Сушени балик

[Рем]

Рем ! Нисам покушао, већ режирао! Захвалити !

Како нисам слушао! Све сам записала, бележила! И Роминин савет, и Ната ... да свима! Полако ћу то оживети.

Гледао сам ТВ кухињски канал. Показали су Италију и суве свињске шунке. Па су рекли да се шунка суши око шест месеци! Да ли је заиста толико дуго чекати. По изгледу, пилеће ноге са костима су тако лепе. Разумем да у Шпанији Јамон такође виси шест месеци и кошта немерљиво. У чему је тајна? Наше месо је старо око 10 дана и готово. А зашто се суше шест месеци?

[Иутан]

Иутан Мислим да је одговор у питању, они вену шунке, и венемо за килограм + -

Ускоро празник и одлучио сам да понудим своју верзију меснатог меса. Испада умерено слано и врло укусно. По жељи се ово месо може пушити.
Можда му неко добро дође. Биће ми драго!

Много хвала!! Мени је добро дошло. Ооооооооооооооооооооооооо укусно !!!

ох, бар су ме подсетили. Па, морам данас да скинем слику
Нешто је застрашујуће, нарочито након синовљевог питања: „Мама, јеси ли сигурна да ће за то време са месом бити све у реду?“

[Зест]

Зест колико је висио? Мислила сам да си и ти јео ...

То није, све је тачно - провео сам 5 дана у фрижидеру на сољењу, а данас је 5. дан, како виси

Узео сам жетву са плафона, пробао - укус је само за мене.Ја заиста поштујем такве деликатесе.
И сину се то јако свидело
А мој муж ... нагризао се крушкама Рекао је да је ово сирово слано месо. Имао би га у тигању Па, хајде да узмемо још

У твоје здравље!

Можда када месо буде зрелије, тада ће се свидети вашем мужу.
Кад пресуши, биће сушније, али и сланије.

Можда када месо буде зрелије, тада ће се свидети вашем мужу.
Када је још суво, биће сушније, али и сланије.

Што се тиче мог супруга - не знам, он и даље гледа са стрепњом. Али након фрижидера, свидео ми се више

[Узум!]

Узум! на нечему ... Већ цури са екрана А у фрижидеру, како лежи, само у гази или у торби?

[СцхуМакхер]

СцхуМакхер

Не знам колико је ово исправно, али замотао сам га у пластичну фолију. Чини се да се кора неће превише исушити, али истовремено омогућава пролаз ваздуха ...

Тако да мислим, само се толико осуши ... Ставите га на дан у замрзивач, муж ће након тога јести (сви црви ће се смрзнути да не буду сољени)

Ћевап са кивијем је већ један од сталних, сада стварно желим да савладам балик, али доба године је некако срамотно, стан је сада 20Ц. У ходнику је мрачно - надам се хладније место, ја сам га зацртао да се осуши. Или да не ризикујем, сачекам јесен и на њеном балкону? Ко је то радио у пролеће и лето, има ли таквих?

Не бих ризиковао.

Ћевап са кивијем је већ један од сталних, сада стварно желим да савладам балик, али доба године је некако срамотно, стан је сада 20Ц. У ходнику је мрачно - надам се хладније место, ја сам га зацртао да се осуши. Или да не ризикујем, сачекам јесен и на њеном балкону? Ко је то радио у пролеће и лето, има ли таквих?

и шта вас спречава да га сушите у фрижидеру? температура је 5-10 степени, а ако је и фрижидер са системом „без мраза“, онда је коначно добро. Фрижидер суши ваздух и месо се савршено лечи

[Сена]

Сена У мом стану, чак и зими, не ниже од +24, ништа, још увек су живи ... Окачим је у близини шпорета, тамо, током кувања, још више

Девојке, а резултујућу воду треба исцедити, или није потребно, иначе сам узео и исушио

Можете да исцедите, ово је све што се избаци.

управо сада, ова врућина је већ прошла, ништа му се неће десити приликом сушења у кухињи? иначе је маман налетео на мене - не можеш то, каже, уради то, молим те

[РИМ]

Дакле, месо ће већ бити сољено, не би требало да се погорша. то је оно на шта овде куцате РИМ, она то разуме.

