Калвелова квасина и хлеб направљен од ње

Не знам да ли је неко створио сличну тему и да ли је правио кисело тесто од Калвелевске.

Овде Људмила даје детаљан опис прављења киселог теста.
🔗
Ако се веза не отвори - погледати овде

На моје питање, она је још тачније изнела табелу храњења која је дата у Цалвеловој књизи, јер је у оригиналном опису било недоследности у маси, па је боље прочитати велики почетни опис на горњој вези и појашњења:

„Сто за храњење је

1) 600г брашна (300г ражи, 300г пшенице), 360г воде, 3г соли, 3г слада по жељи (тј. Сол и слад нису обавезни). Оставити 22 сата на 27Ц.

2) 300 г стартер културе из претходног корака, 300 г свежег брашна, 180 г свеже воде, 1 г соли, 2 г слада (сол и слад нису обавезни). 7 сати @ 27Ц

3) - "-, 7 х на 27Ц
4) - "-, 6 х на 27Ц
5) - "-, 6 х на 27Ц
6) - "-, 6 сати у 27с. Све. Квас је спреман за печење хлеба, односно за прављење теста од киселог теста итд. У овом случају, у идеалном случају, након четвртог, петог и шестог храњења прераста у обим од најмање 4-4,5 рубаља за 5-6 сати.

Садржај бактерија млечне киселине за сваки грам брашна у киселом тесту повећава се са 320 ћелија у кораку 1 на 2 милијарде у кораку 6, а затим остаје стабилан.
Садржај дивљег квасца по граму брашна у киселом тесту као резултат храњења повећава се са 13 хиљада ћелија у кораку 1 на 15-30 милиона ћелија у кораку 6, а затим остаје стабилан.
Складиштење готове стартер културе од једног дана до три дана, до следећег храњења:
ОПЦИЈА 1 храните као у тачки 2), тј., На пример, 30 г киселог теста, 30 г брашна, 18 г воде, пустите да ферментира на 28 ° Ц један сат и хладите са Т 10Ц три дана.
ИЛИ
ОПЦИЈА 2 Храните као у 2), пустите да ферментира на 28 ° Ц три сата и хладите један дан са Т 10Ц «.

Уз овај квасац пекао сам огњишни хлеб. Испоставило се да је квасац врло јак, слободно подиже хлеб 3-4 пута за 3 сата.Живи на мом прозору, далеко од сунчевих зрака, на хладном месту, али не у фрижидеру. Рано је да се хвалите огњишним хлебом, треба да научите мало више. Добро се уздижу, имају одличан укус, засад ме је изневерила само естетика, што указује на недостатак искуства. Желим савршено равну векну. И сваки пут кад буде боље.

Због недостатка времена, одлучио сам да покушам хлеб од киселог теста у производњи хлеба. Све је успело. Овај хлеб је направљен само од Цалвелове квасине. Нити један грам сувог или компримованог квасца му се не додаје.

Израчунао сам да брашно у Калвеловој квасини садржи око 62%, а вода 38%. Захваљујући овоме, прилагодио сам рецепт за француски хлеб. Десило:

зрела стрма квасина 340 гр
брашно - 200г
воде 150г
сол 1 и 1/4 тсп
млеко у праху 1 и 1/2 кашике. л.
биљно уље - 1 кашика. л.

Француски режим. Имајте на уму да у режиму француског хлеба у програму Панасониц 255 програм траје најмање 6 сати, што омогућава хлебу да добро нарасте.

🔗 🔗 🔗

Овде је рођена још једна Францускиња

Желим вам успех у савладавању овог квасца, у својој теми испричајте и покажите о животу овог квасца и о хлебу који ћете на њему испећи.

Ма, већ дуго лутам овде у потрази за квасцем који би ми био по вољи, само што могу да печем само у ХП-у, јер пећ не можете гледати без суза, а хлеб испада бити врло киселог укуса или не, јако се свидела француској лепињи

Хвала за подрску. Савладавање квасног хлеба није лак задатак.

Хлеб уопште није кисео. Киселине уопште нема. Прво огњиште лагано кисели. Једва приметно. Мислим јер сам преекспонирао квасац.

Кисело је тесто на хладном месту (на прозорској дасци), храним га једном дневно, понекад и два пута, ако сам пуно пребацио на пекарске производе (хлеб, палачинке / палачинке). код овог начина хлеб се не кисели. Количина радне стартер културе варира од 50 г до 400 г. Зависно од ваших потреба (за један хлеб потребно је 340 г)

И још нешто што мислим да је веома важно! Никад не додавам воду из славине у стартер. Ни кувано, ни једно. Само пролеће. Вода из славине је хлорисана и садржи гомилу других нечистоћа, што не може а да не утиче на одрживост квасца и ЛАБ-а у киселом тесту. Разумем да неко можда нема ову прилику.

Страшило, макисх твој хлеб је ДОБРО !! Види се да је било довољно времена за пробу. А мирис је сјајан, као код верзије печења у рерни?
Такође се бавим француским киселим тестом, додајући до 100 мл по 1 векни, али имам течни (50% брашна, 50% воде). Испоставило се да је ваше гушће, али овде можете једноставно избројати количину воде.
Имам питање - можете ли да сазнате колико се тесто диже у Панасу - 2? И колико траје свако пењање на овом програму?

