За ово узимамо
1 кашичица стартер
додајте 15 г брашна + 15 г воде.
Имамо освежени стартер.
Даље 30 гр. стартер + 75 г брашна + 75 г воде, у тесту добијамо потребну количину киселог теста после 8 сати на собној температури.
**) Овај хлеб садржи 50% пшеничног брашна дурум (тестенине), које се традиционално назива гриз... Заправо постоје два главна млевења гриз, - калибар гриза, пекари га користе за прскање и дурум, брашно, које је погодније за печење хлеба.
Ово је брашно које сам користио за овај хлеб:
Можете то да учините, али је погодније да га самељите за бољи резултат:
Од мешавине просејаног пшеничног брашна и гриза, киселог теста, соли и воде, месите тесто помоћу куке комбајна лаганом брзином све док се не формира благо лепљива структура средње конзистенције, док се брашно потпуно не навлажи.
Наставите да месите средњом брзином док глутен не почне да се ствара, додајте маслиново уље и поново месите док не постане глатко. Цела серија траје 10-12 минута. Гриз је врста брашна и ако претерујете, онда се ово тесто може месити.
Ставите тесто у посуду подмазану маслиновим уљем, поклопите и оставите да ради пре-ферментације 3-4 сати.
Истовремено се протежемо и преклапамо 2 пута: након 1 сата - први пут и након 2 сата - други пут. Тесто не расте много у величини.
Тесто раширимо на сто лагано посут брашном, потапшамо тесто да избијемо велике мехуриће, поделимо га на 2 дела, лагано смотамо у куглу и оставимо испод филма да одмара 10 минута.
Затим обликујемо округли хлеб или погаче (немојте превише развлачити тесто приликом формирања), навлажите површину и поспите врх и странице обилним семеном.
Простирали смо га на пробном шаву доле, направио сам, како аутор рецепта препоручује, „софу“ за хлеб, савијајући пергамент у средини и наслањајући се на боке ролнама пешкира.
Лагано притисните семе сезама на површину комада теста.
Испитивање 2,5-3 сати, док се хлеб бар није повећао 1,5 пута и тесто ће лагано нарасти када се лагано притисне прстом.
Загрејте рерну на 250 ° Ц.
На готовом хлебу правимо резове пре печења.
Исечене празнине стављамо у рерну, стварамо пару и одмах смањујемо температуру на 230 ° Ц.
Испећи 8-10 минута са паром, пустите пару и пеците око 25 минута.
Затим искључите рерну и оставите хлеб укључен 10 минута са отвореним вратима.
Охладите на решетки.
Луксузан, укусан хлеб!
Кора је танка, мрвица је прозрачна, а семе сезама невероватно мирише - врло згодно за овај хлеб!

Јело је дизајнирано за

Два хлеба или један округли хлеб

Програм кувања:

пећница

Белешка

Овде виђени и вођени идејама и рецептима:

🔗

Бескрајно хвала аутору, ЕкатеринаД из Дњепропетровска!

Аксиома

Уз вашу дозволу, наставићу тему и приказаћу, уз помоћ фотографисања, своју данашњу пециву округли мекани пшенични хлеб са квашеним гризом.

Након завршног гњечења теста и прелиминарног 4-час његове ферментације формирамо КРУГИ хлеб.Влажну површину чврсто прекрити сезамом:

Мекани хлеб са гризом од киселог теста (рерна, мајсторска класа)

Оштрим ножем правимо резове у облику квадрата:

Мекани хлеб са гризом од киселог теста (рерна, мајсторска класа)

И овако су се посекотине раздвојиле 8минутно печење:

Мекани хлеб са гризом од киселог теста (рерна, мајсторска класа)

Отворио сам врата пећи одшкринута да испушта пару.
Следећи снимак је само изблиза! Згодан на роштиљу:

Мекани хлеб са гризом од киселог теста (рерна, мајсторска класа)

Овај хлеб је толико мирисан, тако нежан и мекан да га морате резати са великом пажњом:

Мекани хлеб са гризом од киселог теста (рерна, мајсторска класа)

олаола1

Изненађен !!! Одличан резултат као и увек.

Ириска

АКСИОМА
Нема речи!!! Када сам на главној страници видео малу фотографију, одмах сам помислио да ТИ!

Фрекен Боцк

АКСИОМА, диван! Желео сам да узгајам кисело тесто.

Верени4ка

Покушао сам да направим овај хлеб, резултат је тужан ((све сам радио по рецепту, кисело тесто узгајао сам по Тахеро методи, два пута сам освежио предјело, месио тесто од свих састојака, било је усхићено како је описано, вероватно чак и више него што је било потребно, па сам додао мало брашна Када сам се први пут развукао и пресавио. Након првог пробирања и обликовања, тесто није задржало облик ((помислио сам да је након намаза би се променила, али не, само се раширила. Као резултат тога, није се испекла, мрвица је унутра влажна, нема облика. Није тако? На шта треба обратити пажњу? Овом рецепту дефинитивно није потребан квасац?

