Слад - течност, брашно, екстракт - који одабрати?

МАЛТ - течност, брашно, екстракт

Материјал који пружа веб локација 🔗, на чему изражавам захвалност аутору!

Опет сам се питао.
Постоје три „представника“ истог побољшивача - у овом случају слада. Мора да постоји разлика између њих? Па, с разлогом, у било којој озбиљној књизи за професионалце у печењу хлеба можете пронаћи и рецепте, и другу, и трећу!

Просејао сам и то се догодило. (И раније сам мислио да ако, на пример, течни слад предвиђен у рецепту није при руци, може се лако заменити сладом у облику брашна и обрнуто ... само мало дете).

Течни бели слад:
За тест се користи:
- било шта осим ражи.
Какав ефекат током ферментације:
на активност скроба - ефекат је јак;
на активност протеина - ефекат је слаб;
као исхрана за квасац - ефекат је јак.

Резултат:
- боја хлеба је златно смеђа и сјајна;
- кора је танка и хрскава;
- мрвица је еластична и порозна;
- хлеб дуже остаје свеж.

Бели слад као брашно:
За тест се користи:
- направљен без преензима (ен дирецт) и са кратким временом ферментације;
- ако користите брашно са смањеним садржајем ензима.
Какав ефекат током ферментације:
на активност скроба - ефекат је врло јак;
на активност протеина - ефекат је врло јак;
као исхрана за квасац - ефекат је слаб.

Излазни резултат:
- структура масе је ослабљена и благо лепљива;
- боја хлеба је претамна („препржена“);
- кора је жилава и као да је масна;
- мрвица је путераста, мекана и благо блага.

Екстракт белог кристалног слада:
За тест се користи:
- направљено са 2-3-сатном ферментацијом;
Какав ефекат током ферментације:
на активност скроба - ефекат је умерен;
на активност протеина - ефекат је слаб;
као исхрана за квасац - ефекат је врло јак.

Излазни резултат:
- структура хлеба је оштрија;
- кора хлеба има врло апетитне пукотине.

Остаје да се то дода дозирање слада треба да буде следеће:
- течни бели слад 2,5 ... 4 г на 1000 г брашна;
- бели слад у облику брашна 3,5 ... 5 г на 1000 г брашна;
- екстракт кристалног слада 1,5 ... 3 г на 1000 г брашна.

П.С. Постоји још једна „сорта“ слада. У Шпанији се назива „малта тостада“ / пржени слад. Процес прављења слада од тостаде је исти као и код белог слада, само што се суши на довољно високим температурама и постаје врло таман, готово црне боје. Малта тостада користи се само за додавање посебне боје и укуса хлебној мрвици.