Хлеб са раженим брашном од 40% и киселим семеном кима (Ј. Хамелман)

Категорија: Кисели хлеб

Састојци
Кисело тесто од ражи
интегрално ражено брашно	400 г
воде	332 г
мајка стартер	20 г
Тесто
врхунско пшенично брашно (високо у глутену)	600 г
воде	348 г
ким	18 г
со	18 г
свеже пресовани / инстант суви квасац	12,5г / 4г
ражени кисели тесто (сва количина минус 1 + 1/3 кашике. л.)	732 г

Метода кувања

Припрема стартер културе. Мешајте зрелу матичну стартер у води, додајте брашно и мешајте смешу док не постане глатко. Конзистенција треба да буде прилично јака и истовремено довољно слободна да квасац „дише“. Поспите танак слој раженог брашна по површини смеше. Покријте посуду крпом или филмом и оставите да дозори 14-16 сати на температури од 21 Ц.

Време зрења стартера подесите у складу са температуром и влажношћу околине. Зрели квасац треба да има уздигнуту површину и пријатну киселу арому. Ако је квасац отпао, то значи да је предуго ферментирао или у превише топлој соби. Ако се знаци сазревања не појаве током времена одређеног за ферментацију, тада треба повећати температуру у соби или повећати време ферментације.

За месење теста аутор препоручује стављање свих састојака одједном у посуду миксера. Фокусирајући се на посебности моје технике, згодније ми је да у посуду прво додам готов кисели тесто и воду, промешам док не постане глатко, а тек онда додам остатак састојака. Умешајте тесто у миксеру првом брзином - 3 минута, а затим још 3-4 минута другом брзином. Глутен у тесту мора бити добро развијен и жељена температура теста је 25-27 Ц.

Поспите тесто брашном, заокружите и ставите у посуду, покријте пластичном фолијом или салветом.

Ферментација - 1 сат. Тежина готовог теста је 1720 г. Скувала сам половину тежине састојака назначених у рецепту.

Поспите брашно на вашу радну површину. Поделите тесто на два дела, заокружите и оставите 5-10 минута, покривено пластичном фолијом да спречите појаву кора на површини. Након прелиминарног заокруживања, празнинама дајте коначни округли или овални облик.

Затим ставите комад теста у пробну корпу, шав нагоре или шав надоле, на тканину за печење. Поново покријте комаде теста пластичном фолијом како бисте спречили намотавање површине.

Завршна провера 50-60 минута на 25-27 Ц. Генерално, хлеб треба стављати у рерну када пораст износи 85 до 90% максималне могуће запремине. Хлеб који је потпуно заштићен склон је таложењу у рерни.

У комаду теста можете направити резове пре него што га ставите у рерну.

Хлеб пеците на 235 Ц и средње паре 15 минута. Затим смањите температуру на 225 Ц и пеците још 20 до 25 минута, док се потпуно не скува, прилагођавајући време, ако је потребно, у зависности од карактеристика ваше рерне.

Јело је дизајнирано за

2 хлеба.

Белешка

Рецепт из књиге "Хлеб. Технологија и рецепти", Ј. Хамелман.
* По жељи се лепиње могу правити од теста по овом рецепту, време печења лепиња тежине 100 г биће од 20 до 24 минута, а можете направити и слане штапиће за хлеб (Салзстанглер), пробне и пећи штапиће за хлеб украшени сољу и кимом спроводе се одвратно.
** Хлеб је пријатног укуса ражи и прилично лагане текстуре, а умерена оштрина укуса може се уклонити заменом ражаног брашна од целог зрна ољуштеним раженим брашном; замена је сасвим прихватљива за овај рецепт.