Зашто "Селианка"? Јер - супа!
Свако је слободан да размишља и рачуна како му треба и пријатно му је. Али сам сам схватио разлику у именима између супе и хране, која се назива „друго јело“. Супа - "селианка", остало - "ходгеподге". За све који су заинтересовани за детаљно разумевање на Интернету постоји пуно материјала на ову тему.
Много, много пута сам покушао да кувам ову сјајну храну. И испробала сам много рецепата. И тако је, на основу овог искуства, узевши за основу опис припреме ове супе од Молоховетс-а и Филатове, у њу унео неке детаље који су, по мом мишљењу, знатно побољшали укус супе. Појачана, да тако кажем, светлина ове дивне хране.
И, опростите ми, нисам вагао производе. Положио сам оно што се назива „на око“, али испало је „само“. Иако, наравно, неке препоруке о броју дама. Али! Ипак, треба да се водите укусом онога што ћете ставити у свој котао, ако одлучите да поновите овај поступак.
Овај сељанин се припремао уочи седмице једења меса (сира), познате као Масленица. И, наравно, гости су се очекивали током ове недеље. Стога сам узео већи котао. Тако да је онда свима било доста.
За чорбу је најбоље користити, на пример, главице лососа, крпе, главе, гребене и друге пераје. Такве сетове, попут супе, добијам од Глобуса. Штавише, обавезно је од димљене рибе и само рибе. На мој котао има седам литара, обично ставим два сета. Сет укључује пар глава, гребена, пераја итд. И око осам глава. Тешки су максимално око петсто грама. И наравно, када сечем селом рибу, остају све врсте гребена, пераја, па чак и кожа. Све ово није штетно за чорбу.
Од поврћа узимам пар шаргарепа, пар лука средње величине. Поврће се може лагано пећи у сувој тави.
Свако корење је бело. Кашичица грашка и ловоров лист. Веома позитивно утиче на укус чорбе. Ако постоји љута сушена паприка, онда треба положити малу махуну.
Приметићу да су шкољке, канџе и главе ракова (само са глава боље очистити све непотребне) или чак коже шкампа такође врло корисне за чорбу.
Можете направити гомилу зеленила. Повежите гранчице од по три першуна и копра и ставите на врх.
Ставите сву рибу у шерпу, прелијте хладном чистом водом и ставите на јаку ватру. Пена, сигурно ће се појавити. Мора се уклонити и ватра мора бити мало смањена како не би интензивно кључала. Сачекајте док пена престане да се истиче и пошаљите све што иде уз њу у бојлер.
Затим смањите ватру на минимум, тако да нема кључања, од речи „уопште“! Дакле ... дозвољено је ретко мехуриће. Покријте поклопцем и пустите да се чорба крчка.Сат и по - два.
Ако кувате чорбу како је описано, верујте ми, добићете врло ароматичну, богату чорбу. Неће бити оштрог рибљег мириса или укуса пробављеног рибљег уља. Постигнуто млитавошћу!
Уклоните све састојке рибе и поврћа из чорбе и добро процедите. Увек ставим два сита. Ипак, мале кости и љуске неће додати задовољство јелу. Само веруј.
Испоставиће се да је чорба врло богата. Чак и са аромом ватре. Ова задимљена глава даће такав осећај. Па, укус се, испоставља се, врло ... богат и није оштар.
А о чорби се више нема шта рећи. Нека стоји и сачека у крилима.
Да, о количинама. Добио сам мало више од 4 литре.
Сад о остатку. О томе од чега ће се сељак тада окупити. Због тога је она репрезентација.
Општа опаска, тачније правило, са моје тачке гледишта. Све оно од чега сељак иде, на овај или онај начин, мораће да буде исецкано и исецкано. Дакле, како се више не би враћали на ово питање, величина резова који се режу треба да буде такав да кашика може стати барем мало, али не и један производ. Уверавам вас - овако је много укусније.
По мом мишљењу постоји неколико производа без којих сељана уопште не би требало покретати. Од речи „никад“. Јер испаће било шта, али не и хоџоџе.
Краставци. Слано. Управо слано. Такав, знате из бурета, па тамо са листом рибизле, хреном и другим копром.
Зашто не укисељена? У киселим краставцима, у процесу сољења, ствара се млечна киселина. А код киселих је сирће. Као што можете да замислите, они имају врло различите производе.
Потребна је и чаша саламуре - један и по.
