Тесто од раженог брашна - особине и особине гњечења

[ПРОИЗВОДЊА ХЛЕБА ОД РЖЕНОГ БРАШНА]

ПРОИЗВОДЊА ХЛЕБА ОД РЖЕНОГ БРАШНА

Особине печења раженог брашна се понешто разликују од пшеничног брашна. Протеини раженог брашна не формирају еластични и еластични глутен. Они су способни да неограничено бубре и прелазе у вискозни раствор.
Скроб у раженом брашну има способност да се претвори у декстрине, што мрвицу чини лепљивом. Млечна киселина има велики утицај на ражено тесто. Повећана киселост раженог теста (ПХ4,4-4,2), садржај млечне киселине у њему благотворно утиче на структуру раженог хлеба.

У случају недовољне киселости у раженом тесту, мрвица хлеба има повећану лепљивост и боре. Таква мрвица подсећа на мрвицу непеченог пецива или хлеба од брашна, млевеног од проклијалог зрна.

При припреми раженог теста задатак технолога је да обезбеди довољно брзо и високо акумулирање киселине, јер квалитет раженог хлеба зависи од односа млечно-киселих бактерија и квасца, створити такве услове под којима би број бактерија које стварају киселине у стартер културама и тесту ражи био 60..80 пута већи од броја ћелија квасца. Окус и арома раженог хлеба зависе од количине формираних киселина.

Повећање температуре почетне културе са 30 на 40 ° Ц такође убрзава акумулацију киселине, али смањује активност квасца. Због тога се ражено тесто припрема са киселим тестима, која заједно са квасцем садрже значајну количину млечно-киселинских бактерија.

Растезљивост, еластичност, еластичност теста и његова способност задржавања угљен-диоксида критично су повезани са садржајем и квалитетом глутена.

Количина хлеба, његов облик, величина и структура порозности у великој мери зависе од својстава глутена.

Због тога у тесто са било којим, а посебно са високим садржајем раженог брашна, можете додати:
- квасац
- сирће
- кисела јабука, на комаде или пире
- сирутка од сирева или сира (пожељно одлежана)
- кефир, јогурт, ферментисано печено млеко, јогурт (по могућности одлежани)
- скут (боље одлежан)
- павлака (боље одлежала)

О одлежаним ферментисаним млечним производима можете прочитати овде „Коришћење остарелог скутног сира у тесту за хлеб“ хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=45260.0

[Админ]

Админ, реците ми, молим вас, како ољуштено ражено и ражено брашно са семенкама утиче на квалитет и структуру раженог хлеба? Наша породица веома воли ражени хлеб (са минималним садржајем пшенице или без њега). Већ сам пробао рерну од ољуштене (са киселом тестом у КхП), али недавно сам купио семенску. Како ће то успети? Или их треба мешати?

[ПЕКАРА СЕМО раженог брашна]

Па, прво морате да схватите шта је ољуштено и посејано ражено брашно
Прочитајте овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=100282.0

ПЕКАРА СЕМО раженог брашна

Производња брашна из зрна је 63-65%.
Ражено брашно од семена - бело, са кремастом или плавичастом бојом. Када је фино млевено, брашно је мекано, састоји се од малих честица средишта зрна, чији се спољни слојеви уклањају.

Печење раженог брашна.

Принос зрнастог брашна је 86-87%. Боја ољуштеног брашна је сивкасто-бела или сивкасто-крем са зеленкастом и смеђом нијансом, прошарана честицама зрнастих љуски. Веома вредан и користан производ за оне који брину о свом здрављу. Производи од раженог брашна одликују се оригиналним укусом у комбинацији са ниским садржајем калорија, високим садржајем витамина и минерала. При печењу пружају порозност, еластичност мрвица и добар облик колутова.

Печење раженог брашна ТАПЕТЕ.

Производња брашна из зрна је 96-96,5%. Боја брашна је сива са сивкастом или смеђкастом бојом и са честицама зрнастих љуски. У брашну за тапете највећи је садржај честица мекиња. По својим пекарским својствима инфериорно је од сортног пшеничног брашна, али се одликује већом хранљивом вредношћу. Ово брашно се углавном користи за печење стоног хлеба и најчешће је.
Брашно за тапете производи се од целог зрна; грубим млевењем готово цело зрно се меље у брашно које се састоји од крупних честица, садржи ћелијске мембране и мекиње.
Најздравији хлеб је интегрални хлеб (тапете), односно садржи три главне компоненте: мекиње, ендосперм и клице. Такав хлеб садржи 2-3, а понекад и 4 пута више хранљивих састојака од производа од рафинираног белог брашна.

