Француска багета на "старом тесту" / Багуетте де пате ферментее (рерна)

[Пате ферментее]

Француска багета на "старом тесту" / Багуетте де пате ферментее (рерна)

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Пате ферментее
Пшенично брашно, врхунско	200г.
Вода	150г.
Квасац, пресован	20г.
Тесто
Пшенично брашно, врхунско	300г.
Вода	225г.
Со	10г.
Брашно за посипање	прегршт

Метода кувања

• Недавно сам објавио
• 
• 
• 
• 
• 
• 6. Добар тек!

Јело је дизајнирано за

4 хлеба

Време је за припрему:

15 - 16 сати

Слични рецепти

Француски багет / багет (рерна) (Идол32)

Француска багета са киселом тестом (права) (Ворт)

Француске багете (рерна) (елена_нице74)

Такве багете печем врло често. Тек након сат времена сам ставио тесто у фрижидер преко ноћи. У тесто додајем семе лана. Печем у багети и на пари.

Имате веома лепе фотографије. Реците нам нешто о себи. Да ли сте заинтересовани за печење само за себе или се тиме бавите професионално.

[2 Ириска]

2 Ириска

Хвала вам на оцени!

Нема шта посебно да се каже - није примећено, није учествовало, није било умешано (па-па-па-па и куц-куц-куц). Наравно да сам аматер. Пре неколико година схватио сам да више не могу да купујем хлеб у продавници, јер тамо више нема нормалног. Морао сам да савладам нову технологију - печење хлеба. Читам пуно и настављам да читам (углавном Тсиганова, Ауерман, Бертинет, Холливоод, Реинхарт). Прво је био ХП Панасониц, али нема ограничења до савршенства (!) А након шест месеци експеримената са ХП-ом прешао сам на рерну (фотографија је такође други хоби).

[Идол32]

Идол32, покушао да испече багете по вашем рецепту. Испало је укусно, није остала ни фотографија, али поправићу. Испоставило се да је тесто необично, помало водено (заиста још нисам искусан пекар), моје багете су се мало залепиле за пешкир, мислио сам да неће да се дигну, али не, ствари су се поправиле у рерни . Прву фазу добио сам шест сати (догодила се кратка ноћ), други пут ћу покушати да је повећам. Хвала вам пуно на рецепту, сигурно ћу га поновити и показати фотографије.

[2 Марус]

2 Марус

За почетак!

Да, волим тесто са високим садржајем влаге. Иако је, наравно, теже радити са њим. Али са довољним садржајем влаге, хлеб се испоставља прозрачан са изврсном мрвицом.

И тако да се тесто не лепи за пешкир, на њега треба да сипате још брашна. Да би погаче задржале свој облик током корекције, треба направити наборе дуж ивица векни (исте као и преграде) и подупирати их нечим. Испашће отприлике овако: носач - преклоп - радни предмет - преклоп - радни предмет - преклоп - ... - преклоп - носач

Срећно и радујемо се фотографијама!

[2 Марус]

2 Марус

Заборавио сам да додам: за пробу користите грубу крпу. Што је грубље, тесто ће се мање лепити за њега. Тканина за професионалну пробну заштиту је или врло грубо платно или врло грубо платно.

[Идол32]

Идол32, хвала на појашњењима. Разумео сам шему пешкира и чинило се да је натрљан брашном, али или недовољно, или текстура ланеног пешкира није била довољно груба. Ништа, научићу
Да, мокро тесто је смешно - упркос чињеници да на њега треба да га прикачите (научите како га узимати), захвално је - моје багете, које су у почетку биле неспретне, успешно су се расуле, насуле у рерну и постале прилично слатка.

[2 Марус]

2 Марус

Још једна нијанса. Узео сам француско брашно за багет. Можда је њена хидратација (ако је отприлике - степен упијања воде брашном) виша од оне код вас. Или можда не. Ако је било могуће формирати хлебове, онда је све могуће. Верује се да би идеалан однос брашна и воде требао бити 100% до 75% или чак 80%! Односно, на сваких 100 грама брашна треба узети 75 - 80 мл воде! Ово је врло мокро тесто ако узмете врхунско брашно.Али за цела зрна је овај однос прилично уобичајен. Али у сваком случају је боље да се ослоните на своја осећања.

