Карактеристике пшенично-раженог тестаИзвор:
🔗 Аутор Елена Зхелезниак
Пшенично ражено тесто такође има своје посебности у раду и, у зависности од процента раженог брашна у њему, меси се и ферментира на различите начине. Уобичајено је да се пшенични ражени хлеб, који садржи до 50% раженог брашна, ако га има више, хлеб одмах постаје ражено-пшенични или једноставно ражени. Уобичајено је да прецизирамо: пшеница-раж, раж-пшеница, али Европљани и Американци понекад одмах зову ражени хлеб, чак и ако у њему има врло мало раженог брашна.
ГњечењеНавикли смо да месимо пшенично тесто док оно „не захвати“, престане да буде лепљиво и грудвасто и не постане глатко и еластично. Код пшеничне ражи и ражи све је мало другачије: што више ражаног брашна садржи, то ће његова конзистенција и својства бити „другачија“. Као што знате, ражено брашно такође садржи глутен и глутен (а производи од њега такође нису дозвољени особама са алергијама на глутен) и проценат протеина у њему је отприлике исти као у слабој пшеници - око 10%. Међутим, ражено тесто уопште није исто као и пшенично, лепљиво је, тешко и нимало се не развлачи, а чак и ако га марите пола сата, неће развити глутен. Развој глутена у раженом тесту отежавају пентозани (слуз) којих у ражи има врло пуно. Они обавијају протеинске ћелије и ометају стварање глутенских влакана и филмова, као што се дешава у пшеничном тесту. Познавајући ове особине раженог брашна, може се замислити како ће се понашати пшенично-ражено тесто. Што више буде раженог брашна, то ће бити лепљивије и мекше, али то не значи да пшенично ражено или ражено тесто не треба месити.
Јеффреи Хамелман пише да је уобичајено да се тесто меси од 50 до 70% раженог брашна 2-3 минута при 1 или другој брзини. За то време тесто би требало да постане глатко и, упркос томе, требало би да буду видљиви знаци развоја глутена, јер у њему има пуно пшеничног брашна. Дајући своје препоруке, Хамелман говори првенствено о спиралним мешалицама и мешалицама, али ја имам другачију машину за месање - са ротирајућом посудом, па сам одлучио емпиријски да тестирам колико брзо мој Анкарсрум Оригинал меси тесто од пшеничног ражи.
Ево
60% ражаног брашна од целог зрна и 40% мешавине интегралног и пшеничног брашна (50/50), друга брзина, 8 минута гнетења.
И ево готовог хлеба и његове мрвице
Ако у тесту има још више раженог брашна - од 70 до 90%, Хамелман саветује месење 4 минуте првом брзином или 2 минута другом. Заиста је тешко месити густо ражено тесто, оно може по подлози подсећати на глину или кит, па не саветујем никоме да га меси рукама)) И касније је тешко и тешко опрати руке. Такво тесто сам, наравно, заменио и у својој мешалици за тесто. Ево
80% свежег раженог млинског брашна и 20% интегралне пшенице. У готовом хлебу ћете га осетити у низу. Ево теста на почетку месења, а ево га после 10 минута другом брзином. Веома је густо, па сам понекад морао да помогнем стругалицом, тесто је испало овако:
Ово је врста хлеба која је изашла из овог теста.
И последњи експеримент са месењем теста од раженог брашна је
100% ражено тесто... Дефинитивно нема потребе да се било шта развија, нећете видети никакве знаке развоја глутена, али заиста је важно све мешати док не постане глатко, тако да се брашно заиста добро навлажи и сви састојци добро распореде. Према Хамелманну, ово ће трајати око 10 минута при првој брзини.Ево мог 100% раженог теста на почетку месења, али на крају. Друга брзина, 8 минута рада мешалице.
А овде је 100% ражени црни хлеб.
Поделићу своја запажања и размишљања о месењу раженог и пшенично-раженог теста. Наравно, опште препоруке о времену и интензитету мешања имају смисла, али вреди се усредсредити, пре свега, не на време, већ на конзистенцију и стање теста. Густом раженом или просеном раженом месиће се дуже време него меканом и управо је са таквим тестом потребно да пазите да га не извадите из мешалице пре него што се сви састојци равномерно сједине и помешају. Често се дешава да тако густо тесто већ делује хомогено, али ако га посматрате током процеса гнетења, приметићете велики комад густог меда или непомијешане соли.
ФерментацијаНепосредно након гњечења, ражено тесто треба ферментацију и температура током ферментације треба да буде прилично висока - 29-30 степени. С једне стране, чак и на 20 степени тесто ће нарасти, али на 30 степени биће прилично кисело, што ће вам омогућити да добијете заиста висококвалитетни ражени хлеб. Ако се сећате, температура снажно утиче и на брзину ферментације и на формирање микрофлоре киселог теста: кад је вруће, брже ферментира и однос млечно-киселих бактерија и квасца мења се у корист првог. За ражено тесто веома је важна висока киселост теста (о овоме можете прочитати више у овом чланку), иначе се не могу избећи добро познате мане раженог хлеба: лепљива мрвица, нарав, слаба растреситост. Ако имате посебну кабину за тесто за тесто (на пример, као што је мој Брод & Таилор), лако можете да обезбедите потребне услове, укључујући температурни опсег од 20 до готово 50 степени, само неколико пута притискајући тастере.
