Добар дан! Овде ћемо разговарати о правом старословенском раженом хлебу, оном класичном који је нашим прецима пружио добро здравље и дуговечност! што и желим за вас.
Па, сам рецепт!
На основу овог рецепта моћи ћете да припремите свој, потпуно јединствени хлеб, а ако желите, сваки пут нешто промените: комбиновање различитих врста брашна - данас ћемо ставити јечам, сутра хељду, прекосутра пиро; коришћење пива на белом или црвеном сладу; додавање семена, орашастих плодова, зачина, сушеног воћа, сувог ароматичног биља, меласе, меда, задњице путера ... Опсег креативности у прављењу киселог хлеба није ограничен! Али подсетимо се да се сама реч „хлеб“ традиционално односила на хлеб печен по најједноставнијем рецепту - киселој ражи.
Полазимо од претпоставке да је радна ражена квасина већ доступна. Ако не, погледајте везу испод у овој теми.
Тесто за хлеб се обично припрема са тестом.
ОПАРА
ШТА ТИ ТРЕБА
(под претпоставком да добијате хлеб тежак око 1000-1100г):
- вода (не мекана, нехлорисана, собне температуре): 400 мл
- кисело тесто - 4 кашике
- ражано брашно од целог зрна - око 1,5 шоље; брашно од целог пшенице - око 0,5 чаше. Смеша треба да има конзистенцију густе павлаке. Количина брашна може мало да варира, јер сва брашна имају различит капацитет влаге.
- чинија, кашика или умерац, сито, пешкир, собни термометар
ШТА ДА РАДИМ
Тада је све врло једноставно. Сипајте воду, додајте кисело тесто, мешајте; просејте брашно и додајте га у посуду, можете додати и мекиње (јер нам њихови ензими и микрофлора могу бити корисни), све помешајте. Затим покривамо крпом (пешкир, газа - главна ствар, нешто што дише) и ставимо преко ноћи на топло (не вруће) место.
Али шта је то „за ноћ“? Обично је то 12-16 сати. На температури од 23-25 степени и удео квасца у запремини воде је око 1/5. Све ове 3 компоненте - време доказивања, удео квасца у тесту, температура доказивања - могу се променити ако из квасца нисмо успели да добијемо оно што нам треба. И треба нам да се дигне, остане на врхунцу и спусти се (а ако сте стварни љубитељ добро ферментираног хлеба, попут мене, онда би требало да одстоји сат времена или још неколико - али хлеб ће бити кисел . Тесто би на крају требало добро да се растреси - напуни мехурићима, тачније или чак оштро киселим, течнијим. Ако она нема времена да постане таква у задатом времену, онда јој требате дати више времена, или повећајте температуру постављањем на топлије место, или повећајте удео квасца. Ако је, напротив, кисело тесто сувише кисело и на њему се добије исти хлеб, нешто треба смањити - ставити на хладније место, или ставити мање киселог теста, или не пустити да стоји толико дуго након што тесто пао. Ако не можете да утичете на неки фактор (на пример, лети је превруће), морате активно да утичете на друга два.
Гнетење и тесто
Скрећем вам пажњу - печемо лимени хлеб, а не огњиште: за огњиште би конзистенција требало да буде приметно гушћа, а време провере дуже и треба му трикови приликом печења, па о огњишту треба разговарати одвојено. Дакле, за лимени хлеб тежак око 1000-1100 г биће потребно (и генерално, сваки пекар ће експериментално одабрати најбоље омјере за себе):
ШТА ТИ ТРЕБА:
- тесто (све)
- сунцокретово уље - 3 кашике.кашике (можете и без њега, или ставити исту количину другог биљног уља по укусу (само не ланено уље - не може се загрејати) или 3-4 кашике растопљеног путера или гхее-а); они који су збуњени вероватноћом појаве штетних супстанци када су изложени високим температурама, можда их не додају (традиционално се масти нису додавале хлебу, за разлику од печених пецива), или користе гхее.