[сјај] сада стварно желим да савладам балик, али доба године је некако срамотно, стан је сада 20Ц. У ходнику је мрачно - надам се хладније место, ја сам га зацртао да се осуши. Или да не ризикујем, сачекам јесен и на њеном балкону? Ко је то учинио у пролеће-лето, има ли таквих? [/ Глов]

Урадио сам то на собној температури од 24 степена. Добро! Већ сам јео! Направљено по савету администратора. Читав дан у фрижидеру, затим остругао сол, обрисао бум. пешкир, умотан у салвету и спуштен. После 4 дана сам пробао. Направљено са малим комадом, 600 гр. Врло укусно!

управо сада, ова врућина је већ прошла, ништа му се неће десити приликом сушења у кухињи? иначе је маман налетео на мене - не можеш то, каже, уради то, молим те

Тачно говори! Направљено на рецепт 1,2 кг; 5. дана сушења пресечени су на пола и глуви - смрад је страшан!

[РИМ]

то је оно на шта овде куцате РИМ, она то разуме.

Дошла је и сама админ

Девојчице не ризикују, сад је вруће, извините, има пуно различитих животиња попут мува и других "чари"

Месу је потребан сув топли ваздух и вентилација.

По мом мишљењу, такав метод је могућ: посолите, уклоните сол након једног дана, обришите је и оставите да се осуши без умотавања у фрижидер.
После пет дана можете покушати. Али треба да урадите само мали комад. После пет дана можете га ставити у врећу да сазри у замрзивачу.

Али ово је само за оне који уопште не могу да стоје

Ни ја већ дуго нисам ризиковао да висим у соби. Пробао сам једном, зими, трајало је 5 дана, - осећао се мирис. Стога је сада само у фрижидеру - срећом, имам раме уз раме, проветрену, у њему нема проблема, суши се чак и до стања застакљене бастурме, тако да не треба нож. Међутим, ово уопште није њежно осушени балик, већ другачији производ ...

Поздрав свима који једу месо.

У потпуности сам прочитао целу тему и желео бих да додам пар тачака.
1. На питање потребе за газом. Потребна је газа и генерално боља густа, али прозрачна тканина од природних влакана, јер се поступак очвршћавања меса треба одвијати на температури ваздуха од 10-12 степени и релативној влажности од 70-80%. Тканина пружа праву микроклиму за процес ферментације. Да бисте спречили стварање тврде коре на месу, можете оставити 1-1,5 мм масти.
2. По питању времена. Шунка виси до 2 године, не само због своје величине, већ и због спорог процеса ферментације. Готов, правилно осушен комад меса на резу има хомогену текстуру (месна влакна се практично не могу разликовати), провидан за светлост, боја од јантарне до тамноцрвене боје. Такви показатељи квалитета могу се постићи искључиво у процесу спорог и равномерног уклањања влаге, што је разлог дугог времена сушења чак и за мале комаде меса тежине од 1,5 кг.
3. На питање величине оригиналног комада меса. Готов производ има најбољи укус и оргонолептичка својства ако је почетни комад био 1,5-3 кг за свињетину и 4-5,5 кг за говедину.
4. О питању места зрења сувог меса. Кухиња није најбоља просторија за овај процес, јер се температура и влажност тамо непрестано мењају, и то брзо у времену и у широком опсегу вредности, а комад меса који виси у кухињи доживљава те промене на свом горњем делу слојеви), што заузврат доводи до убрзаног сазревања ових слојева, док унутрашња влакна полако сазревају на приближно константној температури. Резултат овог поступка је јасно видљив на представљеним фотографијама, где споља комад има изражен ферментирани и сазрели слој, а унутра месо остаје само слано.
Најважније у овом процесу је бити стрпљив и покушати створити услове за најспорије уклањање влаге, јер форсирањем овог процеса (постављањем производа у суву и топлу просторију, стварамо услове за брзо затварање спољне поре меса и стварање суве и тврде коре на површини), док би кора требала да се формира у готовом облику скоро на крају сазревања меса.

Срећно.
П.С. Амбасадорови рецепти су веома занимљиви. Научио сам много за себе. Захвалити.

[Бегемотофф]

Бегемотофф , Здраво .

2. По питању времена. Јамон виси до 2 године, не само због своје величине, већ и због спорог процеса ферментације. Готов, правилно осушен комад меса на резу има хомогену текстуру (месна влакна се практично не могу разликовати), провидан за светлост, боја од јантарне до тамноцрвене боје. Такви показатељи квалитета могу се постићи искључиво поступком спорог и равномерног повећања влаге, што је разлог за велике одводе сушења, чак и за мале комаде меса тежине од 1,5 кг.