Добро здравље!
Нешто ми није пошло за руком, ништа лепо
Резови, мачка. потребно је учинити да се оштрица уопште није разишла практично током печења (можда је стајала на ламели).
Без обзира како сам је ставио са шавом, багет пада на једну страну и овај шав (стиснут већ једном пишу): гирл_хаха: показује се у свом сјају.
Док не порумени, па, не иде. Пећ је нешто слично.
Испекао сам две ствари, па, мислим да ћу са другим паром урадити ово: ставити их испод самог лука пећнице и укључити их пуним гасом. Да, за 20 минута багете су спремне, али није било руменила.

Можда вам заиста треба рерна са десет најбољих?

[2 Алтусиа]

2 Алтусиа

Чињеница да је боја коре светла указује на то да у тесту готово да није остало шећера. Ако упоредите моје фотографије багете на „старом“ тесту и оне уобичајене (ја имам такав рецепт), онда можете да видите да су последње изашле много тамније. То је због чињенице да је током дужег врења квасац распукао готово сав шећер и у „старом“ тесту и у брашну које је касније додато. За боју коре можете додати шећер (али не више од 4% масе брашна - у таквој количини шећер неће утицати на укус, потребно је додати шећер када се меси коначно тесто) или можете покушајте да печете мало дуже.

Разлике разумемо и даље тражимо

1. Имам обичну рерну, грејање одоздо и одозго.
2. печем на камену.
3. Брашно за печење, за багете користим француско брашно, тип 55. Ако не могу да га купим, онда га печем на обичној (домаћа премија), главно је да на њему стоји да се пече (тада садржи на најмање 28% глутена). Резултат на француском и нашем је веома сличан.
4. Треба направити тачне резове као што сам нацртао на овом дијаграму (ово је поглед одозго на празан хлеб):



- хлеб ментално поделите по дужини на три дела (сиве линије).
- направите резове унутар средњег дела како су означене црвеним линијама на дијаграму.

5. Ферментација „старог“ теста
Обично га ставим у 22 сата. Стоји до 11 - 12 сати следећег дана. Режим температуре је следећи:

- од 22:00 до 23:00 - 30 - 31Ц одржавам жељену температуру посебним уређајем (обична сијалица од 30В у водонепропусном кертриџу, купљена у балтичкој интернет продавници), за високу влажност користим кутлачу са кључањем воде (температура се може одржавати само са лонцима или шољама са топлом водом).

- од 23:00 до 9:00 - 21 - 22Ц, одлазим на спавање и не пратим температуру, тако да је собна температура, а сада је у кухињи прилично хладно.

- од 9:00 до 12:00 - 30 - 31Ц поново одржавам жељену температуру и стављам нову кутлачу.

6. Пре и завршни тест
Распон температура: 30 - 31Ц поново одржавам жељену температуру и за влажност ваздуха користим исту кутлачу са кључалом водом.

[2 Алтусиа]

2 Алтусиа

Заборавио сам да напишем о проби: како хлебови не би пали на бок током пробе, морају их бочно подупријети нечим (на пример, пар шоља) кроз преклоп пешкира. Шема је следећа (пример за две багете): носач - преклоп пешкира - комад теста - преклоп пешкира - комад теста - преклоп пешкира - носач.

Ако багете падну на бок приликом садње на камен / лим за печење, тада их треба пажљивије посадити и користити грубље брашно за посипање лопата: гриз или кукуруз, на пример. Тада ће се радни предмети лакше откотрљати са лопате.

Ох, хвала на том одговору

Појави се јазавчар ...
Данас сам већ претпоставио о шећеру. Тесто је такође ферментирало од вечерњих сати од 10 до 10-11 ујутру. Овде не пратим температуру, шта је у кухињи, ово је.
Пећ је пуна рупа, стара, нема првих десет
Печем на камену, али на врху имам држач за багете (стављам га и у држаче за багете, прекривајући га пешкиром)
Хааа, овде са брашном, управо написана пекара. Али ипак постоји општа сврха
Па, са посекотинама изгледа да није тешко, и тако, мислим да јесам, само сам стајао и вјетровито ми је стајало

Векне се приликом провирања не сруше, већ се пеку. Пажљиво сам спустио шав, па ...

Тако нешто

[2 Алтусиа]

2 Алтусиа

Па, то значи да је за кору најбоље додати шећер, али да не би пао на бок, потребно га је раширити на пешкир. Тада обратци неће бити тако округли у пресеку. А за посипање лопате вреди користити брашно налик гризу, тако да се погаче боље котрљају по камену. Мислим да би све ово требало да помогне.

