Детаљан поступак употребе вечног квасца ускладиштеног у соби

Здраво! Тек почињем да печем хлеб од киселог теста, а засад правим само кисело тесто. И поставило се питање о редоследу радњи у свим фазама процеса прављења хлеба.
Услови су следећи:
Трочлана породица.
Хлеб треба да печете трке или две недељно, у рерни.
Ражени квас се чува у соби.
Ражани хлеб.
Питање: Како изградити читав процес употребе киселог теста, његовог чувања и печења хлеба у акцијама и у пропорцијама киселог теста и брашна?
Сада на ово питање могу да одговорим само теоретски, и то највероватније нетачно.
Мој теоретски одговор (све вредности су теоретске, заправо не знам какве треба да буду): Имамо пола тегле од три литре киселог теста. Узимамо две трећине. Тесто умешати са брашном, које узмемо двоструко више у количини, додати воду и сол, зачине по укусу док се не добије прихватљиво тесто и ставити тесто да се диже на батерији или на топлом месту са температуром не прелазећи 35 степени, све док се запремина теста не повећа за трећину, или око 6 сати. Како се тесто дигло, ставили смо га у рерну на 200-250 степени, на пар сати. А остатку квасца додајте 100г брашна и 100г воде и три дана свакодневно понављамо овај поступак и како се скупи половина тегле од три литре, понављамо цео поступак прављења хлеба: узимамо две трећине квасца итд.
А сада тренуци у које сумњам:
1) правилно узмите две трећине квасца или можете оставити мање квасца? Или уопште, треба да узмете сав квасац, помешате га са брашном и само од добијеног теста узмете део за квасац (колико теста треба узети за квасац, од којег ћете за три дана морати поново да испечете ?)
2) када у тесто додати сол и зачине? пре или после стављања теста на батерију за дизање?
3) након што се тесто дигло на батерији, да ли још увек треба да се меси или се пажљиво преноси на плех без мућења? Или је још боље управо у посуди у којој је тесто уздигнуто и послато у пећ без додиривања теста?
4) исправно је чувати стартер културу у соби ако свакодневно додајем 100 г брашна и воде, као у узгоју (доступна стартер култура је око 100-200 г), или одржавати готову стартер културу сваки дан. треба додати не сто грама брашна и воде, већ толико квасца? на пример, потребно је 300 грама киселог теста и 300 г брашна, или је свеједно свакодневно додавати 100 г брашна, без обзира колико киселог теста било?
5) Како се бринути за квасац који се чува у соби ако треба да га одржавате недељу дана? свакодневно додавати 100 г брашна и воде, или 1 део киселог теста и 1 део воде и брашна? или можда два дела брашна и воде, у односу на квасац? шта је тачније?
6) На којој температури и колико дуго је боље пећи ражени хлеб у рерни?

у преосталу киселу тесто додајте 100 г брашна и 100 г воде и три дана свакодневно понављамо овај поступак, а како је кисело тесто сакупљено пола тегле од три литре, понављамо цео поступак прављења хлеба: узимамо две трећине киселог теста итд.

Тако ћете добити киселу почетну културу, уморну од недовољног храњења и веома болесну.

Здрава почетница, чак и када се храни у омјеру 1: 8, жели да једе два пута дневно.
Узмем 5 г киселог теста и дам му 20 г воде и 20 г брашна. До вечери једе ову храну за себе. Ако сутра не испечем, узмем 5 г, остатак бацим, поново нахраним. Ако га припремам за печење, узимам 50 г воде и брашна са другим прихрањивањем, а 130-150 г за треће.Или одмах додам 150 г воде и брашно у 45 г киселог теста. После 12 сати (понекад и раније) спремно је за гнетење. И опет остављам 5 г за храњење 20 г воде и брашна.
Укупно: конзумација 40 г брашна дневно није тако застрашујуће.
ПС За печење обично узмем око 300 г киселог теста, ако рецепт не наводи припрему киселог теста са киселим.

Тако ћете добити киселу почетну културу, уморну од недовољног храњења и веома болесну.

Хвала за појашњење! Сада је принцип схваћен. Сада заиста имам у тегли од три литре, након другог храњења, трећег дана, превише киселкаст мирис. Колико сам разумео, сада треба да избаците део, мало да га оставите и храните 1: 2, или 1: 3 (кисело тесто: брашно са водом)?

Колико сам разумео, сада треба да избаците део, мало да га оставите и храните 1: 2, или 1: 3 (кисело тесто: брашно са водом)?

Све је тачно.
Постоји концепт „храњења“ и концепт „освежавања“. Хранимо редовно, освежавамо само пре печења и по потреби. Објаснићу на примеру: јуче сам данас планирао печење за ручак. Измерио сам квасац, испало је 39 г. Увече, око пола једанаест, нахранио сам је са 100 г воде и брашна. До девет ујутру била је спремна за печење, а ја сам морао да одем на пијацу и испечем је. Освежио сам је - било је око 230 г (пуног киселог теста је увек нешто мање од његових компоненти приликом храњења), дао сам јој још 100 г воде и брашна. после 4 сата је спремно за печење. И управо сам завршио, а спреман сам и ја.
Освежавање - да би се одложило време печења и количина хране је пожељна = количина стартер културе (или близу те количине).
Храњење - колико почетних култура у грамима = исто или више, али НЕ И МАЊЕ брашна у храни. Будући да имате 100% киселог теста (брашно = вода), тада је количина хране двоструко или већа од саме киселог теста. Ако је мало хране, квасац ће брзо „појести“ и гладовати. Има функцију само-преживљавања - почиње да акумулира киселину. И не треба нам кисели хлеб.