Тесто за пробу преко ноћи у фрижидеру

[Што се тиче температуре и брзине ферментације, познато је да:]

Ноћна смена - тесто за ноћно испитивање у фрижидеру

Аутор Елена Зхелезниак, 🔗

Тренутно пишем овај материјал, а у фрижидеру постоји облик са тестом, ујутру ћу га извадити, загрејати рерну и испећи, а за доручак ћу имати одличан, мирисни, укусни хлеб од киселог теста. Одсећи ћу комад, намазати га маслацем или џемом, а притом се уопште не напрежем, чини се да хлеб ствара сам себе и живи свој хлебни живот, само понекад улетим и сазнам: па, како , дошло је, је ли време? Заправо је већ ноћ, па ћу си пре спавања поставити аларм за 6 сати ујутро да извадим посуду за печење из фрижидера и пустим је да се загреје пар сати и коначно се дистанцирам пре печења. И сам ћу ићи да прегледам снове под топлом дечјом буретом, чак и буре! Да, они који имају бесплатан хлеб могу дуже спавати!



Али данас ћемо разговарати о онима који су принуђени да се ујутру пробуде и оду на посао до вечери. Међу вама, радницима, знам, има и довољно оних који су спремни да жртвују своје време и енергију да би своје породице нахранили правим хлебом. Постоје чак и они којима сам обећао да ћу писати о хлебу који би могао да се испече радном човеку, дати рецепте и распоред (Ана, поздрав, извини што ми је требало толико времена да саберем мисли). И све то време испробавао сам рецепте, и распоред, и то и то, и морам рећи да не могу да дам никакве конкретне рецепте. Јер сви се уклапају! Али распоред је, да, важна тачка.

Ако ујутру, на пример, кренете на посао, да бисте већ били на месту у 9 или 10 (попут бајонета! - како је некада давно говорио мој шеф, када сам и ја свакодневно ишао на посао пре пензије, ви имате око три сата да испечете хлеб. Најбоље је започети одмах ујутро - ставити тесто. Наравно, ако сте се већ одлучили за рецепт. Истовремено, шта год рецепт не написао, узмите минималну количину киселог теста тако да се тесто не вратите кући, нисте имали времена да се превише укисели и ферментира. До вечери ће бити баш онаква каква треба. О овоме можете више прочитати овде.

Ако имате прилику да се вратите кући не у 19-20, већ рецимо у 16-17 сати, и тада можете ставити тесто, али користите мало више стертера - уместо 1 г. 5-10 гр., Тако да тесто има времена да дође до почетка вечерњег гњечења.

Ближе ноћном гњечењу. Али овде већ могу бити нијансе: можете месити, пустити тесто да се попне пар сати, обликовати и ставити у фрижидер.

Или месите, пустите да се тесто подиже пола сата или сат времена и сакријте у фрижидер до јутра. А ујутро:

- извадите калуп или корпу са тестом, загрејте га пар сати, истовремено грејући пећ са каменом или без њега (ако је тесто у калупу), и пеците.

- Ујутро обликовати и пустити тесто да стоји у фрижидеру до вечери (док се не вратите са посла), а увече пећи.

- Преко ноћи ставите тесто са минималном количином предјела, месите ујутро, ферментирајте (ово је приближно 2,5 сата), обликујте и ставите у фрижидер до вечери. И после посла, пеците, прво пустите да тесто одстоји пар сати да се загреје на собну (или скоро собну) температуру.

Провера или ферментација у фрижидеру је предуслов, ако се тесто само тако дуго ферментира на собној температури, сигурно ће ферментирати и постати кисело. Хлеб од овога ће испасти фино порозан, киселкаст, мрвичан, једном речју, није укусан. Ако сте ипак заборавили да сакријете тесто у фрижидер, наравно, штета је, али из ове ситуације постоји излаз. - Исцедите сав гас из теста, ставите га у куглу, добро покријте и сакријте у фрижидер. Тамо може да живи 2-3 дана и може се користити као готово тесто. Само га требате здробити сваки пут када се тесто појави у фрижидеру и употребити у року од 2-3 дана, иначе ће бити проблема са глутеном.

Друга важна нијанса је температура ферментације у фрижидеру. Свако има различите фрижидере који подржавају различите температуре и тесто може одговарати различито. Ако имате термометар који може да измери тако ниску температуру, добро је, јер на тај начин можете поуздано да знате колико брзо ће тесто пасти.

Што се тиче температуре и брзине ферментације, познато је да:
На температури од око 25 степени, тесто ће у просеку успети за 2-2,5 сата.
На температури од 10 степени - 8 сати.
На температури од 5 степени - 18 сати.

