Брашно Мицхе са високом екстракцијом у рерни

[Стартер]

Брашно Мицхе са високом екстракцијом у рерни

Категорија: Квасни хлеб

Састојци
Стартер
Интегрално пшенично брашно, посејани	275г
Прешан квасац	1,5г
Вода	210г
Соакер
Интегрално пшенично брашно, посејани	450г
Вода	310г
Со	8г
Главно тесто
Стартер	око 487г
Соакер	око 768г
Интегрално пшенично брашно, посејани	60г
Прешан квасац	7г
Со	7г

Метода кувања

• Тесто за овај хлеб се меси око 1 - 2 минута. Па ипак, након што га месите само неколико минута, савршено напушта сто и руке! Не верујете ми? Тада немате шта друго да радите већ да покушате да испечете овај хлеб.
• Ово је верзија чувеног хлеба од 2 кг легендарног француског пекара Лионела Поилана (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Добар тек!

Јело је дизајнирано за

1 велика простирка или 2 мала векна

Време је за припрему:

око 27 сати

Програм кувања:

пећница

Национална кухиња

Француска

Белешка

1. Брашно високе екстракције, брашно високог приноса. Ово брашно је негде између белог и целог зрна. 14% глутена, садржај пепела око 1,1%. Ретка сорта, веома популарна код неких пекара. По правилу га наручују у врећама или сами.
Више о класификацији и степену руског и увозног брашна.

2. Мицрософт Оффице Екцел датотека за израчунавање рецепта за потребну количину теста: 🔗.

Упутство за употребу:

• Отворите датотеку и на другом листу „Лист 1 - Табела 1-1“ промените вредност у реду „Волумен“ у колони „Израчунато“. На пример, постоји вредност од 70%. Изаберите сами потребну количину теста (приказан је овде у доњем реду).
• Потребне запремине компонената, у зависности од изабране запремине теста, погледајте одговарајуће листове у колони "Израчунато".

Какве лепе погаче имате!
Гледам, завидим, радујем се ... Да постоје људи којима је дата таква срећа - да се испече невероватан хлеб, на којем (!) Можете позвати пријатеље на пријатељски оброк.

Захвалити!

Понекад се догоди: људи дођу тачно на време - кад ћу извадити хлеб из рерне!

Какве лепе погаче имате!

Ове речи су ми пале док сам читала рецепт !!!
Сви хлебови су тако лепи - дивићете се!
Наравно, желимо да оживимо ову лепоту, али тек учимо. И хвала Богу што имамо такве учитеље!

Хвала на лепим речима!

Једном (почетком двадесетог века) веровало се да је немогуће трчати 100 метара брже од 10 секунди. Научници су са становишта тадашње медицине доказали да је то у супротности са структуром људског тела! Али једна особа је коштала трчања на 100 метара 9 9,95 секунди и сада, данас је стандард за мајстора спорта 100 м за 10 секунди!

На то мислим, онај ко хода савладаће пут - испећи хлеб и добићете га још бољи! Примера већ има!

Упд: да будем апсолутно прецизан, Јим Хинес је први пробио баријеру од 10 секунди. Трчао је на 100 метара за 9,95 секунди. 14. октобра 1968.

Веома леп хлеб, какав печем и испадне укусно, али не иде тако лепо, изглед још увек није тако врућ. Захвалити.

Веома леп хлеб, какав печем и испадне укусно, али не иде тако лепо, изглед још увек није тако врућ. Захвалити.

Захвалити!

[Идол32]

Ох, претпоставила сам, видела сам предиван узорак, често посипан рез, и одмах то помислила Идол32 донео нешто ново! И постоји!
Суперфото, и на слици се осећате укусно ...
А шта мислите да ћете све моћи својим рукама? Некако сам се навикао да све мешавине пребацим на памук ...
А онда је погледала свеске, испрва се узнемирила што неће моћи да их уради, а онда је прочитала да готово да нема потребе да се меси.
Испоставило се да не идем никуда ?! (И већ сам тражио добар разлог ...)
Мислим да вреди покушати за викенд ... чак и купити добро брашно од целог зрна!

[🔗]

Можете поново израчунати рецепт и смањити целу ствар, на пример, на 800г. Да бисте то брзо урадили, ево посебне датотеке за поновно израчунавање овог рецепта: 🔗.

