Прерачун броја састојака у рецепту за хлеб. За помоћ почетницима.

[Прерачун броја састојака у рецепту за хлеб. За помоћ почетницима.]

Прерачун броја састојака у рецепту за хлеб. За помоћ почетницима.

Да бисте израчунали количину састојака у рецепту за хлеб са више на мање или обрнуто, треба да имате додатне информације: Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина

Количина састојака (производа) у једној мерици (240 мл.) И кашици. Број је приближан. Сви производи се мере „испод ножа“

Пшенично брашно - 1 шоља једнака је 150 грама
Пшенично брашно - 1 кашика једнака је 9 грама
Ражено брашно - 1 шоља једнака је 130 грама
Сол - 1 мерица је једнако - фина сол 8 грама, груба сол 7 грама
Шећер - 1 кашика једнака је 15 грама
Квас на велико - 1 кашичица једнака је 4 грама
Свеже пресовани квасац (мокар) по стопи од 2 грама на 100 грама брашна.
1. Конверзија из ВЕЛИКЕ количине у МАЊУ количину.

Претпоставимо да треба да прерачунамо рецепт за „маслачни пшенични хлеб са орасима“, који садржи 4 мерне шоље брашна, за мању количину - за 3 мерне чаше.

4 мерице брашна = 600 грама брашна - треба да преведемо у 3 шоље = 450 грама.

Имамо следећи рецепт за хлеб:

Пшенично брашно - око 4 шоље
Свеже млеко - 1 шоља (240 мл)
Млаћеница или сурутка - 50 мл
Свежа јаја - 2 комада (имала сам велика)
Маслац - 30-40 грама, растопити
Шећерни песак - 4 кашике. л.
Сол - 0,5 тсп. укус
Суви квасац - 1,5 кашичице.
Ванилин шећер - по укусу, 1 кесица
Сецкани ораси - 1 шоља

Прво израчунавамо проценат за колико% ће се количина производа смањити поновним израчунавањем. Овај прорачун се врши само на односу укупне количине брашна присутног у рецепту.
450 грама брашна поделити са 600 грама брашна = 75%.
Односно, нови рецепт ће садржати 75% производа из претходног рецепта, или другим речима, нови рецепт треба смањити за 25%. Као што вам је згодно.

Ми вршимо прерачун (мерица 240 мл)

Пшенично брашно - око 4 шоље / 600 грама к 75% = 3 шоље / 450 грама
Свеже млеко - 1 шоља / 240 мл к 75% = 0,75 чаше / 180 мл.
Пињеће млеко или сурутка - 50 мл к 75% = 37,5 мл = 40 мл.
Свежа јаја - 2 комада (имала сам велика) оставите 2 средња или мала јаја
Путер - 30-40 грама, к 75% = 22,5-30 грама = остави 30 грама
Шећерни песак - 4 кашике. Л. / 60 грама к 75% = 3 кашике л. / 45 грама
Сол - 0,5 тсп. по укусу = мала количина, дакле оставите 0,5 тсп. / 4 грама
Суви квасац - 1,5 кашичице. / 6 грама к 75% = 1,2 тсп / 4,5 грама
Ванилин шећер - по укусу, 1 кесица оставите 1 кесу
Сецкани ораси - 1 шоља к 75% = 0,75 чаше


Сада упоређујемо ово прерачунавање са „стандардом“ са упутствима машине за хлеб, с обзиром да постоје одређене пропорције брашна и других производа.

Отварање стола Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина

Гледамо количину брашна, сада ћемо имати 450 грама брашна, што значи да нам за поређење треба сто "велика лепиња", где имамо следеће показатеље:

Вода из славине 1 1/4 шоље (300 мл.)
Пшенично брашно 3 шоље (просејано брашно око 140-150 грама по шољи)
1 1/2 кашичице соли
Шећер (меласа, мед), 2 кашике
Путер (путер, поврће) 1 1/2 кашике
Млеко у праху 1 1/2 кашике
Суви квасац 1 1/2 кашичице
Упоредити:

За рецепт за хлеб за 3 шоље од по 150 грама потребно је укупно 450 грама брашна:

Сол - 1 1/2 тсп Имамо само 0,5 тсп. пошто је тесто богато - оставите 0,5 тсп.

