Како регулисати киселост / киселост готовог хлеба од киселог теста

На веб локацији произвођача кућних коректора за тесто наишао сам на тако веома занимљив чланак (испод). Сама се већ дуго пита како да хлеб од киселог теста учини мање киселим, јер деца не желе да једу кисели хлеб. Такође сам желео да предвидим укус хлеба на излазу. Дакле, превод чланка са енглеског на руски:


Узимајући сопствено кисело тесто за прављење сеоског хлеба од киселог теста, одлучили смо да помоћу рецепта добијемо две векне хлеба са потпуно различитим укусима. Прва погача је „мање кисела“ са благом, али сложеном аромом и киселошћу која остаје у позадини, као и „киселкаста“ погача која је киселија и у потпуности открива арому целих зрна.

Прихватили смо мало другачији приступ сваком кораку процеса печења хлеба. Опис је детаљно описан у наставку - векне смо приближили жељеном резултату укуса без нарушавања квалитета хлеба и уз превентивну контролу размножавања нежељених микроба.

Мајчина култура - нагласак на здравој равнотежи

Да бисмо осигурали континуирано здравље и равнотежу популација квасца и лактобацила (лактобацили - произвођачи киселина) у киселом теста, направили смо пажљиве промене: хладније температуре ферментације / сазревања, бело брашно за храњење и врхунску зрелост за наше „мање киселе векна, против топлијих температура, благо подстичући развој киселости раженог брашна и зрелијег киселог теста за „киселији“ хлеб. Хранили смо матичну стартер стартер два пута пре следећег месења теста, али чак и након првог храњења у у створеним условима приметили смо разлику у јачем укусу киселије културе за „киселији“ хлеб.

Ако у тренутном квасцу има премало киселине, нежељени микроби (нпр. Леуцоностоц или буђ) могу се размножити и заразити усеве. Ако има превише киселине и култура је презрела, популација квасца је угрожена и активност ензима може измаћи контроли. Да бисмо то избегли, током припреме предјела за наш „киселији“ хлеб ограничили смо удео целог раженог брашна на 20% и пажљиво пратили промене у мехуру и запремини предјела како не бисмо предалеко прешли процес довођења у зрелије стање ...

Готово кисело тесто - припремите се за сол по рецепту

Направили смо значајне промене у величини готовог квасца за ове погаче. Иако је наш стандардни проценат брашна претходно ферментисаног у готову киселу храну за рецепт за хлеб у селу 16,6% укупног брашна, наша мање кисела верзија има много нижи проценат брашна у готовој квасини са само 10,5% укупног брашна, и за наш киселији хлеб, проценат брашна у готовом квасцу је 35% од укупног брашна. Разлог за разлику је присуство соли у главном рецепту за тесто. Сол инхибира произвођаче киселина више од квасца, што значи да након што се готови стартер угнети у главно тесто, способност производње киселине је донекле смањена. Да би се постигао „кисели“ укус хлеба, важно је додати главном тесту више киселине и бактерија које производе киселине.

За „мање киселу“ погачу, употреба припремљене предјела са малим процентом брашна не само да ограничава количину киселине у векни, већ и успорава ферментацију.Успоравање ферментације омогућава ензимима у брашну да скроб претворе у шећер, што додатно ограничава перцепцију киселости.
Поред додавања соли, користили смо сличне температурне приступе, избор брашна и спремност готовог киселог теста за два различита хлеба, као у мајчином храњењу квасом. За мање киселу верзију користимо припремљени стартер мало раније у циклусу него што бисмо могли за матични стартер - када је добро порастао, али још увек није достигао врхунац. Ова врста малог, мање зрелог готовог киселог теста била је популарна код Чада Робертсона и Кена Форкисха у њиховим књигама за печење.

Уобичајена је пракса да многи пекари бирају „мање зрели“ квасац у овој одређеној фази како би створили вечни квасац. Односно, узимате део неопходан за увођење у главно тесто за хлеб, а остатак остављате да настави да сазрева док потпуно не сазри пре него што га употребите за стварање вечног квасца (за одржавање културе).

Умесно тесто - зрелост - кључ за контролу укуса

Одлучили смо да повећамо проценат брашна од целог зрна у целокупној формули за „киселији“ хлеб са 15% у оригиналном / основном рецепту на 20%; за мање киселу верзију, не само да смо смањили удео небелог брашна на 10%, већ смо и прешли на брашно од целог зрна са семенима и одселили се од ражевог брашна погоднијег за киселине. Гајено брашно од целог зрна лако можете добити код куће - једноставно га просејте кроз фино сито да бисте уклонили велике љуспице мекиња. Као што Дебра Винк истиче, мекиње од целог зрна су пуфери за киселост и омогућавају произвођачима киселина лактобацила да производе више киселина у зрелијој култури. Иначе, ражено брашно такође производи шећер у тесту, који храни лактобациле, који производе сирћетну киселину, која има израженији укус готовог хлеба од друге главне киселине у киселом тесту - млечне киселине.

Спремни сте да започнете сопствену студију киселости киселог теста? Све у свему, открили смо да су 1) зрелост (степен зрелости), 2) избор температуре (топлији за више киселина, хладнији за мање киселине) и 3) избор брашна (белији за мање киселине) најефикаснији фактори у контроли киселост у киселом тесту., више целих зрна, посебно раж за киселост). Кључна улога у експериментисању са променама параметара је њихова промена мало, сваки пут по једна или две, како би се проценило колико оне утичу на друге аспекте теста пре него што се одлучи који следећи применити и који се решити. Уживати!

Чланак такође има одличне илустративне табеле у вези са односом брашно / вода, временом сазревања, температуром сазревања и процентом брашна из главног рецепта у квасцу за све фазе - два храњења и месење / пробирање теста, али не могу да их убацим Можда ће неко научити. И још постоје фотографије ферментације почетних култура, али оне су са Интернета, па се нисам усудио да убацим, плашећи се гнева модератора. И не знам да ли да дам линк / захвалим се месту аутору, јер је ово мој други пост на форуму - потпуно новајлија

Света, хвала на чланку! Требале су ми само ове информације о киселости квасца. Не могу да схватим зашто је кисело. Не знам ни ја, можете да убаците везе. Ако вам није тешко, пошаљите ми овај линк у личној поруци.

Алла је, иначе, на форуму Тема "Кисели хлеб - да не буде кисел)) ", написао Админ (Татиана). Ево везе

хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=389522.0

На несрећу, на ову тему сам наишао након што сам објавио своју. Разматра се исто питање, али више фотографија, много јасније.

Хвала, прочитала сам овај чланак Елене Железњак у Кхлебомолакху. Заправо, дала ми је идеју да морамо тражити узрок ове киселости.

„Хлеб од киселог теста - да не буде кисео))“

Не могу да пронађем ову тему, дајте ми везу!

На нашем форуму има доста радова овог аутора - погледајте овде САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“