О квасцу. За
Влада и
Наталие
1.Натасхик, нема априори квасца који мирно преживљава директан контакт са ваздухом, ако им само зато што почињу да оживљавају у ваздуху, кисеоник неће омогућити да остану у инхибираном стању.
Због тога су строго изоловани од ваздуха. То се ради на два начина:
- усисивач (цафе-инстант)
-заштитни плашт (кафић-левуре). Ови који са заштитном шкољком издрже неко време у ваздуху због љуске.
али цео проблем је у томе што они који могу да поднесу излагање ваздуху захтевају обавезно активирање у врућој води (као што је кафић). А они који не издрже боравак, они се једноставно могу бацити у брашно.
Можда постоје неки који се држе у ваздуху, а у брашну је то могуће, али нисам их нигде видео. Укључујући Луду. Стога не могу да пронађем који су погодни за дозатор. Најинтересантнији.
А што се тиче држања у ваздуху, мислили сте на „каљење квасца“, онда о томе погледајте доле у Лудином чланку.
2. Квасац и квасац се разликују. Различити сојеви, различита својства. Натасхик, цитирали сте на форуму технолога
препорука за Каф-левуре, а његово поље примене се веома разликује од Каф-инстант-а.
Овде не можете давати активне везе, па ћу и ја копирати. Свако заинтересован може све ово лако пронаћи на веб локацији.
Каф-левуре се по саставу веома разликује од Каф-инстант-а. Нећу набрајати разлике, најважније је да се само цафе-инстант може користити за смрзнуте полупроизводе без губитка својстава
и имају облик очување је суштински различито. Обратити пажњу
Информације о обиму са веб локације произвођача
Суви инстант квасац „Саф-Инстант“ са црвеном етикетом препоручује се за производњу пекарских производа са садржајем шећера до 10 мас.% Брашна. Ова врста квасца може се користити за кување смрзнути полупроизводи са кратким роком трајања. У овом случају, препоручује се додавање квасца 5-8 минута пре краја шарже.
Стога или требате питати технолога искључиво за ову марку квасца или верујте мом мишљењу да је тренутак који ће се смрзнути.
Подносе смрзавање чак и након активирања у тесту.
Такође цитирам Луду (управо о заосталој активности квасца.)
мариана_ага
Јан. 21., 2014. 15:35 (УТЦ)
Замрзнути квасац треба да буде свестан да се компримовани квасац нормално складишти у замрзивачу, до годину дана на -20 ° Ц без проблема. Али они се НЕ ОДНОСЕ добро у тесту након одмрзавања. То јест, боље је ставити их на безопарно тесто. Или помешајте квасац и тесто и тесто.
А оне тренутне - колико их разумем, можете их пустити из замрзивача у тесто. Имају трехалозу (унутарћелијски шећер у квасцу) дофиг и ензим трехалазу. Ово штити ћелију од стреса.
А ево и опширног Лиудоцхкиног научног чланка о квасцу. Прочитајте са коментарима и неће остати питања како сачувати инстант квасац без губитка својстава и како квасити квасац
облак.
Резултат дугачког поста изнад завршићу цитатом Људе
За кућну употребу то значи пуњење квасца из великог паковања у мале врећице или тегле, чврсто затварање (можете га усисати) и вађење малих порција по потреби, отварање и брзо затварање тегле, враћање квасаца одмах у замрзивач.Честице су тамо толико мале да се тренутно загреју на собну температуру ако се оставе отворене на столу. Читав трик је у томе што ако се суви квасац спакује у мале тегле за замрзавање, тада ће укупно време отварања тегле током конзумирања квасца у њему бити мање од 48 сати - сигурно излагање влази и кисеонику из ваздуха, као назначено на неотвореном инстант паковању.
Додато у недељу 12. марта 2017. 01:47
Једино их је, до смрзавања, Луда држала само у фрижидеру. Цитираћу њено прво искуство да употпуни слику складиштења у фрижидеру.
мариана_ага
Дец. 14тх, 2012 ат 2:41 ПМ
Инстант квасац у паковању губи око 10% снаге годишње складиштећи на 20Ц и 25% - годину дана складиштења на 35Ц. Зато чувајте чак и неотворене пакете и кесице на хладном, хладном месту или чак у замрзивачу на -20Ц ако купујете дуго и дуго.
