О тагинеу: како кувати у њему
У мајском издању часописа Гастроном објављен је мој чланак о ознакама. Већ дуго планирам да о свом омиљеном јелу пишем својој омиљеној заједници и коначно му се одужим. Рећи ћу вам о мароканском тагину.
Марокански Тагине је зачињен и слаан, сладак и ароматичан, са сосом густим попут сирупа. Ово је јело од најосетљивијег меса, рибе или поврћа динстано до савршенства у густом маслацем сосу, уз додатак воћа, зачинског биља, зачина, често меда и чилија. Класични тагин је чорба од јагњетине са сушеним воћем, пилетина са сланим лимуном и зеленим маслинама, патка са датуљама и медом и риба кувана са свежим парадајзом, лимуном и цилантром.
Данас можемо уживати у замишљању захваљујући Берберима, аутохтоном становништву северне Африке и Египта. Иако је тагине берберско јело, други народи који живе у Мароку у различита времена утицали су на његов укус и припрему. То су Арапи и потомци Мауританаца који су се доселили из Андалузије, и сефардски Јевреји, и француски колонијалисти.
Иначе, у Тунису такође кувају тагин, али сасвим друге врсте. Туниски тагин више личи на италијанску фритата или, по нашем мишљењу, тепсију.
Сједните у столицу и слушајте моју причу о мароканском тагину. Једном пробавши ово јело, заљубио сам се у њега безусловно и заувек. Мој дом је био испуњен књигама о мароканској кухињи и тагинима различитих боја и величина. Нека вас не збуни обиље речи „тагине“ у причи. Ствар је у томе што тагин није само јело, већ и јело у коме се кува. Посуђе је врло необично и лепо. У њој има нечег фантастичног. Обратите пажњу на куполасти поклопац. Није само декоративна, она има пуно значења. Тазхин је изврсно јело за динстање. И све зато што се захваљујући поклопцу у облику куполе добија посебна кондензација паре. Тајине се кувају дуго и на лаганој ватри. Пара, засићена аромама зачина, подиже се, кондензује се на зидовима куполе и враћа назад на састојке. Тако се добија стална циркулација влаге унутар тагина. Захваљујући овом процесу, тако да не кувате у замишљеном облику, све испада необично нежно и сочно, обавијено мирисном паром.
Прави марокански тагини су направљени од глине. Даље, тагин може бити глазиран (преливен), па чак и обојен. Или се може потпуно не лечити. За кување ће вам требати најчешћи тагин. Обрасци нису обавезни. Ако успете да добијете прави марокански примерак, обавезно га намочите у води преко ноћи. Ово ће смањити ризик од пуцања. Неглазирана јела су добра јер упијају зачине и уља, тако да ће сваки пут ваши тагини бити укуснији. Када бирате тагин, водите рачуна да има врло дебело и тешко дно. У супротном, неизбежно ће пукнути. Мароканци традиционално кувају тагине на тињајућем угљу. Ако имате плински штедњак, обавезно купите преграду. Ако имате стаклену керамику, онда бирањем тагине са дебелим дном користите га врло пажљиво.
Иако је за израду тагина код куће, посебно на стакленој керамици, и даље пожељно купити тагин француске производње. Наше продавнице су препуне ознака познатих и врло квалитетних брендова Емиле Хенри и Стауб, Ле Цреусет. Ове марке ће вам понудити керамику отпорну на топлоту или емајлирано ливено гвожђе. Ливено гвожђе је добро јер се на њему може пржити месо пре динстања.На северу, у градовима попут Тангера и Казабланке, где су очигледни шпански и француски утицаји на локалну кухињу, месо се препржи. У Фезу и Маракешу се тагини често припремају једноставним стављањем свих састојака и додавањем мало воде и на крају уља за јело.
Још једна нијанса. У куполи правилног тагина треба да постоји рупа за излазак паре (на фотографији можете видети где би рупа требало да буде). У супротном, течност ће покушати да „побегне“ кроз размак између основе језгра и њеног поклопца. Ако ваш тагин нема рупу, однесите га у сатове или златаре. Дрхтавим рукама избушиће вам рупу пречника неколико милиметара. Обавио сам ову операцију са свим својим ознакама. Немам много, ни мање ни више него 5! :) Да, обожаватељ сам.