Мирис је био мање изражен.
Хлеб је био очигледно мање пржен од рерне (обично га имам тамног). И стајао је са мном 3-4 сата у ХП-у, док сам га извадио, што је дно учинило влажним. Не знам да ли су ови фактори утицали или не, али покушаћу још неколико пута (испробаћу неки други режим) и одмах ћу га добити, па ћу рећи тачније.

Пишем режим „француски“ из упутстава:
Изједначавање температуре - од 40 минута до 2 сата 05 минута.
гнетење - 10-20 минута
пораст са 2 сата 45 минута на 4 сата 10 минута
печење - 55 мин.
Просечно време 6 сати. Све.

И управо сам сазнао у упутству да кора није уграђена у моју рерну у овом режиму. Ево штапића ...

Нема тако дугог пораста ни у једном другом режиму (схватио сам из табеле). Само у оном дијететском још увек постоји пораст са 2 сата 10 минута на 2 сата 50 минута, а укупно време је 5 сати. А кора ни тамо није приказана.

Страшило, молим вас, за оне лакомислене, молимо наведите поново. Испоставља се ЈЕДАН пораст теста?
И не треба да се парите са кором у мазги - увек се испостави да је мрачно.

Према табели за све режиме - ЈЕДАН успон ако ми се кров још није спустио. Генерално постоји само једна колона „успон“. Иначе, био сам и веома изненађен, јер сам на скији имао сто са модовима на којима су била два лифта за тесто.

Само тесто за пицу је јасно написано са два пораста.

Ево, уверите се и сами:

Да, хвала, видим. Изненађена.
А у мојој Мули постоје 2 уздизања, јасно их знам, пошто вадим мешалицу за тесто после другог успона, тако да нема рупе у печеном хлебу.
Желео бих да прилагодим француску киселу теста ХП-у, па сам толико заинтересован.

Страшило, али у свим режимима осим ражи долази до превртања након одређеног времена, и то основног, француског и дијететског, па чак и по два, још увек не могу да га откријем, али можете само извући шпатулу након гњечења, ја Вероватно ћу сада имати посла са вама, јер. Квас сам већ ставио :)
Зашто ти се не свиђа твоја кора? ако се мрачни вероватно може извући пет минута раније, али напротив, заиста ми се свидео :)

Да, као добра кора. Напротив, чинила ми се светлом, желео сам тамније. Само ми се чинило да што је више пржено, смрдљиво ...

Лопатицу нисам извукао (само ако неко жели да рупе на хлебу не буду од месилице). Стога, чак и ако има куцања, они нису спречили да хлеб добро нарасте. Вероватно, тренинзи једноставно нису назначени у табели. А успон се једноставно не дели на први и други.

Вероватно, тренинзи једноставно нису назначени у табели. А успон се једноставно не дели на први и други.

Па, испада овако, али на пример, у главном режиму постоје тачно два испухавања, то јест, она двапут заврне пунђу по 10-20 секунди, на дијеталном такође две, али ја ставите француски само ноћу, па га нисам чуо, мораћу сутра да пробам и напишем :)
Имам такво питање, моје кисело тесто је сазрело, узео сам 340 грама вашег француског хлеба, а затим где је остатак и како га хранити (колико чега) ако печем, на пример, сваки дан, сваки други дан и онда колико да употребим за хлеб ... можда опростим глупа питања, али потпуно сам нова у квасу, па пуно питања :), али некако не могу да се решим Људмиле :)

[Маринцха]

Маринцха
Ваша питања нису глупа, већ свеобухватна ... готово као - па сам родила, и шта даље с њим? Извините што сам се уклопио уместо адресата. И све већ зависи од вас. На пример, кисело тесто не печем сваки дан, али га одржавам активним. Да бих то урадио, сваки дан (или чак два пута дневно) излијем квасац, а оно што остане у тегли разблажим са 100 г воде, промућкам и мешам са 100 г брашна. Ако сам то урадио увече, а ујутру сам одлучио да печем, онда додам још 100х100, након 4-6 сати квасац је спреман за акцију. Морате пронаћи свој алгоритам. Овде се сви савети могу узети у обзир, али жеље ВАШЕГ квасца могу бити задовољене.

[Маринцха]

Маринцха

Које кисело тесто имате? Цалвел? Ако је Калвела, онда постоји нешто другачији однос воде / брашна.

Пази, узео си квасац за хлеб. Остао ти је мали комадић. Извагајте овај комад. Запамтите да се исхрана од киселог квасца заснива на следећој шеми: 300 г киселог теста + 300 г брашна + 180 г воде. Сходно томе, видите да је маса додатог брашна једнака маси квасца који храните и треба израчунати воду (за сваких 30 г квасца - 18 грама воде, тачније: за сваку 1 г квасца - 0,6 г воде). То јест, ако вам је остало, на пример, 60 г киселог теста, онда током храњења сипајте 60 г брашна и 36 г воде.

[Страшило]

Страшило , о хвала ти, наравно Калвел, први пут сам хранио своју киселу теста (прошло је 22 сата, чак 23), већ ми се свиђа :), сада чекамо шта ће бити даље ...

