Готово све о тагину (шта је то и како се у њему кува)

У мајском издању часописа Гастроном објављен је мој чланак о ознакама. Већ дуго планирам да о свом омиљеном јелу пишем својој омиљеној заједници и коначно му се одужим. Рећи ћу вам о мароканском тагину.

Марокански Тагине је зачињен и слаан, сладак и ароматичан, са сосом густим попут сирупа. Ово је јело од најосетљивијег меса, рибе или поврћа динстано до савршенства у густом маслацем сосу, уз додатак воћа, зачинског биља, зачина, често меда и чилија. Класични тагин је чорба од јагњетине са сушеним воћем, пилетина са сланим лимуном и зеленим маслинама, патка са датуљама и медом и риба кувана са свежим парадајзом, лимуном и цилантром.

Данас можемо уживати у замишљању захваљујући Берберима, аутохтоном становништву северне Африке и Египта. Иако је тагине берберско јело, други народи који живе у Мароку у различита времена утицали су на његов укус и припрему. То су Арапи и потомци Мауританаца који су се доселили из Андалузије, и сефардски Јевреји, и француски колонијалисти.

Иначе, у Тунису такође кувају тагин, али сасвим друге врсте. Туниски тагин више личи на италијанску фритата или, по нашем мишљењу, тепсију.

Сједните у столицу и слушајте моју причу о мароканском тагину. Једном пробавши ово јело, заљубио сам се у њега безусловно и заувек. Мој дом је био испуњен књигама о мароканској кухињи и тагинима различитих боја и величина. Нека вас не збуни обиље речи „тагине“ у причи. Ствар је у томе што тагин није само јело, већ и јело у коме се кува. Посуђе је врло необично и лепо. У њој има нечег фантастичног. Обратите пажњу на куполасти поклопац. Није само декоративна, она има пуно значења. Тазхин је изврсно јело за динстање. И све зато што се захваљујући поклопцу у облику куполе добија посебна кондензација паре. Тајине се кувају дуго и на лаганој ватри. Пара, засићена аромама зачина, подиже се, кондензује се на зидовима куполе и враћа назад на састојке. Тако се добија стална циркулација влаге унутар тагина. Захваљујући овом процесу, тако да не кувате у замишљеном облику, све испада необично нежно и сочно, обавијено мирисном паром.



Прави марокански тагини су направљени од глине. Даље, тагин може бити глазиран (преливен), па чак и обојен. Или се може потпуно не лечити. За кување ће вам требати најчешћи тагин. Обрасци нису обавезни. Ако успете да добијете прави марокански примерак, обавезно га намочите у води преко ноћи. Ово ће смањити ризик од пуцања. Неглазирана јела су добра јер упијају зачине и уља, тако да ће сваки пут ваши тагини бити укуснији. Када бирате тагин, водите рачуна да има врло дебело и тешко дно. У супротном, неизбежно ће пукнути. Мароканци традиционално кувају тагине на тињајућем угљу. Ако имате плински штедњак, обавезно купите преграду. Ако имате стаклену керамику, онда бирањем тагине са дебелим дном користите га врло пажљиво.



Иако је за израду тагина код куће, посебно на стакленој керамици, и даље пожељно купити тагин француске производње. Наше продавнице су препуне ознака познатих и врло квалитетних брендова Емиле Хенри и Стауб, Ле Цреусет. Ове марке ће вам понудити керамику отпорну на топлоту или емајлирано ливено гвожђе. Ливено гвожђе је добро јер се на њему може пржити месо пре динстања.На северу, у градовима попут Тангера и Казабланке, где су очигледни шпански и француски утицаји на локалну кухињу, месо се препржи. У Фезу и Маракешу се тагини често припремају једноставним стављањем свих састојака и додавањем мало воде и на крају уља за јело.



Још једна нијанса. У куполи правилног тагина треба да постоји рупа за излазак паре (на фотографији можете видети где би рупа требало да буде). У супротном, течност ће покушати да „побегне“ кроз размак између основе језгра и њеног поклопца. Ако ваш тагин нема рупу, однесите га у сатове или златаре. Дрхтавим рукама избушиће вам рупу пречника неколико милиметара. Обавио сам ову операцију са свим својим ознакама. Немам много, ни мање ни више него 5! :) Да, обожаватељ сам.

За послуживање би требало да изаберете лепу украсну тагину. Ставите готово јело у њега. Декоративни тагин може бити обојен, може бити са гоњеним сребром, па чак и полудрагим камењем. Лепота тако одузима дах!



Након што припремите тагин по свом избору и оперете суђе, обавезно га оставите да се суши преко ноћи без покривања базе поклопцем. У супротном, буђ ће почети. Ово се односи не само на аутентичне тагине, већ и на керамичке. База од ливеног гвожђа (и емајлираног), саветујем вам да периодично подмазујете биљним уљем и запалите на шпорету.

Пређимо на тајне кувања.

Прво, хајде упознајмо се мало са теоријом.

Шта радимо када припремамо тагин?

Динстамо, било месо, живина, риба.

Динстање је поступак кувања малих комада меса са једва приметним кључањем. Понекад је месо претходно пржено док не порумени, а затим динстано. Вариво се разликује и по томе што се обично служи у сосу направљеном од течности у којој је динстано. Ова течност може бити вода, чорба, па чак и вино. Предности течности су у томе што вам омогућава брзи транспорт топлоте и равномерно распоређивање. Његова температура се лако може прилагодити жељама кувара, може стећи укус и пренети га, чиме постаје сос. Али за разлику од путера, течност не може да се загреје довољно да месу да укус и арому печеног меса. Стога се често пре динстања месо пржи. Није битно шта динстате, важно је да температура течности не прелази 80 степени. Тада врх меса није прекухан.

Тагине се може припремити не само од меса, већ и од живине, рибе и морских плодова и поврћа.

