Пекарски производи. Путер, маргарин, намаз или биљно уље? (страна 4)

Такође сам приметио много бољи резултат у комбинацији са биљним уљем и маслацем. То радим дуги низ година.

пламен, а да ли користите рафинисано кукурузно уље или не? Купио сам нерафинисано кукурузно уље, планирао сам га за салате. Можда негде другде можете да приложите?

Лили, Кокосцхка, без хидрогенирања? Какво је??? Па, само ако је на палмином уљу ... јер не могу да замислим како онда добијају чврсту фазу. Раније је била тема - расправљало се о могућности производње мешавине маслаца и биљних (нехидрогенираних) уља, али нешто је замрло ... изгледа да је и тада изгледало неисплативо. Раније смо производили - хидро масти + биљно уље + ферментисано млеко, што је сада хемија - само Бог зна.
Технолози пекара препоручили су маргарин јер постоји чврста + течна фаза. Дакле, пекарске производе можете стављати како желите, само се цена уља 72,5 и 82,5 не разликује много, од лажне у лабораторији можете је разликовати само по саставу масних киселина. Интелектуално разумете да тип 72.5 не треба фалсификовати, али чињеница да се после замрзивача вода не види ... доводи до лоших мисли ... на крају - зашто вишак воде у тесту ...

ватруска, Да, постоји разлика где узимамо 10-15 рубаља.
А који је најбољи однос крема и поврћа 50/50 за тесто?

---

И нико није одговорио о овчјој масти .......
Купили смо овцу и истопили унутрашњу масноћу и дебели реп.
Нема непријатних мириса. Испало је врло добро.

---

без хидрогенирања? Какво је???

Дакле, Малишева се расправљала ....... нисам јој веровао .....

Кокосцхка, Отопио сам овчју маст и користим је кад кувам пилаф. (и) На њему пржим месо и поврће за пилаф. Па чак и кад на њему пржим тестенине са додатком поврћа.

---

Када печем хлеб у памуку, у тесто стављам маслиново уље, а у друго тесто квасца само маслац у средину серије (собне температуре) и на самом крају 1-2 кашике. л сунцокрет без мириса. Тесто чини порознијим, а пите прозрачним, високим.

велли, Ваљу користим и за пржење! Али за печење у тесту ни једном.
Гооглинг .....

Кокосцхкана какво уље мислите? Нисам добио то.

Кокосцхка, на какво уље мислиш? Нисам добио то.

О овчјој масти сам писао да је никада нисам користио у тесту.

А о маслацу је написала да је схватила да је најбоље у тесту путер 82,5 и поврће, вероватно 1: 1.

Ох, колико су овде сакупили!
1.

Ако се уље са малим садржајем масти не распадне након замрзивача, онда се, извините, поставља питање о каквом је уљу реч ...

Писао сам о недостатку дробљења не након замрзивача, већ

Нема хладњака који се распада

, односно са температуром од ~ + 4 °.
Јер, према мојим сећањима, маслац из времена перестројке, такорећи, пропадао је у принципу. Нисмо је јели ни куповали; из принципијелних разлога, такође никада нисам купио „Раму“ и друге имитације.
Ово уље је специјално за вас сфотала:

Нисам стручњак за робе нити кушач, приликом куповине уља водим се својим аматерским укусима. Сада сам посебно извадио паковање из замрзивача - проверићу да ли се „зноји“, али раније то нисам приметио.
Проверено:

Дефинитивно - кристали леда засијају након неког времена на топлоти. Али обично стављам уље из замрзивача у лименку за уље у фрижидеру, нисам видео воду на површини (некако).У овом случају, приликом преноса са -18 ° С на + 24 °, нисам сигуран да ово није смрзнути кондензат.
2. Колико сам разумео, мешавина маслаца и биљног уља управо даје ефекат „маргарина“ у печењу. Сећам се теста „хрушчовског“ - дефинитивно је боље на маргарину него на путеру. Дуго нисам правио ово тесто, али за стручњака можете пробати мешавину путера и поврћа.

Такође сам приметио много бољи резултат у комбинацији са биљним уљем и маслацем. Радим ово толико година

Алиа, које пропорције користиш?
3. Не разумем како је уље 72,5 насупрот 82,5 горе

да се побољша поступак провере

.
Проценат воде тамо је мало већи, да, али ово није бесплатна вода, већ вода у саставу емулзије. Па, генерално, не знам. За мене је савет за употребу 82,5% уља прилично контроверзан. И сам увек купујем 72,5 - и у кашама и у пецивима.
4. ватруска,

Светлана, такође сам пре 20 година читао хемију за храну и прехрамбеним стручњацима. Тада се токофероли као емулгатори нигде нису помињали. Генерално, наше информације о емулгаторима се не поклапају, али обе имају „браду“. Иако Гоогле говори о фосфатидима и моноглицеридима као индустријски коришћеним емулгаторима. Можда сте у својој дипломи експериментисали са хранљивом вредношћу маргарина?

