Ферментација теста (Плотников-Колесников)

Ферментација теста

Умесено тесто не може ићи право на резање, а затим у рерну. Неопходно је отпустити ово тесто. Отпуштање теста за печење раженог и пшеничног хлеба врши се биолошки (уз употребу квасца и киселог теста). За тесто се каже да је ферментисано.

Умесено тесто или тесто (тесто) ставља се на топло место. У пекарама постоје посебне коморе за ферментацију теста и теста, у којима се температура одржава на 30-35 ° Ц и одговарајућа релативна влажност (75-80%). Топао и влажан ваздух је неопходан за одржавање нормалне температуре ферментације у тесту и одржавање површине теста влажном (влага спречава стварање „коре“ на површини теста).

Ферментација је процес разградње сложених органских једињења у једноставнија под дејством микроорганизама. Током ферментације увек се створи мало топлоте. У тесту имамо посла са алкохолном и млечно-киселинском ферментацијом.

Алкохолна ферментација је узрокована присуством квасца у тесту, који се даје у облику компримованог или „течног квасца“, или са квасом. Ензим зимаза, који се налази у квасцу, разлаже шећер у тесту на алкохол и угљен-диоксид према следећој формули:

ОД₆Х.₁₂О ТОМЕ₆ = 2Ц₂Х.₅ОХ + 2Ц0₂
Грожђани шећер Алкохол Угљен-диоксид

Поред шећера који се налази у брашну (у високим, око 2%, а у нижим, чак и вишим) и квасцу разложеном зимазом на почетку ферментације теста, под дејством ензима брашна (диастаза, малтаза, инвертаза) , део скроба се такође претвара у шећер. Овај шећер служи као нова храна за квасац. Током ферментације губитак суве материје брашна биће око 1,5-2,0%.

Угљен-диоксид се уклања из теста, док га глутен задржава. Као резултат, тесто се повећава у запремини. Вишак угљен-диоксида смањује активност квасца. Треба само уклонити гас (уситњавање теста) и активност квасца се поново повећава.

Тесто не ферментира одмах. Тесто и тесто остају неко време без спољних промена. Тада маса почиње да се повећава у запремини и на њеној површини се појављују многи мехурићи. Из великог броја мехурића гаса који излази, чини се да маса кључа.

Поред разградње скроба, током ферментације теста мењају се и протеинске супстанце.

Под дејством посебних (протеолитичких) ензима који се налазе у квасцу и брашну, сложене протеинске супстанце се разлажу у једноставнија једињења, све до аминокиселина.

Маст у тесту, под дејством ензима липазе, који је присутан и у брашну и у квасцу, разлаже се на једноставне супстанце - глицерин и слободне масне киселине.

Ферментација млечне киселине резултат је рада бактерија млечне киселине, које су стални пратиоци квасца. Ове бактерије формирају млечну киселину од шећера од грожђа (глукозе):

ОД₆Х.₁₂О ТОМЕ₆ = 2Ц₃Х.₆0₃
Млекара од грожђа
шећерна киселина

Пшенично тесто у процесу ферментације пролази кроз „чиповање“ (пребијање, гнетење), чиме се уклања вишак насталог угљен-диоксида, а ваздух кисеоник, улазећи у тесто, појачава виталну активност квасца и побољшава клијавост теста . Тесто се понекад уситни неколико пута (до 2-3). Квалитет теста се побољшава. Глутен постаје еластичнији, а порозност хлеба је уједначенија. Ако је брашно слабо, немојте правити више краста.

После ферментације тесто постаје растресито и суво. Његова киселост се повећава.

Као резултат ферментације, поред промене физичког стања теста, сложене супстанце (угљени хидрати, протеини, масти) разлажу се и на једноставније. Ово помаже побољшању укуса и хранљивих својстава хлеба и повећању његове сварљивости у људском телу.

Процес ферментације теста може варирати услед низа фактора. Може ићи брже или спорије. Неопходно је знати утицај појединих фактора на процес ферментације. Услови производње у производњи жита су веома разнолики и технолошки процес мора бити изграђен у складу са тим условима. На ферментацију теста утичу следећи фактори.

Температура... Да би се процес ферментације у тесту одвијао нормално, потребно је тесто месити на температури од 28 -30 ° Ц. Ова температура је најповољнија за активност квасца. Али, поред овог, као што је горе поменуто, тесто стварају спољни повољни температурни услови (посебне коморе за ферментацију).