Док га имате тако младог, не можете смањити количину радног квасца. Узмите стриктно 300г киселог теста, 300г брашна и 180г воде. Прекомерна стартер култура у фази њеног узгајања мораће да се баци, а ту се ништа не може учинити. Људмила пише да је могуће смањити радну количину киселог теста тек након што је узгојено и сазрело. Мислим да сте то сами прочитали. Ово сам ја, за сваки случај.

Хвала вам, баш јуче је мој супруг грдио због расипања теста :), за нешто што није пуно порасла након трећег храњења, вероватно 1,5-2 пута, али истина је само 22-23 грама у стану, сад га стављам близу шпорета, да видимо хоће ли расти боље или не и постало је лепљиво и све је теже месити га, иако меси, можда шта није у реду? како је било?

[Маринцха]

Направио сам други експеримент. Да би се осигурала стабилност. Векна се мало мање дигла. Вероватно сам кисело тесто ухватио у другој фази, али структура мрвице показује да је хлеб нормално ферментиран. Поред тога, хлеб је ставила преко ноћи, а кисело је хранила негде у подне уз додатак кашичице меда (постоји начин да се понекад нахрани „витаминима“, како не би претерано радила), све ставила у релативну топлину . Како је поплавила! Набрекао је тренутно 4 пута, ако не и више, и запео. Врх ферментације је прошао.

Можда ако извадите лопатицу у ХП након првог гнетења, хлеб ће вам бити загарантован много већи. Али ко би знао када се овај други уклопио у Панасониц!

🔗
Маринцха
И било је отприлике исто. Не говорим о свом мужу, говорим о лепљивом и не баш устајању ...

Генерално је иста у доследности. Прво, однос воде и брашна је на ивици. Замесите рукама - лепи се. Није као кнедле. И, друго, у процесу ферментације долази до уништавања глутена. Па чак и врло стрмо, али јако ферментирано тесто претвориће се у гнојницу.

Код куће такође нисам имао 27, већ 22-23. Само сам продужавао време између храњења. Затим га је батеријом ставила преко прозорске клупице (тако да шоља делимично виси о прозорској дасци и улази под млаз топлог ваздуха), с времена на време је шољу окренула на другу страну и ствари су ишле брже.3-4 пута ми је почео да расте тек четвртог дана, када је постао потпуно јачи.

А Људмила је такође написала да много зависи од тога какав је квасац могуће „закачити“ (има их много врста), какав ће тандем добити са ИЦД-ом. Стога су квасци направљени по истом рецепту брзи, експлозивни, а понекад спори и мање моћни.

Већ је трећи дан мог квасца и не расте снажно, иако сам га ставио близу пећи са запаљеним гориоником и на термометру који лежи у близини, 25-26 степени, протеже се кад почнете да храните само ужасом, дете је већ питало: "Мама је ли то велика жвака?" ово је кад га ставим на вагу, можда нешто није у реду са мном, има врло киселкаст укус ... Већ почињем да бринем :(

Изгледа као нека пероксидација, јер јако киселкасти укус и текстура карамеле сугеришу да је квасац покварио сав глутен теста. Постоји ли неко мехуриће? Иде ли подизање уопште или не? Могу ли сликати?

Не брините, многи не раде све први пут с плусом. Почео сам са Францускињом. Три пута сам све избацио ... Па, није успело, то је све.

[Раж на јогурту (на Цалвеловој квасини у ХП-у)]

Испробала сам раж на јогурту са чистим киселим теста Калвел у ХП. Не додаје се више квасац, само 340г почетне културе. Оригинални рецепт је био овде: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=6242.0 Пребројао сам и испало је отприлике овако:

Раж на јогурту (на Цалвеловој квасини у ХП-у)

🔗 🔗

340г зрелог киселог теста
150 гр ољуштеног раженог брашна
50 г пшеничног брашна
1,5 кашичице со
0,5 тсп Сахара
2 кашике кашике л. биљно уље (користим маслиново уље)
2 кашике кашике л. сувог кваса сипати 100 мл кључале воде
природни јогурт без пунила + суви кувани квас = 210 мл.

Уместо јогурта, можете узети било какве течне ферментисане млечне производе, па чак и павлаку благо разблажену водом.
Пекао сам у режиму "Раж".

Они који немају посебан режим за ражени хлеб у производњи оригиналног рецепта (са сувим квасцем) могли би да користе главни начин. Међутим, не знам да ли ће ражени хлеб поново имати времена да се дигне после гњечења, које је у ХП у главном режиму.

Каква лепота! :) Како волим ражени хлеб :) Зашто је тако мало шећера? зар није потребно за кисело тесто? А како додати кисело тесто у ХП? Да ли правите тесто или сте само ставили кисело тесто и све састојке и укључили раж? ))

И моја лепотица се уплашила да ћу је послати у канту за смеће, у пет сати, уместо да је нахраним, склонио сам је са шпорета, решивши да ћу је избацити и опрати увече, а она је узела порастао је за то време скоро три пута, а температура је тамо где је стајала 21-22 степена, шта јој је требало? Покушала сам сада, добро је пропухало и имао је укус не баш киселкаст (тј. Кисел, али не исти као ујутру), па ћу ићи на храњење, саветовано ми је да овде додам мед, али вероватно нећу буди одмах, колико разумем да ли ће сутра тако добро нарасти, можеш покушати да на њему испечеш хлеб, али да ли је потребно први пут додати бар мало квасца?

