На које се врсте производа од хлеба деле

На које се врсте производа од хлеба деле

Хлеб је основна храна која се свакодневно конзумира. За целину
живот човека поједе укупно 15 тона хлеба, и то главно
део се не конзумира одвојено, већ заједно са осталим производима
исхрана, односно хлеб делује као неопходан додатак скоро сваком
храна.

Научна истраживања у области пекарства и хранљиве вредности хлеба
одржава око века и по. Међу руским научницима, један од првих
овим питањима бавили су се професори А. П. Доброславин и Ф. Ф. Ерисман.
Теоријско поткрепљење процеса производње хлеба повезаног са
развој механизованог пекарства у нашој земљи, водио
Академици А.Н.Бацх и А.И.Опарин.

Производи од хлеба, у зависности од врсте брашна, могу бити раж,
раж-пшеница, пшеница-раж и пшеница.

Према рецепту за тесто, пеку се једноставно, унапређено и богато.
(само пшеница).

Према начину печења, хлеб може бити огњиште и обликован. Производи од пшенице
често печена са огњиштима, ражом и раженом пшеницом - у калупима.

Према начину примене, хлеб се пече у комаду и одмерава. Сада
Истовремено, већина хлеба се прави у комадима.

У називима сорти хлеба не постоји јединствени принцип. Део сорти хлеба
именован према врсти и степену брашна (пшенични хлеб од брашна највишег, прво
или други разред); у другима је назив класе брашна изостављен, али
истакнуте су одређене одлике рецепта (сенфни хлеб,
Млеко, Ситни, са сувим грожђем, Мирисно, итд.). Назив неких сорти
се дуго развијао, постао традиционалан и наглашава локалне карактеристике
(Бородински, украјински, мински, хлеб из Риге итд.).

Према номенклатури, главне сорте печеног хлеба
комбиноване у следеће групе:

1) Ражени хлеб (укључује 2 групе) - од тапета, ољуштеног и семенског брашна.

Једноставни ражени хлеб: а) од тапета брашна - углавном печеног у лименкама,
ретко - огњиште, б) од ољуштеног и посејаног брашна - обликовано и огњиште.
Квалитет хлеба: тамна мрвица, прилично лепљива, мање запремине од оне
пшенични хлеб (пошто је мање порозности), тамна кора.

Побољшани хлеб - куван на инфузијама уз додатак слада, меласе, шећера,
зачини - ким, коријандер. Крем и московски хлеб се пеку од
крема од креме са додатком раженог црвеног слада и семенки кима.
Московски хлеб се разликује од заварног по тамнијој мрвици и више
изражен укус и арома, јер му се додаје више слада;
Московски хлеб се пече само у лименкама, Заварни може бити огњиште.
Пшенични хлеб - направљен од ољуштеног брашна са додатком меласе.

Карактеристика технологије израде хлеба од креме: пре месења
део брашна се кува са 10 пута већом количином кључале воде, скроба
желатинизира и зато је боље изложен деловању ензима
побољшава се арома и укус хлеба.

Стандарди квалитета раженог хлеба: влажност до 51%, киселост до 12
степени, порозност није мања од 48%.

2) Ражено-пшенични и пшенично-ражени хлеб.

У име хлеба из смеше брашна заузима се прво место
претежна врста брашна са уделом од 50%. Додаје се пшенично брашно
побољшати структурне и механичке особине теста.

Једноставни ражено-пшенични хлеб: украјински од ољуштене ражи и пшенице
тапета брашно. Однос врста брашна може варирати од 80:20 до 20:80.

Побољшане сорте ражено-пшеничног хлеба: бројније и раширеније
заједнички. Бородински хлеб се прави од креме од ражене тапете
(85%) и пшенично брашно другог разреда (10%) са додатком црвеног
ражени слад, меласа, шећер, коријандер; мрвица боја - тамна, укус -
слатко и кисело.

Руски хлеб се пече од ољуштене ражи и пшенице другог разреда
(70:30), Дарнитски (60:40), Столицхни (50:50) - уз то додајте 3%
шећер, аматерски (80:15) припрема се са кремом уз додатак исте
састојци као код Бородинског.

Минск и Рига хлеб се праве од семенског брашна (85%) и другог пшенице
сорте (10-15%) са додатком семена кима. Поред тога, Рига се прави са листовима чаја
(као пиво - пшенично брашно) са додатком белог јечменог слада
и шећер, а у Минску хлеб пшенично брашно користи се за кисело тесто.