Испоставило се да се семе и ољуштено брашно међусобно разликују различитом количином и присуством мекиња у брашну, а од њиховог присуства може се добити мало другачија боја хлеба, тамнија или светлија. Али хлеб од раженог брашна неће бити потпуно црн - само сив!

А ја користим свако ражено брашно у хлебном раженом тесту, и да будем искрен, не правим разлику у брашну - печем од брашна које је доступно код куће.
Волим хлеб!
А ја волим да додам било какве пахуљице од житарица (претходно намочене у старом кефиру) у хлеб од пшеничног раженог зрна, мрвица хлеба од тога има само користи!

Здраво Татиана! Пишете да ће хлеб од раженог брашна бити само сив. У Стоцкману продају десертни хлеб са сувим воћем, орасима и семенима (врло укусан) - црн је, садржи ољуштено ражено брашно, слад, квасац, сол, воду и сушено воће. Није висок, густ. Шта мислите како постижу тако тамну боју?

[Ангела]

Ангела, због слада.

Здраво Татиана! Пишете да ће хлеб од раженог брашна бити само сив. У Стоцкману продају десертни хлеб са сувим воћем, орасима и семенима (врло укусан) - црн је, садржи ољуштено ражено брашно, слад, квасац, сол, воду и сушено воће. Није висок, густ. Шта мислите како постижу тако тамну боју?

Добар дан! Да би се постигла боја, тесту се могу додати различити адитиви. Купио сам овај хлеб, укусан, са високим садржајем ораха, воћа, тамне боје. Нисам сигуран да тамо има пуно слада који даје ту боју.
Из искуства знам да додавање скуваног слада у ражено тесто неће произвести ту боју, а слад је скупо задовољство. Али радичу, тренутном или течном, треба врло мало за боју, управо такву црну, а производ је јефтин.

хвала на одговорима
А ВИ нисте покушали сами да печете такав хлеб?

хвала на одговорима
А ВИ нисте покушали сами да печете такав хлеб?

Мислим, какав хлеб?
Имам довољно хлеба са раженим брашном, можете видети овде хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&ацтион=профиле

хвала, погледаћу

никад печена на ољуштеном брашну, а никада је није ни видела на продају. А онда је настала ситуација: моју ражену „вечну“ киселу храну сам представио и отишао на стални боравак у Украјину, у Дњепропетровск. Са мном је безбедно појела брашно за тапете Гарнетс, где су јој купили ољуштено брашно Добродииа и дала храст ((. Можда је то зато што је брашно ољуштено или је само неквалитетно? Где могу да видим критике различитих марке брашна?

Питајте за место куповине и производње брашна хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&боард=39.0

Татјана, где можеш да прочиташ о лепињама од ражи, да ли се разликује од лепиње од пшенице?

[Хлеб од раженог квасца]

О ком раженом тесту говоримо?
Шта подразумевамо под „пшеничним хлебом“
Шта подразумевамо под „ражено-пшеничним хлебом“

О житници од пшенице и ражи (и другима) прочитајте овде САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“ у избору МАЈСТОРСКИХ РАЗРЕДА ЗА ПЛЕТЕЊЕ ТЕСТА (КУТИЈЕ)

У овом одељку можете прочитати и о раженом тесту.

За рецепте раженог теста наших пекара погледајте одељак Хлеб од раженог квасца

Ражено-пшенични колобок.

[Олиа]

Олиа, ово је врло тешко тесто за рад. Стога, не претпостављам да описујем колобоке направљене од њега, потребна нам је лична контрола над сваком серијом.
У одељку се налази врло детаљна информација и врло је добро написан брифинг о раженом тесту (аутор Железњак).

И тако ... читамо рецепте наших аутора и покушавамо да репродукујемо.

узгред, никада нисам разумео зашто је стара павлака боља? и још боља сеоска од градске фабрике