Тамни ражено-пшенични хлеб на великој кеси (рерни) - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Тамни ражено-пшенични хлеб у великој кеси (рерни)

Категорија: Квасни хлеб

Тамни ражено-пшенични хлеб на великој кеси (рерни)

Састојци
Бига
Ражено брашно, тешко	125г
Вода	77г
Квасац, пресован	3д
Тесто
Бига	205г
Ражено брашно, тешко	100г
Пшенично брашно, врхунско	105г
Вода	130г
Со	7г

Метода кувања

Бертиниер бележи овај хлеб у својој књизи „Његов хлеб“ као најзахтевнији рад од свега што постоји. Покушао сам да га печем на различите начине. Први пут како је написао аутор. Није ми се свидела густина резултирајуће мрвице. Можда је за то крив температурни режим ферментације течног теста (просечна температура је тада била око 25 ° Ц).
После неког времена, набивши руку на пшенични ражени хлеб, одлучио сам да приступим његовом печењу са друге стране - да бих повећао температуру ферментације и количину влаге у тесту. Резултат ме је обрадовао - хлеб је постао прозрачнији, али укус ми се чинио недовољно богат.
После експерименталног печења, коначно сам успео да испечем тамни ражено-пшенични хлеб (око 70% ражи) са одличном мрвицом и дивним, сложеним укусом. Главни врхунац овог рецепта је Бига. То Италијани зову тесто ферментирано током дана.
Дакле, заправо сам рецепт:
Бига
1. Меримо брашно за биги, млевамо у њему квасац рукама до финих мрвица. Додајте воду и месите 2-3 минута. Требало би да направите жилаво тесто. Од њега формирамо куглу, ставимо је у посуду, покријемо филмом или пешкиром и ставимо на топло место на један дан.
Тесто
2. Помешајте обе врсте брашна. Утрљајте бигу у мале мрвице рукама у брашно, додајте сол и воду. Ако користите процесор за храну, онда умешајте воду намењену тесту за бигу, а затим у преосталу течну смешу додајте преостало брашно и сол.
3. Месите тесто док не буде лако напустити сто и руке. Формирамо куглу, пребацимо је у посуду у праху брашном, покријемо филмом или пешкиром и ставимо на топло место 45 минута.
4. Ставите тесто на сто у праху брашном, месите, формирајте куглу и вратите га у посуду у праху брашном, покријте филмом или пешкиром и ставите на топло место 45 минута.
5. Загрејте рерну на 250Ц.
6. Ставите тесто на сто у праху брашном, месите, формирајте лопту. Пребацујемо лопту, шав горе, у корпу или посуду обложену пробним пешкиром. Пешкир прво треба добро посути брашном. Покријте другим пешкиром на врху и ставите на топло место 1 сат или док се радни предмет не удвостручи.
7. Пажљиво пренесите радни предмет у лопату напудану брашном (иако је за то боље користити обични гриз). На хлебу правимо квадратне резове.
8. Попрскајте рерну водом и брзо посадите хлеб на камен. Пеците 5 минута. Смањите температуру на 200Ц и пеците још 40-45 минута. Када се дно куцне, готов хлеб треба да испушта туп "празан" звук.
9. Готов хлеб охладите на решетки.
10. Добар тек!

Јело је дизајнирано за

1 векна

Време је за припрему:

око 27 - 28 сати

Белешка

1. Температурни режим за биги и тесто је око 35Ц. На овој температури, главни процес ферментације је алкохол. Као резултат, киселост хлеба који настаје није велика.

2. Ако желите да добијете хлеб јаке киселине, ставите бигу у фрижидер преко ноћи један сат после месења. На температури од 4-5Ц у њему ће превладати кисела ферментација, што ће резултирати великом количином сирћетне, а не млечне киселине, што хлебу даје уочљив кисели укус.

3.Пажљиво преместите векну на лопату! Чињеница је да се тесто са таквим садржајем раженог брашна понаша мало другачије од пшеничног. Овај хлеб сам испекао када сам садржај влаге у тесту довео до скоро 80%. Такво тесто се веома добро дигло, али када се пребаци на лопату, векна је отпала. И ма колико се трудио да то избегнем, ништа није успело. У рерни се векна мало дигла, али није била иста. Размишљајући, смањио сам садржај влаге у тесту у рецепту (сада је нешто више него у оригиналу), јер се испоставило да је изузетно тешко добити повећањем.