Отворите датотеку и на другом листу „Лист 1 - Табела 1-1“ промените вредност у реду „Волумен“ у колони „Израчунато“. На пример, постоји вредност од 70%. Изаберите сами потребну количину теста (овде је дат у доњем реду). Потребне запремине компонената, у зависности од изабране запремине теста, погледајте одговарајуће листове у колони "Израчунато".

Заборавио сам да додам - ​​нема потребе за гњечењем у ХП-у! Она ће сигурно победити тесто! Ако сте већ превише лењи да бисте месили рукама, онда је боље користити миксер (било са посудом, било ручно).

Можете поново израчунати рецепт и смањити целу ствар, на пример, на 800г.

Не, управо сам супротно - задовољан сам величином (ово је само моја количина једе * ШАЛО *)
Само сам мислио да је гњечење у памуку неопходно, али углавном постоји за лијене за људе попут мене миксере
Од такве серије, онда запремину то ми одговара...

Не, управо сам супротно - задовољан сам величином (ово је само моја количина једе * ШАЛО *)
Само сам мислио да је гњечење у памуку неопходно, али углавном постоји за лијене за људе попут мене миксере
Од такве серије, онда запремину то ми одговара...

Тада сам и сам приметио да када ме стрес покрије заиста желим да месим тесто рукама. Смирим се одмах! И заспим са пријатним осећајем у рукама од глатког, меког, нежног ...
Можда ћу овај хлеб узети за обележиваче. Имам ц / в брашно, рачунаћу на мању количину ... или можда нећу ... Поделићу векну са неким, ово је такође радост

Вхаав, какав рецепт !!! И какав се хлеб уопште добија. Захвалност - неизмерна Свакако ћу покушати. Овде сам само у Француској ... Трчим, ово можете пронаћи у приватним пекарама, али цена је 1 кг. Можда постоји још неки рецепт ... за хлеб од пшеничног брашна (назива се двозрнати или пира), такође вредан хлеб. Адванце Мерци

Заснован је на рецепту Петера Реинхарта. Прилагодила сам га за употребу комерцијалног квасца у предјело.

и шта је било у оригиналу уместо квасца, реците ми?
А за .клс датотеку за поновни израчун - посебна хвала

Ако волите спелту (звану спелт), онда је можете додати овом хлебу (као, иначе, у Поилановој пекари) по стопи од 30% пира и 70% целог зрна. Пир треба просејати као и цело зрно.

Ево предлога у оригиналном рецепту:

1,85 г целог пшенице мајка стартер 76% влаге;
2. 255г брашна од целог пшенице;
3.170г воде

Укупно: 510г

Време ферментације од 4 до 6 сати. Ако се после 6 сати стартер није удвостручио, тада се може оставити додатно време, али не више од 8 сати.

Ако се у фази главног гњечења квасац уопште не стави, време прелиминарне и завршне пробе треба повећати за око три пута.

[Идол32,]

Идол32, а ово брашно ће ићи овом хлебу?


Једноставно немамо ништа пристојније ...

[Идол32,]

Идол32, а ово брашно ће ићи овом хлебу?


Једноставно немамо ништа пристојније ...

Управо оно што је потребно!

Сад ћу још мало да оклевам, ништа?
Ваш рецепт каже:

*** четири. Квасац самељите у брашну док се фино не мрви, додајте сол. Ставите стартер и намакач на сто са мало брашна и соли. Поделите стартер и соакер на 10 до 12 комада. Добијене комаде умочите у брашно и сол како бисте спречили лепљење комада.
5. Ставите комаде и преостало брашно са квасцем и сољу у посуду и добро промешајте рукама док не постане глатко .... ***

То значи да и стартер и наматач треба да се ваљају у исто "квасац- смеша од брашна и соли коју смо млели? или за рушећи се оставити мало чистог брашна са сољу (односно без квасца)?
А онда да се све меси „до гомиле“?
... извините на глупости ... спремам се ... и записујем, (иначе овде подразумевам ...)
Са осталим, чини се да је све јасно, скужио сам ...