Опет гомила питања, па, извините, плиз :)

[Маринцха]

Маринцха

У оригиналном рецепту било је мало шећера. Кисело тесто не треба хранити шећером. Већ се осећа добро.

Да, управо то и радим, као што сте назначили: Све стављам у ХП (воду, квасац, брашно, со и остало на врх) и укључујем режим ражи. Квасац треба да буде зрео, диже се, мехурића. Треба гледати само колобок, морао сам да додам пар кашика брашна, тесто је некако било размазано и уопште нисам желео да улазим у колобок. Прво можете возити кнедле у режиму, видети како испада лепиња, а затим само укључити режим „раж“. Свеједно сам то учинио - није се догодило ништа страшно.

Хвала вам на одговору и савету, моја лепота расте, преко ноћи је порасла три пута, ако не и више, а сада је за 3,5 сата порасла три пута. Можда можете покушати да ставите мало хлеба на то? Или да се нахраниш, па да ојачаш?

Требало би бити 4-5 таквих храњења када се добро и стабилно узгаја.Тада можете ставити хлеб.

Нисам видео ваш пост на време :) Ставио сам хлеб у 3 сата јер је била штета избацити такав квасац, бисер из чаше и да није филма, сигурно умотаног, онда сигурно побегао, реците то на француском, месење је почело за 40 минута и први тренинг је био када је тајмер износио 3,30, па сам након тога одмах извукао шпатулу, још је нисам окусио, споља врло лепу смислиће како да убаците слике :)

Убаци ускоро, или ћу пукнути из радозналости !!

Треба напоменути да ће вам добро доћи и загревање 3 30 до краја програма. Извући ћу лопатицу, иако и са два потеза успевам да се савршено подигнем ...

🔗
за сада, сутра ћу покушати да убацим овде :)

Негде она бежи од мене, храњена у 12 у седам ујутро, већ је извукла из шоље, морао сам да ставим хлеб, прошла су већ 2 сата, већ се попела на ивицу, али је стала на прозорској дасци, где није било батерије, било је 15-17 степени, попут мене да га успорим тако да спорије расте и можете га хранити једном дневно? Жао ми је што сам га бацио, али нећемо толико јести :)

И не храним дан и по, два пута. Стоји на хладном и не храни се. Нека се пење. Проћи ће врхунац ферментације и тако ће стајати. Најбоље од свега - једном дневно и не радити пуно. Имам радну запремину киселог теста - 50 грама, док не доведем до 400 - прошла су два дана, можете да печете и опет је остало 50 грама.

Али ова раж је скоро по вашем рецепту
340г зрелог киселог теста
150 гр ољуштеног раженог брашна
50 г пшеничног брашна
1,5 кашичице со
0,5 тсп Сахара
2 кашике кашике л. маслиново уље
200 мл серума
Делициоус :)
Режим је ражени, лопатица је уобичајена (јер нисам пронашла зубатог), месио се на ражи 12 минута, затим пробирао, погледао пре печења, чинило се да је мало нарастао, притиснуо дугме за искључивање и сачекао величине која ми је требала, након два сата укључио сам печење на 1 сат.

Невероватан резултат! Да ли сте разочарани укусом? Разликује се од хлеба са квасцем? У почетку нисам баш приметио, али данас сам, због недостатка потребне количине киселог теста, ставио квасац француски. Разлика је врло велика. посебно у конзистенцији мрвица.

[Пшенично кисело тесто према Цалвелу. Метода "на мекињама".]

Узгајао сам такав квасац - по мом мишљењу, најмоћнији од оних које сам пробао.

Пшенично кисело тесто према Цалвелу. Метода "на мекињама".
Овај рецепт је описао професор Цулвел у свом говору на радионици киселог и киселог теста 1993. године у Лас Вегасу.

Узмите 125 г мекиња и прелијте мекиње топлом водом (0,5 л, 38Ц). Оставите да делује 30 минута. Затим процедите воду и помешајте 300 г ове воде са 600 г пшеничног брашна и 3 г соли.

Чувати на 25Ц (пожељно на 27-28Ц), освежавати 4 пута на сваких 20 сати према следећој шеми:

300г претходног почетног теста, 300г брашна, 130г воде, 1,5г соли.
После тога квас освежите и пустите да ферментира 12 сати. Поново освежите и пустите да ферментира 7 сати. Квасац је спреман.
Ово је најдуготрајнији поступак дизања који је Цалвел икад развио. Потребно је 4-5 дана. С друге стране, овај метод даје изузетно квалитетан стартер културу са добрим балансом између киселости стартер културе и њене силе подизања.
Белешка. Ако се почетна култура повећа запремином у мерици 3,5 пута за 5-7 сати, онда је спремна. То се може догодити раније него петог дана.

Овај квасац је за мене релативно стар и постепено сам га пребацио у конзистенцију са којом ми је згодније и навикнутије да ради, наиме, дебљину теста за палачинке, можда мало дебљу.

