Админ
ЛЕЦИТИН из соје као побољшивач

Лецитин се највише налази у соји. Изгледа, дакле, у Шпанији, Француској, Швајцарској, Италији (можда и у другим земљама, али о томе не знам ништа) за потребе житарица користи се само сојин лецитин. Овај први и главни емулгатор у печењу направљен је од сојиног уља. И он, као и сваки други, има способност да успостави везу између воде и масти (две супстанце које се међусобно врло слабо мешају).

Ако се у тесто дода лецитин, можете бити сигурни да ће веза вода-маст бити невероватно „интимна“.
Лецитин, у интеракцији са скробом и мастима, обавија сваку скробну гранулу танким масним филмом, што знатно олакшава месење теста. Лецитин чини исто са протеинима, чинећи глутен еластичнијим.

Испоставља се да је маса са додатком лецитина сувља, а самим тим и мање лепљива. Једноставније је формирати не само ручно, већ и механички.

Предности у коришћењу лецитина из соје:
- повећава толеранцију масе приликом мешања;
- значајно смањује време мешања;
- повећава способност упијања влаге брашна;
- дозвољава употребу механичке методе обликовања хлебних празнина;
- чини масу мекшом, податнијом;
- повећава рок трајања готовог хлеба.
- мрвица таквог хлеба је нежнија, а сам хлеб осваја у обиму.

недостаци у коришћењу лецитина из соје:
- ако брашно нема довољну чврстоћу, мало повећана доза лецитина може изазвати велике рупе између коре хлеба и мрвице приликом печења;

Лецитин се додаје:
- у Шпанији 2 грама на 1000 грама брашна;
- у Француској, Италији и Швајцарској 3 грама на 1000 грама брашна.

Повећање дозе за више од 3% у односу на брашно, према италијанском ванредном професору Цорсо пер Панифицатори е Пастиццери прессо ел ЦФП Е. Липетскиа, може довести до супротног резултата - глутен ће изгубити еластичност, а производ ће изгубити обим на крају.

У Француској се лецитин користи само у производњи хлеба који се конзумира и против болова.

Материјал који пружа веб локација 🔗 , на чему изражавам захвалност аутору!

Сојин лецитин као побољшањеСоја сос
(Жирафа)
Лецитин од соје као побољшачТофу код куће
(анг-каи)
Лецитин од соје као побољшачТофу - скута од пасуља
(Габи)
Лецитин од соје као побољшачСојино месо - укусан и правилан опоравак
(Нагира)

Сви рецепти

Нови рецепт

© Мцоокер: Најбољи рецепти.

Мапа сајта

Саветујемо вам да прочитате:

Избор и рад произвођача хлеба