Француски модерни кисели тесто (течни)

Сад сам нахранио 50:50:50. Па мислим, можда је боље да се храним на овај начин? И колико пута дневно? Два су довољна?

[Вики]

Вики, ако је могуће, ажурирајте фотографију на првој страници, ако је могуће, традиционалном почетном културом.

[Петер Пусх]

Петер Пусх, захвалити! Сећам се и тражим прилику. Надам се да ће то ускоро поправити.

Вики, хвала на брзом одговору, радујем се томе. Срамота ме је да то признам, али нисам почетник, већ шест година печем и у рерни и у кс. Сваких 5-6 месеци изнесем нову течну почетну културу, све је било нормално, али сада три пута и све је у тоалету, течно: фазе 1, 2 су добре, у другој фази је чак било и бекства (али издржао 12 сати), а у 3 и 4 се све смрзло, без раста ни за мм, без мехурића, попут киселе павлаке у конзистенцији. У густом стадијуму 1, то је нормално, у 2 је чак раст био скоро 2 пута, стадиј 3 - бледи, нема унутрашњих мехурића, пластелин је течан, у 4 је био толико лепљив да сам једва опрао руке. Тражим неке на раженим тапетама, бели слад, пшеница 1. разреда.

[Петер Пусх]

Петер Пусх, покушајте да промените брашно. Али шта ако ...
Имао сам таквог да је један произвођач имао једну серију брашна „одлично“, а следећу - ужас. А влажност се разликује у истој серији у различитим трговинским ланцима. Неки имају грејана складишта, док су други влажни. Прошле недеље смо добили ољуштену раж са бубама. Истина, вратили су новац и рекли „извини“.

[Вика]

Вика, али има ли наде за почетнике да виде фотографију у овој теми или не? Нажалост, већина фотографија није учитана. Који је разлог није јасно. И заиста желим да видим и учим на локалним мајсторским течајевима, а не да их тражим на другим веб локацијама.

[Вики]

Вики, хвала на савету и учешћу, већ сам на ивици нервног слома, док сам суђење и посао, поново замутио, зрну ражи додао мед и 1/4 кашичице. сол, промењено брашно, посуђе, течни мехурићи након свих циклуса, али не расте, а након осмочасовне фазе, густа се поново претворила у лепљиво-лепљиву, ја сам је, наравно, умесила - и у фрижидер, напојена течност - и на батерији, али нема наде. Могу ли заменити 1 разред макфом у белом паковању, мешајући 50 грама целог зрна + 150 г маффе. Ево прилике, право из ведра неба. И зато желим свог вољеног, нећу штедети. Вики, дајте бар правац кретања, молим вас, осећам да ме ни фотографије неће спасити.
Да, ево још једног питања. када расте густо на другој позицији „110 г раженог киселог теста + 200 г белог брашна + 60 г ледене воде, промешајте“, добијем врло хладно тесто, мешам као кнедле.

[Вики,]

Вики, Прочитао сам све ваше коментаре на овом форуму, смирио се и наставио да храним. Да, петог дана течност је порасла. Мислим да је моја била танка, направила сам дебљу. А вода у боци је истекла, узела је из славине, међутим, била је намирена. Настављам да се храним и густо, нема продора. Све најбоље.

вода у боци је истекла, узела је из славине, међутим,

Каква боца? Ако узмете меку воду или након филтера са омекшавањем, онда се тесто испоставља лепљивим и плута. Увек узмем воду из славине и пустим да одстоји, у њој имамо пуно хлора.

Вики, причам о купљеној води, купио сам је за узгајање киселог теста, носимо је са извора за потребе кухиње, али почео сам да је храним из славине, постало је боље. Хвала ти! Али мислим да поново кренем од нуле.

Ох, заборавио сам, и онај густи је заживео, али успон се само утростручио, па желим да све започнем од нуле.

Па, ако вас пораст није обрадовао три пута ... и до краја недеље, да, уз редовно храњење, биће четири или више ... онда можете почети испочетка.

