Детаљи о процесу месења, сазревања и печења француског хлеба на алати за производњу хлеба Аласка БМ2600.
ПРОГРАМ №2. - ФРАНЦУСКИ ХЛЕБ.
Циклус 1. - ПРЕ-КИКС - 18 минута.
Примарни циљ:
Главна сврха месења теста (теста) је добијање смеше која је хомогена у целој маси (још увек није тесто) од одговарајућих састојака рецепта за хлеб.
Шта се дешава у канти:
Прво, нож за гњечење се ротира врло споро неко време, лагано мешајући храну у канти.
Тада ротација постаје активнија и интензивнија, а врста лопте (колобок) почиње да се формира, али и даље врло лепљива у доследности и растресита изгледа, не задржава облик.
Набрекле честице брашна формирају чврсту масу под механичким дејством ножа за месање.
Заједно са чврстим и течним производима, у тесту постоји и гасовита фаза која настаје као резултат хватања и задржавања ваздушних мехурића у тесту.
Део ваздуха се уноси са масом брашна, а део у врло малим количинама - водом.
Због тога је најбоље просејати брашно пре него што храну ставите у канту, засићујући је тако ваздухом.
Количина гаса у тесту се повећава током процеса гњечења.
Постизање резултата:
Током првог (прелиминарног) мешања током 18 минута, мешају се само производи, суви производи се натапају у течности.
Одсуство грудица брашна, грудвица других производа, вишка течности у овој смеши обично се узима као показатељ завршетка процеса мешања производа и гњечења теста (теста).
Температура унутар канте:
Пећ се још не загрева.
Температура унутар канте зависи од температуре ускладиштене хране, било у почетку топле, на собној температури или из фрижидера.
2. циклус - ПАУЗА - 30 минута.
Примарни циљ:
Адхезија бубрећих честица у чврсту масу доводи до стварања масе теста од брашна и других производа, као и до стварања лепљивих веза.
Шта се дешава у канти:
Од самог почетка гњечења брашно долази у контакт са водом, квасцем и сољу и у маси добијеног теста почињу да се одвијају бројни процеси.
Честице брашна почињу брзо да упијају воду, истовремено бубрећи.
Маса од пшеничног теста је у облику слободне вискозне масе и шири се дуж дна канте, а тесто у овом стању не држи облик.
Пауза траје 30 минута - у овом тренутку долази до дубоког међусобног продирања производа једни у друге, маса теста се одмара, брашно набрекне од воде (течности) узете у себе.
Током паузе нема смисла изводити било какве акције у канти или додавати разне додатке тесту, јер тесто и нож за гнетење мирују.
Додата храна ће једноставно лежати на маси теста без померања.
Постизање резултата:
Глутенске везе почињу да се формирају унутар масе за тесто, што даље доводи ову масу до формирања теста за хлеб.
Температура унутар канте:
Пећ се не загрева ни током овог периода (циклуса).
Температура у канти зависи од температуре ускладиштене хране.
3. циклус - ЗНАЊЕ - 22 минута.
Примарни циљ:
На крају другог (главног) гњечења, тесто би требало да буде пластично, хомогено, добро измешано и да не садржи грудице (нечистоће) и заптивке током целе дубине теста.
Шта се дешава у канти:
Почиње главно гнетење теста и формирање лепиње - време гнетења је 14 минута. Током овог временског периода започиње интензивно загревање пећи.
Гњечење и ротација оштрице за гњечење такође се јављају интензивније, тесто практично силом удара о зидове канте.
Током овог гњечења потребно је коначно обликовати кифлу и постићи конзистенцију комада тијеста који вам треба, а за који можете и морате додати и производе који недостају - брашно или воду - шта год тијесто направили, ово је оно што сте добили хлеб.
Са повећањем трајања мешања, количина ваздушне фазе у тесту се повећава и може достићи 20% укупне запремине теста.
Плиновита фаза која се формира у тесту током гњечења игра битну улогу у стварању порозности мрвице.
Температура теста утиче на особине глутена и теста.
Када температура теста порасте са 25 на 35 ° Ц, еластичност глутена опада, а растезљивост и дифузност расте, па лепињу видимо и осећамо тако топлу и меку. Али ово је привремени и краткорочни феномен у произвођачу хлеба и намењен је само интензивнијем мешању производа у топлом окружењу.
Али, имајте на уму да за додавање додатних производа имате само 10 минута од 22 минута по циклусу, тако да производи имају времена да се мешају са остатком теста док не постану глатки, и по ивицама и у центру ротирајућег теста , и нема нечистоћа и заптивача.
Чешће погледајте у канту и прилагодите тесто - ово је ваша последња шанса, а затим тесто иде на пробу, односно на сазревање теста.
Постизање резултата:
Маса теста из безобличних облика претвара се у еластичну комадић-погачу, постаје врло мекана и топла, у њој се развијају глутенске нити, пушта се глутен, тесто је засићено ваздухом.
