Руско кисело тесто

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Монашке коре хлеба (раж)	40-50 гр.
воде	100 мл
цветни мед	1 кашичица

Метода кувања

Суве коре узимамо од монашког хлеба од киселог теста (ја сам узео хмељ од хлеба од киселог теста у манастиру Саввино-Сторожевски - бар је тако писало на њему) - око 40-50 грама.
Ставили смо га у теглу у којој ћете узгајати почетну културу, прелијте са пола чаше куване воде собне температуре, додајте тамо 1 кашичицу цветног меда, након што коре набрекну, добро промешајте и лабаво покријте поклопцем и оставите на спољна температура од најмање 24 степена током два или три дана. Како се појаве мехурићи, поново мешајте и додајте тамо кашику ољуштеног раженог брашна. Оставите поново истим темпом. још један дан.
Затим половину одвојите - боље је бацити - а у преосталу половину додајте 100 мл куване воде и 2-3 кашике раженог брашна. Добро измешати и оставити да ферментира један дан.
Затим настављамо са квасцем као и обично - то јест, редовно се хранимо и обнављамо.
Ако печемо ражени хлеб, хранимо га раженим брашном, ако пшенични, у три дозе допуњавамо пшеничним брашном.
Може се додати за побољшање радних квалитета грожђа. Користио сам Таифи, Молдавију и Исабеллу. Када грожђе добро набубри, можете га уклонити из киселог теста.
Апсолутно случајно, пресовани квасац, око 1 г, ушао је у моју почетну културу. Није се десило ништа лоше, само се побољшао квалитет.
Понекад заборавим на кисело тесто, два дана у фрижидеру. Извадим га - немам пХ метар - само га помиришем.
Још увек могу да разликујем разлику у мирисима између млечне киселине, алкохола и сирћета. Ако се појави мало мириса сирћета, квасац потпуно одбацим, сипам у теглу охлађене прокуване воде, добро га умлатим, додам пшенично брашно меке конзистенције теста и оставим на собној температури, обично је 24-25 степени у моја кухиња.
Чињеница да расте - овде без питања, увек расте.
Квалитет поново оцењујем по мирису, ако је добар, млечно-кисели, све је обновљено, можете на посао.
Ако ћу да печем ражени хлеб, дајем киселом тесту мало киселости - укус је стваран, кисео.

Белешка

Људмила је наставила свој блог, а у октобру се појавио нови унос - о раженом квасцу.
За почетак (кам), мислим да ће бити занимљиво пробати.
🔗

и веза до аутора ове методе хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=2602. Л. Иа. Ауерман, са чијим делима нас упознаје Админ.

химицхка

За мерење пХ можете користити индикаторски папир-лакмус или универзални.

МариВ

химицхка,
да, морамо се послужити вашим саветом - потражите ове папириће.
Додатно:
из мог сопственог искуства - такозвана спонтана ферментација киселог теста заиста се најбоље показује на грожђу - већ сам испробала доста начина, грожђе је заиста енергично.
Наравно, нисам тачно следио препоруке које је Луда научила из уџбеника Ауерман Л. Иа, 1949.
Мислим да ни она не следи.
Баш као што она пише - .. "Наравно, потребно је искуство, макар минимално, одређена доза неустрашивости и спремности да се печење понавља, док не успе, али онда некако све то почне да иде све време."
Ако сам видео ове препоруке на почетку мог хобија за печење, онда одмах - „пазите, пазите!“ и брзо затворите страницу!
А сада само читате између редова и узимате шта вам треба!

Ако се изненада веза не може поново отворити, даћу текст у целини, са малим резовима.

Вики

Цитат: МариВ

Луда је научила из уџбеника Ауерман Л. Иа, 1949.

МариВ, Чланак о Ауермановој раженој квасини већ годину дана живи на нашем форуму, овде: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=2602.0 , и тражимо је у иностранству. И ја сам прво прочитао Људмилин, а онда овде пронашао само Ауерманов „индустријски квасац“.

МариВ

У њиховој земљи нема пророка!
И уопште, извела ју је емпиријски! Онда сам прочитао од Људе ...
А разлика лежи у још једној ствари - Лудина теорија се тестира у пракси.
Добро читљив блог од Луде!

МариВ

Кисело тесто сам започео крајем јула и од тада са њим печем хлеб.
Руско кисело тесто

Зхивцхик

МариВ, У тихом сам додиру .... какав леп хлеб!?
А које су рупе!?

Калмикова

Прелепи хлеб!

МариВ

Квас, девојке, квас! И све - крема.

Калмикова

МариВ ! Могу ли добити рецепт у студију, молим вас!

МариВ

Који хлеб желите? Бирај! Јуче нисам имао времена да сликам спектак Барвикхински-а, такође са киселом тестом.

Калмикова

Да, лепа сам!

Зхивцхик

МариВгде месите тесто? У ХП-у или у комбајну?

МариВ

Калмикова,
Већ дуже време све радим на око - без вагања или мерења. Следећи пут, када печем, извадићу вагу и све извагати и детаљно описати - колико је у грамима и мл.