Шећер - 2 кашике. л. Имамо 3 кашике. л пошто је тесто богато - остављамо 3 кашике. л. / 45 грама.

Уље - 1 1/2 тбсп. л. Имамо 30 грама, око 2 тбсп. л... за тесто са маслацем је нормално.

Суви квасац - 1 1/2 тсп. Имамо 1,2 кашичице. / 4,5 грама, може се повећати на стандард, јер је тесто богато. Може се заменити свежим квасцем 9-10 грама.

Вода (течност) 1 1/4 шоље (300 мл) Имамо 180 мл + 40 мл + 2 јаја по 50-60 мл. (100-120 мл) Укупна течност 320-340 мл.

Стога радимо следеће: у шољу сломимо 2 јаја + 40 мл млаћенице или сурутке + свежег млека у шољи је била само течност до ознаке од 300 мл.
Тачна количина млека зависиће од запремине јаја (великих, малих).

Сада ће ажурирани рецепт за хлеб изгледати овако:

Пшенично брашно - 3 шоље / 450 грама
Свеже млеко - 0,75 чаше / 180 мл. Зависи од запремине јаја
Млаћеница или сурутка - 40 мл.
Укупна течност 300 мл.
Свежа јаја - 2 средња или мала јаја
Путер - 30 грама
Шећерни песак - 3 кашике. л. / 45 грама
Сол - 0,5 тсп. / 4 грама
Суви квасац - 1,2 тсп. / 4,5 грама
Ванилин шећер - по укусу, 1 кесица
Сецкани ораси - 0,75 чаше

Али не заборавите да је неопходно пратити гњечење теста и стање колобока.
Саветујем вам да количину течности оставите унутар 300 мл (укључујући јаја) и прилагодите количину брашна приликом гнетења.


Да бисте то урадили, прочитајте тему РАЗУМЕВАЊЕ ХЛЕБА СА ДОМАЋИМ ХЛЕБОМ

2. Конверзија из МАЊЕ количине у ВЕЛИКУ количину.

Да бисмо то урадили, правимо обрнути однос количине брашна у процентима веће количине и мање:

Поделите 600 грама брашна са 450 грама брашна - добијамо 133%, односно све производе наведене у мањем рецепту треба повећати за трећину или одмах прерачунати за 133% и добијамо потребан рецепт за хлеб.

А онда делујемо на исти начин као што је горе описано, само у правцу повећања производа, упоређивања са стандардима, праћења код гњечења колобока.

Админ., Покушај да прерачунаш према својој формули да оно што добијем није оно што би требало да буде.
Дато
50кг брашна
33л-воде
150г квасца
1,5 кг соли
броји до 500 г брашна и 700 г брашна.
Можда формула није погодна за такве прорачуне?

Ова формула није погодна за домаћи хлеб. Одавде можете узети само брашно и воду (500 грама и 330 мл.), А затим користите сто Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина

Одавде можете узимати само брашно и воду (500 грама и 330 мл.)

Управо се то не подудара.
За шта сам ја. Сада желим да направим грузијски хлеб, схоти и друге печене у тониру
Гледао сам пуно видео снимака на ИоуТубе-у и свуда имају много тање тесто.
А 500гр и 330гр су дебели.
Бертине има основни рецепт од 500 гр. и 350 и ово је све хлеб. много је гушћа.

Нема проблема! Додајте мало воде и добићете право тесто
На исти начин то раде и пекаре, израчунавају воду из рецепта и садржај влаге у брашну

Јасно.
Захвалити. Генерално, експериментишите.
Направио сам 360г воде, а чини се да је потребно још више воде.
Хвала још једном.

Ништа нисам разумео

можда и није баш тема, али питам: променио сам државу пребивалишта и на новом месту сви стари рецепти не раде, брашно је некако чудно, не сакупља воду, увек испадне тесто, а када брашно дода се у жељено стање, испостави се да је хлеб некако сув, мрви се, шта саветујете? потражите друго брашно? Нисам сигуран шта ће се наћи, овде је све локално (испробао сам неколико произвођача) да додам неку врсту прашка за пециво?

Саветовао бих вам да пажљиво обратите пажњу на поступак гњечења теста, равнотежу брашна и течности и нађете компромис између воде и брашна.

