Админ
РЖЕНО БРАШНО - СОРТЕ ВРСТА И СВОЈСТВА

Раж Једна је од најважнијих житних култура. Стопа потрошње раженог брашна (као проценат свих житарица) је око 30. Ражено брашно има бројна корисна својства. Садржи аминокиселину неопходну за наше тело - лизин, влакна, манган, цинк, 30% више гвожђа од пшеничног брашна, 1,5-2 пута више магнезијума и калијума. Ражени хлеб се пече без квасца и са густим квасцем. Стога употреба раженог хлеба помаже у смањењу холестерола у крви, побољшава метаболизам, рад срца, уклања токсине, помаже у превенцији неколико десетина болести, укључујући рак.
Корисна је за људе који пате од анемије и дијабетеса.
Али! Због повећане киселости (7-12 степени), која штити од плесни и деструктивних процеса, ражени хлеб се не препоручује људима са повишеном цревном киселошћу, који пате од чир на желуцу.
Хлеб који је 100% ражен заиста је претежак за свакодневну потрошњу. Најбоља опција је раж 80-85% и пшеница 15-25%.

Руска индустрија млевења брашна производи ражено брашно три врсте: СЕМЕЊЕ, БРУСЕЊЕ, ТАПЕТЕ.

Сорте се међусобно разликују по приносу брашна, степену млевења и садржају честица мекиња. Што је мање честица мекиња у раженом брашну, то је лакше.
За разлику од пшеничног брашна, ражено брашно нема способност стварања глутена и у свом саставу у активнијем стању има ензиме који разграђују скроб. Према томе, главни показатељ који одређује својства печења раженог брашна је аутолитичка активност, односно способност акумулирања одређене масе у телу растворљивих у води супстанци. Од овог индикатора зависи стање мрвице ражаног хлеба, његова лепљивост и облик производа. Тесто из њега испада лепљиво, а сам хлеб је густији и „смоластији“, оштрог карактеристичног укуса и мириса.
Ражено брашно упија више воде од пшеничног.

Ражено брашно за печење ПЕЧЕНО - принос зрна од брашна 60%, најфиније млевење.
Када је фино млевено, брашно је мекано, састоји се од малих честица средишта зрна, чији се спољни слојеви уклањају.
Ољуштено брашно - Пеклеванка - фино млевено и просејано ражено брашно.
По квалитету млевења и приносу брашна из зрна најближе је посејано ражено брашно - 63-65%.

Ражено брашно за печење СЕМЕ

Производња брашна из зрна је 63-65%.
Ражено брашно са семеном је бело, кремасте или плавкасте боје. Када је фино млевено, брашно је мекано, састоји се од малих честица средишта зрна, чији се спољни слојеви уклањају.

Печење раженог брашна.

Принос зрнастог брашна је 86-87%. Боја ољуштеног брашна је сивкасто-бела или сивкасто-крем са зеленкасто-браон нијансом, прошарана честицама љуске зрна. Веома вредан и користан производ за оне који брину о свом здрављу. Производи од раженог брашна одликују се оригиналним укусом у комбинацији са ниским садржајем калорија, високим садржајем витамина и минерала. При печењу пружају порозност, еластичност мрвица и добар облик колутова.

Печење раженог брашна ТАПЕТЕ.

Производња брашна из зрна је 96-96,5%. Боја брашна је сива са сивкастом или смеђкастом бојом и са честицама зрнастих љуски. У брашну за тапете највећи је садржај честица мекиња. По својим пекарским својствима инфериорно је од сортног пшеничног брашна, али се одликује већом хранљивом вредношћу.Ово брашно се углавном користи за печење стоног хлеба и најчешће је.
Брашно за тапете производи се од целог зрна; грубим млевењем готово цело зрно се меље у брашно које се састоји од крупних честица, садржи ћелијске мембране и мекиње.
Најздравији хлеб је интегрални хлеб (тапете), односно садржи три главне компоненте: мекиње, ендосперм и клице. Такав хлеб садржи 2-3, а понекад и 4 пута више хранљивих састојака од производа од рафинираног белог брашна.

Раж се класификује у три врсте, користећи свој облик и територијалне карактеристике гајења:
Тип И - северна зима,
Тип ИИ - јужна зима,
Тип ИИИ - пролеће.

Раж типа И и ИИ подељена је на подтипове према регионима узгоја. Зимска раж има виша технолошка својства од пролеће.

Класификација зрна ражи по врстама и подтиповима је од велике технолошке важности, јер омогућава утврђивање и употребу диференцираних метода и начина обраде жита различитог квалитета са високом ефикасношћу.

ПРОИЗВОДЊА ХЛЕБА ОД РЖЕНОГ БРАШНА

Особине печења раженог брашна се понешто разликују од пшеничног брашна. Протеини раженог брашна не формирају еластични и еластични глутен. Они су способни да неограничено бубре и прелазе у вискозни раствор.
Скроб у раженом брашну има способност да се претвори у декстрине, што мрвицу чини лепљивом. Млечна киселина има велики утицај на ражено тесто. Повећана киселост раженог теста (ПХ4,4-4,2), садржај млечне киселине у њему благотворно утиче на структуру раженог хлеба.

У случају недовољне киселости у раженом тесту, мрвица хлеба има повећану лепљивост и боре. Таква мрвица подсећа на мрвицу непеченог пецива или хлеба од брашна, млевеног од проклијалог зрна.

При припреми раженог теста задатак технолога је да обезбеди довољно брзо и високо акумулирање киселине, јер квалитет раженог хлеба зависи од односа млечно-киселих бактерија и квасца, створити такве услове под којима би број бактерија које стварају киселине у стартер културама и тесту ражи био 60..80 пута већи од броја ћелија квасца. Окус и арома раженог хлеба зависе од количине формираних киселина.

Повећање температуре почетне културе са 30 на 40 ° Ц такође убрзава акумулацију киселине, али смањује активност квасца. Због тога се ражено тесто припрема са киселим тестима, која заједно са квасцем садрже значајну количину млечно-киселинских бактерија.

Растезљивост, еластичност, еластичност теста и његова способност задржавања угљен-диоксида критично су повезани са садржајем и квалитетом глутена.

Количина хлеба, његов облик, величина и структура порозности у великој мери зависе од својстава глутена.
Лудмил_а
Татјана, Купио сам ражено брашно од целог зрна. Да ли се може користити у рецептима у истој количини као и друге врсте раженог брашна или га треба смањити?
Ако сам поставио питање у погрешној теми, исправите га.
Админ

Луда, можеш и треба да користиш брашно од целог зрна. Узимамо исту количину као за рецепт и течност регулишемо равнотежом брашно-течност. Односно, постижемо жељену конзистенцију теста.

Ако сумњате, можете да користите принцип брашна у води, непогрешив метод подешавања брашна и течности у тесту.
Лудмил_а
Таниа, хвала ти пуно на брзим одговорима.
НетМиструст
Цитат: Админ

Луда, можеш и треба да користиш брашно од целог зрна. Узимамо исту количину као за рецепт и течност регулишемо равнотежом брашно-течност. Односно, постижемо жељену конзистенцију теста.

Ако сумњате, можете да користите принцип брашна у води, непогрешив метод подешавања брашна и течности у тесту.

А шта је ово начело?
Маркуси
У Израелу купујем такво ражено брашно
Ражено брашно у Русији, врсте, сорте, својства
Ово је раж од целог зрна. А хлеб је укусан.

Сви рецепти

© Мцоокер: најбољи рецепти.

Мапа сајта

Саветујемо вам да прочитате:

Избор и рад произвођача хлеба