Торта "Медовик" и све што радимо за свечани сто (страна 6)

Немате појма шта га је коштало

Мој калач "Саратов"

Фебруара 20тх, 2012 ат 2:26 ПМ
Т.
Саратовски калач се може пробати .... у Саратову. Све! Овај хлеб нећете моћи да окусите у другим градовима. Односно, можда је пеку, али само ово је реплика правог саратовског ролнице. Док о томе пишу сами становници Саратова, тесто за овај хлеб прави се од врхунског пшеничног брашна, брашна од тврде пшенице. Где да узмем ово брашно - немам појма. Скупо је купити италијански гриз, али када сам се родио нисам могао да разликујем домаћи гриз. Стога сам узео и одустао од овог питања. Одлучио сам да печем на Алтају, мојој вољеној Алеики, на највишем степену са глутеном од 32%. Пекао сам овај хлеб два пута током викенда. Нећу показати први резултат - горња кора хлеба бесрамно је откинута током печења, јер сам је пекла отворено, мада на пари, осим тога, журила сам и морала сам да скратим време доказивања. Бришући шкрту сузу за проведено време, засукао сам рукаве и поново „отишао до пројектила“.
Одбацујући све лоше мисли о убрзаном методу тестирања, као и неупарене, ставио сам ноћно тесто, а ујутру сам узео тест. И ово је тачно, и то би требало учинити. Јер било која технологија пуца по шавовима ако на крају имамо сумњив резултат. У овом случају технологија је правилно изабрана, јер је резултат био врло добар. Убедљиво добро. Ово је укусан хлеб, празнични хлеб. Одлична алтернатива било којој торти, бар за мене.
Укупна тежина састојака

Врхунско пшенично брашно са високим садржајем глутена - 585 гр.
Вода - 330-350 гр.
Инстант квасац (САФ-тренутак) - 1,5 гр.
Сол - 7 гр.
Шећер - 12 гр.
Маргарин - 13 гр.

Припрема теста:
Састојци за тесто узимају се из укупне масе

Брашно - 250 гр.
Вода у соби Т - 220 гр.
Квасац - 1,5 гр.

Помешајте брашно са квасцем. Сипајте воду и мешајте тесто, постижући потпуно влажење брашна. Покрити фолијом и оставити да ферментира на собној температури (24Ц) 6-7 сати или док се не сруши.

Тесто
Растопити маргарин и охладити. Загрејте 50 грама воде и растворите у њој сол и шећер. Додајте остатак воде, промешајте. У тесто налијте воду и растопљени маргарин, темељно промешајте тако да маса буде потпуно хомогена. Тесто сипајте у посуду машине за хлеб или месилицу, додајте преостало брашно. Мешајте тесто док се брашно потпуно не навлажи. Направите паузу 10 минута, а затим месите тесто док се глутен добро не развије, прилагођавајући конзистенцију теста док не омекша. У производњи хлеба то ће трајати око 15 минута. Готово тесто пребаците у посуду подмазану биљним уљем, покријте фолијом и оставите да ферментира.
Ферментација - 1 сат 45 минута, са једном бором, након 45 минута од почетка ферментације.

Обликовање и корекција
Ставите зрело тесто из посуде на сто, месите, истискујући велике ваздушне мехуриће, увијте ивице теста према унутра, у 6 окретаја, преокрените глатком страном нагоре и смотајте у лепињу. Покријте пластичном фолијом и оставите 20 минута да се претходно провери, тако да тесто „одмори“ и напетост глутена попусти. Затим поново окрените глатку страну надоле, лагано месите и поново увијте ивице теста према унутра, формирајући тесто у еластичну куглу.
Тада можете ићи на неколико начина. Округлу чинију или цедиљку можете обложити побрашњеним памучним пешкиром, положити шав од теста и покрити ивицама пешкира. Или учините као што сам учинио - подмажите челични плех масноћом и ставите радни предмет у плех, шав надоле. Покријте прозирном фолијом и пробом у потпуности. Време доказивања - 45-75 минута, у зависности од собне температуре и влажности. Провера ми је трајала 1 сат.

Пекарски производи
30 минута пре стављања хлеба у рерну, укључите рерну и загрејте је до 240Ц, заједно са плочом за печење, коју треба подесити на доњи ниво (ако је рерна у шерпи). Пре него што хлеб посадите у рерну, врх хлеба подмажите чајем од брашна (1 кашика брашна разблажи се са 150 мл кључале воде и темељно промеша. Након што су се листови чаја охладили на собну температуру, филтрирао сам кроз фино сито). Ставите посуду са размакнутим хлебом у рерну, налијте чашу кључале воде на плех на коме је тепсија и одмах затворите врата рерне. Ова метода је погодна за власнике уобичајене рерне која задржава пару. Моја пећ је стара, уопште не задржава пару, па сам тигањ покрила хлебом гастронорм посудом и, сходно томе, нисам давала пару. Након стављања хлеба у рерну, смањите температуру на 220 ... 210Ц. Пеците на пари, било испод поклопца, 20 минута, а затим спустите температуру на 190 ... 180Ц, уклоните поклопац или испуштајте пару проветравањем рерне и пеците хлеб док не постане смеђе у кори, 20-25 минута .
Када је хлеб печен, извадите га из рерне и пустите да се мало охлади, без вађења из калупа, 5-10 минута, покривајући га густим пешкиром одозго, иако ће кора подмазана листићима чаја не попуцати у сваком случају, али Бог то штити, како кажу. Затим га нежно (сиц! Хлеб је врло нежан) ставите на решетку и потпуно хладите 1-1,5 сата. И тек тада одрежите кришку.Најосетљивија, пухаста мрвица, уоквирена танком хрскавом кором - ово је магија, магија, тачније резултат труда ваших руку и нема вила за вас.
Када сам се пекао у калупу и испод поклопца, тежина мог хлеба била је тачно 960 грама.
Резање:
ево везе до чланка са сликама 🔗

Колико нам је заједничко - и име, и колачи, и обе овце