Терминологија хлеба

[ТЕРМИНОЛОГИЈА ХЛЕБА]

ТЕРМИНОЛОГИЈА ХЛЕБА

ДРЖАВНИ СТАНДАРД РУСКЕ ФЕДЕРАЦИЈЕ
УСЛОВИ И ДЕФИНИЦИЈЕ ПЕКАРСКИХ ПРОИЗВОДА
ГОСТ Р 51785-2001

Увод

Термини утврђени у стандарду поређани су у систематски редослед који одражава систем концепата у овој области знања.

За сваки концепт утврђен је један стандардизовани појам.
Неприхватљиви синоними приказани су у заградама након стандардизованог појма и обележени су ознаком „Ндп“.

Део појма приложеног у заградама може се изоставити при употреби појма у документима о стандардизацији, док део појма који није укључен у заграде чини његову кратку форму.
Присуство угластих заграда у терминолошком уносу значи да укључује два појма који имају заједничку терминологију.

У абецедном индексу ови појмови су наведени одвојено са назначеним бројем чланка.

Горње дефиниције се могу, ако је потребно, променити увођењем изведених знакова у њих, откривајући значења појмова који се у њима користе, указујући на објекте обухваћене делокругом концепта који се дефинише. Промене не би требало да крше обим и садржај концепата дефинисаних у овом стандарду.

Стандардизовани појмови су подебљани, њихови скраћени облици у абецедном индексу су светле боје, а синоними у курзиву.

1 подручје употребе

Овим међународним стандардом утврђују се термини и дефиниције у области пекарских производа. Термини утврђени овим стандардом обавезни су за употребу у свим врстама документације и литературе о пекарским производима обухваћеним делокругом рада на стандардизацији и / или коришћењем резултата ових радова.

[2. Термини и дефиниције]

2. Термини и дефиниције

Општи појмови

1.пекарски производ: Производ произведен од главне сировине за пекарски производ или од главне сировине за пекарски производ и додатних сировина за пекарски производ. Напомена - Пекарски производи укључују: хлеб, пекарски производ, пекарски производ од малог дела, производ са ниском влагом, питу, питу, крофну.

2.Номенклатурна јединица пекарских производа: Пекарски производи произведени у складу са једним регулаторним документом и испуњавају исте захтеве за сигурносне показатеље.

3. Обликовани пекарски производ: Пекарски производ печен у посуди за печење.

4. пекарски производ од срца: Пекарски производ печен на плеху, на дну коморе за печење или колевке. Напомена - Дозвољено је печење пекарских производа са огњиштем на валовитим плочама или тепсијама.

5. хлебни пекарски производ: Пекарски производ који садржи 14% или више шећера и / или масти према тежинском рецепту брашна.

6.пекарски производ ниске влажности: Пекарски производ са мање од 19% влаге. Напомена - Пекарски производи са ниском влагом укључују: производе од овна, крекере, крутоне, хрскави хлеб, сламке, штапиће за хлеб.

7. дијетни пекарски производ: Пекарски производ намењен превентивној и терапијској исхрани.

8. национални пекарски производ: Пекарски производ који се одликује употребом у рецептури сировина карактеристичних за одређене националности и / или карактеристичним обликом и / или начином печења.

9.Пекарски производ којим је предузеће овладало: Пекарски производ произведен први пут у овом предузећу.

10.паковани пекарски производ: Пекарски производ смештен у посуду чији је улаз заварен, смотан, стегнут копчом или затворен бравом, што штити производ од оштећења и губитка.

[11.транспортна амбалажа (пекарски производ)]

11.транспортна амбалажа (пекарски производ): Паковање пекарског производа у кутије, кутије или контејнере, омогућавајући транспорт производа без оштећења изгледа.

12. пекарски полупроизвод: Полупроизвод припремљен од главних сировина за пекарски производ или од главних сировина за пекарски производ и додатних сировина за пекарски производ, намењен продаји и подложан преради да би се претворио у готов производ.