Што се тиче меса, традиционално се бирају јефтинији и жилавији делови. Дуго гашење учиниће да се топе у устима. Јањеће јагње може да крчка цео дан. То са ваше стране не захтева готово никакав напор! Ујутро ставите зачињену јагњетину у тагин, додајте мало течности и динстајте цео дан на врло лаганој ватри. Јагњећи врат или дршке су идеални за ове сврхе. Додајте воће, поврће, маслине по вашем избору 30 минута пре краја кувања.

Живини и риби није потребна тако дуга припрема, па је за пилетину довољно сат и сат и по, а за рибу највише 40 минута. Шкампе не треба дуго кувати, јер ће у противном постати гумени. Строго говорећи, тагин од шкампа нема пуно смисла. Иако сам једном скухао ову опцију, била је сасвим добра.



Традиционални марокански зачини су ђумбир, цимет, шафран, куркума, ким, коријандер, љута паприка и, наравно, Раз ел Ханут. Пошто се Ел Ханут са арапског преводи као „шеф продавнице“, то јест најважнији зачин. Његов састав може да варира, сваки продавац има своју тајну, коју никада неће делити с вама. Да бисте припремили Раз ел Ханута код куће, мешајте у млину: штапић цимета, 1 кашика. л. семе сусама, 1 кашика. л. млевени ђумбир, 15 зрна црног бибера, 8 алеве паприке грашка, 1 тсп. семе коморача, 1 тсп. свеже нарибани мушкатни орашчић, 1 тсп. семе коријандера, 8 пупољака целог каранфилића, семе из 8 капсула кардамома, 1/2 тсп. семе целог кима, 1/2 кашичице.млевена црвена паприка, прстохват мациса.

Комбинација меса и воћа (укључујући сушено воће) врло је необична у мароканској кухињи. Молим вас, не будите конзервативни, ово је укусно!

Најчешће се приликом кувања тагине прво пржи лук, додају му се зачини, затим месо или риба. Поврће или воће се обично додаје пред крај кувања. Све зависи од рецепта. Током кувања поставиће вам се питање „Да ли треба да додам течност?“. Прилагођени рецепти увек укључују воду или чорбу на листу састојака. Тражио сам одговор на питање "Да ли је потребно?" Чак сам и похађао мајсторску класу код мароканског кувара Азиза. Додавање течности није забрањено. Али додавање кошта врло мало. Ствар је у томе што месо, риба, поврће сами одају сокове. На крају кувања требало би да добијете врло густ сирупаст сос. Ако додате воду, постаће превише текућа и разблажиће природне ароме меса и зачина. На крају крајева, све има бољи укус у сопственом соку!



Још један важан састојак многих рецептура за тагин је слани лимун. У основи, ови лимуни ферментишу у саламури. Понекад се у раствор додају зачини. Иако Азиз верује да ово није аутентично мажење, зачини нису потребни. Лимун је врло лако направити сами. Једини недостатак домаће кухиње је да морате причекати месец дана пре него што је употребите. Ови лимуни су добри не само у тагинима, већ и у салатама и у кус-кусу.

Ако још нисте сазрели за традиционално посуђе, покушајте да направите тагин у дубокој тави од ливеног гвожђа или у производњи кокота. Обећавам да ћете ускоро желети да набавите право традиционално посуђе!

Предлажем да своје упознавање са овом кухињом започнете са невероватно укусним рецептима које сам пробао много пута. Све ове рецепте наћи ћете у мом каталогу. Овде желим да покажем само један рецепт за јасноћу. Ово је моја омиљена мисао!



Пилећи тагин са карамелизованим воћем

Састојци:
1 пилетина (1,5 кг)
1 јабука
1 крушка
8-10 љутика
1 глава лука
3 кашике л. биљно уље
2 штапића цимета
млевени цимет за украс
1 кашика кашике л. рендани ђумбир
2 кашике кашике л. сезам
200 мл. шафран вода
2 кашике кашике л. биљно уље
1 гомила цилантра везана белим концем
2 кашике кашике л. душо
20 г путера
30 мл ружине воде (опционално)
сол, бибер по укусу

Исеците пилетину на 8 делова. Загрејте биљно уље у основи тагина. Лук исеците на коцкице и пржите на уљу док благо не порумени. У лук додајте: пилетину, цилантро, ђумбир, штапиће цимета, сол, бибер и воду од шафрана. Затворите тагин поклопцем и динстајте све на лаганој ватри 45 минута.

Ољуштите јабуке и крушке, исеците на четвртине и извадите језгре. На тави отопите путер. Додајте мед, промешајте. Ставите воће у тигањ и карамелизујте их. Воће са свих страна треба прекрити медом, стећи лепу златну боју и лагану кору. Подлијте карамелизовано воће ружином водом (ако се користи) и пустите да течност прокључа. Поспите воће циметом.

Шалотку прелијте кључалом водом, оставите 5-10 минута. Ово олакшава чишћење. Загрејте биљно уље у тави, карамелизујте шалотку у њему 10 минута или док не порумени са свих страна.
По жељи, воће се може карамелизирати без меда, попут љутике.

У малој тави нежно пржите семе сезама док не постану светло златно браон, уз непрестано мешање да не загори.

Готовој пилетини додајте јабуке, крушке и љутику. Затворите тагин поклопцем и динстајте још 15 минута. Уклоните цилантро након 15 минута.

Тагин украсите сезамом. Неколико комада воћа можете умочити у семе сезама ради лепоте. Послужите одмах.

Ако се одлучите за потпуно поновно стварање мароканске поставке, требало би да окупите целу породицу око стола и поједете готово јело рукама, хватајући храну индексом, средином и палцем.Овако једу прави Мароканци! О да, и не заборавите да вруће тортиље послужите да се умоче у сос.

Мало о шафрану

Шафран је несумњиви краљ зачина и често се додаје у тагине. Може се ефикасније користити тако што се од њега прави вода од шафрана. Припремљени раствор се може чувати у фрижидеру 3 до 4 недеље. Једна кашичица жица шафрана донеће 250 мл воде шафрана.