[ВИЦКИ!]

ВИЦКИ! Није ме било толико срамота због „малог“ троструког успона (разумем - ово је добро за младу киселу пециво), колико и мириса - није било ни каше ни кефира, али није било ни непријатног укуса, а било је и киселог укус са очигледном горчином. Пекао сам хлеб са половином норме рецепта са првих страница ове теме у кн, добро се дизао, уклапао у одређено време (прво сам месио на кнедлама, затим ферментирао 3 сата са гњечењем у средини, обликовање, провирање и печење). Током печења, хлеб је јако улегао, био је врло блед и није имао ароме. Може ли бити горчине у добро храњеној и добро прилагођеној квасини или не? Хвала вам на брифингу

Може ли бити горчине у добро храњеној и добро прилагођеној квасини или не?

Отишао сам и покушао своје. Свежа је, односно врло млада. На њему сам испекао само два хлеба и посебно их узгајао како бих сликао поступак. Већ слаткасто, за мене мирише на свеж домаћи јогурт и на воће за ћерку. Које воће нисам навео, имам јогурт и то је то ...

[Петер Пусх]

Добро вече свима, па имам некакво смеће, покушавам поново да узгајам квасац, и ништа, све је као Петер Пусх, прва 2 дана је све у реду, 3. дан нема кретања, подигао сам га пар пута, и све ставио у тоалет, ево опет га стављам, већ га храним брашном 1. и 2. разред, 5. дан и без повећања за 2 или више не, добро је ако нарасте за половину запремине, а главно расте само на батерији, у стану од 25 степени, данас хлеб стављам за 5,5 сати, истина се једва дигла у рерни, а након 2 сата код батерије ставио сам је на балкон тамо + прошло је 15, 4 сата и нема промена. Нисам имао времена да нахраним прошли квасац, шта радим погрешно, па, не могу да разумем. Извадила је хлеб из рерне по целом ободу раздеране ране

Нисам имао времена да нахраним прошли квасац, шта радим погрешно, па, не могу да разумем.

Ти радиш све овако. Овај квасац је симбиоза две колоније бактерија - млечне киселине и квасца. Ако се равнотежа наруши у једном правцу, оне бактерије којих више почињу да инхибирају развој оних који су мање. У овом случају, више бактеријских МК. А квасац је одговоран за пораст.
Не постоји врло естетски начин да покупимо бактерије квасца у квасцу, с обзиром на то да оне седе на нашем телу. Негде на почетку теме, већ смо прошли сличну. Неко је трљао виљушку због мешања квасца на рукама готово до лакта. Волим да је направим гушћом и да је месим рукама. Како је све нормализовано, враћам га у течно стање.

[Вики]

Вики, хвала, покушаћу, данас сам се већ нахранио 2 дана након што сам се обрисао рукама, квасац мирише укусно, али врло дирљиво, а мехурића је врло мало, јасно је да нешто има, и то је штета да је бацим и мислим да можда више нећу патити и ставити нову.

Мислим да више не могу патити и ставити нову.

Највероватније ће испасти исто.
Сад имам врло младу и исту причу. Превешћу у густу и месићу рукама. Било је пуно бактеријских МЦ, али мало квасца. Мали мехурићи, а ни пола се не подижу. Не желим да га стављам на хладно.

[Вики!]

Вики! Хвала вам на помоћи, овог пута стартер културе су се показале одличним, печем и срећан сам. Опет вам на питање, можда не у тој теми, већ о печењу у рерни. Из продаје смо изгубили пергаментни папир „Мале ствари у животу“, купили смо још један, резултат је жалосан - чврсто се залепио за хлеб. Опишите како припремити тканину за пробу и печење и да ли ће платнени пешкир или чинт радити.

[Вики!]

Вики! О моја непажња! Још једном о квасцима. Прво сам заменио брашно, неуспех се, по мом мишљењу, скривао у њему, узео сам и први разред, али другог произвођача. У другом кораку сам густом квасцу додао 140 г ледене воде (све даље по плану), а течност учинио мало гушћом.