13. расхлађено [смрзнуто] тесто: Расхлађено [дубоко смрзнуто] тесто које се продаје у запакованом облику.

14. смрзнути комад теста: Дубоко смрзнути комад теста.

15. хранљива вредност (пекарски производ): Комплекс својстава пекарског производа који задовољавају физиолошке потребе људског тела за енергијом и основним хранљивим састојцима.

16.биолошка вредност (пекарски производ): Показатељ квалитета прехрамбених протеина пекарског производа, одражавајући степен усклађености његовог аминокиселинског састава са потребама људског тела за аминокиселинама за синтезу протеина.

17.енергетска вредност (пекарски производ) (Ндп. Садржај калорија у пекарском производу): Количина енергије која се у људском телу ослобађа од хранљивих састојака пекарског производа како би се осигурале његове физиолошке функције.

18. серија пекарских производа: Пекарски производи истог имена, које производи један тим у једној смени. Напомена - У процесу припреме шаржног теста, серија пекарских производа сматра се истоименим пекарским производима, које један тим производи у једној смени из једног дела теста.

19.период реализације (непаковани пекарски производ): Временски интервал продаје пекарских производа од тренутка када је извађен из рерне, утврђен регулаторним документима за пекарске производе.

[20.максимални период старења (пекарски производ):]

20.максимални период старења (пекарски производ): Временски интервал за држање пекарског производа у производном погону од тренутка уклањања пећи из рерне до његовог стављања на продају. Органолептички показатељи квалитета пекарских производа

21. стање мрвице: Карактеристике мрвице хлеба, пекарских производа, ситних пекарских производа, укључујући погон, печење и порозност.

22.производи (пекарски производ): Стање мрвице пекарског производа, које карактерише одсуство непомијешаних сировина.

23.печка (пекарски производи): Стање мрвице пекарског производа, типично за ову врсту пекарских производа.

24.порозност (пекарски производи): Унутрашње стање мрвице пекарског производа, које карактерише присуство пора различитих величина, утврђених визуелно или инструментално.

25. структура мрвица (лиснато тесто): Карактеристике стања мрвице лиснатог пекарског производа.

26.унутрашње стање (пекарски производ са ниском влагом): Стање унутрашњости печеног производа са ниском влажношћу, како је утврђено органолептички.

27.крхкост (пекарски производ са ниском влагом): Карактеристика пекарског производа са ниском влажношћу, одражава способност производа да се разбије са мало деформација. Напомена - Крхкост се органолептички одређује комплексом тактилних, визуелних и слушних сензација.

28. пуни оток (пекарски производ са ниском влагом): Способност печеног производа са ниском влажношћу да веже воду док се не добије хомогена мекана конзистенција.

29.влажност (пекарски производ са ниском влажношћу): Способност пекарског производа са ниском влагом да веже воду довољно за слободно жвакање. Сировине и полупроизводи пекарске производње

30. главне сировине (за пекарске производе): Сировине за пекарски производ, што је неопходна компонента пекарског производа. НАПОМЕНА Главне сировине су: брашно, житарице, пекарски квасац или хемијска средства за квашење, сол и вода.

31.додатне сировине (за пекарске производе) (Ндп. Помоћне сировине; помоћне сировине): Сировине за пекарски производ, које се користе за осигуравање специфичних органолептичких и физичко-хемијских својстава пекарског производа.

32. Побољшач пекара: Адитив за храну или смеша адитива за храну која побољшава својства теста и квалитет пекарских производа.

33. Пекарска својства сировина: Способност сировина за печени производ да утичу на квалитет печеног производа.

34. полупроизвод пекарске производње: Полупроизвод припремљен од одређених врста сировина за пекарски производ и подлеже даљој преради да би се претворио у готов производ.

35. смрзнути полупроизвод (пекарска производња): Полупроизвод пекарске производње, подвргнут дубоком замрзавању.