Да, након што је квасац млевен у брашну и тамо је додавана сол, управо у овој смеши ваљамо комаде стартера и кокера. Остатак смеше четкамо са стола у посуду у којој помешамо целу ствар (полупроизводи). Ако се ово похање држало, на пример, у другој посуди, онда његове остатке након ваљања сипајте у ону у којој мешамо компоненте теста.

Све ово радимо због чињенице да не додајемо воду и стога нема ничега за разблаживање квасца и соли са којима се морају додавати полупроизводи. Поред тога, када се комади ових полупроизвода не лепе заједно, онда је, занимљиво, лакше мешати их и постићи хомогеност. Тако нешто.

Хвала вам, све је записано. Сада, док довршавамо пољску пунђу Омелкина, покушаћу да прикажем вашу, прелепа је!

Сачекаћу фотографију векне!

Ако волите спелту (звану спелт), онда је можете додати овом хлебу (као, иначе, у Поилановој пекари) по стопи од 30% пира и 70% целог зрна. Пир треба просејати као и цело зрно.

А овај рецепт је попут онога што сам тражила!

Време ферментације од 4 до 6 сати. Ако се после 6 сати стартер није удвостручио, тада се може оставити додатно време, али не више од 8 сати.

Ако се у фази главног гњечења квасац уопште не стави, време прелиминарне и завршне пробе треба повећати за око три пута.

Хвала на подацима и највреднији савет!

У твоје здравље!

Имајте на уму да се савети за време ферментације односе на употребу дивљег квасца! Ако користите комерцијални стартер и не желите да додате додатни квасац у тесто, онда треба само да повећате време претходне пробе!

Ок, управо имам такав квасац, са одговарајућим% влаге ... на дивљем квасцу, сумњао сам у његово постојање у хлебу

Браво! За сада буљим у ваш хлеб. Ово су ремек-дела. Још увек сам на нижем нивоу вештине, али сигурно ћу то урадити !!! Захвалити! Водим га у обележиваче ..... већ целу колекцију. У међувремену проучим све и печем хлеб са доступним састојцима - лакше је ...

... У међувремену проучим све и печем хлеб са доступним састојцима - лакше је ...

Хајде!

Никад нисам срео ниједну једноставнију компоненту - брашно, воду, сол и квасац ... Садржај влаге готовог теста је око 66%, односно неће бити тешко укалупити и готово да нема потребе за месањем. Ако је величина збуњујућа, можете све прерачунати за одговарајућу (постоји посебна датотека).

Морамо пећи!

Не, можда је величина оно што вам треба .... брашно са високом екстракцијом није само брашно .... морам га негде набавити !!!

Морате узети интегрално пшенично брашно и просејати кроз не баш фино сито. 10% до 15% треба елиминисати.

Ево тајни које се откривају ...
Свакако ћу пријавити, урадићу то!

Овако је опасно улазити у такве теме - на крају морате нешто испећи!

За срећу комуникације са тако искусним пекарима.
Милост за помоћ !!!

Хвала, али прецењујеш ме. Ово није флерт. Отворићу пекару и постаћу кувар. Тада ћу заиста бити искусни пекар ...

Такође сањам о посластичарници, својој омиљеној .... Идем у ово ... и учим.

Из вашег хлеба се види да сте у ствари кувар ... без кокетерије.
Дуду, сачекај своје нове креације!

Хвала, али прецењујеш ме. Ово није флерт. Отворићу пекару и постаћу кувар. Тада ћу заиста бити искусни пекар ...

Надам се да ћете ми моћи рећи када и где. Радо ћемо доћи да се радујемо за вас

Обавезно!

Да ли се и ви фотографишете?

Да, понекад мислим да је вредно фотографисати фазе процеса, али то не иде - руке су у тесту. Стога фотографишем само кад извадим све из шпорета.

Професионалац два пута

Хвала Ирина!

Да, понекад мислим да је вредно фотографисати фазе процеса, али то не иде - руке су у тесту. Стога фотографишем само кад извадим све из шпорета.

Да, да, вреди !!! иначе сам овде ... са сопственим процесима ... шта није у реду ... Морате визуелно да погледате доследност. А онда је моја лепиња била само са стране и нарасла, па сам је морао одмах ставити у калуп за пробу. Као што видите, било је превише течности
Али постоји фотографија читавог процеса.