Током главног гнетења и, посебно према његовом крају, глутен пшеничног теста је већ довољно развијен.
Температура унутар канте:
Температура унутар канте достиже 35 ° Ц до краја шарже.
Уопште, покушајте да положите све производе током првог гнетења и прилагодите лепињу, тако да има више времена за мешање производа и продирање једни у друге током паузе.
Да бисте то урадили, током првог гнетења теста, лепиња се може учинити мало јачом него што је потребно, а на крају друге шарже, након што се производи загреју у тесту, лепиња ће добити жељену конзистенцију.
У готовом хлебу су врло јасно видљиве све наше мане које су настале током гњечења теста.
Ово је, на пример, „пругаста“ мрвица изнутра, ако се тесто састоји од различитих врста брашна, одвојених печата мрвица смештених у пруге у тесту дуж целе контуре хлеба, посебно дуж ивица, када је брашно додавано у прво гњечење и остало је непомијешано по ивицама.
Назив ових недостатака готовог хлеба је тесто које се не меси.
Током ових циклуса гнетења (осим станке) и у ово време, могуће је, па чак и потребно, подићи поклопац пећи и погледати у канту и ометати процес формирања лепиње.
То се изражава у чињеници да додате неколико кашика брашна, додате неколико кашика воде или биљног уља, уклоните залепљено брашно или немешано тесто са зидова.
Циклус 4. - ПРВИ УСПОН - 20 минута.
Прво испитивање теста - прво испитивање (ферментација, дизање)
Примарни циљ:
Сврха доказивања теста је растезање мреже глутена помоћу мехурића угљен-диоксида које ослобађа квасац.
Шта се дешава у канти:
Током гњечења и обликовања теста у њему практично нема угљен-диоксида.
Активност квасца у тесту подложна је брзим променама.
На почетку, током првог гнетења и прве пробе, квасац је у аеробном стању, око њега има пуно кисеоника и хранљивих састојака, а квасца је релативно мало.
Множе се брзим темпом.
То углавном зависи од почетне количине квасца, количине соли и шећера у тесту и температуре.
Основни процес производње пшеничног хлеба је алкохолна ферментација изазвана квасцем.
Најуочљивији знак почетка алкохолне ферментације је стално повећање запремине теста.
Током ферментације теста, ћелије квасца се множе, а динамика њиховог размножавања је различита током читавог периода ферментације.
Први успон у производњи хлеба траје само 20 минута.
Интензитет ферментације теста и теста и нагомилавање киселина у њима зависи од њихове температуре, а за то се у произвођачу хлеба у овој фази одржава температура од 26-28 ° Ц.
Не препоручује се отварање поклопца машине за хлеб током овог временског периода, како не би започео млаз хладног ваздуха, а тесто неће пасти са овога.
Постизање резултата:
Као резултат деловања уграђених компоненти у тесто, дејства квасца, соли, шећера, тесто је засићено мехурићима кисеоника из ваздуха.
Захваљујући овим мехурићима, повећавајући величину и покушавајући да се подигну, тесто "набрекне" у запремини и постаје еластично.
Мирис и укус такође зависе од овог процеса.
Температура унутар канте:
Истовремено, температура у канти машине за хлеб пада са 35 ° С (након друге шарже) на 26-28 ° С до краја прве пробе.
Циклус 5. - ГАСОВИ - 20 секунди.
Ово се подразумева као месење теста.
Примарни циљ:
Гнетење теста - краткотрајна поновљена обећања теста - има за циљ побољшање структуре теста, омогућавајући вам да добијете највећу количину хлеба, са фином, танкозидном и једноликом порозношћу мрвице.
Шта се дешава у канти:
Између прве и друге пробе препоручује се лагано месити тесто, тако да у њега уђе нови део кисеоника из ваздуха, пошто се након првог испитивања теста количина кисеоника нагло смањује.
Загревање траје само неколико секунди.
У овом случају није све тесто згужвано у потпуности, већ само делимично са бокова, лепиња чак ни не пада истовремено.
Можда је са становишта технолога, произвођача хлеба, ово сасвим довољно, што се касније може видети у секундарној проби теста.
Постизање резултата:
Настали угљен-диоксид, који инхибира квасац, делимично се уклања из теста.
Ћелије квасца су равномерно распоређене у тесту и побољшава се њихова исхрана.
Они се уситњавају у мање мехуриће гаса са равномерном расподелом у маси теста, а заједно са заробљавањем ваздуха у тесту појављују се и нови додатни мехурићи гаса, што доводи до побољшања реолошких својстава теста.
Температура унутар канте:
Температура у канти машине за хлеб одржава се на нивоу од 26-28 ° Ц, што је оптимално за доказивање теста.
Циклус 6. - ДРУГИ УСПОН - 75 минута.