36. Смеша хранљивих састојака (за пекарску производњу) (Ндп. Брашно): Полупроизвод пекарске производње, направљен од брашна и воде или брашна, воде и листова чаја или воде и листова чаја у одређеном омјеру и користи се за припрему течног пекарског квасца, киселог теста, течног теста . Напомена - При припреми хранљиве смеше дозвољено је користити минералне соли, ензимске препарате, млечну сурутку и друге компоненте.

37. пиварство (за пекарску производњу): Полупроизвод за пекарску производњу, направљен од брашна и воде и доведен у фазу желатинизације скроба.

38. Припрема самошећера (за пекарску производњу) (Ндп. Слатко пиво): Брев за пекарску производњу, сахарификован под утицајем амилолитичких ензима брашна.

39.Сахарификовано пиво (за пекарску производњу) (Ндп. Сахарификована каша): Инфузија за пекарску производњу, сахарификована под утицајем амилолитичких ензима брашна и слада или ензимских препарата.

40.незашећерено пиварство (за пекарску производњу (Ндп. Једноставно пиво): Без шећера за пекарску производњу.

41. ферментисани листови чаја (за пекарску производњу) (Ндп. Ферментирана каша): Напитак за пекару који је прошао фазу ферментације под утицајем бактерија млечне киселине.

42. ферментисани листови чаја (за пекарску производњу): Брев за пекарску производњу, који је прошао фазу ферментације под утицајем пекарског квасца или киселог теста.

43.Течни пекарски квасац (Ндп. Течни пекарски квасац): Полупроизвод за пекарску производњу, припремљен на ферментираним листовима чаја за пекарску производњу ширењем пекарског квасца у њему. Напомена - Дозвољено је припремати течни пекарски квасац користећи хмељ.

44. активирани пекарски квасац: Полупроизвод за пекарску производњу, припремљен активирањем пекарског пресованог или сушеног квасца разблаженог у води, уз додатак шећера или брашна, или њихове мешавине, ензима, пива.

45. кисело тесто (за пекарску производњу) (Ндп. Глава; квасс): Полупроизвод пекарске производње, добијен ферментацијом хранљиве смеше бактеријама млечне киселине или пропионске киселине и пекарским квасцем.

46. ​​концентрована почетна култура млечне киселине (за пекарску производњу): Почетна култура за пекарску производњу, добијена ферментацијом мешавине хранљивих састојака млечно-киселинским бактеријама и са садржајем влаге од 63% - 66% и киселином већом од 16 степени.

47. кисело тесто од пропионске киселине (за пекарску производњу): Кисело тесто за пекарство, добијено ферментацијом хранљиве смеше бактеријама пропионске киселине.

48. Витаминска стартер култура (за пекарску производњу): Кисело тесто за пекарску производњу, добијено ферментацијом хранљиве смеше са пекарским квасцем, која има повећану синтезу витамина.

49. Сува стартер култура (за пекарску производњу): Полупроизвод за пекарску производњу, добијен од готовог киселог теста за пекарску производњу, осушен и по потреби млевен.

50. мокри глутен од брашна: Комплекс нерастворљивих протеинских супстанци брашна, способан да формира еластичну масу када отече у води.

[51. Суво глутенско брашно:]

51. Суво глутенско брашно: Сушено и у праху сирово глутенско брашно.

52. Тесто: Полупроизвод за пекарску производњу, добијен гњечењем брашна или припремљен за производњу производа од житарица и брашна, воде, пекарског квасца у складу са рецептом и технолошким режимом, потрошен за припрему теста.

53. течно тесто: Тесто направљено од 25% - 35% од укупне количине брашна за месење теста, са садржајем влаге од 68% - 72%. Напомена - При припреми течног теста дозвољено је користити сол.

54. густо тесто: Тесто направљено од 45% - 55% укупне количине брашна које се користи за месење теста, са садржајем влаге од 41% - 45%.

55. Велико густо тесто: Тесто направљено од 60% - 70% укупне количине брашна које се користи за месење теста, са садржајем влаге од 41% - 45%.