- сол - 1,5 кашичице са тобоганом - растворити у око 50-100 мл воде и додати тесту у раствореном облику;
- по жељи, мед 2 кашике - такође разблажен у 50-100 мл топле воде;
- по жељи, мед 2 кашике - такође разблажен у 50-100 мл топле воде; они који су збуњени вероватноћом појаве штетних супстанци приликом загревања меда могу да користе другачији заслађивач или уопште не заслађују хлеб (традиционално, хлеб, опет, није био заслађен; углавном се припремао само од брашна и воде, често чак и без ... соли)
- брашно, по могућности интегрално, али овде више није потребно (иако би требало да размислите седам пута пре употребе врхунског брашна) на конзистенцију меког пластелина (за ФОРМИРАНИ хлеб!). Требало би да се усредсредите на конзистенцију, а не на број у грамима, јер стварна количина зависи од врсте и разреда брашна. За референцу, рећи ћу да ми треба око 500-600г раженог брашна и 100-150г пшеничног брашна.
- вода за подмазивање горње коре хлеба, кап уља (користим маслиново уље) за подмазивање калупа
- чинија, кашика, сито, калуп, пешкир
ШТА ДА РАДИМ
Испоставило се да је тесто на нашем киселом тесту тачно: мехурићи угљен-диоксида су видљиви у целој запремини, а судећи по ободу теста непосредно испод ивице посуде за тесто, тесто се дигло преко ноћи (али чак и ако то не учини деси се, не бисте требали бити узнемирени - главно је да хлеб нарасте; али ако се хлеб не олабави, не дигне се, онда негде нешто није у реду - било у квасцу или у тесту).
Додајте му разблажену сол, мед, уље (наравно све на собној температури).
Просејамо брашно кроз сито - а шта да радимо са мекињама, свако одлучује за себе. Мекиње су двосмислен производ, пре свега захваљујући фитинској киселини (супстанци која у цревима везује различите елементе у траговима - гвожђе, магнезијум, калцијум, цинк - и спречава њихову апсорпцију, што доводи до гладовања минерала и великог броја повезаних проблема). Дакле, уопште није потребно додавати све мекиње у тесто (а морам рећи, у старим временима то нису радили - напротив, марљиво су просејали брашно, што је чак ушло у изреку „Било би били брашно и сито, и ја бих био пун "), а у фази теста сасвим је могуће, следећи традицију, уклонити их.
Мешамо тесто: када више није могуће мешати кашиком, месите га рукама - биће врло лепљиво (раж). Када тесто достигне конзистенцију ВРЛО меког пластелина, зауставићемо се и оставићемо га у овом стању 15 минута.У случају раженог теста потребно је да његово брашно које упија влагу упије што више воде и нисмо се погрешили са конзистенцијом теста и нисмо пронашли на крају серије да је сва вода негде отишла и да се тесто прегусто меша. У случају пшеничног теста, ово је неопходно како би се оквир глутена опустио, исправио и вратио интегритет. И даље можете припремити образац, подмазати га уљем.
После 15 минута настављамо - додајемо брашно и мешамо рукама, а тесто ће остати лепљиво и подсећати на цемент. Па, ово није пшенично брашно и у њему је мало глутена и, сходно томе, глутенин и глиадин протеини, који су одговорни за еластичност теста и његову способност да задржи облик. Нема смисла бити реван са раженим тестом и предуго га месити у нади да ће се развити глутен, јер оно, могло би се рећи, нема глутена. (За важније информације о разликама између пшеничног и раженог теста и како правилно радити с њима, можете се лично обратити соби) Када тесто достигне конзистенцију само меког пластелина и већ се понаша као пристојна лепиња, ми померите његову равну површину и мокрим рукама изглађујемо све неправилности - и одозго, и са стране, и одоздо. Пажљиво стављамо хлеб у калуп, а калуп стављамо на врло топло место (на пример, на батерију) 2-2,5 сата.
Током овог времена, требало би да удвостручи обим и стави нас до знања да је достигао врхунац и да ће ускоро пропасти.Важно је ухватити овај тренутак, јер ако је тесто престар, може постати прекомерно кисело (мада укус и боја ...), а кора ће му бити равна (пошто је већ почела да опада). А ако престанете да доказујете раније, тесто се неће олабавити - и ово је и даље пола невоље, и што је најважније, неће се ИСКРИТИ.