Ове препоруке се односе на готово било који хлеб са било којим киселом тестом, чак и кисели Секова. Да бих проверио и био уверен, посебно сам поново „оживео“ бактеријски ензим и на њему пекао хлеб. Пекао сам по овде описаном принципу: поподне сам ставио квасац (100 г интегралног брашна, 100 г воде и 5 г предјела), увече сам замесио тесто и оставио у фрижидеру током 10 сати. Ујутру загрејано и печено.


На фотографији се налази тесто на ензиму сланине и тесто које се појавило, директно из фрижидера рано ујутру.

Супротно уверењима произвођача да тесто од киселог теста Секова може нормално да „делује“ само на температурама близу 30 степени и више, пракса је доказала супротно. Према томе, не могу да кажем да тесто на ферменту сланине на температурама нижим од 30 тргује ферментацијом преспоро, не, није, мало спорије, али није критично. Не дуже од киселог теста))

Тесто сам ферментирао из горенаведене количине брашна, воде и „живахног“ бактеријског ензима око 6 сати на температури од 25 степени и тесто се, као што видите, добро забавило у то време. Па ипак, ако га ставите у рерну са упаљеним светлом или у кућиште са посебним светлом за ферментацију Секове, стварајући тако идеалан температурни режим, тада ће тесто сазрети двоструко брже - проверено.

Овај распоред је погодан не само за оне који раде, већ и за кауч кромпир попут мене, посебно по овој врућини. Ако рерну загревате рано ујутро, када ноћну хладноћу још увек није заменила загушујућа врућина, можете пећи хлеб, а да не полудите од још веће врућине. Кухиња, наравно, има времена да се загреје, али има и времена да се охлади. Поред тога, на овај начин је печење хлеба генерално изузетно згодно: не треба цео дан да се прилагођавате потребама теста, можете слободно шетати децу, ићи у продавницу, одлазити, долазити. А сам процес хлеба је изненађујуће поједностављен и заиста почиње да се чини да се хлеб појављује на столу на неки чудесан начин, без икаквог напора. Моја деца, према криане ме, већ тако мисле

Укусан хлеб за вас.

Ох Админ, како желим да прилагодим сунђер свом распореду. Два пута недељно радим од 11-12 сати до 22:00, али три пута идем на посао до 15 сати (+ -). Враћам се у 23:20.
Одмах ставите хлеб у апарат за хлеб и наставите док се не испече. Идем у кревет у 3: 30-4: 00. Немогуће! Испеците и лезите најмање два.
Помози ми молим те!!! Немам искуства, викендом немам времена да тражим, читам, размишљам како да све ово прилагодим свом животу.
Сигурно знате одговарајући рецепт за мој живот, заиста се надам!

[х / шпорет]

Немам искуства, викендом немам времена да тражим, читам, размишљам како да све ово прилагодим свом животу. Сигурно знате одговарајући рецепт за мој живот, заиста се надам!

Света, како могу да помогнем ако ниси у стању да самостално читаш и размишљаш о основама хлеба?

ХЛЕБ ЈЕ РАД! Треба да научите како да печете хлеб, а ја (и други аутори форума) могу само да предложим нешто, да вам помогнем да то схватите - и главни посао пада на вас

У одељку Квасни хлеб прегледајте рецепте и одаберите за себе једноставан и приступачан рецепт и савладајте га до аутоматизма.

Нисте написали у чему печете хлеб: х / рерна или рерна?

За х / шпорет почните савладати овај хлеб
Најлакши бели хлеб од пшеничног брашна
Медењаци од пшеничног брашна (мајсторска класа)

Ако нема могућности да се бавите креативним хлебом, онда ће вам ове опције „хлеб на машини“ у сваком тренутку помоћи - печење око 4 сата.

[Светлана2014]

Светлана2014, можда је начин за очување хлеба у замрзивачу у реду? можете да испечете неколико кифли одједном, понекад га замрзнем за будућу употребу - савршено се чува

[Админ]

Светлана, извини, али зашто си

и сачекајте док се не испече.

ах, Шауб није јео

Админ, ево нисам био тако давно измучен страшило КАКО! она пече хлеб. За мене је рад по дневном / ноћном распореду печења хлеба тежак ... Па, наравно, нико није отказао лењост. Испоставило се да морате ставити тесто на кисело тесто? тесто неће успети, зар не? Ох, тачно са свим људима које ме гурате на квасну стазу. Радије хоп погођен у главу зрео.

[Админ]

Админ, ево нисам био тако давно измучен Страшило КАКО! она пече хлеб. За мене у дневном / ноћном распореду печење хлеба је изазов ...Па, лењост, наравно, није отказана... Испоставило се да морате ставити тесто на кисело тесто? тесто неће успети, зар не? Ох, тачно са свим људима које ме гурате на квасну стазу. Радије хоп погођен у главу зрео.