56.Тесто: Полупроизвод пекарске производње, добијен гњечењем брашна или припремљен за производњу производа од житарица и брашна, воде, пекарског квасца, соли са или без употребе теста, киселог теста и додатних сировина у складу са одобреном рецептуром и технолошким упутства.

57. Комад теста: Полупроизвод пекарске производње у облику комада теста одређене масе подвргнутог операцијама сечења.

58. завршни полупроизвод (пекарска производња): Полупроизвод за пекарску производњу, који се користи за површинску дораду комада теста и готових пекарских производа.

59. Завршна мрвица (Ндп. Прелив; стресел): завршни полупроизвод пекарске производње од шећера, масти и брашна, помешан у одређеном омјеру и уситњен.

60. Мазива за јаја (за пекарску производњу) (Ндп. говорник за јаја; мешавина јаја; мешавина јаја и воде): Завршни полупроизвод пекарске производње од јаја или меланже и воде.

61. Режањ хлеба: Претходно намочени и исецкани пекарски производ.

62.Бруадцрумб: Уситњени пекарски производ.

63. мрвице: Сушени исецкани пекарски производ.

64. Завршна мешавина: Смеша уљаних семенки, житарица, житарица, завршних адитива за храну у омјеру наведеном у рецепту или технолошким упутствима.

65. мрвица (пекара): Унутрашњост печеног производа формирана од теста током процеса печења. Технолошки процеси

66. припрема сировина (у пекарској производњи): Извођење технолошких операција како би се осигурала погодност сировина за производњу пекарских производа.

67. просејавање брашна: Одвајање нечистоћа приликом проласка брашна кроз сито.

68. магнетно чишћење брашна: Одвајање метал-магнетних нечистоћа од брашна приликом проласка кроз магнетне инсталације.

69. мешање брашна (Ндп.колут брашна; сортирање брашна; дампинг брашно): Припрема смеше у одређеном омјеру од брашна различитих сорти, различитих партија исте врсте брашна или брашна добијеног из зрна различитих житарица и махунарки.

70. прање глутена: Одвајање глутена од скроба, честица смрвљених шкољки и састојака брашна растворљивих у води.

71.Дозирање сировина (у пекарској производњи): Шаржно или континуирано вагање или запреминско мерење сировина за пекарске производе у количини прописаној рецептом за припрему одговарајућег полупроизвода за пекарску производњу.

72. циклус ожичења за припрему полупроизвода (пекара): Узгој новог квасца или течног пекарског квасца секвенцијалним размножавањем чистих култура микроорганизама или готове стартер културе тежине 50 - 300 г или суве стартер културе и довођење масе ових полупроизвода у потребну количину за производни циклус.

73. производни циклус припреме полупроизвода (пекара): Припрема киселог теста или течног пекарског квасца периодичним допуњавањем хранљиве смеше уместо потрошене количине и довођењем у количину потребну за производњу.

74. гнетење полупроизвода (пекара): Мешање сировина за пекарски производ, предвиђено рецептом, док се не добије хомогена маса.

75. континуирана серија полупроизвода (пекарска производња): Гнетење полупроизвода пекарске производње уз континуирано дозирање одређене количине сировина и полупроизвода у јединици времена.

76. шаржна серија полупроизвода (пекарска производња): Месење полупроизвода пекарске производње са делимичним дозирањем сировина и полупроизвода.

77. ритам мешања полупроизвода (пекарска производња): Временски интервал од почетка гнетења једног дела полупроизвода пекарске производње до почетка гнетења следећег дела.

78. интензивно месење теста: Месење теста брзом или појачаном механичком обрадом.

79. ферментација полупроизвода (пекара): Трансформација угљених хидрата и протеинских супстанци теста, киселог теста и теста под утицајем одговарајућих ензима брашна, пекарског квасца и бактерија млечне киселине ради акумулирања ароме, ароматичних супстанци, производа распадања протеина и угљених хидрата брашна.

[80. очување полупроизвода]

80. очување полупроизвода (пекарска производња): Привремено сузбијање виталне активности пекарског квасца и бактерија ради очувања квалитета полупроизвода пекарске производње.

