Да ли постоје стручњаци за хемијске процесе у киселом тесту?

Здраво. Дуго нисам био на форуму, помогли су савети за вежбање више, сада печем укусни ражени хлеб.
Али овде имам питање у вези са шкробом и природним дивљим квасцем, можда постоји неко ко разуме, јер многи људи овде иду на исте стране локације, можда има нешто о томе да се подели.
Када скроб хидролизује квасац (бактерије млечне киселине), потоњи се, како ја разумем, храни шећером из скроба. Питања.
1. Да ли слободни шећер остаје када се скроб разгради или га хидролизују и одмах апсорбују?
2. Шта је квасац по саставу (Интернет даје одговоре на индустријски квасац)? Да ли су то протеини, угљени хидрати (ако јесу, онда сложени, једноставни)?
3. Какав је њихов састав након дужег термичког третмана (печења)?
Била бих вам веома захвална на одговорима. Или ми можете послати нешто за читање, али чињеница да ми на Интернету, међутим, није много помогла.
На ова питања потакнула ме је занимљива књига Р. Нигела под називом „Природно лечење каријеса“. Само што је могуће дуже ферментирати тесто (уклања се иста она фитинска киселина), па мислим да то не вреди.

постоји прилика да се тесто дуже ферментира (уклања се она иста фитинска киселина), па мислим да то не вреди.

Овде сте ограничени само утицајем трајања ферментације на укус и квалитет будућег хлеба, ништа више.

За биохемију ферментације морате започети:
1. да јасно раздвоји процесе катализоване ензимима брашна и процесе катализоване ензимима микроорганизама;
2.одвојене бактерије млечне киселине и квасац

Нити један, иначе, не хидролизује скроб, јер га нема у млеку, а квасац у природи гравитира воћу које садржи шећер, а не поврћу са шкробом. Односно, ЛАБ и квасац у својим природним стаништима непотребно разграђују скроб због његовог одсуства

(Мислим да их у сваком случају можете разликовати, али то је за вас неразумљиво, дакле, за сваки случај пишем).
О ензимима брашна можете прочитати овде

🔗

О биохемији ферментације теста и редоследу ферментације шећера можете прочитати овде

🔗

Мислим да и на форуму постоји таква инфа, али из неког разлога је брзо нисам пронашао.

Хемијски састав разматрања је следећи. Квасац је уобичајени живи организам; састоје се од свега истог као и други организми: протеина, масти, угљених хидрата, минерала и витамина у карактеристичним пропорцијама. Ове пропорције квасца у тесту и хлебу након печења приближно су исте, барем у погледу протеина / масти / угљених хидрата. Баш као дивљи и култивисани сојеви - по свој прилици приближно истог хемијског састава. Ако нађете поуздане информације о овоме, молим вас поделите их.
Ако имате питања након што следите везе, питајте, али само одмах уз цитате из изворног текста.

опет, за сваки случај, написаћу да постоји вештачки изведен сок квасца који хидролизује скроб, али се не користи у печењу. И користе се за производњу протеина у исхрани. Барем до сада.

да и овде на форуму постоји таква инфа, али из неког разлога је брзо нисам пронашао.

Овде је довољно ових података
САДРЖАЈ СЕКЦИЈЕ „ОСНОВИ МЕСЕЊА И ПЕЧЕЊА“
Технологија печења хлеба

Елена, Татиана, хвала, још нисам пратио везе, али овде
> Овде сте ограничени само утицајем трајања ферментације на укус и квалитет будућег хлеба, ништа више.

Како, ако је, на пример, месење хлеба, па је боље помешати квасац са брашном, гас ће се поново ослободити, тесто ће нарасти, онда није прво брашно сахарификовано први пут, м?

Па, добили сте линкове до тема где су професионални људи већ дуго одговарали на ова питања, чак и фотографијом. Много је тема - прочитајте

Наравно, не сви. У готовом хлебу ~ 30-50% скроба, у зависности од врсте хлеба.
Треба схватити да витална активност микроорганизама у тесту није ограничена недостатком „хране“, већ је потиснута производима сопственог метаболизма (алкохол и органске киселине). Према томе, ферментисано тесто се не диже како би требало - тамо је врло кисело и алкохолно, микроорганизми не делују добро у таквом окружењу. Односно, чак ни хлеб не желите да осетите, много пре него што квасац / бактерија заспе из неповољног окружења!