Хлеб од ражене пшенице заснован на "руском" - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Ражено-пшенични хлеб на бази „руског“

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Тесто:
Ражени кисели тесто 100% влаге	140г.
Брашно од ражене тапете	250г.
Вода	150г.
Тесто:
Све тесто
Пшенично брашно	160г.
Ољуштено ражено брашно	120г.
Суви инстант квасац	1г. (1/4 кашичице)
Со	8д.
Душо	30г.
Ражени ферментисани слад	1,5 кашичице
Вода	160мл + 2ст. л.

Метода кувања

Наш пријатељ ме је замолио да га научим како да кува пилећи патка, кувао и позвао нас на овај пилаф. Свечано је довео котао и рекао да је то пилав, чему сам га научио, АЛИ! Није имао шаргарепу, урадио је то без. Није нашао патку, узео је пилетину. И као резултат, није било пиринча и узео је хељду ...
То је тако, дигресија за оне који ће овде бити у потрази за траговима „Руса“, али они су овде, заиста!
Већ неколико година печем 1-2 ражена хлеба од киселог теста по рецепту Чучелкина „Россијскиј“ према ГОСТ-у, на чему су јој изречене велике захвалности. Печем викендом, а квасац држим целе недеље, наравно, у фрижидеру. Према главном рецепту, за тесто је потребно 70 г активног киселог теста, а после два прелива увек се накупи више. И не желим да избацим ужас. Због тога сам све време постепено повећавао количину киселог теста, прерачунавајући количину брашна-воде у рецепту. А истовремено сам испробао разне додатке заједничке ражи: слад, мед, ким (обожавам!), Глутен (не треба га стављати), друге врсте раженог брашна ...
Резултат је другачији хлеб који је кваснији и вреди га показати.
Технологија је иста као за Россиискии:
За тесто истуците водом 150 г активног киселог теста и, постепено додајући брашно, умешајте прилично стрмо тесто. Помажем си стругалицом. Затегните фолијом и оставите 4 - 4,5 сата, али ако не успе, можете и преко ноћи, посебно ако је свеже. За то време лепиња се олабави:
/ б23абдце95524ц58бб57ф8е93е6е1а67]
Замесити тесто: Слад претходно заварите са пар кашика кључале воде, оставите да се охлади. Мешајте све осим соли и кима, оставите 10-15 минута. Затим додајте сол и месите тесто, месите 5 минута. Додајте ким и се месите још два минута.
/ 0да9703б8ц614еб79а48бддедц0787а4]
Помоћу стругача баците тесто на влажни сто и формирајте куглу:
/ ффа2ц14032394а9ф9а32д1562фе88е1б]
а затим га вратите у посуду или посуду миксера за ферментацију:
/ б87874281дде453782цед76611849а86]
Ферментација - 1 сат на 30 *, ставио сам је у микроталасну пећницу са криглом кључале воде, а лети - само на сто. Лопта се очигледно повећава у величини. Пажљиво, помоћу стругача, преносимо га на сто и мокрим рукама обликујемо хлеб, трудећи се да га превише не деформишемо. За ово је било потребно формирати куглу пре прве пробе: ако се то не уради, тесто нема облик, а од њега је потребно скулптирати куглу, а истовремено ћемо је у великој мери деформисати. И тако је куглица скоро спремна, само је треба мало наборати и ставити на папир за печење. И поклопац.
/ фф04981ц2ццд4цбеа89ф69дц09бд4е0е]
/ 2736цеффа9д048389е229679ед6д7ц04]
Завршни тест - имам 35-50 минута. (уверите се да радни предмет не „плута“), док камен или лим за печење загревамо на 200 *. Ево како ми изгледа размакнути хлеб:
/ 9ц06253аб31д4а2189дее6е250е3ц114]
Користите лопату (или нешто слично, равно), пренесите обрадак на камен или га ставите на плех директно на папир. Попрскајте водом.
Печење 40 мин. Неколико пута треба да окренете хлеб (потребне су рукавице!), Ако је врх врло таман, покријте фолијом.
Готов хлеб оперите са мало воде. Исеците док се хлади.
/ еа04цф2да6044269а0667б3д437ц96ц2]
И ево опције за образац:
/ 56а8а342ед134906б69ед91б2057е2е1]
/ ц5дф6б12824848а58050бб6де3996298]
За лимени хлеб можете узети више воде за 2-3 кашике.

Белешка

Количина воде у овом хлебу може се веома разликовати у зависности од садржаја влаге у брашну, вашег искуства са мокрим (лепљивим) тестом итд. Волим тесто, мехуриће.
Пошто је ово „засновано на“, са овим рецептом можете и да радите шта год желите, успех!

барбарисцка

Ира, диван хлеб! Згодан, онај, онај други ...

кисури

Хвала, драги Учитељу! Учио сам са тобом.

барбарисцка

Ох, Ирисха, уснама, али ипак учи и учи !! Великани су тачно рекли, што више научите, више разумете, колико мало знате. Али кад добијете добар хлеб, то је право задовољство, па сам веома срећан због вас.

