Пијемонтска пилећа супа

ПОПРАВЉЕНО И АЖУРИРАНО

Ова супа је направљена од мешавине лимуна и јаја, што је такође чини сличном многим јелима у кухињама различитих времена и народа. Прошавши кроз векове и континенте, уједињује у једну породицу и савремени грчки авголемоно, и традиционалну шпанску агристаду, и слатке француске сабајоне, и алкохолне енглеске кравље, па чак и печену пасту од рупа Цапе Дутцх.

Да не бисмо направили бескрајан наш спор око порекла јела и тачности рецепта, сетимо се да се било који народ на овај или онај начин одликује историјским романтизмом и националним поносом, који често греше селективношћу чињеница и чак невина жеља за улепшавањем историје.

Царство Старог Рима својевремено се простирало од Британских острва до Перзијског залива. Шпански град Цартагена основали су Феничани 227. п. е. под именом Нова Картагина. Средњи век нису само крсташки ратови, већ и Први рајх немачке нације и скоро 770 година стара Реконквиста Шпаније од Арапа.

Смеша од јаја и лимуна која нас занима користи се углавном или као прелив за згушњавање супа или као основа за сосеве. Лимунска киселина, формирајући емулзију са јајима, спречава да се бељак јаја загрева загревањем. Као резултат, структура је свиленкаста и кремаста.Верује се да су овај кремасти укус посебно захтевали Јевреји, којима није било прописано да мешају месо и млечне производе у истом јелу. Отуда је ширење овог рецепта често повезано са пресељавањем различитих група Јевреја широм света.

Међу варијацијама рецепта посебно се често помињу:

Шпански сос агристада познат по кухињи сефардских Јевреја од раног средњег века. Агриста је шпански назив за верјус, „дивљи“ сок од незрелог грожђа који се често користи за закисељавање јела, мањи и слабији брат сирћета. Сос се понекад припремао са соком од нара. Али након доласка лимуна из Африке у Шпанију у 12. веку, агристада није ништа друго до лимун. Риба у сосу од јаја и лимуна сматра се традиционалним првим током свечане гозбе на Пасху или Шабат.

Грчка супа или сос авголемоно ("Јаје-лимун"). Често се, иако релативно недавно, назива националним благом и изворно грчким. Међутим, историчари су склони томе да комбинација јаја и лимуна у рецепту није препознатљива и оригинална за Грчку. Највероватније је рецепт уведен споља у каснијим временима, вероватно од Јевреја протераних из јужне Европе. Православна црква сматра Авголемоно „својим“, традиционалним за излазак из поста. Јагњећа верзија авголемона назива се магиритса, односно Ускрс.

Италијанска јудејска супа у зависности од провинције, називају се различито: бар у купаоници ("Кисела купка"), бродуттато или бродеаук брусцо (кисела чорба). Кува се углавном на северу земље у Пијемонту и на Маркеу.

Бројне турске супе и сосови од тербиие која може да послужи као прелив за готово сваку супу, „образујући и оплемењујући“ њен укус. Није увек поменуто у називу јела. Заједно са „сланом кафом“ сматра се традиционалним јелом за сто у кући невесте током проводаџија.

Арапске супе од тарбиииа припремају се по истом принципу као и турски. Вермикели или орзо претходно пржени док не постану златно смеђи додају се египатској шурпа-бил-тарбији.
У Сирији и Либану познатији су као беида-жучна („Јаје са лимуном). Шафран и цимет се понекад додају у чорбу.

Мање често помињани:

Средњевековни енглеска супа каудел... Супа је била зачињена (са ђумбиром, каранфилићем, циметом и мушкатним орашчићем), густа и слатко-кисела. За његово згушњавање коришћена је мешавина јаја и верјуса. Сва месна јела била су дуго слатка у Енглеској, све док слана и кисела јела француске кухиње нису постала модна кроз енглеску аристократију. Држављанство енглеске аристократије било је прилично произвољно, Француска и Енглеска нису имале јасне и сталне границе у модерном смислу. Каудел се такође припремао у облику соса, пратио је сва месна јела. До сада је у Енглеској обичај јести пилетину са белим сосом, рецепт се заиста променио до непрепознатљивости, сада се припрема на бази креме и путера. Сам кафтел ретко се припрема по старим рецептима, спада у заборављене рецепте. Релевантан је само рецепт за топли алкохолни коктел - кајд (кодел) - у основи јајета, киселина (алгогол), грејање.

Слатко енглеске пљескавице са телетином или говедином такође су се звали цаудел... Тесто се формирало у високе шоље, пунило пуњењем, сипало сос од карела, прекрило поклопцем од теста, пекло (кувало). Поред меса, сам фил је садржавао зачине, зачинско биље и киселу огрозд.

Акин њима Рт холандска пекарска роба и Малезија у Јужној Африци, уста-уста... Обавезно се припремите за свако венчање. Наследници пита од слатког меса су такође мароканске бистеје - са пилетином или голубовима пуњеним топлим зачинима, али без соса.

Хладни сос се често користи на Балкану и на Леванту атрустада, извор је очигледно имао грешку у куцању, све иста агристадакористећи га као мајонез, суптилних укуса као што су риба, телетина, кувана пилетина, кифлице, пиринач и карфиол.
За Бугарска чорба са полпетама газити Прелив од јаја и лимуна прави се, на пример, уз додатак јогурта.

Генерално, варијације су мрак. А мој муж и даље каже: „Италијански рамен“.