[Сенф - хлеб од грашка]

Сенф - хлеб од грашка на таквом квасцу (према Цалвелу на мекињама - видети претходну поруку).

-50 гр брашна од грашка
-300 гр (+ 30 гр) пшенице
-200 гр Цалвел киселог теста на мекињама
- у чаши од 1 кашичице. мед, + 2 кашичице. павлака + додајте воду на 200 мл.
-1 кашичица сенф у праху (по укусу).

Замесити и пустити да се тесто „одмори“ око 1 сат, а затим посолити
-7 грама (1 кашичица) соли
месити сољу, а затим хлеб оставити у облику за проверу.
Пекла сам је на пари.
Врло укусно!!!!!!!!!

[Мисха]

Мисха, има ли на лагеру још много почетничких опција?

Хлеб је веома леп, али нема сумње да је укусан.

Цхуцхелка, имам питање за тебе. Којим брашном храните овај квасац? Чињеница је да када га храним врхунским пшеничним брашном, једва да нарасте. А ако га нахраним раженим брашном, он одмах почиње да расте.

Храним само пшеницом и она прилично добро расте за себе. Квасац је заиста врло јак. И морате га узгајати на пшеничном брашну. Људмила је предложила повремено додавање кашичице раженог брашна за одржавање киселог теста (добија се нова порција дивљег квасца која замењује оне који су „уморни“) и кашичица меда. Ово је за њих укусна храна и додатни витамини.

Пуно вам хвала на савету! Вероватно због чињенице да у пшеничном брашну има мало дивљег квасца, кисело се на њему диже горе него на ражи. А кисело тесто заиста воли мед. Кад сам их нахранио, била је тако бесна, цео сто је био у квасини

[Фоцацциа са Цалвеловом киселом тестом]

Фоцацциа са Цалвеловом киселом тестом



Фоцацциа је сјајна! Само су-лане. Пуцање је пожељније од свежег, јер је најукусније.

Тако:
300г зрелог киселог теста Калвел (за њега се рачуна количина брашна / воде)
40 мл топле воде
180г брашна
5 кашика. л. бело вино.
1 ст. л. маслиново уље
0,5 ст. л. крупна сол
100г маслина без коштица
1х л. сушени тимијан

Комбинујте стартер културу, брашно, воду, со, вино и маслиново уље, добро промешајте. Пребаците у посуду, прекријте пластичном фолијом и пустите да тесто нарасте до половине. У пећници на температури од око 40 степени треба ми 1 сат. Ставите тесто на сто посут брашном. Замесити, разваљати / развући тесто у правоугаоник. Ставите у дубоки плех подмазан маслиновим уљем. Притегните лим за печење пластичном фолијом и поново уклоните фокачу на топло место око 50 минута до 1 сат (поново га шаљем у топлу рерну). Извадите, направите удубљења и ставите маслине преко њих. Загрејте рерну на 200г, подмажите фокачу маслиновим уљем одозго, поспите мајчином душицом и пеците око 30 минута док не порумени.

Изузетно ми се свиђа. Кисело тесто му даје мало циабатта гуме, кора је добро урађена и хрскава. Данас је била прелепа под густом и мирисном јухом од сира са шампињонима.

Страшило, здраво! Дуго сам желео да правим кисело тесто Цалвел и да читам Људминин блог, али прошло је много времена и сада веза до њеног блога не функционише. Да ли знате да ли је избрисала свој блог? Сјећам се само да је писала о температурама на којима добре бактерије опстају, а лоше се развијају. Можда имате такве информације?
И још једно питање о сладу. Који слад треба да користим тамни или светли? Или није важно?

Страшило, здраво! Дуго сам желео да правим кисело тесто од Цалвела и да читам Људминин блог, али прошло је много времена и сада веза до њеног блога не функционише. Да ли знате да ли је избрисала свој блог? Сјећам се само да је писала о температурама на којима добре бактерије опстају, а лоше се развијају. Можда имате такве информације?
И још једно питање о сладу. Који слад треба да користим тамни или светли? Или није важно?

Преклињем:

датотека: // лоцалхост / Д: / Нова% 20фолдер% 20 (2) /мариана_ага/146.хтмл

Узео сам квашену мошт. Какав је слад - немам појма, да будем искрен ...

Страшило, нешто ми се не отвара овај линк ... Треба да се региструјете у Љ, да би се отворио?
Нашао сам такав линк 🔗 али тамо не могу да нађем квасац

Не знам да ли је неко створио сличну тему и да ли је правио кисело тесто од Калвелевске.

Овде Људмила даје детаљан опис прављења киселог теста.
🔗

Желео сам да пронађем опис Калвеловог квасца, али, на жалост, веза не ради.Да ли постоје подаци о Људмили да их потраже? Покушаћу да у мрежи претражим квасац. Већ сам негде читао о овом квасцу.Тамо се, чини се, са сваким новим храњењем половина претходног баци у смеће? Није ли превише издашно у нашем сиромаштву? У том погледу, много ми се више свиђа Админ-ов кфир стартер. захвалити

Тако је изгледао оригинални чланак Људмиле (мариана-ага) о Цалвеловом квасцу у ЖЈ. Без икаквих исправки:

„Како створити густу киселу тесто за тесто за хлеб. Кисели тесто на пшеничном и раженом брашну. Рецепт проф. Р. Калвел.