Друга прога - друга прога (ферментација, дизање)
Примарни циљ:
Циљ је омогућити свежем кисеонику да продре у тесто, тако да квасац може да настави да функционише и равномерно се шири по тесту. Поред тога, захваљујући овој акцији, мрежа глутена остаје напета и еластична.
Шта се дешава у канти:
Временом се услови мењају: у тесту има мање хранљивих састојака и кисеоника - кисеоник се помера угљен-диоксидом, што успорава процес размножавања квасца.
Истина, сада их је на тесту много више, али се не множе.
Да би се изазвала друга ферментација (тј. Да би се тесто поново појавило), потребно је поново створити услове за аеробне активности.
Да бисте то урадили, уклоните угљен-диоксид из уздигнутог теста, замењујући га свежим кисеоником.
По правилу је друго пробијање брже, јер у тесту има много више квасца, а количина ослобођеног угљен-диоксида је много већа.
Током ферментације, запремина теста се повећа до 5 пута или више након пробе у односу на оригинал, постаје лакша и добија порозну структуру.
Не препоручује се отварање поклопца произвођача хлеба током овог временског периода, како се не би покренуо млаз хладног ваздуха и тесто неће пасти са овога.
Дозвољено је једном, кратко и брзо отворити машину за хлеб, само да бисте подмазали површину дела теста пре печења или проверили спремност теста пре печења хлеба.
Постизање резултата:
Тесто које се пече после друге пробе има еластичну структуру и богатији укус и арому.
Поре су му једнолике, а њихова величина зависи од количине воде која се додаје тесту.
Збир процеса који доводе тесто као резултат ферментације и гнетења у стање оптимално за сечење и печење је сазревање теста - концепт који се користи у пракси.
Следеће органолептичке методе користе се за одређивање својстава теста:
- подизањем висине: крај ферментације поклопиће се с почетком отпада полупроизвода.
- према еластичности теста: ако лагано притиснете тесто прстом и спустите га, онда се при недовољној ферментацији теста рупа од пресовања брзо изравна; када је тесто спремно, фосса се полако изравнава, а са прекомерном ферментацијом фосса остаје.
- спољашњим знаковима: добро ферментирајуће тесто има конвексни облик, интензиван алкохолни мирис и добру порозност, док равна, кисела непријатна мириса указује на не оптималну ферментацију теста.
- ферментисано тесто мора имати довољну способност стварања гасова.
Ако још увек нисте спремни за такав тест припремљености комада теста, боље је не ризиковати и не отварати поново произвођач хлеба, како не бисте покварили резултат провере теста.
Али једноставно је неопходно посматрати процес прављења теста и хлеба, записивати и памтити све у будућности, искуство може брзо доћи, а ваша запажања ће вам бити корисна.
Температура унутар канте:
Истовремено, температура у апарату за хлеб одржава се на нивоу од 26-28 ° Ц, што је оптимално за ферментацију теста.
Циклус 7. - ПЕЧЕЊЕ - 65 минута.
Примарни циљ:
Печење је поступак у коме се удаљени комад теста, који се подвргава топлотној обради у машини за хлеб, претвара у готов производ - хлеб.
Шта се дешава у канти:
Машина за хлеб почиње брзо и снажно да се загрева.
Током загревања и повећања температуре унутар машине за хлеб могућ је додатни пораст теста, а истовремено врло оштар.
Овај процес ће се зауставити када температура унутар комада теста достигне 55-60 ° Ц.
Ову тачку треба узети у обзир приликом стављања хране у канту, тако да готов хлеб не подржава поклопац пекара, што такође није добро, испоставило се да ће кора хлеба бити нана и бледа.
Тренутно се у комаду теста одвијају сложени биохемијски процеси печења хлеба.
Површина комада теста се мења, изглед тамне боје задебљале коре, формирање еластичне, издржљивије мрвице суве на додир од теста.
У то време се формира водена пара која излази кроз кору хлеба у комору за печење, па се у том тренутку прозор поклопца машине за хлеб може замаглити.
Како водена пара испарава, замагљивање нестаје.
На квалитет печења хлеба значајно утиче маса комада теста, што је већа маса (количина брашна и осталих производа приликом полагања у тесто), што се спорије загрева произвођач хлеба, толико је времена потребно да се хлеб пече .
Али нећете имати довољно времена, јер процес печења хлеба аутоматизује произвођач, што сами не можемо променити нагоре.
Строго је забрањено отварање поклопца произвођача хлеба током овог временског периода, у супротном комадић теста може отпасти и никада се неће опоравити.
Постизање резултата:
Ако се придржавате свих правила, од полагања хране у канту машине за хлеб до печења хлеба, добићете добар укусан, леп хлеб.
Температура унутар канте:
Температура околине у канти је врло висока и може достићи 180-190 ° Ц.
Температура мрвице унутар готовог хлеба достиже 98 ° Ц.
