Како преварити (поједноставити) тесто и хлеб приликом месења и печења

Како преварити (поједноставити) тесто и хлеб приликом месења и печења

Аутор Елена Зхелезниак 🔗

Желео бих да пишем о…. желео да каже „хацк“, али то неће бити тачно. О томе како и када можемо скратити или, напротив, повећати фазе прављења киселог хлеба, где то можемо без предрасуда варати поједноставити, а које тачке треба оставити непромењене. Рецепти за кисело тесто и хлеб од киселог теста на мрежи су мрачни, а неки чак и директно противрече једни другима, без обзира на то, све је ово стварно искуство које људи деле и говоре: погледајте, тако то и испада. Међутим, није свако искуство вредно учења.



Зашто?

Зашто, када радимо са тестом, то радимо на овај начин, а не на други? Да вас подсетим да тесто за хлеб "градимо" на квасцу у фазама, а то је увек тесто од киселог теста, а затим месење теста, његово накнадно врење, сечење, претходно доказивање (када се комади теста заокруже и оставе да одмарају пре калупа) калуповање, завршна проба, резови ако је потребно и печена роба Можда се чини превише фрке, али желимо да испечемо укусан, леп хлеб, да бисмо постигли најбољи резултат, па се лично трудим да не пропустим ништа што треба урадити са тестом. Све се то назива „технологија“, „метода“, али у ствари постоји метода која је настала с разлогом, али заснована на физичко-хемијским својствима компонената и њиховој способности да утичу једни на друге: брашно, вода, квасац / стартер култура, сол, шећер, уља и други адитиви.

Разумевање процеса који се дешавају са тестом, разумевање шта је за шта и шта се дешава у свакој фази, ако је потребно, можете поједноставити рад уз минималне губитке. Кренимо редом.

1) Тесто на киселом тесту.



Обично га стављам ноћу да бих ујутро почео да радим, а трудим се да га употребим када није потпуно зрело, натечено, постало пухасто, али истовремено није презрело или јако кисело (можете прочитати о овој методи у чланку о некиселом хлебу на квасцу) Кисели хлеб - да не буде кисел))... Шта ако тренутно не можете да месите тесто? Можете ставити фрижидер у тесто и мирно прећи на тест када будете имали прилику. Може стајати у фрижидеру неколико сати, у зависности од температуре и степена зрелости, ово ће вам бити довољно да завршите ствари, завршите посао, нахраните и ставите децу у кревет и, коначно, радите оно што волите))

2) Аутолиза.



Стекао сам навику да месим аутолизом, ово посебно важи за тесто од целог зрна, за шта је потребно време да поред протеина, мекиње и клице набрекну и глутен почне да се ствара. Квасац, воду и брашно мешам у мешалици за тесто, поклопим да се тесто не исуши и оставим 20 минута. Имајте на уму да тесто од белог брашна без присуства киселог теста може да седи 40 минута, па чак и сат времена, тесту од киселог теста треба много мање времена, јер млечна и друге киселине присутне у киселом тесту доприносе брзом отицању протеина. Тесто од белог брашна, генерално, може се месити без аутолизе, али код целог зрна је боље да га не занемарујете. Али шта ако немате времена да дођете на тест након 20 минута аутолизе? Ако останете 10-15 минута, то је у реду, али ако је дуже, одвојите секунду и ставите тесто у фрижидер. Ниска температура ће успорити ензиме који разграђују глутен и можете почети да месите када се укаже прилика.Али ако унапред мислите да нећете моћи да приступите тесту у право време, мешајући га, додајте со. То ће донекле успорити отицање протеина, али ће успорити и ензиме. И то у фрижидеру! А ако тесто ставите у фрижидер, имајте на уму да ће полако ферментирати док се не загреје.

3) гњечење.



Овде не знам ни шта да кажем, ако месите рукама, овај чланак ће вам бити од користи ( О рукама и кукама - особине месења теста за хлеб ), постоји само машинско и ручно гнетење. Ако сте лени да месите, месите у наборима, с периодичним кратким приступима тесту или у процесу активног гнетења, пустите да тесто одмара 5 минута да опусти глутен, ово је врло добар начин. И овде је важно запамтити да је боље не месити него месити, можда ће се испоставити да хлеб није тако бујан, али укусан - сигурно. Иначе, о прекомерном мешању и зашто хлеб због тога испада неукусан можете прочитати у овом чланку.

4) Додавање адитива и уља.



Можете да бацате семе, суво грожђе и орашасте плодове на почетку месења, али тада ће ови додаци отежати тесту да развије глутен, јер ће га поцепати током месања. Чак су и произвођачи хлеба дизајнирани да додају све врсте адитива пред крај серије, када је тесто већ формирано. Исто тако и са уљем.