Квасац и квасац... Ако месите тесто без квасца или киселог теста, а затим испечете хлеб од њега, онда ће ово последње имати облик колача. Недостајаће му нормална порозност, што је од велике важности за сварљивост хлеба. За ферментацију су битни и квалитет и количина квасца и киселог теста. Што се више квасца стави у тесто (али не више од 3-4% у уобичајено тесто) и што је бољи квалитет, то је јача ферментација.

Разред брашна... Познато је да квалитет брашна игра пресудну улогу у печењу хлеба. Конкретно, брзина ферментације теста зависи од квалитета брашна. Ово је нарочито случај када се ради са пшеничним брашном. Ако направите тесто од пшеничног брашна, а затим из њега исперете скроб, тада остаје еластична еластична маса, названа глутен. Глутен се углавном састоји од протеина нерастворљивих у води, глутенина и глиадина. У пшеничном брашну количина сировог глутена је од 25 до 40%. а у неким случајевима и више. Добар глутен је светло жуте боје и еластичан. Лош квалитет глутена је обично сиве боје и жилав.

У зависности од квалитета глутена, тесто има другачију способност да задржи угљен-диоксид ослобођен током ферментације, као и да задржи облик током корекције и печења. Ова способност брашна се назива капацитет задржавања гаса.

Према капацитету задржавања гаса, брашно се дели на јако и слабо. Трајање ферментације теста израђеног од јаког брашна које има добар глутен се повећава, а од слабог брашна, напротив, смањује.

Тесто од брашна са високим садржајем мекиња, због мање везе скробних честица брашна, брже подвргава ферментацији.

Пи ферментација теста такође утиче способност стварања гаса брашна, тј. способност брашна да током ферментације теста емитује више или мање угљен-диоксида. Количина угљен-диоксида који тесто емитује зависи од присуства ферментабилних шећера у брашну. Што је више ових шећера потребних за живот квасца у брашну, то ће се више тестост ослободити угљен-диоксида. Такво брашно имаће бољу способност стварања гасова, што ће резултирати смањењем трајања ферментације теста.

Вода... На брзину ферментације утиче конзистенција (дебљина) теста, односно количина воде у тесту. Уз танко (мекано) тесто, ферментација се одвија снажније.

Шећер... Мале количине шећера додане у редовно тесто од пшенице убрзавају процес ферментације. Познато је да је шећер хранљиви материјал за квасац, услед чега се повећава активност квасца.

Со... Користи се за печење хлеба као ароматични материјал у количини од око 1,5 мас.% Брашна. У зависности од врсте хлеба, проценат соли може да се смањи или повећа. Са повећаним процентом соли, ферментација теста успорава.У оним случајевима када постоји потреба за одлагањем припреме теста (сунђерастом методом прављења теста), сол намењена тесту даје се у тесто и меша са њим. Сол, осим што успорава ферментацију, веже и јача тесто.

Регулација технолошког процеса (ферментација теста и теста) врши се углавном променом температуре ако је количина квасца. По правилу, у случајевима када је потребно успорити процес ферментације, боље је смањити температуру, а убрзати ферментацију, повећати количину квасца. Потребно је врло пажљиво повећавати температуру, јер високе температуре погоршавају квалитет хлеба (стварају се повољни услови за нежељене микроорганизме).

Да би се обезбедила производња потребне количине готовог теста, потребан број здела под ферментацијом теста израчунава се према следећој формули:

Кс = АБ,

где је Кс број чинија,
А - број посуда за тесто са којима су пећнице прошле за 1 сат
Б је трајање врења теста, изражено у сату.

Претпоставимо да је за производњу потребно 15 чинија теста на сат, а време ферментације 2 сата. У овом случају биће потребно имати посуду испод ферментације теста:

15*2 = 30

Исти прорачун радиће се и за тесто.
Потребан број чинија под ферментацијом квасца и сахарификацијом (хлађењем) инфузије може се израчунати по формули:

Кс = АБ / К

где је Кс број чинија,
А је број здела теста које су пећнице пролазиле на сат, Б трајање ферментације квасца и сахарификовање (хлађење) пива, изражено у сату.,
К - број делова квасца (пива) који се користи за тесто (тесто).

Ако се од сваке посуде киселог теста припреме три зделе теста, онда када производња потроши 15 здела теста на сат, број здела под ферментацијом квасца имаће:

15*2/3=10

Из књиге Плотников П. М., Колесников М. Ф. - 350 сорти пекарских производа - 1940

како је тешко ...