А шта је овај држач за багуетте који стоји на врху приликом печења? Да ли је ово плех?

Хвала на одговору.
Немам лопате. А држач за багуетте је да, такав плех. Наручио сам је овде у Лилином складишту. хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=31266.0

Па, у принципу разумем да је са мном све у реду, само разрадите облик багете и прилагодите се носачу багете.
Можда грешим, наравно, што стојим на томе. Опште искуство, искуство, искуство.

Јасно. Најједноставнија, али не мање погодна, лопата може се направити од танке шперплоче. Изрежите правоугаоник нешто мањи од камена. Обрушите ивице да буду глатке. И то је то, лопата је спремна.

Срећно!

Желим да вам се захвалим на рецепту! Све је испало сјајно!
Стајао је 13 сати на собној температури. У почетку су постојале сумње у тако дуго трајање, а тесто је деловало необично танко, али резултат је сјајан. Није правила хлебове, а није се усуђивала ни да сече ... Прве две сам намазала јајетом за румене, остале сам тако пекла. Морам рећи за оне који нису подмазивали, испоставило се да је кора хрскавија.
Мрвица је мекана, прозрачна, надам се да ћете је видети на фотографији. Укусна је суптилна киселост коју јако волим у хлебу.

Честитамо - одличан резултат!

Тесто је заправо влажније него обично, али само додаје прозрачност. Сада печем у тесту са само 80% влаге, а понекад и више (81-82). Миакисх је једноставно диван. Вратићу се кући после празника и поставићу фотографију.

Рецепт: Француски багет на „СТАРОМ ТЕСТУ“, али где је овде старо тесто? Изгледа као само тесто?

[Опара]

Опара (она пулисх) разликује од зрело тесто (То је кисело, ферментирани или старо тесто) садржај воде и време ферментације. Тесто је, у ствари, тесто, зрело тесто - потпуно исто као и обично. Поред тога, право тесто се не може преекспонирати. Време његове ферментације је од 3 до 5 сати и треба га користити одмах, чим се дигне са куполом и мало попусти. Сазрело тесто може се ферментирати 4 до 12 сати.

Информације: постоји још један начин дуготрајног врења теста (мој омиљени) је бига... У њему је још мање воде, а време ферментације је 1 дан.

Додаћу самостално. Старо, зрело, кисело тесто може се чувати у фрижидеру много дана, од тога неће бити ништа. За то време тесто ће још ферментирати, има укус и мирис киселог теста, тесто на њему се испоставља прелепо, а хлеб благог киселог укуса.

То се радило у стара времена, када су од теста сакупљали остатке теста, стављали га у посуду и посипали брашном и чували до следећег печења хлеба.

Тако чувам своје старо тесто: у керамичку посуду посути са мало брашна



А ово тесто се испоставља касније



Срећно! Форум има неколико тема рецепата за ово тесто и хлеб, укључујући и мој

Само што се рецепт зове „на старом тесту“, али у њему нема старог теста? Тесто које је прво направљено, а кошта 12 сати, само је тесто. А старо тесто је комад из претходног гњечења ... који чувамо ко год жели, а затим додамо у следећу серију ...

Овде треба да кренете од самог рецепта Бертине, како он назива ово тесто и овај поступак месења теста.

Заправо, тесто је посебно течно тесто (састава теста) које треба да ферментира око 5-6 сати, а чим тесто достигне врх и почне мало да отпада, тесто се сматра спремним за месење теста.

Али оно што Бертине нуди - треба погледати аутора, он је онда АУТОР рецепта!

Ово у ствари није Бертениеров рецепт. Има рецепт за убрзану ферментацију. Променио сам га додавањем употребе ферментиране паштете.

Чини ми се да не вреди расправљати се о томе како на руском назвати паштету ферментее. То једноставно нема смисла. Сви користе три концепта када говоре о предферментацији теста за хлеб: поолисх, бига и паштета ферментее. Наравно, све ово, по жељи, можемо назвати тестом, али они су веома различити, иако је њихов састав врло сличан - брашно, квасац, вода и, понекад, сол.

Али по мом мишљењу, још увек постоје нетачности у имену или не. Данас сам поново пекла ове багете, али овај пут са интегралним брашном. Резултат је сјајан.