И треба да изаберете краставце, који се називају „већи од просека“. Али избегавајте мекане. Наравно, такви краставци већ ће имати грубу јестиву кожицу, па краставце треба ољуштити. И сеци. Не баш фине, овакве издужене коцке.
А сада ћу поделити први од тих трикова, или нијансу коју сам изоловао из бројних описа кувања сељака рибе и једном покушавања, сада га увек користим. И саветујем вам. Нећете се покајати.
Узимамо кожу краставца и остале пратеће краставце, тамо лишће и остало срање. Све ово прелијте чашом саламуре и прокувајте. Пет минута. Не више.
А затим садржај кутлаче напуните сецканим киселим краставцима. Не заборавите да се напрежете. И угасите краставце на лаганој ватри. До нестанка, рецимо то, агресивне хрскавости киселих краставаца. АЛИ! Овде треба пажљиво пазити. Краставци не треба кувати, већ благо динстати. Тако да се нека чврстина осећала као пријатна, укусна нежност.
Маслине, маслине, капари.
Све је једноставније - једноставно. Али боље је узети оне без коштица, а можете узети пуњене маслине. Шкампи тамо, лимуни или инћуни - уверавам вас да су ови додаци за мешавине безопасни.
Отприлике десетак маслина са маслинама, и кашика са капарима преливеним.
Маслине са маслинама исеците на колутиће, али капари не вреде. Они ионако нису велики.
Печурке. Ако имате слане, онда имате среће. Само, наглашавам, слано. Не препоручујем киселе. И све због њега, због сирћета. Веома је добро ако постоје најмање две сорте печурки. Идеално - вргање и млечне печурке. Генерално, слане печурке треба само посећи ако је потребно. Иначе су апсолутно спремни за село.
Али добре слане печурке су ретке. Али смрзнуте сад има свуда. А неко је имао у замрзивачу и сакупљао сопственим рукама лети.
Са печуркама, ако су свеже, повезана је следећа нијанса.
Треба их загрејати у шерпи и лагано, прилично мало, пржити.
И пошаљите маслине-маслине-капаре у печурке у тигању. Можете додати кашику рибље чорбе и мало, буквално пар кашика, па, рецимо, маслиново-маслинасти рассолник. И мало се загрејте. Пет минута - седам, не више.
Поставите поклопац на посуду и одложите га. До времена монтаже.
Рак.Будући да је сељанка рибица, а уз то је и богата екипа, тешко је без њих. Прво, ракови, наравно, морају се кувати. По могућности са бибером, лаврусхком и копром. Потапајте га у кључалу воду буквално три до пет минута и биће довољно.
Из рака вадимо врло ракасте вратове. Тајно, ово је оно што рак садржи унутар репа. Морају се срушити, велике су за „један залогај“.
Већ сам говорио о шкољкама, канцерозним главама. Они припадају чорби.
А канџе? Можете га и бацити у чорбу, или га чак и ољуштити - изгризати. Поготово ако са пивом.
Нема ракова? Узми двеста грама шкампа. Залијте их кипућом водом на минут, а затим ољуштите сав вишак са њих и самељите. Замена је сасвим достојна.
А ако је сељанин риба, онда вам треба риба. Знате, чак и ако рибу не ставите у лонац, ништа се неће променити. Рибља чорба ће покрити све.
Иако сам једном скувану чорбу користио без мог знања за нешто друго, а ја сам све припремио за сељана. Морао сам да чорбу заменим само водом. У овом случају, риба је апсолутно неопходна! Пустите да се кува врло кратко, али даће укус. Као што су ми гости једном рекли, иначе су у Москви били веома софистицирани - ресторан, село је испало као у „Метрополу“. А можда је и тако - он угошћује и угошћује. Ресторан, Метропол.
Значи то је то. Обично узмем неколико штука средње величине. Нема велике разлике - само исеците на комаде или млетите труп. Па, мораћете да једете пажљивије, кости ће се састати.
И мало лососа. Саветујем вам да узимате свеже. Иако слано сељаку неће погоршати. Ако је свежа, након што исечете рибу, додајте јој мало соли.
Изволи. Изгледа да је све припремљено. Преостало је да припремимо бензинску пумпу и биће могуће сакупити сељана.
Доливање горива започиње луком. Топло препоручујем, без обзира на проблеме који се појаве, узимати тако мале главе. Наравно, док их чистите, док их сечете, знојите се. Али верујте ми, вреди. И чисто визуелно - естетски ће изгледати врло лепо. Имајте на уму да је парадајз на овој фотографији и даље само за скале.
