Вишезрнаста пшенична лепиња. Мастер класа

Данас предлажем да са мном испечем још једну верзију хлеба од житарица са више зрна:

Вишезрнати пшенични хлеб са ферментисаним печеним млеком и сурутком "обрнуто гнетење"

Сада направимо хлеб са више зрна РЕФЕРЕНЦА.
Нећемо мерити унапред одређену количину брашна, већ ћемо одабрати ову количину брашна за задату количину течности.

У свом рецепту сам користио пшеничну и јечмену крупицу (не стрна зрна, већ житарице), које су веће од зрна и мало тврђе.

Крупица (пшеница, јечам, хељдине пахуљице, 5 зрна)

Вишезрнаста пшенична лепиња. Мастер Цласс

Рецепт за хлеб
Просо крупица - 40 грама
Јечмена крупица - 40 грама
Пахуљице "5 житарица" - 40 грама (састав - овсена каша, јечам, пшеница, раж, хељда)
Хељдине пахуљице - 40 грама
Укупна крупица је различита 160 грама.
Риазхенка - 180 мл.
Сирни серум - 220 мл.
Биљно уље - 2 кашике. л
Полутечни мед - 1,5 тбсп. л
Сол - 1,5 кашичице
Квасац - 1,8 тсп
Пшенично брашно - 200 + 100 + 4 кашике. Ја један по један. За колобок ћемо одабрати брашно по принципу „брашно у води“.

Разумем вашу жељу да израчунате моје цифре за брашно и без муке да све производе положите на уобичајени начин, а затим печете хлеб без проблема.
Али покушајте свеједно да идете до краја према замишљеној опцији и покушајте да научите како да печете хлеб по принципу „брашна у води“ и тада ћете схватити колико је ефикасна ова метода да правилно одредите количину брашна у тесту. Штавише, када морате да се бавите таквим нестандардним производима за печење као житарице са више зрна.

О деловању различитих врста састојака на тесто и његово печење можете прочитати у теми Главне компоненте теста за хлеб и њихов утицај на тесто

Пошто су житарице жилаве, натопио сам житарице, а заједно са њима и пахуљице са ферментисаним печеним млеком и скутом сурутком у потпуности према рецепту.

После ноћи - житарице су натопљене 9 сати. Можете видети колико су течности апсорбовале житарице и течност. На угризу, сап је постао мекан, можете га ставити у тесто овако.
Али ако нисте задовољни тврдоћом житарица на угризу, житарице можете прво мало да мељете блендером пре сипања. Али све је готово, а ја не бих млео житарице и пахуљице, тада ће испасти само брашно - али уопште хлеб је укуснији.

Почињемо да правимо хлеб и месимо тесто.

Сипајте биљно уље у канту, додајте мед, а затим намажите натопљену житарицу.
За врх додам за сада 200 грама брашна, јер не знам тачно колико брашна треба додати.
На врх сипајте сол и квасац.
Укључујем апарат за хлеб у режиму теста на време од 1,40.
Пажња: ако ћете хлеб пећи у потпуности у к \ н, одмах подесите програм Басиц (басиц) на време 3.20-3.50 - за некога као на време или Цела зрна - за такво тесто је погоднији дужи програм.

Одмах након гњечења јасно је да нема довољно брашна, тесто је танко. Додам још 100 грама брашна и сачекам још мало брашна. Тренутно се програм пребацује у режим интензивног мешања.
Тесто је све боље, али ипак морате додати још мало, по неколико кашика (добио сам додатних 4 кашике. Л)
Коначно сам добио резултат који ми одговара.
Лицитар је после првог гњечења и даље лабав, али се не размазује по дну, брзо трчи дуж канте, мекан и извире попут балона.

Друга серија - колобок већ има цивилни изглед. Такође је пролеће, али изгледа већ глатко, уједначено и дебељушкасто. Сада тесто иде на прву пробу у производјачу хлеба.

Тесто.Време је истекло и стављам тесто на сто како бих вам показао како тесто изгледа у вашем тесту након пробе - пошто ово не можете сами да видите, имате основни (основни) режим.

Погледамо изблиза - какво испада тесто за ноздрву.

Сада смо се разишли!
И даље печете хлеб у апарату за хлеб!
Улепљаћу хлеб у калуп и пећи ћу га у рерни.

Умесим тесто и убацим га у калуп. Треба напоменути да се тесто показало врло савитљивим и пластичним у рукама, добро се подвргава обради, руке се не лепе за тесто, упркос чињеници да је тесто врло мекано.

Тесто заузима половину запремине калупа - означите ову ознаку. Тесто треба повећати запремину за 2-2,5 пута и не више. Не гледајте на сат - јачина теста нам је важна - он расте како расте.

Одмах могу да кажем да се уз дати рецепт и дати колобок тесто дигло довољно брзо. Ово се могло предвидети, било је довољно видети тесто после прве пробе!
Растопићемо се у рерни на 30 * Ц.