Да вам помогнем у одељку САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“
А посебно пододељак МАЈСТОРСКИ РАЗРЕДИ за мешање теста (КУТИЈЕ)

А најбољи начин за контролу равнотеже брашно-течност је метода брашно-течност. О овом принципу „брашна у води“ В. Покхлебкин пише у својој књизи.
Ево како В. Покхлебкин (Тајне добре кухиње) описује ову методу:
Количина брашна се никада не одређује унапред приликом припреме производа од брашна (хлеба), јер све зависи од тога колико се течне смеше добије: какав је њен специфични састав и колико брашна ова смеша може да упије.Ако, међутим, унапред одредимо количину брашна, готово никада није могуће тачно прилагодити течност њему, јер је ова вредност променљива подложна флуктуацијама. Овде утичу и различити садржаји масти, густина млека, тврдоћа воде, величина јаја, маслац и конзистенција масти, као и свежина квасца и њихов утицај на течни део.
Стога немојте имати пуно поверења у рецепт где је за тесто за хлеб „прецизно“ одређена количина брашна. По правилу, не пружа могућност за добијање квалитетног производа, упркос нашим напорима.
Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=389456.0

Добар дан. Тако сам пронашао све разлоге својих неуспеха. Моја шоља сумпора није 240 мл, већ 230 мл. Како бројати рецепте сада

Врло је једноставно - направити једноставну аритметичку пропорцију:
чаша 250 мл. - 150 грама пшеничног брашна
чаша 230 мл. - Кс грама или 138-140 грама
Разлика је само 10 грама.

Не морате ништа да препричавате, довољно је прилагодити тесто балансу брашно-течност приликом гнетења.

Прочитајте овде
Најлакши бели хлеб од пшеничног брашна
Медењаци од пшеничног брашна (мајсторска класа)

Добар дан. А зашто не користите формулу за печење у процентима. Уз његову помоћ је врло лако израчунати колико воде, соли и квасца имате на основу количине брашна. Такође је лако повећати или смањити рецепт. Ако сте заинтересовани, могао бих да напишем неколико примера.

Можете навести формулу за конверзију, она ће увек бити корисна

Формула за пекарство / хлеб.
Израчунава се у процентима. Полазна тачка је целокупна количина брашна коју користимо у рецепту, а та количина увек иде 100%.

Поделите тежину сваког састојка са укупном тежином брашна и помножите са 100.

Пример обичног белог хлеба:
500гр. брашно
7гр. сувог квасца
9гр. со
15гр. одвод. уља
300гр. воде

Тежина брашна је наша референтна тачка. 500гр. брашно = 100%.

500 ÷ 500 × 100 = 100% брашна.
7 ÷ 500 × 100 = 1,4% сувог квасца
9 ÷ 500 × 100 = 1,8% соли
15 ÷ 500 × 100 = 3% в. уља
300 ÷ 500 × 100 = 60% воде

Сад нам је јасно да ли имамо пуно или мало воде, квасца или соли у односу на брашно.

Влага теста.

Облик хлеба 60-65%
Огњиште, багете 60-70%
Багете, фоцацциа, циабатта 70-80%.

Квасац.

Количина квасца у обичном хлебу је између 0,5 и 2%. Хлеб са филом, или где има пуно масти и шећера до 5%. Што је мање квасца, то је хлеб дужи, то је укуснији.

Со.

Између 1,5 и 2%.

Уз помоћ формуле за печење можемо да проверимо рецепт, као и да направимо нови.

Ако сте заинтересовани, могу вам рећи и о смањењу или повећању рецепата.

Ако сте заинтересовани, могу вам рећи и о смањењу или повећању рецепата.

врло занимљиво, Вероница

[брашно је сирово или суво]

Формула за пекарство / хлеб

Вероница, коме је намијењена ова формула?
За пекаре?
За љубитеље домаћег хлеба?

Ако за основу узмемо, на пример, воду од 60% до брашна, шта онда брашно је сирово или суво?
Шта је са односом пшеничног и раженог брашна?
Шта урадити ако направим серију са увареном сурутком, са додатком јаја, скутног сира и тако даље ...