Припрема воде од шафрана је једноставна. За ово вам је потребно:

1. Загрејте таву на врло лаганој ватри и пржите прашнике уз стално мешање 2-3 минута док шафран не добије тамноцрвену боју.
2. Шафран одмах пребаците у малтер и прах. Можете користити малу посуду и дрвену кашику.
3. Нежно сипајте прах у чист врч или чашу, без губитка иједног драгоценог зрна, и сипајте 250 мл топле воде. Добро затворите и добро промућкајте. Шафран би се готово требао растворити у води.
4. Оставите да се охлади и охлади. Или користите према упутствима.


🔗

Говеђи тагин са сувим воћем - мајсторска класа из Азиза

🔗



Пре неки дан био ме је у посети марокански кувар. Дуго сам хтео да напишем детаљан пост о тагину. Његова посета је додатно подстакла моју жељу.

Све заинтересоване за читање о кувару можете пронаћи овде.

Тагин је направио од Оссо-буко-а (односно од говеђих кракова). Да, извини, није било другог меса. Само овај прелепи примерак из Аустралије, купљен у Стоцкманну. Мислим да су кракови идеални за тагине, јер су месо на кости. Мароканци најчешће користе на кости мање скупе комаде јагњетине или говедине. Будући да се тажину дуго куха, месо на крају крајева постаје врло нежно и буквално отпада с кости. Истовремено, нико и ништа вас неће спречити да користите скупље делове животиње.

Прво, позабавимо се самим бродом - тагином.

Шта значи купола?

Захваљујући тако необичном поклопцу добијамо кондензацију паре, у којој се све што кувате испостави да је врло нежно и сочно. Чињеница је да ћемо сви кухати затвореног поклопца и на врло лаганој ватри. У овом случају, пара натопљена зачинима ће се подићи, кондензовати и поново винути увис. Аутентични тагини имају рупу на куполи кроз коју би вишак паре требало да излази. У супротном, покушаће да побегне у јаз између основе и поклопца, што је погрешно. Посуда ће бити темељно засићена аромама зачина и биљака, постаће врло мекана и ароматична. У овом случају добићемо сочно месо или рибу, у зависности од тога шта кувамо, а сос је густ и ароматичан попут сирупа. Плус, месо ће постати невероватно мекано. Месо у тажину се дуго кува, од два сата или више. Пилетина, риба и поврће не треба толико дуго да чаме. Упркос томе, испадну врло укусни, добијају посебну текстуру и арому. Тајине задржава влагу у себи, отуда и сочност. У овом случају, топлотна обрада се одвија одоздо - кроз подножје тагина и одозго - захваљујући обради паром. Поклопац обично има удубљену ручку за лако уклањање и инспекцију процеса кувања. Погодно је ставити кашику у удубљење којом мешајте тагин. Иако и даље више волим дрвену лопатицу. Уклањањем поклопца можете јело послужити право на сто у подножју. Основа је плитка и то је урађено с разлогом. Чињеница је да Мароканци готово јело сервирају у самој посуди или га пребацују на елегантнију верзију. Једу рукама, седећи око посуде у кругу, хватајући храну палцем, кажипрстом и средњим прстима. У исто време, сматра се лошим манирима да прстима уђете на територију комшије. Иако нам се такав обичај чини чудним, морате признати да у томе постоји посебна наслада.

Који тагин купити?

Мароканци кувају у обичним глиненим тагинама. Постоји неколико врста њих, али о томе касније. За послуживање се користе застакљене и обојене. Било би лепо када би тагин имао врло дебело и тешко дно. Код нас је тешко купити такав тагин.Поред тога, традиционално Мароканци кувају свој тагин на тињајућем угљу, а обични глинени тагин није баш погодан за кућне пећи на плин или струју. Највероватније ће се на њему појавити мрежа танких пукотина. На плинском штедњаку, проблем се може решити помоћу преграде. Поред тога, ако успете да се домогнете аутентичне посуде, обавезно је потопите у хладној води преко ноћи. Ово ће смањити ризик од пуцања.

Ако нисте пронашли уобичајени марокански тагин, Французи ће вам прискочити у помоћ. Французи имају блиске односе са Мароком из познатих историјских разлога. Није изненађујуће што неколико познатих француских брендова прави тагине. Поред тога, тагини нису једноставни, већ су прилично прилагођени кућним условима.

На пример, Стауб и Ле Цруесет производе тагине са базама од ливеног гвожђа и керамичким поклопцима. У таквом облику можете лако пржити месо пре него што га динстате, иако Мароканци често не користе ову технику.

Емили Хенри нуди јефтинију опцију у потпуности израђену од керамике.

Наравно, тагини су у потпуно различитим величинама: и порционирани и довољно пространи да могу да скувају вечеру за 12 или више људи. Саветујем вам да свој одаберете према величини и апетитима ваше породице.

Имам три величине тагина: мала, када желим да угађам својој вољеној, средња за мене и мог мужа и велика за госте.

Покушајте да пронађете аутентичну посуду. Можда ћете отићи у Мароко. Или замолите своје пријатеље да вам га донесу. Али не бих се одрекао ни керамичког тагина европске производње.

Дакле, великодушно и корак по корак делим мајсторску класу из Азиза.

Мој кувар је из Феза. Показао ми је Тазхин традиционално фес. Изузетно сам инсистирао на томе да ми треба аутентична замисао, а не туристичка. Начин припреме може се разликовати у зависности од региона Марока. У овом случају посматрамо метод кувања у којем се неки производи припремају одвојено и додају у већ припремљено јело.

У вези са водом: Истраживао сам дуго и болно. Азиз је потврдио моје претпоставке. Вода се, наравно, додаје у тагин. Али у малим количинама. Количина зависи од количине меса, поврћа и величине тагина. На крају не би требало да остане готово никакве воде.

Па ево:

Месо је било мало више од килограма. Нећете чекати тачне пропорције. Азиз је све радио наоко, осећајући мирис колико је потребно. Саветујем вам да се усредсредите на своје преференције укуса.