Морам да кажем да ако печете раж од пшенице у којој је само половина раженог брашна и желите да добијете не-кисели хлеб, не можете следити такве температурне препоруке. Оптимална температура ферментације за стварање некиселог хлеба је до 25 степени, а пожељно 21-24.
Упркос чињеници да је за ражено тесто важно да акумулира киселину, продужена ферментација му је контраиндикована из неколико разлога. Прво, ражено тесто има слабу способност задржавања гасова због особености састава раженог брашна (глутен се не развија), друго, ражено тесто се током ферментације приметно укапљује (што је критично за хлеб са огњиштем), и треће, акумулира превише киселине и хлеб неће имати добар укус. И није потребно врло дуго врење раженог теста, јер се током гнетења у тесто уводи довољна количина добро ферментисаног киселог теста, које ће формирати укус и арому раженог хлеба.
А такође, ако нисте приметили, што више раженог брашна у тесту брже ферментира. Јеффреи Хамелман има приближне податке о брзини ферментације теста са различитим процентима раженог брашна.
· До 40% раженог брашна - ферментира око 60 минута;
Од 40-60% - 45-60 минута;
60-80% - 30 минута;
· Од 90-100% - 10-20 минута.
Он не прецизира при којој количини киселог теста у тесту и при којој температури долази до ферментације, али, верујем, при оптимуму за раж, близу 30 степени. Искрено говорећи, моје кисело тесто не успева тако брзо и готово увек моје тесто од ражи или пшенице ражи ферментира сат и по или два. Одговарајуће препоруке се такође налазе у рецептима за совјетски хлеб од пшенице и ражи. Међутим, примећујем да је у готово свим рецептима који укључују и фазу ферментације и пробну фазу, први увек дужи од другог. Да ли разумете зашто је ово, а не другачије? Ако се ферментација скрати, али време доказивања повећа, тесто на крају може пероксидисати и плутати, што неће најбоље утицати на хлеб, јер га непосредно пре печења више нећете савијати, уклањати вишак гаса и плеснити .
Ово није први пут да се враћам на тему о фазама стварања раженог хлеба и нисам први пут да понављам: готово увек ражено тесто треба да искрсне (ферментација, ферментација) и да се дистанцира пре печења. На мрежи можете пронаћи рецепте када се тесто одмах после гнетења обликује и шаље да стоји у калупима, а у већини случајева ова технологија није баш тачна, јер тесто још једном треба да нарасте, а затим се дистанцира. То ће му омогућити да поново акумулира довољно киселине да формира исправан укус и арому. Фазу ферментације можете да прескочите ако се тесту дода врло велика количина зрелог, добро ферментисаног киселог теста, као, на пример, у овом рецепту за врло једноставан ражени хлеб.
Па ипак, да не бих устао два пута, желим да одговорим на неколико питања која су ми постављена на Интернету у вези са пшенично-раженим тестом.
Количина стартера. Уобичајено је да ражени и пшенично-ражени хлеб користе већу количину предјела од пшеничног. За поређење, ако за пшеницу узмемо 5 грама. за тесто, затим за раж или пшеницу-раж, можете сигурно узети 50 гр. Ражено тесто мора бити кисело, то одређује његов квалитет. Истовремено, ако ражено брашно у тесту није веће од 50% и желите да печете не-кисели хлеб, направите танко тесто (на пример 100% влаге), узмите буквално 5 грама предјела на 100 грама . брашно, ферментирати на ниској температури (20-24 степени) и тек док потпуно не сазри, тако да тесто није кисело, већ кремасто, слаткасто.
Лоше растресити тврди ражени хлеб.Поред чињенице да је слаба растреситост мрвица можда и због недовољне културе киселог киселог теста, постоји и један врло једноставан разлог зашто се мрвица раженог хлеба испоставља густом, а за једно тврдо и грубо то је прегусто тесто. Ако у рецепту замените брашно од целог зрна или користите домаће млинске камење млевене у сопственој воденици, тесто ће бити гушће него што је потребно, имајте ово на уму. Брашно од целог зрна више упија влагу од целог зрна млевеног у ваљцима.
Векна лепљивог, влажног хлебаА ако је тесто, напротив, превлажно, па чак и ако није печено (понекад и сат времена није довољно), хлеб ће такође бити слабо олабављен, али истовремено лепљив и распада се. Стално нагазим на исте грабуље и непрекидно подпечем свог Бородинског, а последњих неколико покушаја показало се генерално индикативним: тесто је испрва било прегусто, јер се нисам прилагодио брашну од млинских камена, а хлеб је испао бити сувише тврд и груб. И следећи пут кад сам додала воду, прилагодила густину, али није била печена и хлеб је изашао лепљив. Шта можеш рећи, живети и учити)