Код куће лично не примећујем разлику у понашању квасца тек месец дана након отварања паковања (чувам на 4Ц након отварања у тегли са поклопцем на завртање), јер се чувају 4 месеца на 3Ц, отварајући тегла 3 ра недеље да одаберете квасац за печење, изгубите само 8% у подизању (веза). Али стручњаци за квасац и даље препоручују пекарима не више од недељу дана складиштења инстант на хладном након отварања паковања, јер ће повећање дозе квасца за 8% како би се надокнадио губитак силе дизања код „старог квасца” већ значајно утичу и на цену хлеба и на квалитет теста (више мртвог квасца - више глутатиона, више оксидирајућих средстава у тесту - већи су трошкови теста).
Чудно, инстант квасац умире у мањим количинама у додиру са водом Т собне температуре, у поређењу са сувим активним квасцем. Инстанти такође не воле хладноћу и морају се помешати са брашном, а затим топлом или топлом водом. Али контактом са водом на 20Ц, они губе око 20% своје снаге, у поређењу са 40% губитака у сувом активном у води са Т 20Ц.
Тренутно се замењује прешаним (истог соја) у омјеру 1: 3. На пример, уместо 10г тренутно узмите 30г пресованог. Када се тесто замрзава тренутним квасцем, издржаће око 2 недеље смрзавања (док се тесто са прешаним квасцем може замрзавати дуже време)
мариана_ага
Дец. 16тх, 2012 03:55 ам (УТЦ)
Треба ми пола килограма САФ-злата за отприлике шест месеци, односно ако се код куће пече готово сав хлеб и пекарски производи у породици за 2-3 особе (хлеб једемо сваки дан од 0,5-0,7 кг брашна , 100 кг брашна за шест месеци, 5 г квасца за кг брашна - 500 г квасца за шест месеци). Дакле, први пут сам из великог паковања квасца само сипао у теглу, а остатак у велико паковање чврсто сам увио гумицом и херметички спаковао у пластичну кесу са патент затварачем и оба држао у фрижидеру на 4Ц. Мала тегла се често отварала у року од месец дана, а велика кеса само 6 пута у шест месеци, како би се сваки дан у малу теглу сипало 50-80 г квасца.
Тако је било могуће задржати силу дизања САФ-злата непромењеном, тј. Избећи чест контакт квасца у великом паковању са топлим влажним ваздухом.
Сада сам прешао на складиштење у дубоком замрзавању, јер поред САФ-злата истовремено користим и разне квасце других сојева, а у замрзивачу леже и овако - једна мала тегла која се с времена на време извади и отвори, и још једна велика количина - у херметички затвореној врећици, великом паковању које се отвара на сваких неколико месеци и пуни малу теглу. Дакле, пакет САФ-злата ће ми бити довољан неколико година.
када користим САФ-злато из замрзивача, дајем им времена да се прво прилагоде соби Т на неколико минута, а тек онда на 40Ц. Односно, не температурни удар од -20Ц директно у течност са + 40Ц, већ прво одмерим и у посуди се загревају неколико минута, понекад помешане са брашном, како би се прилагодили Т 20-25Ц и влажност од 15% (влага брашна), уместо 4% (садржај влаге сувог квасца у замрзивачу), а тек онда их месим са врелом водом или врућом кашом од брашна када месим тесто или тесто.
Фебруара 25тх, 2013 02:17 пм (УТЦ)
Сад сав квасац чувам у замрзивачу на -20Ц. СВЕ. Све врсте и марке.
Ако је паковање већ отворено, напуним квасац у мале тегле произвођача јогурта, напуњен квасцем до очних јабучица и заврнем поклопце. Једна тегла је у фрижидеру - ону коју сада користим, а остале у замрзивачу. Извадим једну и пребацим је у фрижидер, како се користи.
Инстант се може обновити као сув активан или не (тј. Намакањем и / или активирањем у слаткој води или каши од брашна), то зависи од рецепта.