Аксиома

Цитат: Верени4ка

Покушао сам да направим овај хлеб резултат је тужан (Радио сам све по рецепту, кисело тесто по Тахеро методи подигнут пре неколико дана, два пута освежио стартер, свих састојака Замесила сам тесто, било је весело како је описано, вероватно чак и више него што је било потребно, па сам додала мало брашна кад сам се први пут развукла и пресавила. После прве пробе и обликовања, тесто није задржало облик ((мислио сам да ће се после растанка нешто променити, али не, само се раширило... Као резултат, није печена, мрвица је влажна изнутра, нема облика. Шта сте погрешили? На шта треба обратити пажњу? Сигурно вам не треба квасац у овом рецепту ??

Након читања овог поста, био сам дубоко депресиван. 🔗

Хлеб печен по овом рецепту треба да изазива само позитивне емоције.
До сада није било притужби на израчунавање начина његове припреме. Зашто је све тако тужно, чија је и где грешка? Зашто си добио лепљиво тесто? ..

Читали смо заједно: 🔗

Цитат: АКСИОМА

... Из мешавине просејаног пшенично брашно и гриз, квасац, сол и вода месити со кука за комбајн тесто полаганом брзином док се не формира благо лепљива структура средње густине, док се брашно потпуно не навлажи ...

Као што видите, у овој фази месења теста нема биљног уља !!! 🔗
Ова фаза се назива и „слепа“ припрема теста. Након тога следи аутолиза - време за упијање влаге брашном и гризом. И тек ближе крају ГЛАВНЕ серије додајте биљно уље.

Цитат: АКСИОМА

... Наставите да месите средњом брзином док глутен не почне да се ствара, додајте маслину путера и поново месити до униформе. Цела серија траје 10-12 минута. Гриз је врста брашна и ако претерате, онда се ово тесто може месити ...

Ако занемарите технику описану у теми, не бисте требали кривити огледало ...
Даље. Које брашно од тврде пшенице (гриз) је коришћено за месење теста и да ли је уопште коришћено? Да ли је тесто месило куком у комбајну, у ХП-у или ручно? Колико је јак био квасац? Судећи по тужном искуству кувања целовита стартер култура („Одговор бр. 106) и тамо је све лоше ...
Имајте на уму да у овом рецепту нисам дискутовао о употреби спонтаног стартера за ферментацију!

Формирање и печење је опет лоше.
У предмету Хлеб без ирског квасца опет лоше.
Тужно је читати ... Пет постова на форуму - и све је тако тужно.

Верени4ка

Хвала на одговору. Бранићу се од краја. Ако пажљиво прочитате ирски без кваса, пише да је дошло до грешке у рецепту и да је након мог тужног искуства исправљена, количина соде и прашка за пециво била је погрешно назначена.
Имао сам питања у вези са интегралним зрном, након што је Вики на њих одговорио мирно и разумљиво, све је успело и порасла је одлична квасница
Да, нисте предвидели употребу квасаца Ф. Тахера тако добро оглашеног од вас, да признам да је ово моја грешка. Инспирисан вашим речима да чини одличан хранљив хлеб, одлучио сам да га испробам на вашем сопственом рецепту од пшеничног хлеба. Чинило ми се сасвим логично.
Гњечење се вршило у КхП, уље се сипало након 4 минута гњечења, када се брашно навлажило и започело стварање глутена. Заправо, нисте навели тачно време додавања уља. Читава серија трајала је 12 минута.
Користили смо гриз дурум брашно и редовно врхунско бело пшенично брашно.
Нисам велики специјалиста за кисело тесто, два пута сам освежио кисело тесто Ф. Тахера, како кажете у свом рецепту. Одрасла је, били су видљиви мехурићи и пријатан кремасти мирис.
Користио сам сусамово уље, колико знам, дозвољено је заменити врсту биљног уља, тачно ако ово није тачно за овај рецепт.
Ипак, суштина мог поста нису жалбе, већ жеља да се сазна шта је погрешно урађено и како постићи добар резултат. Осим мене, као што се види са траке, још нико није пекао овај хлеб.
Мислим да ако дате мало више објашњења о конзистенцији теста, тачном времену додавања маслаца и што је најважније објасните шта је кисело тесто и како се користи за овај хлеб, резултат ће бити позитиван.
Заиста волим овај рецепт и резултат који сте показали. Такође бих волео да и сам добијем тако нешто.
Штавише, узгајао сам велику количину квасаца Ф. Тахера и желео бих да га користим.