За почетак је с шефом здробио три каранфила белог лука. Затим ове каранфилиће ситно исецкати.

Послао сам је у посуђе, тачније у подножје тагине. Затим сам додала мало ђумбира, цимета, једном але хануте, куркуме, соли и свеже млевеног црног бибера. Секао је ножеве шафрана и послао их тамо. Налијте мало воде (3 кашике. Л). На крају сам додала маслиново уље.



Помешао је. Ставио сам месо у тагин, намазао га са свих страна овом смешом. Затворио је поклопац, оставио да се маринира. У ово време узео је лук.



Лук (2 велика лука) Азиз исећи на велике коцке.



Растопивши путер у обичном маслиновом уљу (за пржење) у основи другог тагина, додамо лук, пржен док не постане мекан и прозиран.



Истовремено смо узимали сушено воће и бадеме. У одвојеним посудама суве кајсије, суве шљиве, бадеми сипали су кључање воде (да би се лако ољуштили).

Када је лук био у добром стању, мој марокански пријатељ је пребацио месо на лук заједно са маринадом. Додао сам мало воде у посуде у којима је цела ствар маринирана, буквално, да оперем све зачине и не изгубим ништа. Затим је ова вода додата месу. Тажин га је поклопио поклопцем и на њега смо заборавили два сата. Тачније, скоро су заборавили. Месо периодично окрећите.



Наставимо са сувим воћем. Азиз је ставио суве кајсије и суве шљиве у посебне лонце. Залила сам их водом, само да их покријем. Додати шећер (пропорција пола килограма шећера на 1 кг сувог воћа) и мало меда, штапић цимета, 2-3 каранфилића, мало мушкатног орашчића и једном ел ханута. Све сам то кувао на лаганој ватри око 15 минута.Док нисам добио овакав сируп.





Већ ољуштене бадеме послали смо у рерну да се мало осуше и обогате.

Семе сезама пржено је у тави док не порумени.

Скували смо два јаја.

Почели су да чекају месо. У међувремену, лимун је посољен. Сви заинтересовани за то како се то ради добродошли су овде. Постоје ажуриране фотографије ради веће јасноће.

Месо се знојило око два сата на лаганој ватри. Стекао сигурну златну боју. Течност је испарила, а сос се згуснуо. Једва сам чекао да у њега умочим хлеб ... ..



Мала прича о мало ватре

Кувар је кувао у 9к. И ово је максимум на мојој индукцији. Индукциони диск је постављен између тагине и пећи. Дакле, Азиз је овај максимални пожар назвао малим. Ово ме изненадило. Овај тренутак је препуштен мени за истраживање и размишљање. Да ли је био у праву или је желео да ме што пре оконча?)) Са 4 - 5 требало би месу 4 сата да се доведе у стање. Уопштено говорећи, традиционалним месним тагинима треба дуго да се скувају. Ако постоје невероватно страствени људи, саветујем вам да подметнете ватру на средину за своју пећ и дате тагину много више времена.

Па, месо је спремно. Украсите је сувим воћем, бадемима, семенкама сусама, јајима, исеченим на 2 дела. Лагано попрскајте сирупом од сувог воћа.

Резултат: невероватно нежно месо + сјајан укусан сос.

П.С. Ако нисте љубитељ слаткиша у комбинацији са месом, онда само додајте сушено воће 10 минута пре краја динстања.

И још нешто: јагњетина је, наравно, савршена за овај рецепт.

Извините на фотографији поступка која није у фокусу. Журила је по Азиза, постављајући милионе питања између.

Надам се да вам је прича била корисна.

Марокански слани лимун - технологија кувања

🔗



Као што рекох, слани лимуни су потребни за тагине! Можете покушати да их додате другим јелима. Они ће вашој храни додати посебан полет.
Зашто пишем о њима? Шта ми даје такво право?
Ствар је у томе што сам као немирни обожаватељ испробао гомилу различитих начина. Изгледало би тако једноставно, али у књигама ћете наћи на десетине варијација.

Кувала сам по разним рецептима: са водом, без воде, уз додавање лимуновог сока одмах и након пар дана, са уљем или без, са и без зачина.

Али сваки пут после месец дана, добио сам нешто са пљеснивим укусом. Мој муж није увек љубазно стављао кришке лимуна на ивицу плоче. Нисам знао шта би требало да буду, али схватио сам да овде нешто није у реду.
Иначе, постоје методе велике брзине. Али још нисам пробао, а тешко да хоћу. Слани лимун је готово као фино вино. Треба им времена.

А онда сам схватио ... ... ..

Немојте мислити да уопште нисам геније. Растао сам се са 200 долара (да, сада шпорет са пећницом) и узео мајсторску класу од мароканског кувара Азиза. С њим смо припремали тагин, а о томе ће бити засебан пост. Као бонус, показао ми је како се праве лимуни.

Морам одмах да кажем да је Азиз ватрени противник свих врста ружичастих сопа зачина. „Лимуни, сол, тачка“, рекао је.

Ако сте и даље жена која воли зачине, за не сасвим традиционалну методу ће вам требати:

мали лимуни (нисам шпорет, али свој сам пронашао у АБЦ оф Тасте)
неколико штапића цимета
ловоров лист
алеве паприке
крупна сол

Не дајем тачан износ, све зависи од банке. У тегли имам 9 лимуна.

Пожељно је купити лимун не само мали, већ и без воска. Ако има воска, обришите га четком. Сада ставимо сваки лимун на дно и пресечемо га по дужини, али не у потпуности. Преокрећемо се на другу задњицу и правимо исти рез окомито на прву. Имаћете 4 клина повезана заједно.

Ова фотографија приказује.





Стерилишемо теглу.

