Месење теста за хлеб

Месење теста за хлеб

Пре него што пређете на месење теста, потребно је одредити количину и температуру воде потребне за добијање теста одговарајуће конзистенције и температуре.
Количина воде, као што је горе поменуто, одређује се помоћу способност упијања воде у брашно а прерачунава се на тежину брашна које иде у тесто. Дакле, када печете хлеб од 200 кг брашна са капацитетом упијања воде од 52%, требаће вам вода да бисте добили тесто:
52% - 200 кг. = 104 л.

Тачан однос брашна и воде у тесту (нормална конзистенција теста) у великој мери је одређена квалитетом хлеба. Процес печења хлеба и са дебелим и са слабим тестом поћи ће наопако. У првом случају неће доћи до довољне желатинизације скроба (везивање труда са шкробом), а мрвица хлеба ће бити густа, испуцала и брзо застарела. У другом случају, вода остаје невезана, а мрвица хлеба ће бити мокра и лепљива. У нормалним условима израде теста, такође је потребно узети у обзир способност брашна да додатно набубри током ферментације теста. Дакле, сорте брашна са јаким глутеном имају способност бубрења током ферментације теста. Супротно томе, слабе сорте брашна, како кажу практичари, „пуштају се“ током ферментације и због тога тесто мора бити жилавије.

Температура воде за тесто зависи од температуре брашна... Што је температура брашна већа, то је нижа температура воде која вам треба. Температура је један од најважнијих фактора неопходних за виталну активност квасца и бактерија које изазивају ферментацију у тесту. Због тога, када месите тесто, увек треба тежити постизању у тесту оптималне (најбоље) температуре за квасац и корисне бактерије (28-32 ° Ц).

Брашно које се испоручује у производњу за прављење теста и за месење теста не би требало да има ниску температуру, јер је у овом случају потребно узимати воду са високом температуром, због чега се део брашна кува. Поред тога, квасац се убија на високим температурама. У оним случајевима када још увек имате посла са хладним брашном, квасац треба додати у посуду (чајник) после извесног мешања брашна и воде.

Техника припреме теста... Потребна количина воде на одговарајућој температури улијева се у посуду или фиоку. Квасац је претходно помешан у малој количини воде, тако да нема грудвица, и сипан кроз сито за косу у посуду са водом. Ако је тесто направљено од киселог теста, потребно је кисело тесто темељно и равномерно помешати са водом и малом количином брашна пре него што га дате у посуду. Ово осигурава равномерну расподелу квасаца у води и, према томе, у тесту. Ово је посебно важно приликом ферментације теста.
Сол, претходно просејана, такође се мора растворити у води, филтрирати и дати у посуду. У ту сврху предузећа имају посебна растварача соли.
Даље, постепено додавање брашна у воду, месите тесто. Обавезно додајте брашно у воду, а не обрнуто, јер је тесто нормалне конзистенције лакше добити додавањем брашна у слабо тесто него додавањем воде у густо тесто.

Тесто се мора месити брзо док се не примете појединачне честице брашна и воде. Са продуженим гњечењем теста, нарочито са слабим брашном, квалитет глутена у тесту опада (тесто се назива „мучено“). Хлеб је нејасан и малог обима.

Тесто се меси ручно или на посебним машинама за месање.

Време гњечења теста зависиће од низа разлога.... Повећаваће се јаким брашном, ручним гнетењем и успореним кретањем руке гњечења. Смањит ће се код слабог брашна, машинског гњечења убрзаним покретом ручице за гњечење. Са просечним квалитетом брашна, месење теста (око 400 кг) на машини за месање траје 7-8 минута.

Извор: Л. М. Плотников, М. Ф. Колесников „350 сорти пекарских производа“

О овом принципу "брашно у воду" В. Покхлебкин такође пише у својој књизи.
Ево како В. Покхлебкин (Тајне добре кухиње) описује ову методу:
Количина брашна се никада не одређује унапред приликом припреме производа од брашна (хлеба), јер све зависи од тога колико се течне смеше добије: какав је њен специфични састав и колико брашна ова смеша може да упије. Ако, међутим, унапред одредимо количину брашна, тада готово никада није могуће тачно прилагодити течност томе, јер је ова вредност променљива и подложна је флуктуацијама. Овде утичу и различити садржаји масти, густина млека, тврдоћа воде, величина јаја, маслац и конзистенција масти, као и свежина квасца и њихов утицај на течни део.
Стога немојте имати пуно поверења у рецепт где је за тесто за хлеб „прецизно“ одређена количина брашна. По правилу, не пружа могућност да се добије квалитетан производ, упркос нашим напорима.