Ово је најважније! ЛИЈЕНОСТ!
А Натасха-Цхуцхелка има велику кућу (која захтева много више проблема-трошкова-пажње од обичног стана), пет у продавницама (којима је такође потребна пажња да се једе, пије, пере и „воли“ да се разболи) - и она још увек и пече !!!! па чак и дизано !!!! У, даје !!!!
Не, она је наравно лења, не постоји чак ни други начин „она себи дозвољава да буде лења кад у овоме постоји прилика“ - Наташа, јесам ли правилно написала?
Све ово може се помно пратити на њеном блогу на форуму.

Ира, све се може урадити на време. Прво морате прикупити информације о хлебу који желите да печете, затим саставити распоред шта и када и како радити и како приступити овом процесу, а затим почети уводити га у процес, почевши од читања теме о хлебу (кисело тесто) до печења.
Напокон, кисело тесто и квасац нису припремљени у једном дану, а можете их наћи 30 минута дневно за храњење да би их узгајали.
Тесто и тесто можете ставити преко ноћи и више.
Време гњечења и печења такође се могу прилагодити ... и тако даље.

Дефинитивно ће успети - ако припремите и планирате свој посао

Драги пекари! Помно пратим ваше образложење!
И бићу захвалан свима који деле прикладне рецепте.
Мој Интернет је слаб, док га сам не пронађем, можете умрети а да немате времена да испечете хлеб ...
Тако нешто...

Админ. Имам неколико питања за вас у вези са ферментацијом теста у фрижидеру.
1. Можете ли ферментирати у алуминијумском калупу?
2. После ферментације из фрижидера, шта да радим са тестом?
3. Када је хладна ферментација неопходна, а не пожељна?
Више волим да печем хлеб од тапета пшеничног брашна на ражи. кисело тесто без додавања других сорти.
45 гр. Квасац умешам у 120 гр. воде и додајте 6 табела. кашике хв. брашно. Оставите га неколико сати пре ферментације.
Сипам 600 гр. псх. тапете брашно, вода 315 гр. сол 1 кашичица. л. а меласа 1 сто. л. Месим руком. Неколико сати касније, пре него што се повећа 2,5 пута, печем.
Да ли је потребна ферментација и колико траје?
Хвала вам Срдачан поздрав.

Хвала на теми
Дарнитски, тежине 1,5 кг
На квасцу без додавања квасца, испитивање теста - 10 сати у фрижидеру.

[Админ]

Админ, Татиана, имам неколико питања:
- да ли после гњечења тесто треба неко време да стоји топло? Или можете директно у фрижидер. Ето, имам +5.

узмите минималну количину стартер културе

Ако према рецепту узмем 200 грама освеженог киселог теста, колико предјела да узмем? Можда је довољна кашичица? Увек узмем предјело 50 гр.Већ сам схватио из вашег чланка да је ово много.
Увече освежим стартер културу 50 + 100 + 100 (200 у тесту, остатак у фрижидеру), ујутру у 7 сати замесим тесто и ставим у фрижидер.
Обично у 14-15 сати моја ћерка то добије за мене. Долазим у 18.30, загревам се и чекам да се поново појави.
Увече у 20 сати печем у рерни.
Резултат је увек другачији. Желео бих да искључим грешке. Ако је ово слободан дан, онда је читав циклус већ прилагођен и хлеб је врло укусан. Али радним данима има пробијања.
Моје грешке, како сам и сама схватила:
- нема потребе за загревањем
- хлеб се ферментира одмах у облику
- потребно је да га извадите из фрижидера отприлике 2 сата пре печења.

ујутро месити, ферментирати (ово је приближно 2,5 сата), обликовати и сакрити у фрижидер до вечери.

- фермент - да ли је то обавезна ставка? Догоди се највише сат времена, зар то није довољно?

Ставите тесто са минималном количином стартера преко ноћи, месите ујутру, ферментирајте (ово је приближно 2,5 сата), плесни и ставите у фрижидер до вечери. И после посла, пеците, прво пустите да тесто одстоји пар сати да се загреје на собну (или скоро собну) температуру.

Данас сам све радио на тај начин. Али, извадио сам тесто и за 3 сата, док се загревало, скоро да се није дигло. Печем овај квасац већ месец дана. Тесто се преко ноћи скоро утростручило. Хлеб се хлади док не могу да препознам шта је унутра. Али чињеница да нема јачине звука већ ме је узнемирила.

Моје бадемово млеко је кисело.
Да ли се може користити као течност за тесто за хлеб?
Или бацити?