Ваша шема неће радити са таквим индикаторима
Чак и ако узмемо само брашно и воду, морате узети у обзир квалитет брашна и његов садржај влаге, колико је брашно суво или мокро.

И зато је за нас, домаће пекаре, уобичајена стандардна ознака пожељнија према овој формули Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина кориговано за равнотежу брашно-течност приликом гњечења теста.

Администратор, формулу за печење користе професионалци и аматери. Из ове формуле увек можете прерачунати америчке или енглеске рецепте. Резултат је увек стабилан. За брашно од целог зрна користимо 67% воде. Млеко, сурутка се изједначавају са водом. Суво воће, житарице, ако нису натопљене, додајте у брашно. Од учитеља ћу сазнати више о јајима и мастима. Сада предајем у фламанској пекарској школи у Белгији. Све рецепте које користимо током студија у грамима, проверио сам, претворио у проценте. Све је тачно. Не треба ништа мењати. Месимо рукама и печемо 3 различита хлеба по лекцији. Када се меси тесто, увек треба да постоји посуда са водом, око 10-15 грама. Учимо да осетимо тесто, видимо промену боје, развој глутена.
Можда ће ова формула некоме помоћи.
Извините на грешкама. Ретко пишем на матерњем језику.

[Вероница]

Ако сте заинтересовани, могу вам рећи и о смањењу или повећању рецепата.

Вероница, врло занимљиво! Радујемо се наставку ...

формула за печење коју користе професионалци и аматери

Вероника, где печеш хлеб у групи, у рерни или у апарату за хлеб?

Админ, у професионалној рерни.

[за печење у производњи хлеба]

Админ, у професионалној рерни.

Зато сам питао за пецива.
Квалитет гњечења и теста за печење у производњи хлеба различит од рерне.
За машину за хлеб, формула за чврсту регулацију процента брашна и воде неће бити тачна. За рерну је важна одређена структура теста, за коју тесто регулишемо равнотежом брашно-течност у зависности од садржаја влаге у брашну и дебљине течности.

То се види у теми Најлакши бели хлеб од пшеничног брашна

Админ, знам јер сам по вашем савету и сам почео да печем хлеб у произвођачу хлеба.
Мислим да на овом форуму људи пеку не само у произвођачима хлеба, већ и у пећницама, па ће им бити занимљиво да се упознају са овом формулом (можда је било потребно ову формулу описати у другој теми).
Иако се сећам, Левине ван Доорне примењује ову формулу и на машину за хлеб. Пример књиге „Броод
уит еиген овен "," Меер броод уит еген овен "(месење у машини за хлеб, у процесору хране и ручно).

[батцх]

Пример књиге „Броод
уит еиген овен "," Меер броод уит еген овен "( батцх у апарату за хлеб, у процесору хране и рукама).

Вероница, наћи ћу грешку у речима како бих брже пронашла истину.

Када сте први пут почели да предлажете своју формулу, морали сте одмах да напишете, за кога се примењује формула, где ћемо пећи?
Пошто имам искуства у месењу теста на различите начине и печењу у к / пећници и рерни, одмах се поставило питање - где ћемо пећи? Пећница ће опростити свако тесто од стрмог до врло меког, па чак и на огњишту. Са к / штедњаком овај број неће успети!

Цитат :( батцх у апарату за хлеб, у процесору хране и рукама)
Говорите ли САМО О ПЛЕТЕЊУ? Где ћемо да печемо?
Ако је само гнетење у к / рерни и печење, на пример, у рерни један разговор, било које ауторско тесто ће бити довољно.
Ако се печење врши у к / рерни - проблем сам већ описао горе.

Формула делује за печене производе. Ово је 100%.
Можете месити на један од 3 начина.

Хвала на исправци))

ПС шта ако је ова формула погодна за хб. Треба пробати)))

Повећајте или смањите рецепт користећи формулу за печење.

Прво треба да одлучимо колико грама брашна желимо да користимо.

Помножите укупну тежину брашна са процентом сваког састојка и поделите са 100.