Да, да, вреди !!! иначе сам овде ... са сопственим процесима ... шта није у реду ... Морате визуелно да погледате доследност. А онда је моја лепиња била само са стране и нарасла, па сам је морао одмах ставити у калуп за пробу. Као што видите, било је превише течности
Али постоји фотографија читавог процеса.

Нисам мало разумео у чему је проблем.

Добијени садржај влаге у готовом тесту је око 66%. То није много. Обично за такво тесто кажем да је у њему врло мало воде. Али због чињенице да се користе бига и натопљено брашно, готово тесто ће увек изгледати мало превлажно (мада има само 66% воде!), Лепљиво, али не и лепљиво (врло брзо почиње добро да се креће са стола и рукама и током гнетења).

Претходна провера треба да се врши у посуди подмазаној маслиновим (биљним) уљем. Коначна проба треба да иде у корпи (посуди) обложеној пешкиром.

Ако се радни предмет замаглио након што је стављен из корпе на лопату, то значи да је тесто мало стајало. Морамо погледати мрвицу готовог хлеба - из ње можете схватити шта није у реду.

моје тесто је врло течно

Чудно је, јер се брашно од целог зрна, између осталог (обично) разликује од обичног по својој већој способности да упија воду. Али упркос томе, у овом рецепту тесто треба да изгледа влажно, више од 66% влажније. Можда је све у томе шта ви и ја мислимо као ударача?

Да ли сте све радили строго према рецепту? Да ли сте пребројали рецепт? Соакер није ферментиран?

направљен према рецепту. тесто је много тање него што је испало у старом Цому. али је соакер можда лутао за 24 сата (време је вруће ових дана)

Реч је о брашну. Дефинитивно постоје адитиви који су тамо додати како би сакрили / надокнадили његову слабост. Два дана су потребна да брашно само ферментира. Због тога сам приписао да кокер треба ставити у фрижидер након 24 сата ако нисте спремни да наставите да правите хлеб.

Друга опција - свеже млевено брашно, још се није слегло. Чини се да је тесто од таквог брашна влажније и да се радни предмет рашири на лопатици.

А какво брашно (било би лепо знати, како не би кварили квасац комерцијалним квасцем)?

Још једна напомена - ако је брашно врло слабо и његова способност упијања влаге је врло ниска, коначно тесто ће бити танко. Чак и са 66% воде у себи! Као овај рецепт. Мој рођак живи у Аустралији и пуно се жали на локално брашно. Не може да умесе нормално тесто са хидромодулом већим од 62% - 63%.

Али када сте месили кокер и стартер, шта је било тесто?

Игор, приликом гњечења, стартер и соакер су се обликовали у куглу, а након 36 сати (након 24 сата сам ставио намакалицу у фрижидер) нисам могао да их поделим на комаде, раширили су се преко даске у лепљиву палачинку. Пуномасно пшенично брашно Диамарт.

Јасно. Дан касније (сок држим 22 - 26 сати) намаже се преко посуде и постане гуменаст, али не и течан. Када покушате да откинете комадић са њега, он се протеже као коришћена жвакаћа гума и не покида се. Потребно је поделити га и бигу металним стругалом. Повукао сам комад и одсекао га стругалицом.

А са брашном изгледа да није ишло добро. Две су важне чињенице - сол се додаје у кокер како би се спречила ферментација, а друга је та што је у посуди прекривен филмом. Без прозрачивања квасац инхибирају бактерије врсте Леуцоностоц, рода бактерија млечне киселине, ово је познати проблем, посебно када се ферментира дивљи квасац.

Не претпостављам да кажем 100%, али бојим се да у брашну постоје адитиви (на пример, суви квасац) дизајнирани да пруже сјај производима од овог брашна.Иначе је тешко објаснити стањивање теста. У ЛивеЈоурнал-у сам читао о сличној сумњи у вези са „Алтаи Хеалтх“. После тога сам престао да га купујем.

Хвала на детаљима

Извините на послу! Али морамо покушати даље. Купујем или Гарнетс (ако га има), Френцх Тхинг (почели су да праве и цела зрна) или италијански. Овај хлеб је прављен на гранату са семеном.