Здраво! Тек почињем да печем хлеб од киселог теста. Ставио сам француску течност. Првог дана је све било у реду. А другог дана, после другог прихрањивања, квасац се брзо, за неколико сати, подигао и слегао. Али нисам одступио од рецепта и увече, како се очекивало, нахранио трећи пут.Храним га врхунским пшеничним брашном. Кад се сипа 110 г киселог теста, мирис је био грозан, цела кухиња је смрдела на киселост. После трећег прихрањивања квасац се уопште није дизао. Држим га на температури од 30-32 степени. Данас сам јој купио брашно првог разреда. Покушаћу, можда нестане? Реци ми шта даље са тим? Да ли је вредно неге или је лакше ставити нову?

[Марија господарица]

Сретна Нова година свим љубитељима печења укусног хлеба самостално !!!
Марија господарица, можда је касно, али рећи ћу вам из личног искуства, ако је у било којој фази раста Францускиње нешто пошло по злу, онда је њено спасавање незахвалан посао, боље је почети испочетка, штедећи време, живце и тескоба. Нисам узгајао или хранио кисело тесто од највишег степена, само печем колаче од њега, ово је моје мишљење - почните испочетка, ако је мирис нормалан (није одбојан), а пораста и мехурића готово да нема, немојте паника, храните се према распореду 2 пута дневно и на топлом месту, како каже Вика, неће трајати дуже од 5 дана - почеће да расте и пухне, а ви је храните још два дана у празно и држите на топлом , 110 г киселог теста више није потребно за храњење, довољно је 30 г киселог теста + 30 г воде + 30 г брашна. Генерално, овај квасац је хировит, ако желите изврстан хлеб - молим вас! После прехладе, загрејте је, храните је два пута у празном ходу, а тек онда у тесто или тесто. Сретно вам!

Петер Пусх, и срећна вам Нова година! Хвала на одговору! Ипак сам победио и укротио своју Францускињу. Једном кад сам је нахранио брашном од целог зрна, она је оживела. Сада храним први разред, мирис је постао пријатан. Са њим печем ражени хлеб (испадне страшно) и бели. Али бела се добија са необичним укусом, а не истим као код квасца. Очигледно треба да се навикнете. Син једе, али муж још не воли бело. Бели хлеб се одлично диже. Раж расте горе. Реците ми, како укусите бели хлеб са овом киселом тестом?

[Марија господарица]

Марија господарица, Узгајам течну Францускињу по сценарију из првог поста: прво ц / з раж + бели слад, затим ц / з пшеница, па 1 разред, имам кисело тесто са великим мехурићима и мирише на благо киселкасти компот од свежег бобице. Често је размазим додавањем раженог брашна или меда. Бели хлеб испада невероватно, сигурно не треба да се навикавате, али је немогуће навикнути се, већ 7 година печем омиљени хлеб Изиумкина (гуглајте) или додајем кисело тесто када печем у ХП, смањим квасац за отприлике трећину како бих се уклопио у програм. Чланови моје породице одбијају да купују хлеб. Ако печем ражени хлеб, а ово је Дарнитски по Кхлебникова или Карелиан из „хлеба и хлеба“, онда преведем своју Францускињу у раж за 1 или 2 додатна храњења. Желео бих да препоручим хлеб Селиански у ХП, такође Изиумкин. Сретно вам!!!

Девојке, покажите ми, четврти дан квасац се излио сав, у запремини и у мехурићима. Увече сам га ажурирао према распореду, па се удвостручио за 2,5 сата.
Колико сам разумео, више јој није потребна батерија. Ставио сам га на прозорску даску до јутра. Питање: Да ли треба да храним још 5 дана без терета, или је већ могуће ставити хлеб?

Трећег дана сам пекла хлеб, као рецепт на првој страници. Дакле, мислим да је то већ могуће. Да ли ваше кисело тесто добро мирише?

