Квасс пшенично-ражени хлеб у производњи хлеба

ЛараН
Нисам баш разумео са фотографије - да ли је купола у реду ?? или уситњено кад се сече ??
У ХП раж још не ради, у пећници је много боље.

ЛараН
Нисам баш разумео са фотографије - да ли је купола у реду ?? или уситњено кад се сече ??
У ХП раж још не ради, у пећници је много боље.

Купола није заказала. Очигледно, кад сам пришао, кров је мало пукао. И попео се мало боље крај пукотине. Испало је као у исеченом хлебу. Можда сам додао мало брашна ...

Режим "Пелмени" (гнетење) + "Рж" (или Пелмени + Дијета брзо, тек након гнетења на Дијети, уклоните миксер).
Узимам квас „Першин“ или „Очаковски“. Када мешам, контролишем лепињу, десило се да додам 1 - 2 тбсп. л. брашно (зависи од садржаја влаге у брашну).

Испекао сам овај хлеб: режим „Пелмени“ + „ражени“ - два пута је добро порастао, не би успео само са „раженим“
Контролисао сам медењака, видео да се протеже, али нисам пријавио муку, дакле: купола је магарац, рупе су велике, мокре - радићу на грешкама

Кхома, ако си заинтересован, погледај моју верзију хлеба са квасом:
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...иц=4102.0

Контролисао сам медењака, видео да се протеже, али нисам пријавио муку, дакле: купола је магарац, рупе су велике, мокре - радићу на грешкама

Кхома, вероватно бих требао ставити 1-2 кашике брашна. Овде је, на крају крајева, количина пшеничног брашна већа од раженог, па делује „правило колобок“. Брашно увек додам кад се мало истегнем. Пробајте.

Кросх, ЛараН, хвала на савету. Било је потребно додати брашно, то сам већ разумео

Данас сам покушао да направим овај хлеб, замењујући 45 г пшеничног брашна истом количином гриза. Испало је сјајно, прелеп кров. Сутра ћу га исећи, пробати, објавити слике.

Ево шта се догодило! Добро! Пулпа је прозрачна, умерено влажна, арома! ...
Направио сам овај хлеб овако: Већ сам рекао да сам 45 г брашна заменио са 45 г гриза, додао 370 мл квасина, додао мало брашна током гњечења, лепиња је била танка.
Прво режим кнедле, па раж. Пар минута пре печења, погледао сам тесто, подигло се мало изнад средине канте. Искључио програм и оставио још 35 - 40 минута. Тесто се подигло скоро до ивице канте.Укључио режим печења 1 сат и 10 минута.

Реци ми, зашто вадити мешалицу?

Ирина @, чињеница је да се у програму Диет Фаст који траје 3 сата након главног гнетења тесто згужва још 2 пута. А ражено тесто „не воли“. За раж је добро када се тесто после гњечења једном уклапа 1,5 - 2 сата. (на програму Раж - 1 х 20 мин - 1 х 40 мин без набора). Стога, ако на програму направим дијететски пост, извадим миксер. Ротација теста које завија не смета, тихо се уклапа. Овај начин је добар јер печење траје 45 минута, кора хлеба, посебно она која садржи млечне производе, јаја итд., Се не пече много, али има времена за печење.

Здраво! Читам ваш форум већ дуже време, пре месец и по дана се појавио произвођач хлеба, а сада сам се регистровао.
Унапред се извињавам ако је ово већ негде речено (нисам нашао), али једноставно не могу да схватим месење раженог хлеба. Многи људи прво укључе режим пице, а затим режим ражи. Али на крају крајева, у режиму ражи, пећ се прво загрева 45-60 минута, а за то време тесто ће сигурно нарасти, зар не? Или, после гнетења на Пици, треба да извучете лопатицу тако да се у режиму ражи само подигне и печење ће ићи, без гњечења? Упомоћ, разбио сам целу главу!
Да, заборавио сам - Панасониц пећ 255.

ИриКа, честитам ти што си се учланио у „клуб чика Панаса“!

У режиму раженог хлеба, пећ се не загрева првих 30-60 минута, већ чека да сви производи постану исте температуре.

Искуство форума сугерише да ражени хлеб воли:
1. Додатна киселина у саставу. (Аграм, Админ Кефир Стартер, лимунска киселина, јабуково сирће ...)
2. Интензивно и квалитетно мешање. „Глупо месити“ (ц)
3. Дуги приступ теста на топлом. „Угрејемо се својом љубављу.
4.0-1 нежно лупање. Ми се бринемо и не ометамо.
5. Добра печена храна. Пожељно на вишој температури у почетку.
6. Можда сам нешто пропустио

И како ћете све ово постићи ...
Урадите све свесно и успећете!

Здраво! Читам ваш форум већ дуже време, пре месец и по дана се појавио произвођач хлеба, а сада сам се регистровао.
Унапред се извињавам ако је ово већ негде речено (нисам нашао), али једноставно не могу да схватим месење раженог хлеба. Многи људи прво укључе режим пице, а затим режим ражи. Али на крају крајева, у режиму ражи, пећ се прво загрева 45-60 минута, а за то време тесто ће сигурно нарасти, зар не? Или, после гнетења на Пици, треба да извучете лопатицу тако да се у режиму ражи само подигне и печење ће ићи, без гњечења? Упомоћ, разбио сам целу главу!
Да, заборавио сам - Панасониц пећ 255.

ИриКа, овде сам већ рекао да сада увек користим два програма за печење ражи. Не знам све теоријске суптилности процеса гњечења и дизања теста, али прво користим дуго гњечење у режиму Пелмени (20 минута). Не користим режим пице, јер постоје 2 мешавине по 15 минута, а програм траје 45 минута. Затим укључим програм Раж, не вадим мешалицу. Ништа страшно се не дешава за 1 сат (изједначавање температуре), тесто тек почиње мало да се диже, месење траје само 9-10 минута, а још 1 сат и 20 минута је у реду. Све успева.

ИриКа, овде сам већ рекао да сада увек користим два програма за печење ражи. Не знам све теоријске суптилности процеса гњечења и дизања теста, али прво користим дуго гњечење у режиму Пелмени (20 минута). Не користим режим пице, јер постоје 2 мешавине по 15 минута, а програм траје 45 минута. Затим укључим програм Раж, не вадим мешалицу. Ништа страшно се не дешава за 1 сат (изједначавање температуре), тесто тек почиње мало да се диже, месење траје само 9-10 минута, а још 1 сат и 20 минута је у реду. Све успева.

Користим сличан редослед режима - испоставља се

Захвалити!
Смирила ...И ја, видећи да се тесто диже - и сасвим тако пристојно диже за себе - обавезао сам се да га мешам ручно ... Круг „лудих руку“. Резултат је, међутим, био задовољан (па, наравно! Уложено је толико труда!) Следећи пут када се трудим да се не мучим са таквим глупостима, пустите да шпорет ради сам.

Леп хлеб !!!
И реците ми шта је то, кисело тесто Ектра - П и да ли га је могуће заменити било чиме. Немамо такво место где нисам питао.

И реците ми шта је то, кисело тесто Ектра - П и да ли га је могуће заменити било чиме. Немамо такво место где нисам питао.

Сабрина, ектра-р је готова почетна култура која се састоји од слада, регулатора киселости итд., Погледајте овде 🔗
Наравно, можете сигурно без ње, даје киселост готовом хлебу (за аматера). Ако волите ову киселост, додајте 1 тсп. јабуково сирће или лимунов сок.