5) Ферментација и корекција.



Са ферментацијом уопште, постоји пуно опција. Тесто од киселог теста је погодно јер дуго лута и док лута можете преправити гомилу ствари, па чак и прошетати са децом или отићи до продавнице. Да бисте убрзали поступак, можете га ставити на топлије место, а ако имате заштитну витрину Брод & Таилор, то је врло лако учинити, тамо је температура постављена и стабилно одржавана док је не промените. Ако желите да повећате време ферментације, фрижидер ће вам помоћи, тамо тесто може да стоји дуго, до 8 сати, и полако расте. Исто тако и са завршним испитивањем. Ако печете неколико хлебова редом, док се један пече, други, како не би претерао, може да се сакрије у фрижидер и тако до печења.

6) Претходна провера.



Можете прескочити ову фазу, али да бисте формирали обрадак са високим квалитетом, боље је то учинити. За шта уопште служи? Тесто поделите на комаде да бисте испекли два или више хлебова, округли и оставили да се тесто мало одмори. С једне стране, зашто не укалупити и одмах ставити тесто у корпе? Претходна провера ће вам омогућити да формирате бољи квалитет. Заокруживањем делова већ им дајете исправан облик, а омогућавањем да се глутен опусти на рогозици, добијате прилику да их чвршће обликујете, задржавајући притом унутрашњу структуру теста и мехуриће у њему. Овако обликован хлеб боље задржава облик на проби и током печења и испоставља се више паперјаст и заобљен. Напети глутен током истезања може се сломити, а тесто може да се одупре (покушајте да одвојите тесто и разваљате га одмах након активног гнетења, оно ће се одупрети и смањити), а ако пустите да се глутен мало опусти, можете стварати помоћу њега, што је добро. Исто тако, релативно, ако не поделите тесто, већ испечете по један хлеб од свих.

7) Једино са чиме не можете преварити је печење и влажење.



Температура печења мора бити довољно висока. Ако у почетку одаберете ниску рерну или пећ недовољно загревате, радни предмет ће плутати и неће бити јако пухаст, ако претерате, хлеб ће изгорети, а мрвица ће бити сувише сува. Исто је и са паром на почетку печења, ако је влаге превише и влага је предуга (дужа од 15 минута), резови се неће отворити и постати једнаки кори, а кора ће испасти до бити глатка и сјајна.

Недавно сам случајно посетио локалну пекару, где су недавно почели да пеку хлеб од киселог теста. Пре него што вам кажем како то раде, рећи ћу да је њихов хлеб заиста укусан. Дакле, пекари, да би оптимизирали производњу, прескачу процес ферментације пре печења, месе тесто, одмах га обликују и стављају на пробу.





С једне стране, како можете лутати након гњечења, савити га у коверту, ојачати глутен, плесати уз тамбуру? И тако, трошкови производње. С једне стране, некако испадне погрешно, али велика је разлика у ономе што раде професионални пекари, прескачући ферментацију и ми, аматери почетници. Они знају и разумеју шта раде и зашто и као резултат имају одличан хлеб, а вежбање је, као што знате, критеријум истине. Али ако почнемо да стварамо шта год желимо, тада никада нећемо научити да печемо добар хлеб и слободно радимо са различитим тестовима за хлеб, јер без познавања основа такав посао неће имати смисла.

Искрено, одмах сам покушао да поновим њихово искуство и такође прескочим процес ферментације, али на крају је испало лоше. Нисам чекао да хлеб стане како треба (али у том тренутку ми се чинило да је добро прошао)), пекао сам га, испао је, уопште, укусан, али раван, и ово „равно“ важи и укусу и изгледу хлеба ... Поред тога, тесто се током понашања обликовало понешто другачије, било је превише савитљиво и нееластично.

У следећем чланку, пошто сам имао прилику да снимам у пекари, рећи ћу вам како функционише професионална производња хлеба, која се техника користи у пекари и упоредићу са оним што можемо код куће. И, наравно, рећи ћу вам више о томе како су се локални пекари навикли да пеку хлеб од киселог теста без ферментације након гњечења.

Добар хлеб, пријатељи

Хвала Татиана. Чита као фасцинантан роман.

Аниа, ЗАХВАЛИТИ! Пеците хлеб за здравље!

Захвалити ! Заиста, само гледам у квасац, па ћу за недељу дана отићи на одмор и започети блиску сарадњу (имао сам искуства у печењу хлеба из квасца, донели су га из пекаре, али га нисам узгајао ја)