Желим да додам своје коментаре: У тесто додајем кашику меда. Приметио сам да се боја коре испоставља веома дивном, бољом него са шећером. Када сам додао шећер, кора је била много светлија.

Прихватите извештај. Веома ми се свидео ваш рецепт, осећа се блага киселост теста. Моје багете такође нису желеле да порумене, додао сам још 10 минута.

Испао је диван хлеб! А киселост је управо оно што обично недостаје једноставном хлебу са квасцем и на шта су толико поносни они који пеку хлеб од киселог теста.

У последње време користим бигу готово свуда, ова ферментација је углавном дуга током дана - укус је још бољи, сложенији.

Слажем се, има се чиме поносити, Једна багета је већ поједена! Ујутро је отишла до кутије за хлеб и осетила такав мирис да није могла да одоли и прекинула се, збогом, у струку. Данас желим поново да поставим тесто, а сутра желим да направим лепиње и уваљам их у уље од белог лука, мислим да домаћинство не можете повући за уши

Кифлице од белог лука! Сјајно! Ово ће бити нови рецепт!

А око струка, примећујем да су ове багете прилично дијететски производ. Није џаба што толико дуго не желе да се румене у рерни - у њима готово да нема шећера.

Постоји грешка у рецепту, води за тесто (Пате ферментее) и тесту треба 250 грама!
Проверено, припремљено. Стандардни однос за један део воде је 2 дела брашна (1: 2) (+ -5-20 грама, у зависности од брашна), захваљујући искуству.

Осећај да су отписани из књиге без провере, пошто на мрежи постоји пуно рецепата сличних вашем, нигде не постоји тачан однос.
Ево рецепта за видео потврду,
разлика у рецепту је само у времену ферментације теста и облику векне.

Иначе, направио сам течно тесто, резултат је, по мом мишљењу, исти.

Постоји грешка у рецепту, води за тесто (Пате ферментее) и тесту треба 250 грама!
Проверено, припремљено. Стандардни однос за један део воде је 2 дела брашна (1: 2) (+ -5-20 грама, у зависности од брашна), захваљујући искуству.

Осећај да су копирали из књиге без провере, пошто на мрежи постоји пуно рецепата сличних вашем, нигде не постоји тачан однос.
Ево рецепта за видео потврду,
разлика у рецепту је само у времену ферментације теста и облику векне.

Иначе, направио сам течно тесто, резултат је, по мом мишљењу, исти.

Рецепт није отписан, штета што нисте тако пажљиво прочитали критике оних који су пре вас пекли ове багете.

Осећај да су отписани из књиге без провере, пошто на мрежи постоји пуно рецепата сличних вашем, нигде не постоји тачан однос.

А тачан однос никада неће бити!
Пошто је тесто живи организам и осетљиво реагује на гњечење, квалитет брашна, воде и тако даље ... И ово сам прошао у пракси. Најбољи учитељ је искуство!

Још једна напомена, сада сам ревидирао неке од својих ставова о печењу. Конкретно, за припрему теста, а посебно за количину квасца. То је, иначе, приметно у мојим најновијим рецептима. Дакле, сада узимам 2 грама квасца за зрело тесто и још 2-3 грама током завршног гњечења теста. Волим воду кад је има пуно. Негде овде на форуму сам написао да заиста волим када је тесто прозрачно са великим рупама, а ово захтева пуно воде. Такво тесто можете да месите само ручно без ударца.

Срећно.

Још једна напомена, сада сам ревидирао неке од својих ставова о печењу.

Потпуно се слажем са овим!

А ово долази са разумевањем шта је ТЕСТО, не само копирањем гнетеног теста у рецепту, већ тачно када резултат постижете анализом, посматрањем како бисте постигли свој лични резултат и квалитет теста и готовог хлеба!

На форуму постоје такви мајстори посла са хлебом, са личним резултатима, хвала свима на креативности!

[бига]

Информације: постоји још један начин дуготрајног врења теста (мој омиљени) је бига... У њему је још мање воде, а време ферментације је 1 дан.

Идол32, Да ли је пресовани квасац у вашим рецептима стриктно придржавање рецепта или у основи не користите суви квасац? Захвалити.

Не, није строго. Често се, напротив, у оригиналним рецептима користи активни или брзо делујући квасац. Чини ми се да су пресовани природнији или тако нешто. Али објективно, ово је ствар укуса.

