Рајски хлеб са ризлингом - Рхеинброт (Поларис Флорис 0508Д и Кухиња 0507Д) - рецепт са фотографијом на Мцоокер-у: најбољи рецепти

Рајски хлеб са ризлингом - Рхеинброт (Поларис Флорис 0508Д и Кухиња 0507Д)

Категорија: Квасни хлеб

Кухиња: Немачки

Рајски хлеб са ризлингом - Рхеинброт (Поларис Флорис 0508Д и Кухиња 0507Д)

Састојци
за тесто:
стони полуслатки ризлинг	50 мл
кувана вода собне температуре	50 мл
врхунско брашно	100 г
компримовани квасац (уживо)	5 г
за тест:
тесто	све
брашно у / в	250 г
воде	135 мл
со	6 г

Метода кувања

Хлеб се припремао у мултиварку са двоструком брзином. Немам киселог теста, па користим пресовани (живи) квасац. Након што сам ставио тесто, открио сам како да направим замену за кисело тесто. За оне који нису пријатељи са квасцима, требаће вам:
за квасну воду:
0,4 г (1/8 кашичице) сувог квасца
30 г воде на собној температури
„ерсатз квашено тесто“ (кисело тесто по методи Маггие Глезер):
10 г (2 кашичице) квасне воде (не више)
15 г (1 кашика) воде на собној температури
15 г (2 кашике) небељеног брашна
10 г (4 кашичице) пшеничног брашна
"стартер" (тесто):
50 г (50 мл) полуслатког ризлинга
50 г (50 мл) воде собне температуре
100 г небељеног брашна
сав "ерсатз квасац"
за тест:
све тесто
135 г (135 мл) воде на собној температури
190 г небељеног брашна
50 г псх. брашно
10 г (1 кашика) ланеног семена, брушено
6 г (1 кашичица) соли
Али вратимо се мом тесту: за тесто налијте кувану воду собне температуре у посуду која је укључена у посуду мултиварке и растворите у њој квасац, сипајте вино, додајте брашно. Све добро измешајте. Боље је узимати меку воду, јер ће у будућности кухињска сол и винска киселина истовремено утицати на глутен. Поред тога, само вино има најбогатији минерални састав - ово ће уравнотежити мекоћу воде. Боље је користити ризлинг јефтин, категорија ДТВ (Деутсцхер Тафелвеин), 8,5% вол. алц. (Пронашао сам само Схардане).
Тесто се ферментира у две фазе. Првог - четири сата на температури од 30-32 Ц. Режим вишеструког кувања са овим подешавањима. Тесто ће изгледати грудвасто (нисам видео јаке грудвице), нарашће најмање два пута и у њега ће хетерогено продирати велики мехурићи. Ако нос забодете у посуду, арома може бити донекле непријатна, чак се може чинити да се тесто покварило (осећао се јак мирис винског квасца). Не треба се тога плашити, то само значи да сазревање тече исправно.
🔗
Сипајте тесто у посуду и добро умутите да бисте уклонили сав гас и оксидирали га. Покријте пластичном фолијом и оставите 10-12 сати (преко ноћи) на собној температури. Тесто ће се поново удвостручити и биће равномерно и врло често, потпуно, засићено мањим мехурићима - биће попут шибице, апсолутно идентичног изгледа. Тесто је зрело и спремно за месење теста.
🔗 (бело, осветљење није успело)
У тесто налијте воду намењену тесту, мешајте док не постане глатко и додајте брашно. Мешајте, пустите да се аутолизује 40-50 минута на собној температури, а затим додајте сол директно у посуду (приликом гнетења) и брзо (пресавијање теста), за само пар минута, умесите мекано, али сумњиво еластично и не превише лепљиво тесто, врло пријатно на додир ... Покушајте да не додајете брашно. Ферментација теста траје 2-2,5 сата на собној температури. Тесто мирише свеже, нити мирис вина, нити оно што се осећало од теста у првој фази, нема ни трага. При ферментацији тесто преклопити два пута, сат и сат и по након гњечења.
Обликујте дугуљасти хлеб (можете га уваљати у брашно) и ставите га у корпу или двопек за доказивање.Дајте пробу скоро пуну, требало ми је 70 минута. Обрадак ће се приближно удвостручити.
🔗
Укључујемо режим печења 1 х 30 мин. + 30 мин. превртати. Као резултат, требало би да имате добро печен хлеб без и најмање назнаке ароме киселине, вина или квасца, чисту пшеницу, умерено мирисну, с укусном хрскавом корицом и најмекшом пахуљастом мрвицом. Хлеб у спором шпорету дизао се испод поклопца, али пошто је при превртању био врло пахуљаст, згужвао се и попримио облик дна посуде, што није утицало на укус.
🔗
🔗
Пријатно.

Програм кувања:

Мултицоок, печење

Белешка

Друга вина са обичним винским аромама, од сорти грожђа Алиготе, Саувигнон Бланц, Цхардоннаи, Цхенин Бланц, па чак и Силванер, била би погодна за стварање овог хлеба, производећи вина средње до високе киселости, под условом да има довољно заосталог шећера.

За рерну: обратите радни предмет на пергамент, направите један плитки уздужни рез и ставите га у рерну или рерну загрејану на температуру од 240Ц. Обавезно пеците на пари првих 10 минута. Након прозрачивања смањити температуру на 200 ° Ц и пећи још 20 минута.