81. замрзавање полупроизвода (пекарска производња): Чување полупроизвода пекарске производње на нижим температурама како би се сачувао.

82. замрзавање пекарских производа: Одржавање пекарских производа на нижим температурама ради његовог очувања.

83. одмрзавање полупроизвода (пекарска производња) (Ндп. одмрзавање): Излагање претходно смрзнутим полупроизводима пекарских производа на позитивним температурама.

84. одмрзавање пекарских производа: Излагање претходно смрзнутом пекарском производу на позитивним температурама.

85. тесто за рахљење: Формирање порозне структуре теста.

86.Биобијално опуштање теста (Ндп. Биохемијско растресање теста): Отпуштање теста дејством угљен-диоксида ослобођеног као резултат ферментације.

87. механичко отпуштање теста (Ндп. Физичко растресање теста): Отпуштање теста под утицајем угљен-диоксида, кисеоника или ваздуха који се под притиском или вакуумом доводе у гнетитељ током гњечења теста.

88. хемијско рахљање теста: Отпуштање теста дејством угљен-диоксида и гасовитих супстанци које се ослобађају током разградње хемијских средстава за квашење.

89. припрема теста: Процес гњечења теста са његовом накнадном ферментацијом до зрења.

90. (припрема теста): Припрема теста помоћу теста.

91. Сигуран начин (припрема теста): Припрема теста у једној фази са увођењем свих сировина према рецепту.

92. Брзи начин (припрема теста): Припрема теста помоћу одговарајућег механичког третмана, закисељених полупроизвода, повећане температуре теста, повећане дозе пекарског квасца и смањеног времена ферментације.

93.интензивна хладна технологија (припрема теста): Припрема теста без ферментације у једној фази са увођењем повећане количине пекарског квасца, пекарских побољшивача и воде на ниским температурама.

94. Континуирани процес (припрема теста): Припрема теста са континуираним гњечењем и ферментацијом целе масе теста у једној посуди.

95. шаржни поступак (припрема теста): Припрема теста у одвојеним деловима према рецепту.

96. задржавање теста: Држање теста одређено време ради враћања физичких својстава теста.

97. Тесто за колена (Ндп. Разбијање теста; сечење теста): Кратко мешање теста током периода ферментације.

98. Трљање теста: Механичка обрада теста за крофне.

99. (Ндп. Измена теста): Додавање одређених врста додатних сировина за пекарски производ у тесто током процеса ферментације.

100. тесто за ламинирање: Давање теста слојевите структуре наметањем путера, маргарина или масних производа на разваљано тесто, намењено за ламинирање теста, праћено поновљеним ваљањем.

101. сечење теста: Једна или више операција за обраду готовог теста.

102. подела теста: Добијање комада теста одређене масе.

103. лајсна (комад теста) (Ндп. Ролат): Давање комаду теста облика који одговара датој врсти пекарских производа.

104. около (комад теста) (Ндп. Ваљање): Давање комаду теста сферног облика.

105. ваљање (комад теста): Дајући комаду теста облик погаче.

106. урезивање [боцкање] комада теста: Наношење резова [убода] на површину комада теста.

107. провера (комад теста): Држање дела теста на одређеној температури и релативној влажности.

108. предпроизвод (комад теста) (Ндп. Прва проба; сува прога; средња проба): Краткотрајна проба комада теста након механичког дејства током дељења и заокруживања ради побољшања својстава и структуре.

109. завршна проба (комад теста) (Ндп. Друга прога; мокра провера): Исправљање комада теста након његовог обликовања како би се олабавило и формирало потребну запремину.

110. завршна обрада (комад теста): Наношење на површини комада теста сировина за пекарске производе, дораду полупроизвода пекарске производње, уљарица, житарица, завршну мешавину.

[111. подмазивање комада теста:]

111. подмазивање комада теста: Наношење меланжа, масти за јаја, скробне пасте, раствора шећера или специјалног мазива на површину комада теста.