За послуживање би требало да изаберете лепу украсну тагину. Ставите готово јело у њега. Декоративни тагин може бити обојен, може бити са гоњеним сребром, па чак и полудрагим камењем. Лепота тако одузима дах!
Након што припремите тагин по свом избору и оперете суђе, обавезно га оставите да се суши преко ноћи без покривања базе поклопцем. У супротном, буђ ће почети. Ово се односи не само на аутентичне тагине, већ и на керамичке. База од ливеног гвожђа (и емајлираног), саветујем вам да периодично подмазујете биљним уљем и запалите на шпорету.
Пређимо на тајне кувања.
Прво, хајде
упознајмо се мало са теоријом.
Шта радимо када припремамо тагин? Динстамо, било месо, живина, риба.
Динстање је поступак кувања малих комада меса са једва приметним кључањем. Понекад је месо претходно пржено док не порумени, а затим динстано. Вариво се разликује и по томе што се обично служи у сосу направљеном од течности у којој је динстано. Ова течност може бити вода, чорба, па чак и вино. Предности течности су у томе што вам омогућава брзи транспорт топлоте и равномерно распоређивање. Његова температура се лако може прилагодити жељама кувара, може стећи укус и пренети га, чиме постаје сос. Али за разлику од путера, течност не може да се загреје довољно да месу да укус и арому печеног меса. Стога се често пре динстања месо пржи. Није битно шта динстате, важно је да температура течности не прелази 80 степени. Тада врх меса није прекухан.
Тагине се може припремити не само од меса, већ и од живине, рибе и морских плодова и поврћа.
Што се тиче меса, традиционално се бирају јефтинији и жилавији делови. Дуго гашење учиниће да се топе у устима. Јањеће јагње може да крчка цео дан. То са ваше стране не захтева готово никакав напор! Ујутро ставите зачињену јагњетину у тагин, додајте мало течности и динстајте цео дан на врло лаганој ватри. Јагњећи врат или дршке су идеални за ове сврхе. Додајте воће, поврће, маслине по вашем избору 30 минута пре краја кувања.
Живини и риби није потребна тако дуга припрема, па је за пилетину довољно сат и сат и по, а за рибу највише 40 минута. Шкампе не треба дуго кувати, јер ће у противном постати гумени. Строго говорећи, тагин од шкампа нема пуно смисла. Иако сам једном скухао ову опцију, била је сасвим добра.
Традиционални марокански зачини су ђумбир, цимет, шафран, куркума, ким, коријандер, љута паприка и, наравно, Раз ел Ханут. Пошто се Ел Ханут са арапског преводи као „шеф продавнице“, то јест најважнији зачин. Његов састав може да варира, сваки продавац има своју тајну, коју никада неће делити с вама. Да бисте припремили Раз ел Ханута код куће, мешајте у млину: штапић цимета, 1 кашика. л. семе сусама, 1 кашика. л. млевени ђумбир, 15 зрна црног бибера, 8 алеве паприке грашка, 1 тсп. семе коморача, 1 тсп. свеже нарибани мушкатни орашчић, 1 тсп. семе коријандера, 8 пупољака целог каранфилића, семе из 8 капсула кардамома, 1/2 тсп. семе целог кима, 1/2 кашичице.млевена црвена паприка, прстохват мациса.
Комбинација меса и воћа (укључујући сушено воће) врло је необична у мароканској кухињи. Молим вас, не будите конзервативни, ово је укусно!
Најчешће се приликом кувања тагине прво пржи лук, додају му се зачини, затим месо или риба. Поврће или воће се обично додаје пред крај кувања. Све зависи од рецепта. Током кувања поставиће вам се питање „Да ли треба да додам течност?“. Прилагођени рецепти увек укључују воду или чорбу на листу састојака. Тражио сам одговор на питање "Да ли је потребно?" Чак сам и похађао мајсторску класу код мароканског кувара Азиза. Додавање течности није забрањено. Али додавање кошта врло мало. Ствар је у томе што месо, риба, поврће сами одају сокове. На крају кувања требало би да добијете врло густ сирупаст сос. Ако додате воду, постаће превише текућа и разблажиће природне ароме меса и зачина. На крају крајева, све има бољи укус у сопственом соку!
