Пекарски услови
Активирани квасац - полупроизвод пекарске производње, припремљен активирањем пресованог или сувог квасца.
Ферментација полупроизвода пекарских производа - трансформација угљених хидрата и протеинских супстанци теста, киселог теста и теста под утицајем одговарајућих ензима брашна, квасца и млечно-киселих бактерија у оптимално стање за даљу прераду.
Пекарски производи - пекарски производи од огњишта тешки 500 г или мање, печени од пшеничног брашна.
Пекарски производи - загревање комада теста у комори за печење док се не претворе у готове производе.
Плива - квар на пекарским производима у облику истурене мрвице по контури горње коре у обликованој или доњој кори у пекарским производима огњишта.
Застакљивање пекарских производа - наношење загрејане масе од фонданта на горњу кору пекарских производа.
Подела теста на комаде теста - добијање комада теста одређене масе.
Дијетална пекарска роба - пекарски производи намењени превентивној и терапијској исхрани.
Дозирање сировина у пекарској производњи - раздељено или континуирано вагање или запреминско мерење сировина за пекарске производе у количини прописаној рецептом за припрему одговарајућег полупроизвода.
Додатне сировине за пекарске производе - сировине које се користе према рецепту за повећање хранљиве вредности, пружају специфична оргпнолептичка и физичко-хемијска својства пекарских производа.
Течни квасац - полупроизвод пекарске производње, припремљен на ферментираним листовима чаја множењем квасца у њему. Белешка. Дозвољено је припремати течни квасац помоћу хмељеве чорбе.
Заваривање - полупроизвод пекарске производње у облику мешавине воде и брашна доведен у фазу желатинизације скроба.
Леавен - полупроизвод пекарске производње, добијен ферментацијом хранљиве смеше млечно-киселинским бактеријама или млечно-киселинским бактеријама и квасцем.
Ферментисани листови чаја - пиво које је прошло фазу ферментације под утицајем термофилних бактерија млечне киселине.
Гњечење полупроизвода пекарске производње - мешање сировина за пекарске производе, предвиђено рецептуром, док се не добије маса одређених структурних и механичких својстава.
Интензивно месење теста - гнетење полупроизвода пекарске производње са појачаном механичком обрадом.
Очување полупроизвода пекарске производње - привремено сузбијање виталне активности квасца и млечно-киселих бактерија у полупроизводима пекарске производње како би се дуго очувао њихов квалитет.
Скробна паста - завршни полупроизвод пекарске производње, добијен загревањем водене суспензије скроба до фазе желатинизације.
Магнетно чишћење брашна - одвајање метал-магнетних нечистоћа од брашна приликом проласка кроз магнетне инсталације.
Мали пекарски производи - пекарски производи тежине 200 г или мање.
Резање комада теста - наношење резова на површину делова теста. Белешка. На површину неких врста производа наносе се бодље или отисак печата.
Тесто трљати - механичка обрада пшеничног теста за производе од крофни на машини за трљање.
Националне врсте пекарских производа - пекарски производи, одликовани употребом локалних сировина у рецепту, њиховим карактеристичним обликом, начином печења.
Незаслађени листови чаја - пиво, брзо се хлади и не подвргава сахарификацији.
Континуирано дозирање полупроизвода пекарских производа - гнетење полупроизвода пекарске производње уз континуирано дозирање одређене количине сировина у јединици времена.
Непромес - квар на пекарским производима у облику непомијешаних сировина у мрвици.
Заптивање комада теста - обрада комада теста врућом водом.
Пржење делова теста - краткотрајно излагање високој температури на комадима теста током првог периода печења.
Гнетење теста - краткотрајно мешање пшеничног теста током ферментације.
Обрада обрасца (листа) - добијање филма на унутрашњој површини нових или очишћених облика (листова) од претходно нанесеног слоја биљног уља или специјалног полимера.
Завршни тест - испитивање комада тесто након обликовања како би се олабавило и формирало потребну запремину.
Заобљени комади теста - чинећи комаде теста сферним.
Опара - полупроизвод пекарске производње, добијен гњечењем брашна, воде, квасца у складу са рецептом и технолошким режимом, потрошен за припрему теста. Напомена: При припреми теста дозвољено је користити сол и готово тесто.
Прскање комадића теста (пекарски производи) - влажење површина комада теста (пекарских производа) водом.
Шећерни листови чаја - пиво, подвргнуто сахарификацији под утицајем амилолитичких ензима брашна и слада или ензимских препарата.
Главна сировина за пекарске производе - сировине које су битан део пекарских производа: брашно, квасац, сол и вода.
Завршни делови теста - наношење на површину комада теста сировина за пекарске производе или завршни полупроизвод пекарске производње.
Завршавање пекара - давање површини производа изгледа који испуњава захтеве регулаторне и техничке документације.
Завршна мрвица - завршни полупроизвод пекарске производње од шећера, масти и брашна, помешан у одређеном омјеру и уситњен.
Готови полупроизводи пекарске производње - полупроизводи пекарске производње, који се користе за површинску дораду комада теста и готових пекарских производа.
Чување теста - задржавање теста одређено време за ток физичких и хемијских процеса.
Прање глутена - одвајање глутена од скроба, честица уситњених шкољки и састојака брашна растворљивих у води.
Подношење теста - додавање одређених врста додатних сировина за пекарске производе у тесто током ферментације.
Оштећени комади теста - обрада комада теста паром.
Мешавина хранљивих састојака квасца (бактерија млечне киселине) - полупроизвод пекарске производње, припремљен од брашна и воде или брашна, воде и листова чаја или воде и листова чаја у одређеном омјеру и користи се у припреми течног квасца (киселог теста). Белешка. Приликом припреме хранљиве смеше дозвољено је користити минералне соли, ензимске препарате, сурутку итд.
