Сладолед "Идеал" (ванилија и чоколада)

КОРАК ПО КОРАК ДО САВРШЕНИХ ПРОИЗВОДА
Бићете одушевљени сазнањем да постоји врло мало техника које требате научити за прављење сладоледа и све се лако могу савладати. Као што је горе речено, постоје две основне базе - једна направљена од јаја и друга без. Али један аспект заједнички за обе методе је важност загревања млека и кајмака на температуру од око 175 ° Ф, што је неопходно за постизање глатке текстуре. Ова температура је мало испод тачке опарења; за визуелни знак, то је случај када видите како се филм почиње стварати на површини млека.
Цустард Цреатионс
Постоји врло једноставна серија корака која иде у прављење креме за сладолед обогаћен јајима или у француском стилу. Прво је загревање млека и кајмака заједно са било којим другим аромама или састојцима. Ако рецепт захтева суве састојке као што су немасно суво млеко у праху или какао у праху, треба их умешати у млеко и крему док се загрева.
Док се течност загрева, време је да умутите жуманца или јаја. Верујем да ћете добити бољу текстуру и укус ако се јаје истуче са мало шећера, због чега сам шећер поделио у овим рецептима, тако да се део отопи у врућој течности, а остатак умутити заједно са јајима. Смеша би требало да посветли боју од наранџасте до бледо жуте, а текстура би требала бити густа попут холанде соса када завршите са мућењем.
Тада долази пресудан корак „каљења“ јаја. То значи да отприлике трећину загрејаног млека истучете у размућене жуманце. Ако сипате једном руком, а другом мешате, погодно је посуду за мешање наслонити на влажну кухињску крпу како се не би окретала. Алтернативни метод је стављање шерпе са врелим млеком на тривет на пулту близу посуде и употреба кутлаче за супу да бисте додали потребну количину млека за мешање. Када додате трећину загрејаног млека, сипајте смешу јаја и млека у шерпу са преосталим врелим млеком.
За следећи корак долази део времена у секундама. Желите да таву држите на умереној ватри, тако да не треба цео дан да се загреје, и желите да је непрестано мешате, дохваћајући посуду кашике до дна посуде. На 160 ° Ф, смеша од креме ће почети да одаје паре. Када достигне између 170 ° Ф и 175 ° Ф, згуснуће се и изгледаће попут јајета. Да бисте проверили, пређите прстом по задњој страни дрвене кашике; спремно је ако направи чисту линију. То је оно што ви тражите; чим се то догоди, уклоните посуду са ватре и наставите да мешате тридесет или четрдесет секунди да бисте је почели хладити. Уобичајена грешка је само искључивање горионика и остављање посуде на њему. Преостала топлота из металне решетке наставиће да кува крему.
Дајем велики распон времена да се то догоди, јер сваки кувар дефинише средњу топлоту на мало другачији начин. То може потрајати три минута, а може вам требати и шест минута. Али оно што је важно је да наставите да се мешате и да не одлазите
Видећете да сваки рецепт за крему укључује упозорење „не дозволите да прокључа“. Ако се то догоди, јаја ће вам се премешати. Може почети да кључа на око 185 ° Ф, а не на 212 ° Ф, због чега истичем потребу за термометром који ће вам поједноставити кување.
Што се тиче јаја и салмонеле: Видећете да су једини рецепти у овој књизи означени напоменом у вези са јајима која нису у потпуности скувана неколико безе у поглављу 10. Према наводима САД Одељење за пољопривреду, као и медицински извори, јаја се потпуно кувају када достигну 165 ° Ф.
Остале стратегије згушњавања
Прављење креме згуснуте шкробом је алтернатива прављењу креме на бази јаја, и заиста је готово немогуће забрљати је, под условом да пажљиво гледате лонац како млеко и кајмак не би прокључали на шпорету. Али, попут прављења смеше од јаја, постоји неколико кључних корака.
Кукурузни скроб се прво мора растворити у хладној течности, тако да неће стварати грудице када се помеша у врућу течност. И докле год блендате кукурузни скроб, у тај корак сам додавао и свако сухо млеко у праху. Дакле, уместо додавања вруће течности у јаја, додаћете мешавину хладне течности и кукурузног скроба у прах у готово врело млеко и кајмак. Када се дода гнојница са кукурузним шкробом, течност треба лагано да крчка или док се не згусне.
Хлађење
Ови рецепти користе искусну, ефикасну технику за правилно хлађење течности: време. Први корак је да сипате крему од сладоледа у посуду и притиснете лист пластичне фолије директно на површину вруће течности. Ово спречава да се чврсте супстанце млека згрушају и формирају густу „кожу“. Кад крема досегне собну температуру, охладите је на температуру између 38 ° Ф и 40 ° Ф стављајући је на горњу полицу фрижидера. И пожељно је оставите преко ноћи. То се у жаргону сладоледа назива процесом „зрења“.
Али ако журите да покренете машину - то је 18:00 а сладолед желите да послужите за десерт у 20:00 - можете проћи кроз прилично напоран процес хлађења. Али циљ је да не сме бити топлије од 40 ° Ф, јер текстура неће бити глатка.
Док се крема загрева, расхладите металну посуду за мешање у замрзивачу и имајте већу посуду за мешање у коју ће се сместити охлађена када се већа посуда напуни ледом. Затим ћете реплицирати окружење старомодне радилице за сладолед стављањем коцкица леда и соли у већу посуду и мешањем креме у мањој посуди постављеној изнад леда док се не охлади. Морате бити опрезни, како се лед топи, да нехотице не унесете слану ледену воду у крему