Зхивцхик, мој ХП не мирује, вољени помоћниче! Гњечење и примарна корекција само у њему. Сад месим тесто је увек
само у програму кнедли је 20 минута прилично енергичног гњечења. У том процесу увек можете видети шта недостаје - воду или брашно. Глутен се веома добро развија током овог процеса. Затим сам ставио програм "основни", режим - тесто. Кад печем раж, стављам раж на програм, режим је тесто. Затим тесто распоредим, обично не баш стрмо - не волим стрмо тесто - на даску запрашену брашном, обликујем жељени производ, ставим га у калуп и још сат времена на провирање у микроталасну пећницу са две лименке кључале воде . Затим у режиму пећи - конвекција, прво поставим Т на 220, а затим смањим на 200 и 180.
О печењу на пари - не бих баш препоручио да се заносите прскањем воде у рерну - грејни елемент може да лети.
Доњу тепсију лагано прскам на почетку печења, а затим 5 минута након почетка поступка.

Калмикова

МариВ ! Такође волим да радим све на око, па се надам да разумем „рецепт за очи“.

БлацкХаиредГирл

МариВ Можете ли поставити потпуно глупо питање? Пишете:

Ако се појави благо мирис сирћета, квасац потпуно одбацим, сипам у теглу охлађене прокуване воде, добро га умлатим, додам пшенично брашно у мекану конзистенцију теста и оставим на собној температури, обично је 24-25 степени у моја кухиња.

Односно, требало би да буде прилично густо. И како се не заврши на овој температури? Требала би да дише тако. Зар се кора не завршава?
И још једно питање - да ли је могуће применити ову методу (добијање киселог теста из крекера), на пример, на хлебу из продавнице? Под условом да чврсто знамо да је без појачивача и других злих духова?
А такође и о фрижидеру - умиру ли бактерије млечне киселине на температурама нижим од плус 10? Испада да је у таквом квасцу присутан само дивљи квасац?
И јако ме занима рецепт за последњи хлеб, пшеницу - само раскошну векну !!! Поделите рецепт, молим вас!

Зест

МариВ

овде ... па, шта то значи - човек ОД ПОСЛОВАЊА, а не од речи. Нестала је, нестала, ћутала, али то не значи да није ништа урадила. Хлебови су невероватни, посебно они црни. Они су ми најгори

МариВ

Цитат: БлацкХаиредГирл

МариВ Можете ли поставити потпуно глупо питање? Напишете: Односно, требало би да буде прилично густо. И како се не заврши на овој температури? Требала би да дише тако. Зар се кора не завршава?

Она, квасац, је попут меког теста - врло меканог; лабаво постављен поклопац на врху - и дише и није прекривен кором - нема времена, ко ће га пустити да се покрије кором, када се меша готово свакодневно!

Цитат: БлацкХаиредГирл

И још једно питање - да ли је могуће применити ову методу (добијање киселог теста из крекера), на пример, на хлебу из продавнице? Под условом да чврсто знамо да је без појачивача и других злих духова?

Покушај шта ризикујеш?

Цитат: БлацкХаиредГирл

А такође и о фрижидеру - да ли бактерије млечне киселине умиру на температурама нижим од плус 10? Испада да је у таквом квасцу присутан само дивљи квасац?

Судећи по мирису мог квасца, они не умиру.Волим је, негујем је, зашто би дивљала?

Цитат: БлацкХаиредГирл

И веома ме занима рецепт за последњи хлеб, пшеницу - само раскошну векну !!! Поделите рецепт, молим вас!

Свакако ћу писати касније!

МариВ

Ево изреза.

Нећу сада написати тачан рецепт. Следећи пут ћу све измерити вагом и чашом, измерити и забележити.
Сад ћу само написати:
- брашно - пшенична тапета + ланено брашно Витазар + пшеничне клице, остало је обично.
Течност је вода + млеко.
Кисело тесто, око 3 кашике, смрзнути дербеневски квасац - покушао сам да га измерим, вага није показала, укратко, мрвице.
Сол, шећер, биљно уље
Технологија:
Тапетно брашно + пшеничне клице + ланено брашно прво се разблажи хладном водом, затим прокува кључалом водом (вода + млеко) и загреје.
Кад су се листови чаја охладили, бацио сам га у ХП, тамо су биле мрвице пресованог квасца, кисело тесто, остатак обичног пшеничног брашна, со, шећер, мало воде. Ставио сам кнедле у режим - 20 минута. Тада се процес завршио, формирала се добра кугла, сипала још воде - око 3 кашике. кашике и додао 1 тбсп. кашика раст. путер, ставите на програм Раж у режиму теста. На крају сам га извадио, поделио на 2 дела, развукао, смотао у 4 слоја, оборио у куглу, ставио у претходно науљене облике, ставио у микроталасну рерну на 1 сат са 2 шоље кључале воде. сат времена касније извадила га је и послала у рерну, режим конвекције, Т прво 220, па 200 и 180. И то је то.
Ево, искочио, хлади се.
Руско кисело тесто

МариВ

Цитат: Зест

МариВ

овде ... па, шта то значи - човек ОД ДЕЛА, а не од речи. Нестала је, нестала, ћутала, али то не значи да није ништа урадила. Хлеб је невероватан, нарочито црни. Они су ми најгори

И није нестала, већ је поправила кућу!
А црне сам увек добро радио - архетип, доврага!

Рецепти од киселог теста:

РАЖАНИ ХЛЕБ

КАПА ОД РЖЕНОГ ПШЕНИЦЕ-КУКУРУЗА СА ТУРКУМОМ и ДР.

ШАНГИ СА КРОМПИРОМ

ПОХАНА ПШЕНИЦА СА ЛЕНЕНИМ БРАШНОМ

ПАЛАЧИНКЕ СА КВАДРАТНОМ МРЕЖОМ