Ако желите са зачинима, онда:

На дно тегле сипајте 1 тбсп. л соли (можете 2). Ставите штапић цимета, ловоров лист, зрна бибера. Сада узимамо лимун и унутра ставимо 1 кашичицу соли. Ставио сам пола сата. л. на обе стране



Шаљемо га банци. Притиснемо правилно. Уз сву глупост, рекао бих. И тако напунимо теглу до средине. У исте количине ставите ловоров лист, цимет, бибер. Опет лимуни. До краја конзерве.

Сада пажња! Зашто моји лимуни нису успели?

Оставио сам места за ваздух, а он је подмукло лутао по банци читавих месец дана.

Не можете то учинити на овај начин. Банку спакујемо у капацитет. Као на фотографији.



На крају притисните поново, како би требало, да изађе још соли.

Ако сте мушкарац, не волите све ове лаврушке и штапиће цимета, онда је све исто, али без њих.

А ево и видео за вас. Не одобравам њену технологију. Направио сам то на њему. Не то! Али с друге стране, можете јасно видети како правилно исећи лимун и како ставити сол у њега. Истовремено ћете научити како стерилисати теглу.

А онда ћете за месец дана добити те слане лимуне!

Тагин од рачића са коморачем

🔗



Састојци:

5 кашика. л. маслиново уље
20 великих козица без главе (сирове)
2 лука, исећи на пола прстена
2 каранфилића белог лука, ситно исецкани
25 грама свежег ђумбира, решетке
прстохват шафрана
1-2 кашике паприке
400 грама парадајза у конзерви
малу гомилу цилантра и першуна, ситно исецкати листове
1 сат л. Сахара
2 фецхел црна лука, пресечена по дужини
сол, бибер по укусу

Загрејте 3 кашике. л. путера у основи тагине, додајте шкампе и пржите 2-3 минута. Пребаците их на тањир и додајте лук, бели лук, ђумбир и шафран у тагин. Кувати 3-4 минута. Додајте паприку, парадајз и половину зачинског биља. Умешајте шећер, со и бибер. Динстајте на лаганој ватри 10 минута. Сос треба да се згусне.

У то време, коморач прокувајте 5 до 8 минута. Затим га пржите на преосталом уљу са обе стране док не порумени. Поспите сољу и бибером.

Умешајте шкампе у сос, прелијте коморачем, покријте тагин и кувајте још 5 минута.

Али заиста можете осетити сву чар кувања само у нелијевајућем (неглазираном) замишљању, а схватио сам то мало касније.



Разлику је прилично лако објаснити. Можете га (и треба) намочити у води пре кувања. Вода ће постепено испаравати. Напољу, хлађење посуђа, спречавање прегревања. А унутра, спречавајући да се храна исуши. У горњој ручки куполе налази се удубљење у облику посуде (1) у које се улива додатна вода да би се надокнадили губици од испаравања. Из ове депресије вода се полако шири дуж зидова куполе, односно, како се смањује, мора се додати. Вишак паре испушта се кроз бочну рупу (2). Дакле, тагин сам регулише процес кувања.
Доњи део - чинија - више се загрева, вода довољно брзо испарава. И ово је такође корисно, јер је пожељно да се капљице кондензата које се неизбежно формирају на куполи (додуше мало, али и даље постоје) претворе у пару у додиру са широким ободом (3), на коме лежи поклопац куполе , и не преливати храну која се припрема ... Влажна атмосфера створена испаравањем са зидова посуђа им је сасвим довољна.
Природно, застакљени тагини су потпуно лишени свих ових благодати. О металу (нарочито ливеном гвожђу) нема шта да се каже. Не, волим посуђе од ливеног гвожђа. Али назвати нешто металним тагином ... Можете само, извините, превара потрошача.
У продаји, поред стварних подливених и неподливених ознака, постоје и хибридне на којима је једна од страница (обично спољна) неглазирана. Нема смисла да их купујете, јер се изнутра још увек налази заштитни слој који спречава испаравање течности са зидова у посуђе.

Разлике у припреми различитих намирница.

Да ли горе наведено значи да не можете да кувате у глазираним тагинима? Не, наравно да можеш. Кувао сам и то више од једне године. Али пожељно је некако надокнадити недостатак потребне влаге, јер се у њима ствара влажна атмосфера искључиво због испаравања сокова из производа. Сходно томе, треба да ставите много сочније поврће или ... Да, сипајте течност у посуду. Процес кувања ће ићи мало другачије, међутим, на крају ће месо бити готово истог укуса и текстуре. Ако, наравно, можете погодити са количином додате течности. Желим нешто замишљено, а не паприкаш.
Поврће је теже. Лук се неће разликовати.Главе белог лука такође. Кромпир, ако се не стави у посуду, већ се стави на врх осталих производа, биће другачији, али не драматично. Али патлиџани ... Са њима је сасвим друга прича. Не знам како се неглазирани тагин претвара, искрено, не најбоље патлиџане у деликатно кремасто чудо. Знам да постоје посебне сорте са кремастим укусом. А коштају 4 пута скупље од уобичајених увозних. Тазхин нас је много спасио, како се испоставило, започели смо само са кремастим, а завршили са уобичајеним, који су стекли исти укус и структуру.
Тако се догодило да смо истовремено кували тајин и ајапсандали. А разлика у укусу и структури патлиџана у поменутим сандалама и у тагинама је кардинална. Али ... конкретно се тиче неглазираних, опет наглашавам. У тушу, жао ми је, добијате најобичније патлиџане. Без ентузијазма.

Пржити или не пржити месо у тагину.
Мароканци се често прже. Ја лично радије не бих. Најбоље је, по мом мишљењу, сву храну напунити у посуду, ставити на малу ватру (и на преграду, наравно) и ... то је то. Па, осим да припазите на количину воде у оловци, али ово је важно ако се припремају изузетно дугачки резови попут јагњећих кољеница. Али месо пре сољења са зачинима и укусним биљним уљем је добро, и врло добро.