Још један важан састојак многих рецептура за тагин је слани лимун. У основи, ови лимуни ферментишу у саламури. Понекад се у раствор додају зачини. Иако Азиз верује да ово није аутентично мажење, зачини нису потребни. Лимун је врло лако направити сами. Једини недостатак домаће кухиње је да морате причекати месец дана пре него што је употребите. Ови лимуни су добри не само у тагинима, већ и у салатама и у кус-кусу.
Ако још нисте сазрели за традиционално посуђе, покушајте да направите тагин у дубокој тави од ливеног гвожђа или у производњи кокота. Обећавам да ћете ускоро желети да набавите право традиционално посуђе!
Предлажем да своје упознавање са овом кухињом започнете са невероватно укусним рецептима које сам пробао много пута. Све ове рецепте наћи ћете у мом каталогу. Овде желим да покажем само један рецепт за јасноћу. Ово је моја омиљена мисао!
Пилећи тагин са карамелизованим воћем Састојци:
1 пилетина (1,5 кг)
1 јабука
1 крушка
8-10 љутика
1 глава лука
3 кашике л. биљно уље
2 штапића цимета
млевени цимет за украс
1 кашика кашике л. рендани ђумбир
2 кашике кашике л. сезам
200 мл. шафран вода
2 кашике кашике л. биљно уље
1 гомила цилантра везана белим концем
2 кашике кашике л. душо
20 г путера
30 мл ружине воде (опционално)
сол, бибер по укусу
Исеците пилетину на 8 делова. Загрејте биљно уље у основи тагина. Лук исеците на коцкице и пржите на уљу док благо не порумени. У лук додајте: пилетину, цилантро, ђумбир, штапиће цимета, сол, бибер и воду од шафрана. Затворите тагин поклопцем и динстајте све на лаганој ватри 45 минута.
Ољуштите јабуке и крушке, исеците на четвртине и извадите језгре. На тави отопите путер. Додајте мед, промешајте. Ставите воће у тигањ и карамелизујте их. Воће са свих страна треба прекрити медом, стећи лепу златну боју и лагану кору. Подлијте карамелизовано воће ружином водом (ако се користи) и пустите да течност прокључа. Поспите воће циметом.
Шалотку прелијте кључалом водом, оставите 5-10 минута. Ово олакшава чишћење. Загрејте биљно уље у тави, карамелизујте шалотку у њему 10 минута или док не порумени са свих страна.
По жељи, воће се може карамелизирати без меда, попут љутике.
У малој тави нежно пржите семе сезама док не постану светло златно браон, уз непрестано мешање да не загори.
Готовој пилетини додајте јабуке, крушке и љутику. Затворите тагин поклопцем и динстајте још 15 минута. Уклоните цилантро након 15 минута.
Тагин украсите сезамом. Неколико комада воћа можете умочити у семе сезама ради лепоте. Послужите одмах.
Ако се одлучите за потпуно поновно стварање мароканске поставке, требало би да окупите целу породицу око стола и поједете готово јело рукама, хватајући храну индексом, средином и палцем.Овако једу прави Мароканци! О да, и не заборавите да вруће тортиље послужите да се умоче у сос.
Мало о шафрану Шафран је несумњиви краљ зачина и често се додаје у тагине. Може се ефикасније користити тако што се од њега прави вода од шафрана. Припремљени раствор се може чувати у фрижидеру 3 до 4 недеље. Једна кашичица жица шафрана донеће 250 мл воде шафрана.
Припрема воде од шафрана је једноставна. За ово вам је потребно:
1. Загрејте таву на врло лаганој ватри и пржите прашнике уз стално мешање 2-3 минута док шафран не добије тамноцрвену боју.
2. Шафран одмах пребаците у малтер и прах. Можете користити малу посуду и дрвену кашику.
3. Нежно сипајте прах у чист врч или чашу, без губитка иједног драгоценог зрна, и сипајте 250 мл топле воде. Добро затворите и добро промућкајте. Шафран би се готово требао растворити у води.
4. Оставите да се охлади и охлади. Или користите према упутствима.
🔗