Превод чланка са енглеског за оне који балкају и желе да све буде на руском!


***

Мој пријатељ Ериц ме једном питао како могу да створим радни квасац за хлеб за два или три дана, јер обично књиге описују поступак који траје више од две недеље. Па, слушај моју причу.

Кисели хлеб почео сам да печем овог пролећа. Прве почетне културе купио сам у праху (сушени облик) од Еда Воода, власника компаније Соурдоугх Интернатионал. Све је било у реду док нисам прочитао Цалвелову књигу „Окус хлеба“ и његове чланке. Цалвел је на мене оставио такав утисак да сам све своје егзотичне стартер културе (које сам несвесно покварио држећи их у фрижидеру) бацио у канту за смеће и сада печем на „домаћим“.

Професор Раимонд Цалвел био је француски пекар (имао је универзитетску диплому хемије). Пекао је хлеб и седамдесет година учио друге како се пече хлеб. Чак и у заточеништву током Другог светског рата, додељен му је да пече хлеб у малом селу за немачке трупе. Сјајна и дивна Јулиа Цхилд научила је да пече хлеб са Цалвелом.

Цулвелову биографију можете прочитати овде:


Прво сам пробао Цалвелову методу из чисте радозналости, јер ме је узбудио рекавши да се за два и по дана може створити радна култура млечно-киселих бактерија и дивљег квасца. Пре него што сам прочитао Цалвела, моје искуство са стартер културама било је мукотрпније и дуготрајније са више проблема јер се стартер реконституисао из сувог облика (купио) или домаћи из обичног брашна и воде. Чак и киселом тесту од Соурдоугх Интернатионал-а (који топло препоручујем свима који желе да пробају невероватне ароме страног хлеба - самаркандске погаче, француски хлеб са фарме, аустријски или фински црни, бели хлеб Палекх итд.) Било је потребно најмање пет дана да активирати и апсолутно све што је свако пролазило кроз фазу заразе нежељеном микрофлором у прва 2-3 дана опоравка од сувог облика. Морао сам да их исперем много пута пре него што су се изравнали и претворили у праве течне квасне хлебове.

Испробао сам и Цалвелов метод потребе, јер Цалвел у својој књизи каже да се микробиота у стартер културама мења ако их чувамо у фрижидеру на температурама испод 10-12Ц. ИБЦ не преживе на овим температурама. Ох! Све моје почетне културе отишле су у смеће! Свака. Тада сам био ужасно љут (толико је труда уложено у те квасце!) И истовремено сам осетио олакшање - боље је знати истину него живети у мрачном незнању. Данас сам срећан. Моје ферментисане млечне културе су одличне. Најбоље.


Да бисте створили радни квасац за хлеб за два до три дана, почните са правом хлебном брашном. Своје прво кисело тесто створио сам према Цалвелу по рецепту из књиге, где све почиње смешом од две шоље брашна од пшеничног хлеба (небељено бело, тј. Или 1ц. Ако је према руској номенклатури) и две шоље тапета. ражено брашно (тамно) навлажено водом док се не добије врло жилаво тесто, попут кнедли. Ово тесто се помеша са мало соли и слада (у облику брашна од проклијалих зрна ражи или овса или у течном облику, попут воде или сирупа). У Русији је слад познат свима у облику концентрата кваса. Можете га узети.

У грамима

300г брашна 1с

300г ољуштеног раженог брашна

360 г воде

3 г соли

3 г слада



Темељно месите тесто, заиста месите. Својим рукама. Месити око пет минута. Нека седи 20 минута и меси рукама још 20 минута.

Сол ће заштитити протеине пшеничног брашна од напада протеолитичких ензима садржаних у брашну (односно, захваљујући соли, квасац од теста неће се претворити у лепљиву гнојницу, већ ће остати пунасто, пухасто тесто са изражена порозност). Протеаза омекшава тесто, али ако му дате вољу и време, онда ће током првих 20 сати ферментације теста нагризати глутен брашна толико да ће унутар лепиње од теста бити течност.

Слад се додаје да би се побољшао амилолитички капацитет брашна, односно слад помаже у претварању честица нејестивог скроба у брашну у једноставни слатки шећер, којим се микроорганизми попут млечно-киселих бактерија и дивљег квасца лако хране.

Пшенично брашно узима се небељено. У Америци се продаје под називом брашно од хлеба. Или можете користити небељено вишенаменско брашно. По мом мишљењу, у Русији се цело брашно хемијски не бели. Па узми 1с. или у. са .. Главна ствар није брашно од пецива и не брашно за палачинке, већ такво од којег можете направити пите.

Ражено брашно је преузето од француског типа бр. 170. У Северној Америци то је мешавина 225г сиве ражи са 75г тамне ражи. брашно. У Русији узмите оно што је ражено брашно, или чак хзхан пахуљице или раж у облику жита. Још ћете добити кисело тесто, видећете!

Да бисте повећали производњу сирћетне киселине у киселом тесту у првим сатима његовог живота, односно да бисте га дезинфиковали од нежељених микроорганизама као што су Е. цоли, плесни и друга чудовишта, у врло мало можете додати 25 г меда прво тесто од киселог теста.