Смањити пример

Желимо да печемо бели хлеб и имамо само 443г брашна, а у рецепту 500г (рецепт за бели хлеб из претходног поста о формули за печење
500гр. брашно = 100%.
1,4% сувог квасца
1,8% соли
3% в. уља
60% воде)

443гр = 100%

443 × 100 ÷ 100 = 433гр. брашно
443 × 1,4 ÷ 100 = 6,2гр. сувог квасца
443 × 1,8 ÷ 100 = 7,8гр. со
443 × 3 ÷ 100 = 13,3гр. сл. уља
443 × 60 ÷ 100 = 266гр. воде

Пример за увећање

Имамо 675гр. брашно = 100%

675 × 100 ÷ 100 = 675гр. брашно
675 × 1,4 ÷ 100 = 9,45 г. сувог квасца
675 × 1,8 ÷ 100 = 12,15гр. со
675 × 3 ÷ 100 = 20,25гр. сл. уља
675 × 60 ÷ 100 = 405гр. воде

Па, на пример, желите да испечете 3 хлеба од 600 гр.
Треба вам 1800гр. тест. Помоћу формуле за печење можете брзо израчунати састојке који су вам потребни за печење 3 хлеба.

Формула за печење белог хлеба:

сто%. Брашно
1,4% сувог квасца
1,8% соли
3% в. уља
60% воде
Укупно 166,2%

Наше тесто се састоји од 166,2 дела (100 делова брашна, 1,4 дела квасца, 8 делова соли, 3 дела маслаца и 60 делова воде)

Треба да поделимо тежину коју желимо са бројем делова са којима смо завршили.

1800÷166,2=10,83

Сада ћемо користити другу формулу, из које ћемо већ добити својих 1800гр. тест.

Добијену тежину помножимо са делом сваког састојка.

10,8 ×100=1,083
10,8×1,4=15,16
10,8×1,8=19,5
10,8×3=32,49
10,8×60=649,8
Укупно = 1.799,95

Формуле су преузете из књиге Левине ван Доорне. Сам сам радио прорачуне. Надам се да нема грешака😀

[вероника555]

ПС шта ако је ова формула погодна за хб. Треба пробати)))

Ја сам почетник пекар, месим у ХП-у и печем у рерни
вероника555, Вероница, хвала ти пуно
сада ћу копирати и Танине и ваше формуле))) и експериментисаћу

Спаце, ако изненада одлучите да печете хлеб у кс према формули за печење, запишите резултат))

Па, добри вам резултати!

ако изненада одлучите да печете хлеб у кс према формули за печење,

Вероница, не волим хлеб у ХП-у, у пећници више волим укус
Али не желим ништа да кажем, можда једноставно не знам како да печем хлеб у КхП, не могу ме назвати искусним пекаром

[вероника555]

вероника555, Хвала Вам много!

Добар дан свима! Недавно сам купио апарат за хлеб, полако се навикавам. Постоји много занимљивих рецепата. АЛИ! Јасно је како смањити-повећати тежину састојака. Друга ствар није јасна. Постоји рецепт, назначено је колико калорија има сто грама добијеног хлеба, колико порција. А величина векне није наведена за рецепт. Имам Синбо 4718, излаз је 750, 1000 и 1250 грама. Како сазнати колико грама готовог производа је рецепт!?
И колико је критично ако на шпорет ставим 750 грама, а рецепт на 1250?
На истом месту је пронађен однос брашна и пекарских производа. Хвала, покушаћу

[О томе]

За почетак проверите могућности вашег к / шпорета, упутства указују на обележиваче брашна и тежину готовог хлеба. И постоји оптималан ниво полагања брашна у тесто, изнад којег је непожељно обележавање.

Израчунавање односа брашна и тежине готовог хлеба је једноставно. Брашно чини око 75% тежине хлеба. На пример, ако узмете 600 грама брашна, онда се може очекивати да ће тежина готовог хлеба бити око 850-900 грама.

И обрнуто: ако је тежина готовог хлеба 1000 грама, онда морате узети брашно О томе 750 грама.

На форуму постоји табела Количина брашна и осталих састојака за прављење хлеба различитих величина

Колико је критично ако на шпорет ставим 750 грама, а рецепт на 1250?

На пример, укључите први, основни програм и промените величину ... који су укупни бројеви. време?
Имам разлике 750 / 900гр. време печења се смањује за 4 минута, на 900г. - 55 мин. И 750 г. - 51 минут Увек вреди макс. величина.