кисури

Цитат: барбарисцка

Ох, Ирисха, уснама, али ипак учи и учи !! Великани су тачно рекли, што више научите, више разумете, колико мало знате. Али кад добијете добар хлеб, то је право задовољство, па сам веома срећан због вас.

Да да! Кад извадите такав хлеб из рерне - ... на њега је немогуће навикнути се! То је као да загрлите дете или одрасла особа!

кисури

Мало сам променио рецепт, мало другачији односи: мање теста, више брашна и воде у тесту. Хлеб је мање кисел и мање се маже током пробе.
Важно: током завршне пробе водите рачуна да се обрадак не задржава, не „плута“, али код ражи је то лако. Тада се испоставља да је равно. Такође укусно, али - не то!
Ево како испада ново и исправљено: Ражено-пшенични хлеб на бази руског

Натали06

ирски, У посети теби: гирл_хаха: Имаш леп хлеб!
Вероватно, или кочница Хвала вам што сте покушали да ми објасните. Једном сам покренуо квасац, али негде је нешто запело и одустао сам од овог подухвата. Сада морамо да сачекамо нову инспирацију
А ви ми реците: да ли се укус хлеба од киселог теста разликује од хлеба са квасцем?

кисури

Цитат: Натали06

А ви ми реците: да ли се укус хлеба од киселог теста разликује од хлеба са квасцем?

РАЗЛИЧИТ! ражани хлеб мора бити кисео иначе он не то апсолутно. Зашто, обратите пажњу, сви покушавају да закиселе ражени хлеб? Или додају јабуков сирћет, или лимунску киселину, или све врсте вештачких увозних сувих стартер култура. Према томе. ... И зашто додавати замене ако постоји природни квасац! ХП смо купили пре отприлике пет година и све време сам покушавао да га испечем поклон раж. На крају, да бисте купили ражени хлеб, морате да одете у руску продавницу, па чак и тада да потражите прави ... Требале су ми три године да научим. У почетку сам сломио свог произвођача хлеба јер није повукао ову глину. Тада су купили миксер са куком, пробали гомилу стартер култура, чак су их узели из пекара. Прво се почело испостављати: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=79911.0.
А онда је ухваћен Цхуцхелкин Руссиан - хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=65501.0, па га печем и уновчавам, сиромашни, и радим експерименте.
Сасвим је друга ствар - пшеница са квасом. И има другачији укус од хлеба са квасцем, киселији је и управо је то оно што заправо не волим. Стога се не замарам пшеничним квасцима. Више волим хлеб са тестом, старо тесто, такве су вам кифлице.
Укратко, овде моји већ наступају, тако да се „враћам породици“.
Хајде да наставимо

Натали06

Тада ништа неће успети. Супруг није баш, благо речено, воли ражени хлеб. Истина, полако печем са додатком Ирина, само гледам колико лепих и белих хлебова има киселог теста. А средина је тако порозна, чини се чак и више од квасца. Или сам само ја?

Цитат: кисури

Укратко, овде моји већ наступају, тако да се „враћам породици“.

Да, то је са свима нама. Такође често добијем

кисури

Цитат: Натали06

Тада ништа неће успети. Супруг није баш, благо речено, воли ражени хлеб. Истина, полако печем са додатком Ирина, само гледам колико лепих и белих хлебова има киселог теста. А средина је тако порозна, чини се чак и више од квасца. Или сам само ја?

Не, ти не мислиш! Кисели хлеб често има врло чипкасту, перфорирану мрвицу. Погледајте хлеб од квасца барбариска! Тако је сјајна! Многи су се већ одрекли пшеничног квасца, али она пече такву лепоту! Али хлебови направљени од теста и старог теста нису ништа гори, за исту Василису, иначе, за Имелу, за Идолу. И ти имаш! : браво: ово су ти кифлице !!!
Верујем да је немогуће добро направити ражени хлеб без киселог теста. А пшеница - врло равномерно, и нимало горе!

барбарисцка

Цитат: кисури

! Али хлеб на тесту и на старом тесту није ништа гори,

Иришина права, пшеница на старом тесту или тесту не може се пећи ни горе него на киселом тесту, а некима се чак и више свиђа. Пекао сам сунђерасти хлеб на 25 г старог теста 6 месеци //ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=71800.0, испало је сјајно, најближе је квашењу. Ипак, хлеб од киселог теста има свој укус, а осим тога дуже остаје свеж. И тако да у пшеници није било киселине, почео сам да додајем прилично квасца. Ражи је заиста потребна киселина; без ње је без укуса.
Сада постепено додајем кисело тесто у пите и све колаче.
Али свако мора сам да изабере како је погодније, шта је најбоље за њега. Када често печете, постепено почињете да схватате шта вам највише одговара.

Натали06

Ирац, Василиса, девојке, хвала! Али! Поново сам са питањем. Овде се кисело тесто броји у односу на квасац, али обрнуто? Ако је дат рецепт са киселим тесто, да ли је могуће израчунати однос квасца?