У Цалвеловом рецепту за европско брашно он указује на 300 г воде на 600 г брашна, односно 50 посто печења. У Америци ће ово бити око 58-62% воде до брашна, односно за 600 г брашна треба 348-372 г воде.

Изволи. Све је описала. Дакле, процес је корак по корак

1) Направите кисело тесто од 600 г мешавине пшеничног и раженог брашна са сољу, сладом и медом (ако желите). Замесите жилаво тесто у води и оставите топло под пластичном фолијом или пешкиром. У 22 сата. У кухињи ми је најтоплије - у ормарићу изнад фрижидера. Тамо имам стабилну температуру од 27Ц.

2) Освежите стартер 22 сата касније. Пола баците у смеће, а другу половину помешајте са свежим брашном и водом. 300г старог киселог теста, 2 шоље брашна (пшенично), 180г воде, 1,5г соли, 2г слада. Мешајте правилно и оставите 5-7 сати топло на собној температури (око 25-27Ц). У најбољем случају видећете да ће до краја овог периода квасац утростручити обим. Али не, не, она ће ионако набубрити. Хајде да наставимо.

3) Дакле, требало је 5-7 сати. Време је за храњење квасца. Пола баците у смеће, а другу половину помешајте са брашном и водом. Не додавати више слада или соли. 300г старог киселог теста, 2 шоље пшеничног брашна, 180г воде. Замесити и оставити 17 сати на хладној собној температури (око 15Ц) или 7 сати на врло топлој собној температури (28Ц). До краја овог периода, квасац ће се готово учетворостручити.

4) Па, прошло је 48 сати од када смо први пут месили квасац. Пре него што ставите тесто за хлеб, треба га хранити још 2-3 пута. Храните сваких 5-7 сати како бисте били сигурни да квасац савршено подиже запремину теста за 400% за 5-7 сати у соби Т на 27-28Ц. Ове преливе не треба радити према методи старог 300 г + 300 г свежег теста (од две шоље брашна и 80 г воде). У овој фази је већ могуће драстично смањити количину стартера са којим радите, па, на 50-100 грама, ако желите.

Такође, почев од овог тренутка, можете да правите киселе теста за различите врсте теста: чисту раж (тамну или белу), ољуштену пшеницу, разна зрна итд. Само узмите комад старог квасног теста и нахраните га брашном који нам је потребан неколико циклуса.будуће тесто за хлеб.

Оно што не можете да урадите је да квасац претворите из густог (у облику теста као за кнедле) у течни облик (у облику теста за палачинке) док ваш густи квасац не напуни три пуна дана и прође кроз 4- 5 освежавајућих циклуса. Ово је важно како би имао исправну киселост, која га штити од заразе микроорганизмима који нам нису потребни.

Дакле, два и по - три дана након месења прве лепиње од киселог теста, имате одличан квасац за хлеб и на њега можете ставити тесто за хлеб или створити кисело тесто за складиштење.

Напомене (уреди)

Овај стартер се такође може створити на нормалној собној температури од 21Ц. На овој температури ни ЛАБ ни дивљи квасац немају никакве предности, односно њихове популације у стартеру за тесто развијају се приближно једнаком брзином. Веома је важно да температура стартера не буде већа од 27-28Ц, јер се на 27Ц број ћелија квасца у тесту најбрже удвостручује - сваког сата. На вишим температурама - 30-35-40Ц, квасац се инхибира и почиње да умире.

Сви смо ми живи нормални људи са својим бригама и заузетошћу. Не морате стајати поред киселог теста са штоперицом. Распоред храњења је приближан. Плус или минус сат или два није битно. У сваком случају, до краја трећег дана квасац ће бити спреман.

Готово кисело тесто не само да зна да подигне тесто за 4 запремине за 6 сати или брже (тј. За 3 сата, на пример, а таквих киселих има). Такође би требало да има добру киселост. ПХ готове почетне културе биће у опсегу 4,4 - 4,6. Ако сте заинтересовани, измерите га лакмус папиром.

Хлеб од киселог теста не мора да буде 100% чисти квашени дивљи квасац и ЛАБ. Пекарски квасац се може додати тесту за хлеб од киселог теста у количини од 0,1-0,2% (тј. 1,5 - 3 г пресованог квасца за сваки литар воде која улази у тесто) у време месења завршног теста за хлеб. Тако мале количине пекарског квасца ни на који начин неће утицати на укус и изглед киселог хлеба, али ће нам омогућити да скратимо време провере готових производа. Време испитивања производа чистим киселим теста може трајати до 5-8 сати.

Илустрације
Лицитар од разних житарица (од неколико врста брашна, семена лана итд.) Мирише на јабуке

Лицитар од белог пшеничног киселог теста. Мирише на врло чист мирис хлеба.

Лицитар од киселог теста од тапета пшенично брашно. Осетљив врло пријатан мирис ферментисаног млека.

Лицитар од лаганог раженог брашна. Мирише на фино вино.



Да бисте били сигурни да почетна култура добро подиже тесто у запремини, на пример, од 1 шоље до 4 шоље током 6 сати или мање, користите мерицу

Сами означавамо ниво на којем је био на почетку и где би требао бити до одређеног сата.