И овај прелив треба кувати у гхее-у. Можете узети биљно уље, али кравље уље ће створити диван букет укуса. Ако се усудите да кувате, уверите се и сами.
А онда лук на средњој ватри мора бити доведен у златно смеђе стање. Не прекувајте само. Зашто вам треба жгаравица?
Даље, шаргарепа се шаље у посуду. Оптимално - нарибајте на шаргарепи пар шаргарепа средње величине. Нежно мешајте. Динстајте док шаргарепа не омекша. Биће врло безазлено ако додате неколико кашика чорбе у процесу. Уклоните одозго, До масти.
Парадајз. Ако говоримо о свежим, онда вам свакако требају земљани. Знате, тако мирисно, слатко са благом киселошћу. Једном речју - стварно. Ако се такви ухвате, тада је неопходно уклонити кожу са њих и самљети их.
Али такав парадајз данас није толико уобичајен или кошта као црни кавијар. Због тога можете користити све врсте конзервиране хране. АЛИ! Ни у ком случају не смете узимати киселе. Само у свом соку. Опет, ако је парадајз неогуљен, мора се уклонити кора. У супротном ризикујете да у супу уђете неразумљиве крпе, штавише, нејестиве.
И, наравно, ако имате мрвицу на залихама, додајте је. Нећете се покајати. Мало потребно.
Укупно треба да узмете триста грама парадајза. Па, ако су врло добри, можете их имати четири стотине.
И у њиховом тигању. Односно парадајз. Нежно промешајте.
А ипак додам кашику добре парадајз пасте на врх. Прелив добија пикантност и укус постаје богатији.
И динстајте на лаганој ватри. Потребно је некако одабрати температурни режим тако да се чини да је он, прелив, пржен, али не пржен и динстан, али не у смећу.
Кувамо док прелив не добије укус „парадајз на жару“. Неопходно је да сви укуси у тигању стекну заједништво, када ништа не постоји једно без другог.
Покушајте ближе крају.Ако одједном има превише киселине, парадајз је такав, уравнотежите укус додавањем мало шећера.
Чим је бензинска пумпа спремна, започињемо процес монтаже.
Ја имам овакав велики лонац. Казањски узорак. И ливено гвожђе такође. Топло препоручујем да га набавите.
Прво што треба учинити је послати бензинску пумпу на њу. Пет до седам минута, лагано мешајући, загрејте.
А затим додајте краставце. Они су, ако је неко заборавио, са киселим краставцима. Препоручујем да се, ако се охлади, загреје до кључања.
Ред садржаја посуде са печуркама и маслинама, маслинама, капарима. Мешамо се, не заборављајући на деликатно руковање садржајем котла.
Додајте шкампе, помешајте и оставите да мало одстоје. Неопходно је испарити вишак влаге, како би се осигурало да се садржај котла не претвори у кашу, наиме, мало ... па, рецимо то - концентрисано.
И ... већ пожњевени, готово у потпуности мештани села напунимо чорбом.
И мада је чорба већ процеђена, топло саветујем да поново користите цедило. Шта ако је остало тако љускаво.
Мешајте и пустите да одстоји на „мало изнад средње јаке“ топлоте док се не појави мешање. Ни у ком случају не бисте смели да дозволите неку врсту насилног кључања.
На реду је риба. Припремљену рибу пажљиво спуштамо у котао. Поновићу опет, онда је то заиста важно са моје тачке гледишта. Не крчкати. Нека потраје више времена док не буде спремно, али то вреди.
Када штука достигне такво стање - сматрајте је готово спремном.
А онда је време да се успостави равнотежа. Ако је потребно додати сол, или на пример угашити вишак киселине шећером. Генерално, прилагодите укус супе у складу са вашом представом сељана.
И, наравно, зеленило. Са своје стране, могу да дам само једну препоруку. Не заносите се зеленилом. Ризикујете да добијете превише зачина. Боље је касније додати у тањир са готовом супом, ако некоме треба.
Пет минута искључите грејање и ставите поклопац на котао. И наравно, морате издржати. Најбоље је до сутра. Али, бар пола сата, пустите сељана да мирно стоји. Ако, наравно, можете.
И, наравно, парче доброг, слатко-киселог, ароматичног лимуна у свакој плочи. Топло препоручујем.
Павлака, верујте ми, не квари сељана, али је ствар укуса. Некоме је потребно, а некоме није.
Ангела за јелом!
