ако додате ц. х.? Колико можете додати ако је укупна тежина брашна 400 г?
теорија, цитираћу брусилице ХЛЕБА и Хлебинфо
1. Брашно и ензими.
Тесто такође може да се замути из разлога који су ван ваше контроле, али који се такође могу прилагодити. Вероватно сте наишли на концепте попут ензимске или амилолитичке активности брашна. Овде се ради о ензимима који се налазе у брашну, углавном амилазама, којих има у брашнима од целог зрна, јер их има углавном у мекињама и клицама. Ензими су протеинске супстанце које нападом, односно уништавањем скроба и протеина могу убрзати или успорити процесе ферментације. Ензимска активност брашна одређена је интензитетом и активношћу ензима који делују на тесто. Не можемо са сигурношћу знати колико су активни ензими одређеног брашна, па се пре свега треба ослонити на сопствено запажање. Познато је да је са тестом од целог пшеничног брашна прилично тешко радити у поређењу са тестом од белог брашна. Поред тога што се глутен у њему ионако не развија много, такође се приметно течно тече током ферментације. То се лако види ако печете интегрално огњиште или хлеб од пира. На крају пробе тесто постаје веома мекано, може се залепити или повући за сечиво када се уреже.
2. Зависност стартер културе од ензимске активности.
Треба имати на уму да се количина инфузије која се додаје тесту мора регулисати у зависности од ензимске активности брашна. Ензимска активност брашна изражава се падом броја. Што је већа ензимска активност брашна (нижи пад броја), треба користити мање инфузија.
Имамо цела зрна, најактивнија, односно инфузије треба узимати на минимуму, не више од 5 процената брашна у рецепту. Пробајте и 20 г, а ако се пробно печење испостави без укуса, мораћете да смањите количину кувања.
Без лабораторије, само се у пракси може добити оптимална количина.
О пиварству уопште.
Кување има само једну главну сврху: скробовање у желатинизацији у брашну.Једноставно речено, то значи форсирање скроба мутирати и апсорбују, комбинују се са водом - да се не помешају са растворити. Да би се растворили, смеша се вода + супстанца, али они су сами за себе, слободни су. Да би натекао, мора доћи у контакт са водом, вода и скроб се вежу. Глинење - отицање у квадратном, врло јаком контакту са водом, што омогућава задржавање ове воде након печења, што даје сочност и успорава застајање, или формира гел када се стврдне.
Подношење захтева може се разликовати по степену дубина контакта скроба са водом, ако је то на једноставан начин, односно количином ускладиштене влаге и модификација унутрашње структуре скроба.
Потребно је време, снага овог контакта зависи од температуре припреме и количине скроба. Ово је врло, врло тежак процес. Скроб је нерастворљив у хладној води, према различитим изворима, почиње да бубри са око 50 степени, од 60 степени се примећује почетак желатинизације која се завршава након 100 степени. Изнад, већ постоји разградња скроба. Степени су приближни.
Па, када се загреју, као секундарни ефекат, патогене бактерије у листовима чаја се убијају и играјући се различитим температурама листова чаја, можете тамо настанити различите врсте бактерија које воле одређене температуре. И набавите, на пример, тесто са одређеним укусом због одређене врсте бактерија.
Па, чајни листови су посластица за квасац.
Генерално, о свим врстама чајних листова, ако је Борис врло добро насликао лов на провиривање, потражите на Гоогле-у
„Листови чаја и пшенично тесто - о хлебу и кифлицама - бваллејо“
и референтно место о хлебу на
„Коришћење пива за пшенично тесто | Хлебинфо“
и овде
„Пиво за пшенични хлеб - млинови за хлеб“, јасно написано, али пронађено нетачности... Борис нема грешке.
Све што садржи скроб је способно да се скува. Због тога прављење пива од брашна од целог зрна није ништа теже него од пекарског. Процес је исти. Једино што брашно од целог зрна мање упија воду, можда ћете, напротив, морати смањити воду за пиво.
Али питање користи од употребе пива за централно варење хлеба већ је контроверзно.
ЦЗ се користи за побољшање варења, што значи да је грубљи хлеб од ЦП и да је ензимски активнији.
А употреба листова чаја учиниће га мекшим, величанственијим, укуснијим, слађим итд. Али корист ће бити мања.
Додато у среду, 8. марта 2017. 23:43
А такође ЦЗ воли ниске температуре и гњечење и ферментацију. Ми бирамо режим за штедњу централне браве, у смислу температуре испод главног режима.
И зато се још један ефекат може уочити код хлеба са ЦХ и листовима чаја:
Употреба листова чаја има дефинитиван ефекат на ферментативну микрофлору. Повећање садржаја инфузије и смањење температуре теста на 28-30 ° Ц доводи до активирања активности квасца и инхибиције бактерија млечне киселине, повећава се стварање гасова у тесту
то јест, очекује се да ће конзистенција хлеба бити нежна, нежна, пухаста, свиленкаста, али може се разликовати по укусу од хлеба направљеног од белог брашна и биће прозрачнија, ближа здравици, односно неутрална.
Будући да одабиремо главни врући режим за обичан хлеб, биће више бактерија млечне киселине, а тиме и традиционалнији укус.
Додато четвртак, 09. март 2017. 00:03
Питам се, за припрему сосова, да се брашно не увије, прави другачији степен пасивизације, али овде то неће успети? Ишли смо наглас ... Напунит ћу руку (надам се) покушаћу.
не, то уопште неће успети. Пролазни - директан контакт са брашном на високим температурама. Додавање је дизајнирано да уништи протеинско-скробну структуру брашна. Са продуженим врућим контактом, протеини брашна углавном умиру, а скроб се делимично разграђује.
Једини циљ соса је глатка баршунаста текстура.