Шта кувати у тагину?
Да, како год. Ово је само јело, алат. А ако нисте муслиман, онда бар једите свињетину. Ако желите - кувајте нешто традиционално попут јагњетине са сувим воћем, само не купујте слатке ствари, одлежане у шећерном сирупу. Потражите редовно сушено воће, има много више укуса и ароме. Нека изгледају ружно и наборано, да, попут кајсије. У реду је, оперите и кувајте са њима. Ако желите - ставите слани лимун. Они јако украшавају јело.
Ако желите - кувајте са кромпиром, његов укус ће вас дефинитивно одушевити. Ово је говедина, кромпир, лук, патлиџани. Посути цилантром приликом сервирања.



Будите пажљиви са луком, не бисте га требали стављати на дно, може се запечатити за дно посуде до краја кувања. Боље поставити колутиће лука на месо или наизменично слојеве са другим поврћем.
Боље је имати другу машину за кување рибе. Али ако сте успели да добијете само једно јело, онда ћете га морати рибати након рибе са посебном бруталношћу.

Колико производа треба положити.
Традиционално - месо и мало поврћа или воћа.



Или само поврће. Или рибу.

По вољи ... Колико хоћеш. Постоји само једно правило - производи који захтевају дуго кување, стављају се ниже, нежнији - већи. Као у лонцу. Ограничена је само куполом, која још увек мора да покрије планину производа, и пожељно је да производи не додирују зидове.
Маслац. Ако тагин кувате са месом, користи се само уље којим сте претходно солили месо. Нема потребе за додавањем. Ако кувате само поврће, сипајте кашику мирисног уља на врх, ово ће бити довољно.
Имајте на уму да се поврће у тажину кува, па, рецимо, само по себи, у готовом облику, свако поврће ће имати свој укус, скоро ништа не посуђујући од суседских јела. Да, чак и ако такву планину нагомилате (укључује јагњетину, лук, шаргарепу, слани лимун, патлиџане, кромпир).



И поново вас подсећам. Течности би требало бити врло мало, у идеалном случају је углавном боље без ње.

Кување у тагину није динстање, већ врење. Једина разлика је у томе што су у класичном парењу, како се подразумевало пре револуције, производи клонули у малој количини маслаца и сопственог сока, а тагине је својеврсни хибрид парења и парења, само Т медија је знатно нижа. Пара у двоструком котлу има Т 100Ц, и претпоставља се да Т неће порасти изнад 85Ц. На дну ће бити отприлике толико, а на врху још мање. Па, сокови углавном остају унутар производа.

Како се бринути за посуђе?
Оперите тагин содом бикарбоном. По мом мишљењу, посуђе је боље прокувати након прања. Ово гарантовано спречава накупљање мириса у порама.
Не верујте бајкама о дивном, неопраном јелу, које храну чини укуснијом са сваким припремом. Све што се упије у поре, у њима ће се распасти. Да ли вам треба
Ни у ком случају не следите идиотске препоруке за подмазивање неглазираног тагина уљем. Глупо сам подмазао, оставивши месец дана. И добила је ужасно смрдљиво уље за сушење, које је мучена да откине. Када се чува опрани, али некувани тагин, добија се исти. Тестирано сопственим горким искуством.
Најбоље је прокувати након сваког кувања. Да, неаутентично је. Али поуздан и практичан

🔗

Надам се да ће овај материјал помоћи свима (или некима?) Да се ​​детаљније упознају и разумеју концепт „ТАЗХИН“, и покушају да почну да кувају према приложеним рецептима - и схвате „да ли ми треба?“

За сада ћу оставити тему у свом одељку, можда ће доћи још неке информације о ознакама (остављени празни постови) - а затим ћу тему пренети на одредиште - где, реците ми?

И моје искуство кувања у тагину:


Бифтеци са поврћем у тагину (Админ)




Замислите са јагњетином, леблебијем и сувим шљивама (Админ)

Вау! Ово није уређај, већ украс куће. И гледам све у касети - тагине, тагине .. Али заправо нисам себи поставио питање. А овде је тако детаљно, лепо и занимљиво. Да, има шта да се пожели ... И нема ограничења ... Хвала Танечка, она је то тако разумно и добро насликала. Наш посао!

Тања, ако имам обичан стаклокерамички шпорет, да ли ћу морати да ставим нешто испод тагине?

Био сам веома запаљен питањем куповине ове лепотице, али цена питања је успорила. Па, мислим да још није сазрело. Отишао да читам, сазрео да тако кажем.
Девојчице су читале информације у различитим изворима и уопште нису разумеле шта је суштинска разлика у постојећем спором шпорету? Па, са руским глиненим лонцима је разумљиво, кувају у рерни или рерни, стављају тагин на ватру (што је његов несумњиви плус). А од спорог шпорета, генерално, ништа не разликује споро кување и тамо и тамо, течност не испарава ту и тамо, засићеност аромама је пет пута јача него код обичног кувања и овде и тамо. Или нешто потпуно не разумем?

Девојке, у следећој теми вернисаг - Ирина, дала је везу

🔗

Цена је врло хумана.

Таниа, какав индукциони адаптер имаш?

Таниа, какав индукциони адаптер имаш?

Ако је ово питање за мене - кувам на плинском шпорету

Иако је за израду тагина код куће, посебно на стакленој керамици, и даље пожељно купити тагин француске производње. Наше продавнице су препуне ознака познатих и врло квалитетних брендова Емиле Хенри и Стауб, Ле Цреусет. Ове марке ће вам понудити керамику отпорну на топлоту или емајлирано ливено гвожђе. Ливено гвожђе је добро јер се на њему може пржити месо пре динстања.

Ево, нашао сам ову фразу у првом посту:
Иако је за израду тагина код куће, посебно на стакленој керамици, и даље пожељно купити тагин француске производње. Наше продавнице су препуне ознака познатих и врло квалитетних брендова Емиле Хенри и Стауб, Ле Цреусет. Ове марке ће вам понудити керамику отпорну на топлоту или емајлирано ливено гвожђе. Ливено гвожђе је добро јер се на њему може пржити месо пре динстања.

Девојчице су читале информације у различитим изворима и уопште нису разумеле шта је суштинска разлика у постојећем спором шпорету?