Хлеб Тимириазевски - направљен од мешавине ољуштеног раженог брашна и брашна
врхунска оцена са додатком претходно скуваног раженог слада
зачина.

Делиција хлеб - рецепт је близак Риги, али јечмени слад
овде замењен ражом.

Орловски - куван без листова чаја од ољуштеног раженог брашна и пшенице
брашно другог разреда (70:30) са додатком 6% меласе.

У ражено-пшеничном хлебу садржај влаге је 45-50%, киселост
- 7-11 степени, порозност - 46-60%. Са повећањем удела пшеничног брашна
и повећање разноликости пшеничног и раженог брашна, влаге и
киселост се смањује, а порозност повећава. Хлеб са додатком
меласа се стврдњава много спорије у поређењу са другим врстама хлеба,
с обзиром да је меласа добављач растворених угљених хидрата (глукоза,
сахароза ...), који спречавају исушивање хлеба.

3) Пшенични хлеб направљен од тапета, врхунског, првог и другог разреда.

Обичан пшенични хлеб - печен од свих врста пшеничног брашна у калупу
и огњиште. Његово име одређује врста брашна: на пример - хлеб
пшеница од брашна првог разреда, другог разреда итд. То такође укључује
Пољаница украјинска, арнаутски Кијев итд. Од брашна највишег степена
производе векне Столичног, Градског, Московског ситника, кифли,
погаче „За вечеру“. Мајсторски хлеб (од брашна другог разреда), хлебови
Николаев (од брашна првог разреда) итд. Сви ови производи имају лабав
хетерогена порозност. Посебност припреме теста: ферментација је у току
на ниским температурама, тако да је активност ензима ниска - хлеб
испада бледа и пуста.

Побољшано - од брашна првог, другог и највишег степена. Кувано со
додавање масти (маргарин, путер и биљно уље), шећер
2-7%, додају се и побољшачи протеина: сурутка, соја
протеини, суви рибљи протеински изолат, протеински прах и други
утврђивачи. Ароматични адитиви се не користе.

Најчешће сорте у овој групи су: од брашна
први / други разред - Резани хлебови (3% масти и 5% шећера), Град
кифлица, Млечни хлебови (са додатком млечних производа), хлеб
Сенф (+ шећер и сенфино уље - дају специфичну арому,
светла боја), Мирисни хлеб (од брашна другог разреда, ражи
ферментисани слад, коријандер и друге додатне сировине,
дајући оригиналан укус), цхаллах; направљено од врхунског брашна - Резано
векне, колачи (са додатком шећера, сувог грожђа, мака, ванилин, итд.),
Саратовски калач, лепиње Столични итд.

Показатељи квалитета побољшаних сорти хлеба: влага 42-45%,
киселост - 2,5-5 степени, порозност - 65-75%.

Уз главне врсте хлеба постоји и национални хлеб
(лаваш - од бесквасног теста, тј. брашна, соли и воде; цхурек итд.);
дијететски хлеб (погаче „Пољушко“ - са додатком пшеничних мекиња,
овај хлеб се препоручује и за масовну потрошњу и за особе са
прекомерна тежина, метаболички поремећаји, пацијенти који пате од атоније
црева, хлеб са додатком пшеничних клица - користи се у
период опоравка након болести, као и превентивни
додатак свакодневној исхрани); хлеб се недавно појавио,
направљено од клијавих зрна пшенице (трговачко, свечано ...) -
такав хлеб је и терапеутски и профилактички; хлеб со
додавање различитих биолошки активних супстанци: витамини,
минерали, есенцијалне аминокиселине итд.

Админ,

Хвала вам на тако корисној систематизацији за пекаре!

Споменули сте мирисни и ришки хлеб.
Постоје ли тачни рецепти? Ма колико се трудио да печем Мирисно по рецептима датим на нашој веб страници и додам од себе - укус није исти ...

Админ, хвала на корисним информацијама. Шта мислите, да ли је могуће користити пшенично брашно 2 секунде у рецепту Дарнитског (омиљеног са наше странице)?

Админ, хвала на корисним информацијама. Шта мислите, да ли је могуће користити пшенично брашно 2 секунде у рецепту Дарнитског (омиљеног са наше странице)?

Дакле, на сајту немамо хлеба Дарнитса, али хлеб под називом „Од онога што бих могао да додам“, свако ради онако како мисли да је могуће.
Имамо само пшенични ражени хлеб у разним варијацијама (Фугасца ми опрости), али свима је хлеб укусан.

Прави Дарнитски има потпуно другачији састав.