112. прскање дела теста [пекарски производ]: Навлажите површину дела теста [пекарски производ] водом, мешавином паре-ваздуха или паре-воде.

113.заптивање (комад теста): Обрада комада теста врућом водом.

114. опар (комад теста): Парна обрада комада теста.

115.печење (комад теста) (Ндп.тостирање хлеба): Кратко излагање комада теста високој температури током почетног периода печења.

116. обрада пекарске форме [плех за печење] (Ндп. нијансирање калупа за пекару): Добијање филма на унутрашњој површини новог или очишћеног калупа за печење [лима за печење] од претходно нанесеног слоја биљног уља или материјала који се користи у прехрамбеној индустрији.

117. Подмазивач калупа за печење [лим за печење]: Наношење танког слоја биљног уља, емулзије масних киселина или мазива која се користе у прехрамбеној индустрији на унутрашњост тепсије [плех за хлеб].

118.: Загревање комада теста у комори за печење док се не претвори у готов производ.

119. пржење (пекарски производи): Процес загревања комада теста у кипућој масти док се не добије готов производ.

120. дорада пекара: Дајући површини пекарског производа изглед који испуњава захтеве регулаторног документа.

121. застакљивање (пекара): Наношење загрејаног фондана или чоколадне масе на горњу кору печеног производа.

122.канирање пекарских производа: Скуп технолошких мера за очување потрошачких својстава пекарског производа током складиштења.

123.канирање алкохолом (пекара): Очување пекарских производа третирањем површине алкохолом, а затим паковањем.

124. Стерилизација (пекарски производ): Очување пекарског производа сузбијањем виталне активности микроорганизама у њему.

125. стерилизација топлотом (пекарски производ): Очување запакованих пекарских производа топлотном обрадом.

126. Корачна термичка стерилизација (пекарски производ): Стерилизација пекарског производа топлотом у две или више фаза.

127. хемијска стерилизација (пекарски производ): Стерилизација пекарског производа увођењем конзерванса у рецепт пекарског производа.

128. освежавајуће (пекара): Краткотрајно загревање устајалих пекарских производа у одговарајућем режиму. Технохемијска контрола производње пекарских производа

129. (Ндп. Експериментално печење): Печење пекарског производа ради провере и процене особина печења брашна, приноса пекарског производа, параметара технолошког процеса, различитих метода припреме пекарског производа, стопа потрошње поврћа уље за подмазивање технолошке опреме и амбалажних материјала.

130. Сила подизања полупроизвода (пекара): Показатељ процеса растресања полупроизвода пекарске производње, у зависности од виталне активности микроорганизама у датим условима.

131. активност ферментације полупроизвода (пекара): потенцијална способност полупроизвода пекарског производа да растреси тесто.

132. способност расплињавања полупроизвода (пекара): Способност полупроизвода пекарских производа да образују угљен-диоксид.

133. способност задржавања гаса полупроизвода (пекара): Способност полуготовог пекарског производа да задржи угљен-диоксид из ферментације.

134. (комад за тесто): Способност комада за тесто да задржи угљен-диоксид и одржи облик током пробе и почетног периода печења.

135. еластичност теста [пекарска мрвица]: Својство теста [пекарске мрвице] да постепено враћа свој првобитни облик након престанка оптерећења од деформисања.

136. Технолошка цена (у пекарској производњи): Потрошња брашна, полупроизвода пекарске производње и готовог производа, услед тока технолошког процеса производње пекарског производа и његовог складиштења.

137. трошкови ферментације: Трошкови полупроизвода пекарске производње за ферментацију у периоду од гњечења до печења.

138. трошак при сечењу теста: Трошкови брашна за посипање радних површина делова опреме за сечење и транспорт и површине комада теста током сечења.

139. (Ндп. Трошкови приликом печења): Смањивање масе дела теста током печења услед испаравања дела воде и испаравања неких производа ферментације.

140. скупљање (пекарски производ) (Ндп. Трошкови током хлађења и складиштења): Смањивање масе пекарског производа током хлађења и складиштења услед испаравања дела воде и испаравања неких производа ферментације.