Припрема сировина у пекарској производњи - извођење технолошких операција којима се осигурава погодност сировина за пекарске производе за производњу производа.
Огњишта пекарски производи - пекарски производи печени на чаршавима или у комори за печење и колевкама.
Експлозије - квар на пекарским производима у виду одлепљивања кора у основи пећи пекарских производа и откидања горње коре обликованих пекарских производа.
Полупроизводи за пекарску производњу - полупроизводи добијени од одређених врста основних и додатних сировина за пекарске производе и којима је потребна даља прерада да би се они претворили у готове производе.
Шаржна серија полупроизвода пекарских производа - гнетење дела полупроизвода пекарске производње одређено време уз једно дозирање сировина.
Претходна провера - краткотрајна пробна обрада делова теста у циљу враћања оквира глутена, побољшања физичких својстава, структуре и капацитета задржавања гаса након механичког дејства током дељења и заобљења.
Штампа - квар на пекарским производима у облику површина без коре на местима контакта комада теста. Напомена: Површине површине без коре на зглобовима, чије је присуство карактеристична карактеристика неких врста пекарских производа и чији је изглед обезбеђен током формирања комада теста, називају се клизним плочицама и не сматрају се недостацима.
Производни циклус за припрему полупроизвода пекарска производња - припрема киселог теста или течног квасца периодичним допуњавањем хранљиве смеше уместо потрошене количине и довођењем у количину потребну за производњу.
Просејавање брашна - одвајање нечистоћа приликом проласка брашна кроз сито.
Шупље у пекарским производима - квар на пекарским производима у облику шупљина у мрвици попречне величине веће од 3 цм.
Циклус ожичења за кување полупроизвода пекарска производња - поновно узгајање киселог теста или течног квасца секвенцијалним умножавањем микроорганизама и довођење ових полупроизвода у производни циклус.
Сечење теста - сет операција за обраду готовог теста, укључујући: поделу, заокруживање, прелиминарну пробу, обликовање и завршну пробу.
Отпуштање теста - формирање порозне структуре теста.
Биолошко рахљање теста - растресање теста под утицајем угљен-диоксида ослобођеног као резултат алкохолне и делимично млечно-киселе ферментације.
Механичко отпуштање теста - растресање теста под утицајем угљен-диоксида, кисеоника или ваздуха који се под притиском или вакуумом доводе у машину за месање приликом месења теста.
Хемијско отпуштање теста - растресање теста под утицајем угљен-диоксида и амонијака, ослобођеног током разградње хемијских средстава за квашење.
Пробни комади теста - држање комада теста на одређеној температури и релативној влажности.
Ритам мешања полупроизвода пекарских производаа - временски интервал од почетка гнетења једног дела полупроизвода пекарске производње до почетка гнетења следећег дела.
Самозашећерени листови чаја - пиво, подвргнуто сахарификацији под утицајем амиличних ензима брашна.
Ферментирано пиво - пиво које је прошло фазу ферментације под утицајем квасца.
Пекарски производи од путера - пекарски производи са садржајем шећера и масти 14% или више према рецепту.
Тесто се љушти - давање тесту слојевите структуре вишеструким наношењем и развлачењем слојева теста и путера или маргарина.
Подмазивање комада теста - наношење масти од јаја или скробне пасте на површину испитних комада.
Подмазивање образаца (листова) - наношење танког слоја биљног уља или емулзије масти на унутрашњу површину облика (листова).
Мешање брашна - припрема смеше брашна различитих разреда или различитих партија, узета у одређеном омјеру.
Зрење полупроизвода пекарске производње - акумулација арома, ароматичних супстанци производа разградње протеина и угљених хидрата брашна као резултат аутолизе, алкохолне и млечно-киселе ферментације.
Двопек - полупроизвод пекарске производње, добијен млевењем осушених пекарских производа.
Сува стартер култура - полупроизвод пекарске производње, добијен из готове стартер културе, осушен и млевен.
Топлотна стерилизација пекарских производа - термичка обрада пакованих пекарских производа.
Термичко освежавање пекарских производа - краткотрајно загревање устајалих пекарских производа у одговарајућем режиму.
Тесто - полупроизвод пекарске производње, добијен гњечењем брашна, воде, квасца, теста или киселог теста и додатних сировина у складу са рецептом и технолошким режимом, служи за припрему пекарских производа.
Комад теста - полупроизвод пекарске производње у облику комада теста одређене масе, који је подвргнут једној или неколико операција сечења.
Печат од мрвица - квар на пекарским производима у облику густих површина мрвица која не садрже поре.
Формирање комада теста - давање делова теста након претходног испитивања облика који одговара датој врсти производа од хлеба.
Обликовани пекарски производи - пекарски производи печени у лименкама.
Хемијска стерилизација пекарских производа - површинска обрада пекарских производа конзервансима или паковање у посебне материјале праћено херметичким паковањем.
Хлеб - пекарски производи тежине више од 500 г.
Мрвице хлеба - полупроизвод пекарске производње, добијен млевењем пекарских производа.
Режањ хлеба - полупроизвод за пекарску производњу, добијен млевењем претходно намочених пекарских производа.
Пекарски производи - прехрамбени производ печен од брашна, квасца, соли, воде и додатних сировина за пекарске производе.
Пекарски производи са ниском влагом - пекарски производи са садржајем влаге мањим од 19% Напомена: Пекарски производи са ниском влагом укључују: производе од овна, двопере, крутоне, хрскави хлеб, сламке, штапиће за хлеб.
Маст за јаја - завршни полупроизвод пекарске производње, добијен од јаја или меланже и воде мешањем док не постане глатка.