Тагине купола је изграђена на такав начин да ће кување у њој бити много брже од спорог кувања.
На пример, поврће грубог реза може се кувати за 20-30 минута, пилетина на комаде за око 30-40 минута. Па, такав резултат ће бити у успореном снимку

Хвала Тања, време је веома значајан плус. Значи што вам треба: девојка-да: Идемо Претражите одговарајуће цене

НаталиаВоронезх, ако имате обичну стаклену керамику, а не индукцију, онда не морате ништа стављати.

То значи не читати пажљиво, веза недостаје.

Добар дан! Имам такву причу - мој супруг је из Марока довео тагине. Била сам тако срећна, пре првог кувања намочила сам га (иако је глазиран), али за сваки случај) кувала на угљу, нестрпљиво чекала ... сви производи миришу на хемијски мирис глазуре којом је прекривена! !! Можда је неко наишао на то шта се са овим може учинити?

Анастасија 18, да ли сте сигурни да је ово кухарски тагин ?!
У Мароку продају тагине за кување и за лепо послуживање јела.
Или сте можда наишли на неквалитетни узорак.

Админ, Таниа, пукао је на мене: ((((тачно на шпорету. Тачно током мог првог теста. Месо је било пржено, пржено, грејање је било на 7-ке, максимално 9. Тада одједном звук попут пуцњаве - и не знам немам тагине.
Не разумем шта није у реду. Да ли је грејање велико? Па како онда пржити ??

Како то може бити?
Од којег је материјала направљен тагин? Керамика, ливено гвожђе?

Имам ливено гвожђе, понаша се прилично добро

Ставим га на релативно јаку ватру, а затим Т * смањим на вруће, иначе ће на њему све сагорети. Пржим храну, а затим поклопим и смањим ватру на најнижу и доводим је у стање приправности.
Односно, не проводим читав циклус кувања на стално јаком Т *, иначе ће све изгорети.

Админ, Татиана, дуго сам гледао тајин, нашао га, сад у мислима да га узмем. А вероватно кувате и у керамичким лонцима? Можете ли некако упоредити лонце и тајин или су то неупоредиве ствари. Хвала унапред.

Не, то су у основи различити уређаји.

Лонац укључује кување у рерни, кључање хране на ниској температури. А готови производи, претходно обрађени у тигању или сирови, полажу се у посуду.

Тазхин је више тигањ, са посебним конусним поклопцем. зграде у којима кондензација тече конусом у посуду, због чега производи остају влажни и нису суви. Можете пржити у тигању.

Иако постоје керамичке посуде у којима можете да кувате на шпорету.

Сваки уређај за тигање је дизајниран за циљану припрему јела, како би се постигао одређени резултат, укус производа

Ретко кувам у лонцима. Постоји много уређаја који дају добре резултате - али не желим дуго да возим велику рерну због пар лонаца

Керамика. Изгледом врло сличан црвеном на фотографији у овој теми.
Купио сам га у метроу.
Био сам веома узнемирен. Обећала јој је укусно, неземаљски, али морао сам да оперем целу кухињу.
На стакленој керамици је то могуће, у упутствима је то дефинитивно написано.
Таниа, је ли ливено гвожђе боље од керамике?

Анна73, и намочили сте га преко ноћи пре прве употребе? Кувам на плинском шпорету, на малом прегради. Али започињем са малом ватром, чекам да се тагин загреје, а затим појачавам ватру.
Мислим да ће ливено гвожђе бити практичније. Али и теже, вероватно.

Таниа, је ли ливено гвожђе боље од керамике?

Керамика је глина која такође има квалитет, очвршћавање у пећи итд. Керамика је хировитија у послуживању и кувању.
Ливено гвожђе је у основи метал, чврсто и тешко. Ливено гвожђе се сматра најбољим тамо где треба да се загрејете, за пржење палачинки, за динстање. А као метал је трајнији.

Аниа, Жао ми је

Олиа, ливено гвожђе је тежак метал, али не тако да се тава не подиже сасвим нормално и практично је за употребу
Поклопац мог лива од гвожђа је „керамички“ - али тако би требало да буде.

Татјана, само упозоравам оне чије су дршке слабе, како не бих очекивао лакоћу од подлоге од ливеног гвожђа. Иако керамика такође није баш лагана.Једно време сам желео да купим Стауб тагине, али цена керамике је била хуманија. Мислим да је ливено гвожђе практичније.

Мислим да је ливено гвожђе практичније.

И то су праве мисли!
Сетимо се наших мајки и бака - не тако давно, ливено гвожђе се сматрало најбољим шерпама, поготово ако су дуго радиле, црниле, пушиле, с времена на време очврсле, али су увек савршено кувале
Такође се сећам таквог тигања, унутра је блистао од чишћења и излагања разним соковима од производа, површина је већ била углачана до глаткоће, а споља је била сва храпава и квргава. И добро се сећам како је моја мајка очистила моју модерну тефлонску тигањ до сјаја, верујући да сам превише лена да је сама чистим и перем

Ох да! Чишћење тефлонског тигања од мајки за немарне ћерке је класика!
Јасно је, потражићемо ону од ливеног гвожђа. Баш желим таква јела !!!
Девојке, назначите правац где је боље купити. Добродошао си!

Такође можете погледати озон - тамо су били у продаји.
Дно је ливено гвожђе, а врх је керамика.

Захтев можете поднети на Интернету

Таниа, хвала! Већ тражите!

Анна73, Саветујем вам да погледате мало више. Имам два тома, онај мали који користим ређе. Штавише, немам рупу на поклопцу, па течност често прска на шпорет. У свим осталим аспектима, тагин ми одговара. Али, да је сада било додатних финансија, купио бих Стауб од ливеног гвожђа.