[Марија занатлија]

Марија занатлија, трећег дана је потпуно замрло, али Ирина Кхлебникова каже да је то прелазак на пшенично брашно нормално, а ја сам наставила да се храним по распореду и на батерији са термометром. И четвртог дана је играла дивље, до врха литарске лименке. Мислим да је можда још увек млад, блесав. Мирисе ок.
Укратко, хранио сам део 70 + 70 + 70 да би сазрео за хлеб и био је 200 грама. Остатак је на лођи на 12 степени.

Каквим брашном храните? Толико сам узгајао само на брашну од целог зрна. Да ли имате француско течно кисело тесто или по рецепту Кхлебникове? Напишите како ћете пећи хлеб, како ће испасти.

[Марија занатлија]

Марија занатлија, Хранио сам је највишом оценом и узгајао француски. Волим је, универзална је.
Једном сам већ пекао хлеб на њему, али тада није било времена за то, а лети је постало вруће и било је пуно отпада.
Али негде у септембру, пријатељ ми је дао неку врсту манастирског квасца и рекао ми како да га испечем на њему. Кисело тесто је било врло течно, рекао бих да има 100 грама воде и негде око 60 грама брашна. А тесто на њему морало се стављати у три фазе методом грађења. Пекла сам хлеб по њеном рецепту. Испало је штруца од 1400 гр ..
Али навикао сам да радим са Францускињом, где је јасно колико у њој има воде и брашна, и почео сам да је храним као Францускињу. Да, и нахранио сам је првим разредом. Пекао сам на њему, користећи 1 степен хлеба. Пекло се и није све у реду, па досадна мрвица, па хлеб дуго не устаје, па ће окренути кров. Тада сам одлучио да је нахраним највишом оценом и она је почела брже да расте, а хлеб је постао бољи. А сада сам желео да узгајам чисту расу, а не да је стављам у фрижидер.
А узимајући у обзир претходно искуство храњења, узгајам га и у највишем степену.
У нашем граду имамо проблема са брашном првог разреда. Пуном житарицом је претходно било у АТБ-у, али је негде нестало. И стварно волим сито хлеб изјумининкин!

Пекао сам хлеб, али само у машини за хлеб. На брашно 1. разреда и додато мало 2. разреда. Није додат квасац. Проверио сам квасац у порасту. Попео се на врх канте за два сата на топлом. Видим да ће норме бити хлеб и дробљење када се сломе.
Не могу да убацим фотографију. Може ли неко да ми каже како!

[Шкорпија]

Шкорпија, какву добру почетничку културу имате! И увек ми се дуже диже. Печем од врхунског брашна, можда зато? И увек је присутан благо кисели мирис. Не могу да га се отарасим.

[Марија занатлија]

Марија занатлија, одмах ћу се похвалити!

[Марија занатлија]

Марија занатлија, а квасац не допуштате пероксиду, чим порасте 2 пута, почните да месите!
Не волим хлеб највишег степена, иако на њему расте боље и брже! Врхунско брашно за пите, блок и кнедле је добро, али не и хлеб.

[Шкорпија]

Шкорпија, Јако леп хлеб !!!! Са вама рецепт. Печем и у апарату за хлеб. И овде сам се заинтересовао за футукти квасац, овде постоји таква тема. Јесте ли пробали?

[Марија занатлија]

Марија занатлија, Још нисам користио воћни квасац. Овде има толико занимљивих ствари, да их не можете прочитати! Сада ми је било главно да разумем квасац шта она жели и шта ја желим од ње. До сада сам од хлеба постигла жељену мрвицу и толико укуса брашна и певала. : плацх7: добро је што је моја породица ћутке трпела и јела моје креације.
И не постоји рецепт као такав, основни рецепт из машине за хлеб за 600 грама брашна, у којем сам 100 грама воде и 100 грама брашна заменио киселим тестом, а затим лет маште, мешајући различито брашно и правећи адитиве било шта желите!