А ако раније зауставите пробу, тесто се неће олабавити - и ово је и даље пола невоље, и што је најважније, неће се ИСКРИТИ, што значи да сасвим прави и заиста здрав хлеб неће успети.
ПЕЧЕЊЕ
ШТА ДА РАДИМ
Дакле, ставили смо будући хлеб у подмазан облик, дали му удаљеност од 2-2,5 сата и радосно изјавили да се повећао за 2 пута. Тада то можете некако украсити - оно што ће вам рећи ваша фантазија.
А пећ је већ укључена и загрева се! Јер у време садње (хлеб у рерни :) његова температура треба да буде максимална.
Говорећи о температурном режиму, одмах треба резервисати да су све пећи веома различите, термометар у њима показује температуру само приближно (осим тога, температура зависи и од тога који се гас користи), дакле, сваки пекар емпиријски проналази свој режим. Главна ствар је разумевање општег значења - режим рада у рерни треба да симулира постепено хлађење рерне, па постепено спуштамо температуру са максималне на око 180 степени. Обично се хлеб пече овако:
- ставите у најгрејанију рерну: око 250-300 степени.
- температуру треба одмах спустити на 200 степени - постепено ће се смањивати и достићи ће ову вредност за око пола сата.
- смањите температуру на минимум - до 170-180 степени, а у овом режиму хлеб пеците још око 45 минута.
- након укупно 1 сат 15 минута - сат и по од тренутка садње, искључим рерну и оставим хлеб тамо још 10 минута - и рерна се постепено потпуно охлади.
Веома је пожељно, ако не и рећи неопходно, у почетку створити услове високе влажности у пећници - пећи „на пари“. Ово је корисно како кора не би била жилава, тако да мање пуца (више влаге - више еластичности брзо сушећег горњег слоја теста), као и да би постала руменија (у сувим условима хлеб се може претворити напољу блед).
Уобичајени проблем су превише густе и тврде коре. Горња кора се може заштитити поклопцем или фолијом да би се створио ефекат куполе, а такође се може и парити како је горе поменуто. Ако се бочна и доња кора стврдну, то указује на то да се хлеб пекао предуго, или на превисокој температури, или у претанком јелу, или обоје. Генерално, пекао се у таквим условима када је из њега изашло превише влаге. Ако се код тврдих кора мрвица не пече, то значи да су за то криви топлота или танки зидови; ако је печен, значи да се хлеб пекао дуго, или се дуго пекао и био је врућ, или све заједно ... Генерално, важно је (и није лако) пронаћи такво печење режим тако да се мрвица пече, али ни кора се не стврдњава. Решење овог проблема у великој мери је олакшано употребом облика дебелих зидова и печењем на умереним температурама, али довољно времена да се постигне спремност.
ХАЈДЕ ДА ПОКУШАМО! ДА ЛИ ЈЕ МОГУЋЕ?
А сада је наш хлеб печен - леп је, румен и има предиван мирис, али још није време да га поједемо! У њему ферментација још није потпуно завршена, па ће бити тешко за стомак, а течност још није испарила, па ће врућа мрвица подсећати на гуму. По свим правилима, хлеб треба да умотате у платнени пешкир, или боље у два, ставите га тако да ваздух циркулише и влага испарава са свих страна - на пример, на врху обрасца преко њега - и сачекајте до јутра . Да, да, целу ноћ! Ево јутарњег хлеба, потпуно охлађеног, са завршеном ферментацијом, са формираном мрвицом - ово је онај ПРАВИ Хлеб, којем смо толико дуго ишли! Говорећи са становишта пекарских технологија, хлеб је добар ако је мрвица равномерно печена, равномерно олабављена, притиском прста се исправља, кора је танка и хрскава.Све ово проверавамо - и покушајмо! Хлеб је умерено кисео, умерено слан и слаткаст, неописивог богатог укуса, ароматичан и живахан. Ево га - чудо рођено на пољу под сунчевим зрацима и у кући под вештим и љубазним рукама, на радост и здравље свих укућана !!
Основни рецепт за дизани хлеб (метода сунђера) је основа за ваше стварање хлеба:
🔗