Сад имам комад меса који је излечен седми месец, али истина је у фрижидеру (на горњој полици). Немамо посебну собу за шунку.
Месо се толико дуго није сушило и питам се шта се дешава. До сада могу да кажем да се месо није покварило и да укусно мирише.

П.С. Амбасадорови рецепти су веома занимљиви. Научио сам много за себе. Захвалити.

У твоје здравље.

Сада имам комад меса који је излечен седми месец, али истина је у фрижидеру (на горњој полици). Немамо посебну собу за шунку.
Месо се толико дуго није сушило и питам се шта се дешава. До сада могу да кажем да се месо није покварило и да укусно мирише.

У мом „раме уз раме“, односно „са пропухом“, велика куглица за бифтек некако је била осушена и лежала месец и по дана, отворена на металној решетки. Пола смежурана, осушена скоро до стакла, тако да се једва могло видети ножем. За 7 месеци мислим да би се претворио у гранит. Напољу је мирисало, ессно, само посуто зачинима.

А шта је ваш фрижидер и да ли је ваше месо умотано у било шта?

Схл. За прављење домаће шунке, односно сушење меса у периоду од 6 месеци или више, претпостављам да у блиској будућности испробам следећи метод. Након сољења меса, осушите га у фрижидеру у отвореном облику на металном решетку до жељене сувоће, а затим га ставите у врећу фрижидера (продају се са двоструким слојем да би се одржала температура), а затим ставите фрижидер за дуго зрење. Торба фрижидера обезбедиће релативно константну температуру и влажност за сазревање дела леша у кулинарску посластицу, без обзира колико често отварате фрижидер и у њега стављате неохлађену храну или посуђе различите влажности.
Критика се прихвата и поздравља ...

[Капет]

Капет, Имам фрижидер Занусси, 2 метра, стари модел. У њему нема промаје, постоји само унутрашња облога са сребрним јонима (тако нешто).

Ово месо чувам у емајлираној посуди на решетки. Поклопац контејнера је мало гурнут напред да ваздух улази.

Што се тиче ваших планова кувања: да ли је врећа у којој планирате да сушите месо прозрачна? Нисам видео такво паковање и не могу објективно да оценим сушење меса у њему. Али чини ми се да месо у њему може да се „угуши“. ИМХО

Видео сам како се прави јамон припрема само на телевизији.

Што се тиче ваших планова кувања: да ли је врећа у којој планирате да сушите месо прозрачна? Нисам видео такво паковање и не могу објективно да оценим сушење меса у њему. Али чини ми се да месо у њему може да се „угуши“. ИМХО

Не видим разлог зашто зрелом месу, претходно посољеном и третираном зачинима (да сви заједно постоје конзерванси), треба ваздух.ИМХО, у овом случају ваздух који садржи кисеоник као оксидационо средство може бити штетнији за процес зрења него његово одсуство. У рецептима за припрему шунке (тачније, њеног хрватског рођака „рута“) нема ни приступа ваздуху месу тако што се „закопава под земљу“.

Схл. Иначе, о „закопавању под земљу“ ... Требао бих добро размислити о овој опцији. Јер држање сазревајуће посластице у фрижидеру пола године облик је мазохизма и садизма у односу на себе и вољене. И не желите дуго да заузимате простор у фрижидеру: уосталом, прављење шунке од килограма није озбиљно.
И тако, - закопао га је и заборавио на пола године или годину дана. Овде је главно нацртати тачну мапу места сахрањивања и то споменути у тестаменту ...

[Капет]

Капет, сјајно је што сте све добро размислили пре почетка.
Желим вам очекивани резултат!

Ако желите, пишите у процесу сушења. Врло занимљиво!

Не видим разлог зашто зрелом месу, претходно посољеном и третираном зачинима (да сви заједно постоје конзерванси), треба ваздух. ИМХО, у овом случају ваздух који садржи кисеоник као оксидационо средство може бити штетнији за процес зрења него његово одсуство. У рецептима за припрему шунке (тачније, њеног хрватског рођака „рута“) нема ни приступа ваздуху месу тако што се „закопава под земљу“.

Проблем није присуство / одсуство кисеоника, већ уклањање вишка влаге. У затвореном простору (врећи) влага се неће уклонити ако се тамо не додају капсуле, као у лековима који упијају воду.