Због тога се протеини потпуно убијају тако да касније нема наговештаја о формирању гумених грудвица глутена, а скроб се у великој мери мења тако да одмах достиже највиши степен желатинизације на ивици разградње, односно ствара глатка, глатка желе.
Не долази у обзир чување влаге, која би требало да се задржи након печења и да сок производу.
Нема говора да се брашно које је још увек живо (у многим врстама пива сачувају чак и протеини) користи за касније прављење, на пример, киселог теста или теста.
Сотирано брашно је потпуно или делимично убијено брашно у погледу потреба за печењем.
Додато четвртак, 09. март 2017. 00:57
Па, пошто сам запео за око, покушаћу овде да коментаришем рецепт за хлеб са сиром
хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=92948.0
Све је врло једноставно:
Три сира на грубој ренде. Сипајте воду и млеко у канту ХП, додајте суви квасац, шећер, сол, ђумбир, ставите путер (не растопљени путер, већ пожељно растопљени). Уље не треба загревати, оно само ће постати мекано од топле воде и рада ХП-а и савршено ће интервенисати. Сада смо одмерили и додали брашно, квасац је имао времена да се „игра“. Укључујемо режим мешања ("Пелмени" за Панасониц 255), додамо сир. Након што се све добро измешало (није потребно чекати крај програма Пелмени), укључујемо главни четверосатни програм хлеба, величину подесимо на средњу (М), лагану кору (веома пржену). Све, можете се одморити и сачекати крај.
Ако обратите пажњу, овде је, строго говорећи, немогуће користити реч „тесто“. Овај метод је сличан стандардном начину рада Хитацхи ХП-а са двостепеним мешањем и одмором између њих.
Као што сам објаснио више пута, ово је заиста врло добра метода ако брашну треба времена да набубри. Постоји брашно које даје глутен у року од 10 минута, то се назива „за произвођаче хлеба“, а постоји и редовна пекара. У посебно напредним случајевима може да набрекне три сата.
Страшило је направило почетну кнедлу. Тесто сам оставио да се одмори у ХП-у на топлом, а затим се одвијало главно гнетење.
Једино што је дозволила да то почне на одмору примарна ферментација тесто, које је назвала „тесто“.
Али у ствари, то је само дало брашну времена да набубри и продужило време ферментације-ферментације теста за пола сата више него у стандардном режиму.
Ова техника је савршено прихватљива ако ...
- имате јак квасац. Ако после друге јаке шарже поново дају пуно бензина. Скоро сав први гас ће бити избачен током главног гњечења.
- ако је ваше брашно јако. И што брже набрекне, коначна верзија ће бити пухастија.
Одмах ћу одговорити на питање о систему централног закључавања. За централне браве, овај метод није фонтана. Јер, чак и пре развоја глутена, ометајући гасови ће се акумулирати у систему централног закључавања и биће још топлине пре главног гнетења, што вам може покварити глутен.
Даље ....
.
1. Суптилан тренутак
Сипајте воду и млеко у канту ХП, додајте суви квасац, шећер, сол, ђумбир, ставите путер (не растопљени путер, већ пожељно растопљени).
неће сви суви квасци ово нормално преживети. Многи суви квасци умиру од директног контакта са бар топлом водом, а о хладној води да и не говоримо. Нису ти живи
Квасац се сипа у топло окружење да би га оживео.
Али прво, потребно је најмање 15 минута, а друго, то треба учинити само онако како је произвођач замишљао.
Дакле ... ако ваш квасац није водоотпоран, немојте то радити. Помешајте са брашном,
а ако желите да их активирате. Урадите то према технологији коју ће поднијети ваш квасац.
2. Па, са маслацем. Ако желите бујнији хлеб, ставите га на брашно, а не на течност, тако да брашно одмах не обави. Маслац је инхибиторни фактор у развоју глутена.
Што касније уђе у тесто, хлеб ће бити ситији. Али у рецепту нема много тога, па радите како желите.
Ако желите да поновите овај рецепт са ЦЗ, онда има смисла да га промените. Сетимо се да ЗЗ не воли врућину и интензивно мешање.
Будући да централне напитке печемо на дијеталном режиму, већ продужавамо време ферментације. Наш циклус је дужи од главног. Због тога не треба започети рано врење теста.
Тесто месимо на кнедлама само пре мешања састојака и идеално би било да је боље без уља , не више од собне температуре. Квасац се не активира ни на који начин. Не дозвољавамо им да зараде. Ако је ЦХ врло слаб, онда је обично канта пре главне серије у фрижидеру. Ако је јачи, у реду, пустите га да седне у шпорет.
Оставите путер на врху у комадима на умесеном тесту, а затим можете да га пријавите пре главног месења.
Имајте на уму да током прве шарже није потребно превише мучити деликатно тесто из централне пиваре. Довољно је најједноставније мешање
Па, онда је све по програму.
Од "опаре" из Страшила мораће се напустити. ЦЗ се ово можда не свиђа
Уместо тога, ако имате јак ЦЗ, онда не можете ништа променити. Али ако је слаба и деликатна, морате се прилагодити.
Иначе, временом
једнозрно режим је веома сличан стандардном програму.
Дијабетичар, иако нежан, такође је дуготрајан.
Љубитељи централног закључавања, бар бисте пробали оба ова начина и упоредили. Цјеловите житарице могу дати врло занимљиве резултате или не.
Чини ми се да би ово требало да буде брзи супер-дупер режим за слабо брашно, иако време гнетења од 30 минута уводи мало у омамљеност. Али можда је то нека врста врло интелигентног.
Не могу да проверим, немам га. А можда ћете пропустити занимљиву прилику за бржи хлеб за централну векну.
Па би пробали хлеб са сиром