Крај другог испитивања. Овако изгледа тесто док је у рерни. Погледајте каква је коректна кора испала, чак и без прекида - па засад све иде добро! Тесто је било тачно онолико колико је требало!

Али без обзира на то, постоји сигнал да се тесто не сме дуже топити. Видите, на споју калупа и теста постоји мала пукотина. Ово тесто почиње да се ломи, а ако га преекспонирате током корекције, оно се још више ломи - а ово нам није потребно, ово је већ тесто које поново стоји. Квалитет готовог хлеба може да пати.

Повећавамо температуру рерне на 180 * Ц и започео је процес печења.
Готов хлеб изгледа овако.

Испоставило се да је хлеб изнутра био толико мекан и пахуљаст да се нисам усуђивала да га ставим на потплат - бојала сам се да се хлеб једноставно не слегне и сјај не сачува у свом сјају !!!!
Стога сам хлеб ставио на бок да се одмори и охлади - одмах сам се сетио да су се колачи тако хладили да не би улегнули.

Резани хлеб. Па, зар није лепота !!!!!!!!

Окус хлеба је одличан !!!!!! Нећу ништа друго коментарисати - све можете видети на фотографији!

Препоручујем да направите овај хлеб - нећете пожалити!
И не бојте се да у својим рецептима користите разне састојке - важно је само знати интеракцију гнетених производа једни с другима и придржавати се правила колобока - остало ће бити урађено аутоматски!

Добар тек, свима! Пеците и једите по здравље!

Одговори на питања о прављењу хлеба од вишезрнатих житарица и житарица.

Соак:
Житарице можете намакати различито време, у зависности од тога колико желите да буду мекане. Од неколико сати до 48 сати. Тада се житарице могу млети блендером или у млину за месо.
Можете потопити ујутро - увече већ можете направити тесто.
Житарице можете упарити кипућом водом, врућом водом и оставити да набубре неколико сати.
Користио сам у једном од хлебова (не сећам се рецепта где) готову кашу од житарица у месној чорби !!! Испао је јако добар хлеб !!!
Али за мене је најбоља опција када су житарице натопљене хладном течношћу!
Све се научи у поређењу, испробајте опције!

Врсте житарица, адитиви и њихова количина:
Користим разне комбинације житарица, житарица, пахуљица и житарица (у даљем тексту: зрна).
Пропорције зрна могу бити различите, а комбинације су такође различите 1-2-3-4 итд., Колико си можете приуштити да окусите и колико је доступно.
У овом случају, потребно је узети у обзир какав ефекат могу настати од ових зрна, њихов утицај на готов резултат. На пример, пиринач и ваљани зоб суше тесто, готов хлеб се мрви и брзо се суши. Због тога ова зрна треба додавати у тесто мање од осталих.
Није потребно правити пропорције зрна 1к1к1, можете узети сопствене пропорције, у зависности од ваших преференција за одређена зрна и житарице. Иако се тесто са додатком овсене каше показало тако пластичним и захвалним у обради !!!

Адитиви за тесто:
Можете направити разне додатке тесту.
На пример, јуче сам у серију додао 1 кашичицу.л зачињена мешавина хлеба - врло добар резултат!
Можете додати ланено семе и друге по укусу.

Употреба производа млечне киселине при гњечењу житарица:
Волим да користим остареле производе од млечне киселине за намакање, тесто испадне много боље и кисело млеко добро покупи зрна и само тесто.
Прочитајте више о овоме овде: Коришћење остарелог скуте у тесту за хлеб

Количина зрна и брашна:
Количину жита и брашна регулише само ваша жеља да добијете велики или мали хлеб по величини и тежини.
Почињемо са количином житарица и количином течности за њихово намакање.
Ако, на пример, узмемо 4 врсте по 40 грама житарица, тада додамо толико воде (течности) да њоме у потпуности покријемо житарице и оне би и даље могле да упију ову течност и да остану веома влажне током времена бубрења. Не говорим о количини течности, јер она зависи од упијаности зрна, али једноставно не треба претерати. Што више воде (течности), више брашна ћете морати додати у тесто.
У мом примеру (рецепт) било је потребно 400 мл течности (ферментисано печено млеко + сурутка) да набрекну житарице. Житарице узимају више течности него само фино брашно!

Брашно: количина брашна зависи од садржаја влаге у зрнастој маси (натопљеној). Ставимо мокру масу у канту, додамо другу течност (на пример, течни мед, путер) и затим почнемо да сипамо брашно колико лепиња захтева. На пример, у мом рецепту одмах додам 300 грама брашна у канту, а затим још 4-5 тбсп. л брашна током прве серије теста.
Радимо по принципу „брашно у води“.

Дао сам вам пример рада са житарицама. Узећете количину житарица, и наравно, додајте количину течности и брашна.
Као пример, предлажем да погледате мој други рецепт за хлеб заснован на истом принципу прављења теста: Пшенични ражени хлеб од распршеног зрна и житарица

Сав успех и добар хлеб