Анна73, ниједно керамичко посуђе не може се грејати на директној ватри !! Јер ово никад не може бити !!! Нарочито на плинској пећи. Купите преградник пламена и бићемо срећни због вас - тагин је нетакнут, а доброте су на столу.
Тајине се може користити као јело у мангали са угљем, да. Али плински шпорет и угаљ нису иста ствар, само ми верујте. Већ сте започели проверу)))

можда, можда. Верујте ми, веома је вруће и на директној и на закривљеној ватри. Само треба да знате како се тамо загрева. Наравно (не, не баш тако) - коооооооооо, ако нисте сигурни у поступак (то радите први пут) или у самој посуди, на пример у машини, онда проверите разделником пламена или чак равна тава од ливеног гвожђа. Једино што тагин не воли је јака ватра, нема „Азиз припрема тагин за 7“, нема седмица, о чему се ради? Тихо, тихо, неохладно, пламен једва вибрира. На угаљу је пожељно користити ниско керамичко постоље, потпуно је неестетично и није практично стављати угаљ - тањир, знате, низак је, може се испоставити да ће само јело бити мммммм са угљем.

Још ћу написати у овој теми.
Купили смо земљану посуду: чиније-тањире и посуду са сферичним поклопцем, као што је тагин.
Већ сам неколико сати намочио плоче у води, опрао их топлом водом без детерџената, почео да их бришем ... А на пешкиру је мали тамни траг .. је ли то боја? Или би требало да буде?
Можда да се оперете содом бикарбоном?

Сад сам намочио посуду са поклопцем (вероватно тагином) у води, оставићу је у води преко ноћи. Затим, по савету из теме о тагину, желим у њему да кувам кашу од млечног пиринча.
Имам питање: Мислио сам да кувам у рерни .. Бојим се на гасу, чак и на прегради .... Или да кувам на прегради?

Натусицхка, На плинској пећи имам мали четвртасти разделник - буквално 9к9 цм, на њему тажно кувам већ две године. Па-па-па, лет је нормалан. Додајем само пламен након што се храна загреје. И још увек не могу да нађем велику преграду. Изгледа да нема посебне потребе. И то треба негде уклонити.

Наташа, у нашем граду продају елегантну керамику, укључујући ручно рађену глинену тагину. Сто пута сам већ пришао, поново изабрао и изабрао
И сто пута сам питао продавце: да ли је могуће у тагину од керамичке глине да кувам на бензин?
Одговор је само један - само у рерни!

Стога сам оставио све мисли о куповини таквог тагина, волео бих га за бензин - не!

Можда неко други има друго искуство у кувању на плинским гасовима?

Имам питање: Мислио сам да кувам у рерни ..Бојим се на гасу, чак и на прегради .... Или да кувам на прегради?

Ни у ком случају!
За земљану посуду, само рерну, микроталасну рерну, фритезу!
Већ сам данас у другој теми написао правила за кување у земљаном посуђу.
Ставимо хладни производ у хладну посуду и ставимо у хладну рерну и тек онда укључимо грејање тако да се све загрева истовремено и равномерно.

А на пешкиру је мали тамни траг ... је ли то боја? Или би требало да буде?

Не знам шта је то (па, бар би ставили фотографију), али не би требало да буде тако.

Хвала свима који су тако брзо одговорили на моја питања! Ово је веома важно, не бих желео да пукне ...
Па ћу потражити нешто за кување у рерни ...

Девојке, и сама сам дуго сумњала док нисам прочитала следеће:

Емиле Хенри развио је прво посуђе од керамике које се може ставити на „отворену ватру“. Пет година развоја и тестирања било је потребно за стварање јединствене Фламе® серије. Тагине се може ставити у рерну, микроталасну рерну и на било који директни извор топлоте (индукциони диск за индукционе шпорете). Температура грејања може да достигне 500 Ц. Керамика је прекривена врло издржљивом глазуром која је отпорна на употребу оштрих инструмената. Посуђе се лако чисти ручно или у машини за прање посуђа.

Можда се ова непремазана, неглазирана глина плаши грејања на гас?

Можда неко други има друго искуство у кувању на гасни гас?

Татиан, па ту су тагини и ливено гвожђе.
У њима и на гас је могуће.

Емиле Хенри прелепа јела, драга Али не и практично! Имам паприку од ове компаније, трешњу, за кување на гас - храна се јако држи, чак и на лаганој ватри

Девојке, и сама сам дуго сумњала док нисам прочитала следеће:

Емиле Хенри је развио прво посуђе од керамике које се може ставити на „отворену ватру“.

Олиа, Натасина јела нису од Емили Хенри.

Татиан, па ту су тагини и ливено гвожђе.
У њима и на гас је могуће.

Лена, имам нормалан тагин, дно је од ливеног гвожђа, а врх је од керамике - свиђа ми се
Али када сам видео прелепу ручно рађену керамику - умро сам на лицу места од ове лепотице - ЖЕЛИМ !!!
Не желим више - не треба ми за рерну. Имам и друге керамичке калупе за рерну, они су презадовољни.

Татјана, Имам и њихов мали паприкаш, али има потпуно другачији премаз, не исти као онај од тагина, сјајнији. Користим га за чување у фрижидеру. Тагини имају другачију глазуру, грубљи су на додир. А дебљина зидова тагина је много већа. Не желим никога да убеђујем, али ако произвођач тако самоуверено пише о својствима својих јела, мислим да за то има разлога.

Татјана, хвала на теми! Дуго гледам у правцу овог пловила, осећам - потребно је)))

јело са сферичним поклопцем, тип тагин.

Извини без фотографије.
Али могу да претпоставим да је ово машина за израду палачинки, а не тагин.
Тагин има конусни поклопац и не може бити сферни.

Не желим никога да убеђујем, али ако произвођач тако самоуверено пише о својствима својих јела, мислим да за то има разлога.

Олиа, нажалост ово је тако. Такође сам веровао да се произвођач „неће лепити“ за дно, чврсто и тако даље ... и сада стоји на полици као украс, изгледа прелепо Јер сваки пут када не желим да огребем дно (застакљено)
Па, можда сам управо добио ову керамику Емили Хенри?