Хвала вам пуно на рецепту!
Одгајила сам и своју лепу Францускињу! Све се успело први пут, међутим, не трећег, већ четвртог дана. Када трећег дана нисам видео спремност, нисам био узнемирен, само сам наставио да се храним после 12 сати, као и увек. И четвртог јутра мој квасац је оживео и процветао. Чувам га у фрижидеру на вратима на француски начин (тамо имам 10-14 степени). Очигледно јој се свиђа, јер свака 3 дана добијем нову порцију јаке, лепе киселе теста.

А ово је мој италијански хлеб (Анн Тхибеаулт) у рерни према МИСХА-ином рецепту:

Ох, каква лепота! У реду, престани да се плашиш, узгајаћу свој квасац. Заиста желим да пробам хлеб од киселог теста. Пожели ми пух ...

[Насиата]

У реду, престани да се плашиш, узгајаћу свој квасац

Насиата, само ходање ће савладати пут! У томе нема ничег лошег, само почните и све ће успети! Укратко ћу изложити своје искуство. Раж од целог зрна, а у идеалном случају - брашно од млинова, не можете без белог (неферментираног) слада, прво храњење је пшеница од целог зрна, а идеално је и брашно од млинова, остатак храњења је пшеница 1 разреда. Имам равну грејну подлогу 540к370 мм, литарску теглу киселог теста (теглу затворим пластичним поклопцем направљеним са направљеном рупом), ставим је на грејну подлогу, умотам бочне странице и причврстим штипаљкама, две штипаљке на бочне стране, једна на врху, температура је 35 *, овако ми се више свиђа него на батерији или у електричној рерни са упаљеним светлом. Желим вам успех!

не можете без белог (неферментираног) слада,

а ако, ипак, не постоји ферментирани слад, већ само ферментисани слад, онда неће бити доброг киселог теста, француског киселог теста?

Први дан стартерског раста протекао је захваљујући подршци, Петер Пусх

[Олекма]

ако ипак не постоји ферментисани слад, већ само ферментисани

Олекма , ферментисано није то, даје само тамну боју раженим (ражено-пшеничним, пшенично-раженим) хлебовима, а за француски кисели тесто потребан вам је бели, неферментирани слад, кисело ће испасти без њега, али не и француски.

[Олекма]

Олекма , ферментисано није то, даје само тамну боју раженим (ражено-пшеничним, пшенично-раженим) хлебовима, а за француски кисели тесто потребан вам је бели, неферментирани слад, кисело ће испасти без њега, али не и француски.

да, схватам, хвала. Већ тражим где да купим овај слад. Заиста сам желео да узгајам овај квасац.

[Олекма]

Већ тражим где да купим овај слад

Олекма, потражите у интернет продавницама, може се користити и за ваљање брашна (10 г на 1 кг). Желим вам успех!!!

[Вики]

Вики, Ставио сам француски и полупроизвод. Данас је други дан. Пре 4 сата урадио сам све према упутствима. Сада се повећао 2,5 пута! Ствари су добре. Али имам питање. На вашој фотографији је светло, а на мојој је тамније, тамније од полупроизвода. Да ли би тако требало да буде или је то само ваша фотографија? Или је нешто са мном пошло по злу?
Срећна Нова година!

Додато у суботу 31. децембра 2016. 10:10

Ох, нисам прочитао Темку до краја, али сада сам погледао да ли је моја порука стигла, а тамо, одмах изнад ње, порука да је потребан још један слад. Никад нисам чуо за тако нешто. Испоставило се да нисам требао све ово започети ...

Додато у недељу 01. јануара 2017. 07:55

Вики, Срећна ти Нова година!
Без икакве наде да ћу данас добити одговор, ипак бих се усудио да питам!
Данас је трећи дан мог квасца. Нахранила ме у 10 сати. Сада је око 12 сати. Већ је порасла скоро 3 пута. Тешко за употребу или боље за чекање, јер је на првој страници написано на време. Ако можете да га употребите, онда га требате узети од генерала или узети и нахранити, а затим у хлеб? Хоћу француског Изјумининкина.



Овако изгледа.