141.технолошки губитак (у пекарској производњи) (Ндп. механички губитак): Потрошња брашна, полупроизвода пекарске производње и готових производа током увођења технолошког процеса, складиштења и транспорта, не због технолошког процеса.

142. излазни резултат теста: Маса теста добијена од конзумираног брашна, квасца, соли, воде и додатних сировина за пекарску производњу.

143. излаз пекарског производа (Ндп. Припек): Маса готовог пекарског производа, изражена у процентима од масе конзумираног брашна. Напомена - У случају употребе слада, производа од житарица, глутена, скроба, маса ових производа укључује се у масу конзумираног брашна.

[Дефекти и болести пекарских производа]

Дефекти и болести пекарских производа

144. Дефект у пекарском производу у облику не помешаних сировина у мрвици пекарског производа.

145.Празно (у пекарском производу): Дефект у пекарском производу у облику шупљина у мрвици пекарског производа попречне димензије веће од 3 цм.

146. збијање мрвица (пекарски производ) (Ндп. Печење крушних мрвица): Дефект на пекарском производу у облику густих површина мрвице пекара која не садрже поре.

147. Квар на пекарском производу у облику површина без коре на местима контакта комада теста. Напомена - Површине површине без коре на зглобовима, чије је присуство карактеристична карактеристика неких врста пекарских производа и њихов изглед је предвиђен током формирања комада теста, називају се листићима и не припадају недостацима.

148. Дефект у пекарском производу у облику одлепљивања кора у основи пекарског производа огњишта и откидања горње коре на обликованом пекарском производу.

149. Главни поремећај: Подривање, покривање читаве дужине једне од страница обликованог пекарског производа или више од половине обима пекарског производа са огњиштем и ширине веће од 1 цм у обликованом пекарском производу и више од 2 цм у пекарској пећи производа.

150. пукотина (пекарски производи): Дефект у печеном производу у облику суза у горњој кори печеног производа.

151.велика пукотина (пекара): Пукотина на печеном производу која пролази кроз целу горњу кору у једном или више смерова и широка је више од 1 цм.

152. Неисправност пекарског производа у облику избочене мрвице пекарског производа дуж контуре горње коре калупа или доње коре пекарског производа.

153. Страно укључивање (у пекарском производу): Укључивање у мрвицу пекарског производа, које се утврђује визуелно и опасно је за живот и здравље људи.

154. Крцкање од минералних нечистоћа (у пекарском производу): дробљење у пекарском производу, које није карактеристично за врсту пекарског производа, одређено приликом жвакања.

155. Металломагнетска нечистоћа (у пекарском производу са ниском влажношћу): Нечистоћа у пекарском производу са ниском влажношћу која има својство привлачења магнета.

156. (пекарски производ): Присуство инклузија на површини пекарских производа који нису типични за ову врсту пекарских производа.

157.пекотина (пекара): Делимично угљенисање површине печеног производа услед карамелизације до мере која изазива горак укус.

158. отпад (пекара): Део целог печеног производа. Напомена - Карактеристике великог и ситног отпада дате су у регулаторном документу за одређену врсту пекарских производа.

159. рог (пекарски производ): Део печеног производа који је одвојен од неисписане ивице печеног производа.

160. мрвица (пекарски производ са ниском влагом): Мала честица пекарског производа са ниским садржајем влаге, настала током пуњења, паковања, слагања и транспорта производа са малим садржајем влаге.

161.инфекција (пекарски производ са ниском влагом): Присуство у пекарском производу ниског садржаја влаге штеточина у залихама жита, утврђено визуелно.

162. Болест (пекара): Специфична оштећења печеног производа услед развоја микроорганизама, чинећи печени производ неупотребљивим.

163. болест "кромпира" (пекара) (Ндп. „Шкрта“ болест): Болест пекарског производа коју узрокују аеробне споре бактерије и коју карактерише присуство специфичног непријатног мириса у пекарском производу и слузавим нитима у мрвици.