Печено !!! Испоставило се, изгледа ... (Фотографија је одложена за викенд - сеоски рачунар не може да чита флеш диск).
Поделио тесто на 3 хлеба (један од њих у почетку није желео да расте). Прво сам пекла 2 комада. - лежали су на плеху и нису остављали места за треће. Онда је испекла 3. ... срећом брзо се пеку !!!
Хвала Идол32 на укусном хлебу!
Занимљиво је сада испробати овај рецепт са брашном од целог зрна.

Честитам! Али ови рецепти су довољно једноставни и поуздани, шта се догодило са трећом погачом?

[Идол32!]

Честитам! Али ови рецепти су прилично једноставни и поуздани, шта се догодило са трећим хлебом?

И трећи је печен, хвала богу !!! Само што се приликом формирања хлебова показало да је издуженији, па стога повећане запремине нису биле толико приметне током испитивања као код друга два.
Укусне багете - хвала још једном, Идол32!

[Идол32]

Па, то је само бомба! Багете су се показале чудом, како су добре !!! Идол32 , рецепт је предиван !!!
Заиста волим да радим са тако мокрим тестом !!! Једноставно сам се заљубила у њега!



Само резови не раде! Молим помоћ, где могу купити алат?

[хром]

Добре багете!

Да би се рез добро расуо, неопходно је да се кора мало осуши као резултат завршне пробе. Односно, током овог доказивања не покривајте штедњаке (или их стављајте у торбу), на пример, пластичном фолијом, већ их једноставно покријте пешкиром. Као резултат ових манипулација, кора празнина неће бити толико влажна и еластична као средина векне, хлеб ће расти у рерни, а кора која је изгубила еластичност готово да не постоји, а посекотине растури се врло, врло добро!

Најбоље је правити резове (по мом мишљењу) обичном оштрицом. Узимамо га за угао и исечемо другим углом. Сечемо брзо. Да се ​​тесто не би залепило за оштрицу, може се навлажити у чаши воде. Можете купити инструмент, на пример, у продавници Р. Бертиниер - 🔗 (види ствар која се зове хром).

Хвала Вам много! Узећу у обзир све савете
Што се тиче ЛАМЕ-а, волео бих да овде нешто нађемо, нешто имамо (иначе не могу са страних веб локација (ништа не могу и не разумем))

Замолите свог мужа да то учини. држач сечива уопште није тежак!

Узимамо 2 кинеска дрвена штапића, састављамо их, чврсто вежемо на једном, а не на другом крају.
Уметните сечиво што је ближе могуће спојеној ивици. Слободне крајеве стежемо ручно, сечиво је стегнуто.
Направили су резове, оштрица је мирно извучена, уклоњена, штапићи су били било где.
Управо сам смислио ово. Треба да ради. Проверићу код куће. Само што таквих оштрица нема, негде морате да их купите.

ООО, пријатељи, хвала на савету! Али, мој муж је стално заузет (па, врло, врло), мало је вероватно да ће ми он бити помоћник у овом питању
У реду, замолићу некога да га донесе однекуд ... или ћу можда негде отићи и потражити га ... или ћу савладати стране Интернет продавнице

У продавници наручим оштрице и другу ситну механизацију од компаније Бертиниер. Све долази без проблема за 2-3 месеца. Ову продавницу можете отворити преко Гоогле преводиоца или замолити колегу који на послу говори основни енглески да вам помогне да довршите куповину.

Како сам заборавио !!!! Можете користити грађевински нож !!! Таква ствар са заменљивим увлачивим сечивима (врло, врло оштрим). Штавише, и сам сам видео како се хлеб секао управо таквим ножевима у једној пекари !!!

[узмите 10г квасца или још боље 3 грама!]

Сад сам поново прочитала рецепт и згрозила се - очигледно је у њему било погрешне количине квасца. Потребно је узимати најмање два пута мање.Сада немам прилику да поправим заглавље теме (видите да је прошло превише времена), па они који ће испећи ове багете узмите 10г квасца или још боље 3 грама!!

Како сам заборавио !!!! Можете користити грађевински нож !!!

Баш тако!
Само не грађевински, већ чиновнички. Мањи је и има тањи нож.
Супер идеја!

Али, мој муж је стално заузет (па, врло, врло), мало је вероватно да ће ми он бити помоћник у овом питању

Мислим да и сам можеш да вежеш два штапа.
Заправо је боље користити нож за папир.