Испекао сам мало хлеба! Испало је веома лепо! То се никада није радило са киселом тесту!
Још нема реза.
Али ... Комад коре се одломио од мешалице и ... кисео!
Пекао сам овако: од квасаца који је испао узео сам 50 гр. Додато 75 гр. брашна и 75 гр. воде. После 1,5 сата повећао се 2 пута и ставио сам хлеб.
Кисело тесто само по себи има киселкаст мирис, мирише на тесто. Тамо где је стајала, дању око 35 °, ноћу ~ 25 ° (имамо грејање са шпоретом), можда је ово њена висока температура? Сад сам га нахранио 50:75:75 и ставио на прозорску даску. Дању је било 22 °, ноћу ће бити хладније.
Помоћ!!! Покренуо сам овај квасац, јер уопште не волимо да има киселости, а сада ...

[Натасха]

Натасха, Не дозвољавам да се мој диже 3 или 4 пута. Имам правило: удвостручено - храњење. У супротном, постаје кисело. Храним кашику киселог теста (20 грама) 100 г воде и 100 г брашна - ово је минимум, а чешће и више. Тако да има довољно за хлеб, а кашика остаје да се храни. Удвостручен - до тачке.
Кад вам треба мало дуже, онда узмем кисело тесто од само 5 грама.

[Вика]

Вика, три пута је то било после трећег храњења. Сад јој не дозвољавам да тако устане. Већ сам урадио још један. Али је и кисело. И први и други миришу на јабуке. Није важно. Фед 1: 1: 1 удвостручује се за 3,5 сата на 27 ° Ц. Ноћу се хранила 1: 3: 3, па је порасла за 50% за више од 12 сати на око 20-25 °. Поспио сам га прстом и мало мекиња, а она ...
Други хлеб није тако кисео. Узео сам кашику предјела, хранио га да направим 200 гр. а сат времена касније испоручила је хлеб. Добро сам устао, сви исти Французи.
И још једно питање. Хлеб се добија са израженим укусом и аромом кисело-млечних производа. Није лоше, али да ли би требало да буде? На крају, у саставу нема ништа млечно.
Фуј! Много букве! Али ја само учим!

Додато у недељу 08. јануара 2017. 06:29

Могу ли и ја тако да се храним? 20: 100: 100? Она, друга, још нема недељу дана? И прва недеља. Док гледам који је бољи.

На крају, у саставу нема ништа млечно.

Да ли је као да није? Кисело тесто је симбиоза квасца и бактерија млечне киселине.
И почињем да храним 1: 5 - 1:20 чим буде спремна. 1: 1: 1 и даље расте. Одрастао - то је све, лопта је готова, ради и ради.
Француска дама може бити хировита (као и сви пшенични квасци). За пар месеци може да каже да је уморна. То је све што се не диже. Само дува мехуриће. Тада је храним 2 или 3 пута као кад расте 1: 1: 1 и грејем је, односно само на столу у кухињи. Она се брзо опоравља и почиње да расте.
Генерално, он живи на прозорској дасци. Сада је -12 испред прозора и храним се 2 пута (ујутро-увече). Обично пита 3 пута. Стога не храним више од 5 грама. Такође печем 2 хлеба недељно.
А ако знам да дуго нећу пећи, умесићу је у густу груду. Могу и сол. Доста за један дан. Понекад и мало више. Тада узмем комад од 5 грама, умешам га у 100 г воде, додам 100 г брашна и опет је као потпуно нова течна кисела теста.

[Вики]

Вики, хвала што сте тако детаљно објаснили! Данас сам то пробао према свом фантастичном рецепту. Док је са квасцем - без квасца, бојим се да ће слаби, док се покупи, пероксидисати. Али за пар дана ћу пробати чисто са киселим тестом. Печем скоро сваки дан

Добро вече. Имам ово питање. Да ли кисело тесто може да закисели, да се слабо дигне, да не подиже хлеб без помоћи квасца због чињенице да годинама морам да користим антибиотску маст?