Минимум који им треба дати је најмање неколико минута на собној температури, само у чинији или помешано са брашном (оптимално пола сата помешано са брашном), док остале састојке мерите тако да се њихова температура и влажност изједначе на собне температуре и влажности ваздуха у соби или на садржај влаге у брашну (тј. од 4% до око 14%), ово значајно побољшава њихову активност и способност опоравка из сувог у активно, енергично и здраво стање .
Додато у недељу 12. марта 2017. 02:03
Света и Рита
девојке, па, плешу од хемијско-физичког састава брашна. Ако вам је неко саветовао да чувате јаја у замрзивачу или девичанско сунцокретово уље, онда бисте одмах проценили резултат, али овде је исто.
Брашно ЦЗ су протеини и биљна маст, само у малим капљицама у скробној љусци. Потпуна аналогија.
Да ли ће замрзивач чувати храну? Да наравно. Ако још није запрљано. Да ли ће то утицати на укус? па, као јаја после замрзивача. Печење без проблема, сирово није исто
Истовремено, раж ЦЗ је још нежнија. Садржи више протеина.
И - најважнији одговор на ово питање је већ укључен паковање брашно.
Произвођач препоручује складиштење између 0 и 25 степени.
То значи да ће сав укус бити очуван.
Односно, након замрзивача треба очекивати малу промену.
Па, као на паковању јаја, нико неће написати да се могу ставити у замрзивач. Јер ће се променити директна својства.
Одавде ... донесите своје закључке. Да бисте имали идентитет производа, не препоручује се стављање у замрзивач, то јест могуће је само ако нема другог излаза. Као јаја, али без љуске.
Најбоље је чувати на најнижем степену на паковању у фрижидеру. Јер што су степени већи, то грешке више воле брашно и пажљивије се мора поштовати захтев за влагом. Произвођач пише око 6 месеци, али не прецизира да је то на 24 степена топлоте
Зашто? Да, јер заправо сте сирова јаја без љуске и свеже природно уље чувате у скробу. Хоћете ли их оставити на врућини?
Додато у недељу 12. марта 2017. 04:19
замрзавање компримованог квасца
Натасхик... Пишеш
али у пракси се то, како видимо, дешава на различите начине. Људи замрзну компримовани квасац и користе га месецима, а у мом замрзивачу недељу дана касније квасац постаје веома лош.
теоретски, замрзавање и одмрзавање пресованог квасца захтевнији су поступци од сувог квасца. У сувом квасцу практично нема влаге која се током замрзавања шири и уништава живе ћелије квасца. Ако на једноставан начин настоји да им разбије ћелије. А ако га брзо одмрзнете, сиромашне ћелије га пребрзо изгубе и догоди се додатна смрт.
гатта
15. децембра 2012. 19:36 (УТЦ)
Луда,
Једном сам покушао да замрзнем пресовани квасац, али је из неког разлога умро након одмрзавања. Од тада сам одлучио да се они не могу замрзнути. Испоставило се да сам погрешио, морам да покушам поново.
мариана_ага
15. децембра 2012. 20:27 (УТЦ)
....... Покушаћу да се смрзнем и притиснем. Тајна је у томе што би требало доћи до спорог замрзавања, смањења Т за 1 степен у минути (не замрзавање), чувати у дубоком замрзавању (испод -18, -20Ц, тј. Ниже него у конвенционалном замрзивачу за самочишћење без мраза и без колебања Т, а полако одмрзавање преко ноћи у фрижидеру само оног дела који је потребан за печење.
Дакле, сада смо утемељени и можемо се смрзнути на науци.
Притиснути квасац може се замрзавати на -18 ° Ц до годину дана, ако се полако одмрзава у фрижидеру и користи у року од 24 сата након одмрзавања.Одмрзнути квасац ће бити мало распршенији од квасца пре замрзавања,
.. јер се у замрзивачу мало осуше. Али они ће нормално ферментирати, разлика у производњи гаса између свеже пресованог и одмрзнутог на 4Ц смрзнутог, чуваног годину дана на -18Ц, износи само 3%.
сви имају различите фрижидере. Можда неко аутоматски добије жељени резултат и наивно верује да је то случај свуда и увек. Тада је могуће да постоји недовољна заостала активност квасца и да не делује у тесту, али нико не проверава