Када радите са малом количином киселог теста (на пример, једна кашика Л.), пратимо његову запремину помоћу шоља воде (1 кашика Л., 3 кашике Л., четири кашике. Л воде) вода ће показати нама ниво до ког би требало да расте тесто / кисело тесто



Свеже храњено кисело тесто


Три до четири сата касније, покривач од киселог теста је негде између 300-400% повећања запремине: од 1 кашике. л. до 3-4 ст. л
"

Желео сам да пронађем опис Калвеловог квасца, али, на жалост, веза не ради.Да ли постоје подаци о Људмили да их потраже? Покушаћу да у мрежи претражим квасац. Већ сам негде читао о овом квасцу. Тамо се, чини се, са сваким новим храњењем пола претходног баци у смеће? Није ли превише издашно у нашем сиромаштву? С тим у вези, много ми се више свиђа администраторски кфир стартер. захвалити

Горе наведеном чланку Људмиле у првом посту ове теме, дата су сопствена појашњења о храњењу. Питао сам је ово додатно, а она је то тачније насликала.

Да, у фази ПРОИЗВОДЊЕ стартер културе пола масе се баца у смеће. Пошто вам је потребна управо таква количина брашна и ни мање ни више (то је због количине дивљег квасца по јединици масе брашна). Уз накнадну употребу почетне културе РЕАДИ, њен радни износ већ може бити било који.

Тако је изгледао изворни чланак Људмиле (мариана-ага) о Цалвеловом квасцу у ЖЈ. Без икаквих исправки:

„Како створити густу киселу тесто за тесто за хлеб. Кисели тесто на пшеничном и раженом брашну. Рецепт проф. Р. Калвел.

Страшило! Пуно вам хвала што сте поновили овај чланак. Одличан водич. Невероватно је да се ово кисело тесто може пећи без квасца. Успех

Дуго нисам ништа показивао. Ово је мој други квасац. Први је умро тихо и мирно, остављен на одмору ... Скувао сам нови и опет узео хлеб. Хлеб ражени печен у КхП:



Коришћени рецепт ОВОУправо сам га избројао испод 200 г Калвелове киселе теста (више није било!) И ставио 0,5 сата за стабилност. л. квасац. Такође сам избацио сув квас - покривао сам потребну количину течности пивом, у њему ширио павлаку.

А ово је једноставан бели хлеб са чистом квасом Цалвел. Направљено на основу Људмилиновог рецепта (мариана-ага). Једноставно прерачунато за кисело тесто Калвелевскаја, које, као што знате, има неједнаку количину брашна и воде.



340 г зрелог киселог теста
265гр воде
400г брашна
прстохват аскорбинске киселине
10г соли
1 ст. л. биљно уље

Умешајте све осим соли и уља (препоручљиво је прво сипати воду у почетну културу и добро измешати тако да на излазу имате најхомогенију структуру.


А затим додајте брашно. Сол и маст још нису потребни, инхибирају гозбу квасца. После мешања око 30 минута.
Сада додајте сол и уље, поново месите. Овде не можеш бити лењ. Пустите да процесор или месилица добро измешају тесто. Видећете како ће постати нежно. Његова „спремност“ видљива је наоко. Али заборавио сам да сликам ову фазу. Па, у реду, показаћу вам касније.
Пустите да одстоји још 30 минута. Затим укалупите (када направим две кифлице, када је једна велика. На горњим фотографијама је само једна од две мале), ставите је у калуп (имам алуминијумске котлове, доњи је мало подмазан биљним уљем) и оставите да стоји 2 сата. Хлеб шаљем у два казана (један прекрива други) у рерну на 40 степени:


Захваљујући пећници, она се непрестано подиже. Изгледа као велика простирка у котлу. Занемарите удубљење у средини. Овај хлеб не пада. Овако га увек обликујем. Правим их равне и са таквом рупом. Тако сам напунио руку и сваки пут кад заборавим да морам бар да научим како се то ради људски.

Затим се праве резови, подмазују водом и стављају у рерну у ове две „сателитске антене“ на 240 степени током 25-35 минута (у зависности од величине). Усред печења скидам горњи котао. Све.

Разумем да нисам објавио супер-фотографије и нисам показао запањујућу професионалност, али некоме може бити корисно ...

Написаћу неке важније ствари, по мом мишљењу. Нећу отворити Америку, али одједном неко не зна.

Угрејем рерну што је више могуће (имам је 260 степени) да бих добио жељених 240. Након отварања рерне да се хлеб стави тамо, температура неизбежно пада, а хлеб треба пећи од више до ниже, а не вице обрнуто (када је рерна на крају печења, загрећете се тек након отварања.

Не загревам котао претходно, иако ово није баш тачно, јер сам га одмах ставио у њега. Камен или казан треба загрејати што је више могуће за озлоглашену „експлозију“ теста. Изгледа да то могу. АЛИ! Мој котао је танак, алуминијумски, загрева се што је брже могуће. Са дебелим зидовима, такав број вам неће успети. Тачније, проћи ће, али резултат ће бити много гори.

Дуго се мучио од резања. У кући нема сечива, ножеви су предебели. Генерално, прилагодио сам чиновнички нож за сечење папира. Испада сјајно.