кисури

Цитат: барбарисцка

... свако мора сам да изабере шта је погодније, шта је најбоље за њега. Када често печете, постепено почињете да схватате шта вам највише одговара.

Цитат: Натали06

Ирац, Василиса, девојке, хвала! Али! Поново сам са питањем. Ево прерачуна квасаца у односу на квасац, али обрнуто? Ако је дат рецепт са киселим тесто, да ли је могуће израчунати однос квасца?

Здраво Наташа!
Напокон сам слетео за рачунар, уф! Сада могу да одговорим.
Ево, имам овде у кантама (не сећам се одакле ми):
15 г свежег квасца или 5 г сувог квасца у тесту може се заменити са 50-100 г 100% киселог теста (то јест, садржи воду и брашно 1: 1.)
И још нешто: и сам сам ово заменио у рецепту за халу: уместо 8 г сувог квасца, узео сам 6 г квасца + 0,5 шоље киселог теста. ХП чаша, 240 мл. Тада сам имао кисело тесто на брашну од целог зрна, такође однос брашно-вода 1: 1.
Генерално, искусни пекари одговарају на такво питање да ако замените пуњење квасцем, морате поново разрадити рецепт, јер су то различите ствари и не можете их једноставно механички пребројати. Овде Миша из ЛивеЈоурнала пише: „Ако се квасац директно замени квасцем, онда од тога неће проћи ништа добро“. Ово је одавде: Генерално, читајте га, он је кул, научио сам пуно од њега.
Боље је само узети већ разрађен и проверен рецепт са квасцем или киселом тестом.
Иако, када сам део квасца заменио квасом, успело је врло добро, а чак ми ни киселина није сметала. Можда зато што је халах био богат.

Натали06

ирски, Хвала вам!

Цитат: кисури

искусни пекари одговарају на ово питање

ирски, добро, нисмо искусни, већ аматери. Велики и одрасли зашто, зато желим све да разумем. Можете сами ходати. са квргама на челу, али то ће потрајати дуже.
Чињеница да сте ме убедили је сигурно. Али опет, ја тежим пшеници (сви смо за њих, вољени). Шта мислите, одакле почети?

кисури

Цитат: Натали06

ирски, Хвала вам! ирски, добро, нисмо искусни, већ аматери. Велики и одрасли зашто, зато желим све да разумем. Можете сами ходати. са квргама на челу, али то ће потрајати дуже.
Чињеница да сте ме убедили је сигурно. Али опет, ја тежим пшеници (сви смо за њих, вољени). Шта мислите, одакле почети?

Слажем се са тобом! ! Док сами не покушате, не патите, нисте срећни када се испостави, ништа се неће догодити, то је сигурно! Разврстао сам гомилу киселих теста, однео их из пекара (иначе, ниједан пекар неће продати кисело тесто, већ ће га само поклонити). Зауставио се за полупроизвод од киселог теста, овде... И само зато што током његове израде готово ништа не треба бацити, и то савршено функционише, мени одговара. Ажурирам га сваких шест месеци. Али ово је ражени кисели тесто. Вики тамо пише да не бисте смели да је прекомерно храните пшеницом, али боље је одмах започети пшеничну. А са пшеницом имам мало искуства. Препоручио бих вам да прочитате Мишу: 🔗 , Верујем му. Или овде, на форуму, огроман почетни одељак. Што је лоше, тамо се лако изгубити. Стога, пишите, разговараћемо, људи ће помоћи.Главно што желим да вам кажем је - не бојте се!

зина

Ира, где купујеш слад?

кисури

Цитат: зина

Ира, где купујеш слад?

Да будем искрен, у Израелу га нема где купити. Једноставно није овде. То је ферментисана раж, каква је потребна за хлеб. Донесен ми је из Русије.

догсертан

Одличан хлеб.

кисури

Здраво Сериозха!
Хвала вам на оцени! Иначе, на форуму сте све видљивији са врло слатким хлебовима, што значи да је стигла наша пекарска полица!
Па, па, ако сте зрели за овај хлеб, напишите, помоћи ћу. ...
Ира

зина

ИРОЦХКА, здраво, коначно сам одлучио да испечем овај хлеб, испало је не лоше, како пишете, тесто је мало запливало, питање је - са сваком провером да ли тесто треба да се повећа за 2 пута?

кисури

Здраво Зина!
Волео бих да видим ваш хлеб, врло занимљив! Ако је хлеб испливао, тада је или тесто превлажно и боље је обликовати хлеб или је ферментирао током завршне пробе. Тешко вам је одговорити на своје питање, јер је врло тешко на око одредити шта је „удвостручена величина“. На првом испитивању можемо рећи да се готово удвостручује. И у финалу гледам мехуриће на површини. Како су се појавили ... па, десетак или два - печем ... Недавно нисам дозволио да хлеб стоји дуже од 30 минута на нашој температури.
Покушајте да употребите још мало брашна и мало скратите време завршне пробе.