Тешко је рећи да на дубини од 1-1,5 метара нема кисеоника или ваздуха. Како онда црви опстају у земљи, а свакакви мишеви инсеката? Али с друге стране, земља добро упија вишак влаге, одузимајући је од меса.

Проблем није присуство / одсуство кисеоника, већ уклањање вишка влаге

Ако добро разумем технички поступак, тада је сољење меса, сушење итд. Обавезан неопходан поступак припреме меса за сахрану на дужи период, када ће сазревати на релативно константној температури и влажности ...

[трзај]

када ће дозрети на релативно константној температури и влажности ...

Баш тако. Али влажност у соби треба да буде нижа од влажности самог меса. Зашто говорити и писати сировотрзај, што се подразумева као сушено месо. Односно, осушен је. Односно, постаје дехидрирано. Овде је температура некако секундарна.
Ако желите да сачувате слано месо, онда је пакет права одлука.

[трзај]

Баш тако. Али влажност у соби треба да буде нижа од влажности самог меса. Зашто говорити и писати сировотрзај, што се подразумева као сушено месо. Односно, осушен је. Односно, постаје дехидрирано. Овде је температура некако секундарна.
Ако желите да сачувате слано месо, онда је пакет права одлука.

Чини ми се да класично сушење не предвиђа тако дуге периоде од 6 месеци до 2 године. За то време месо ће се осушити у стаклу. Јамон и други јежеви су код њих толико скупи да процес ферментације (а не сушења) меса у њему траје на ниским константним температурама и влажности и то веома дуго.

Осушио сам комад меса по Админовом рецепту и испало је врло укусно. Понекад чак купите јамон и нећете погодити ... Или је превише мокар, па нешто друго у укусу није у реду ... А мој муж већ разуме његов укус ... Воли га и често купује .. Рекао је да испада прилично добро .. Сушено на температури од око 26 степени. Висио је 6-7 дана. Тада сам се уплашио и ставио у фрижидер. Али чини ми се да се могло дуже чувати, не би му се догодило ништа страшно ... Али, више би се осушило, у фрижидеру постаје влажније. Али ко воли ...

[Квеен]

Квеен Седим, жвачем и цртам знак плус!

[СцхуМакхер]

СцхуМакхер , у твоје здравље! Веома ми је драго

Скувала сам баличек по вашем рецепту, врло укусно, препоручујем свима !!!!!!!!! Хвала вам пуно на рецепту

Можете ли да ми кажете да ли је могуће солити морском сољу, иначе сам је посолио, али сада сумњам, односно супруг је сумњао у мене.

[Тане4ка]

Тане4ка
У најмању руку, може имати чудан укус. У морској соли треба да буду присутне лужине, јод и друге радости. Јод се мора загревати загревањем. Алкалије се могу неутралисати слабим раствором било које киселине, али опет ризикујемо да добијемо чудан укус меса због киселости.
С друге стране, количина нечистоћа је прилично мала, око 5-10%. Можда то нико неће осетити.

А ако оперем сол и поново је киселим, неће ли бити још горе? Или можда онда само смањити количину соли? Управо сам се навикао да користим морске плодове и посолио сам рибу, па додао сам је месу, друге једноставно није било, али сада се бринем да ли ћу због овога покварити килограм меса.

А ако оперем сол и поново је киселим, неће ли бити још горе? Или можда онда само смањити количину соли? Управо сам се навикао да користим морске плодове и посолио сам их за рибу, па, додао сам је месу, друге једноставно није било, али сада се бринем да ли ћу због овога покварити килограм меса.

Па, вероватно килограм меса није вредан свих ваших брига. Покушајте и рећи ћете нам ...

Мој можда не вреди, али мој муж?

Мој можда не вреди, али мој муж?

Али ово је већ озбиљно ...

[Тане4ка]

Тане4ка исперите сол, обришите је сувом салветом и поново посолите, додајте још мирисних биљака ...

Ако је риба била сољена (претпостављам да је то била сушена риба) и била је нормална, онда уопште не треба да бринете.

Риба је била лосос, свежа, а ја сам је солио и посолио морском сољу, крупном, испада боље од оне из продавнице. Више ме брине да је морска сол слана попут камена, не даје никакав чудан укус, све кухам с њом, садржи само додатне елементе у траговима, а не само натријум хлор, као у каменој.

У једноставној кухињској соли има пуно нечистоћа.