5. Негде смо већ разговарали о овој хидрогенизацији у контексту маргарина, ако се сетим, нађем, донијећу везу.

То је оно што волим, јасан детаљан брифинг !!!

И питање на тему.

Ретко радим тесто од квасца.
Углавном пециво и павлака. Имају и мешавину уља (путер, биљно) боље ???
Или је ово тесто само кремасто?

На хватач и звер трчи! Наишао сам на оглас за маргарин без хидрогенираних масти.
ватруска, Светлана, у праву си - није било без палме:

Састав
Рафинисана деодоризована биљна уља: сунцокрет, палма и њене фракције, вода, природна арома.

Алиа, које пропорције користиш?

Најчешће у приближно односу 2 дела маслаца и 1 дела биљног уља. До ове пропорције сам дошао чисто искуством. Можда постоје и бољи односи, али сам задовољан резултатом таквог мешања.

Кремасто, Алиа, шта користиш за песак?

Кокосцхка, Лили, кремаста 100% или 80% кремаста + 20% свињске масти. Захваљујући свињској масти, тесто за пециво је врло мрвичасто.

Због свињске масти, тесто од пецива испоставља се врло мрвичасто.

Алиа, хвала, покушаћу!

Можда сте у својој дипломи експериментисали са хранљивом вредношћу маргарина

Не, показали су нам их у торби у фабрици
Хелена, Нећу овде расправљати ... откако су прошле године ... за то време толико је ствари било "преоптимизирано" ... а меморија је пуна рупа - испразнућу ... шта ако није у реду? Али на дипломи сам одабрао однос чврсте и течне фазе, чак смо и извајали уљну крему на бази ове смеше. И нису цео семестар куповали уље за пржење - пржили су га на мојој тези Иначе, испало је сјајно ... И крема је била укусна.
Девојчице са Пекарског факултета вајале су паралелну диплому о „зависности порозности и квалитета хлеба од рецепта масне компоненте“. Генерално, мој пријатељ и ја смо месили маргарин, девојке су пекле хлеб, након тестова резултат је преполовљен!

Нећу овде расправљати ..

Придруживање

након анализа - резултат је преполовљен

---

зависност порозности и квалитета хлеба од формулације масне компоненте “.

И нема сећања, који однос се сматрао оптималним?

Хелена, нажалост не, само да су нацрти диплома негде лежали ...
Видите, у почетку су месили смешу хидро-масти + биљно уље, а онда је неко из одељења добио идеју да тамо дода још једну палму - управо се појавила у производњи хране, па је тестиран троструки састав.Тада је неко други желео крему са путером - рецепт је поново исправљен, чињеница је да ако је за пржење и печење ишло све у реду, онда се кремом појавила заседа - палма је, када је постигнута одређена концентрација, задавала мирис блата у креми, а иста смеша приликом пржења и печења није давала никакве додатне ароме (али је давала дивну кору на кромпиру). Генерално, на крају су дали два различита рецепта за печење и посластичарство, добили коре ... и све бацили далеко, далеко ...

у то време толико ствари је било „преоптимизирано“

То је проблем.
Односно, ако се 72% „путера“ распадне, онда је боље узети га, него што је непознато меко? Или ово није показатељ? (у продавници је мало вероватно да ћете моћи да покушате другачије, осим да притиснете).

Што се тиче печења, чини ми се да код биљних масти или маргарина готов производ не застарева дуже, зато користим маргарин (за све осим квасца то је само сунцокрет, лакше је дозирање).

Кубеба1, Наталија, грубо речено - да! Ако ПОСЛЕ ЗАМРЗИВАЧА маслац са декларисаним малим садржајем масти „заплаче“ и распадне се, постоји шанса да је то ПРИРОДНИ маслац. Ако је такозвани путер заснован на палми или хидро-масти, ни у ком случају неће „плакати“.

Светлана, ватруска, захвалити! И чинило ми се толико чудно да се декларисани „путер“ распада ... Иако се истопи и растопљена овчја маст.

И док сам био студент,

Проклетство: (И никада нисам био студент. И не знам ни шта моја супруга гура у колаче, али у канту сам видео омоте од слаткиша из пољске „Крофне“.