Француска модерна кисела теста (течна)

[Савремени течни стартер Ерика Каисера]

Савремени течни стартер Ерика Каисера

Француски кисели теста, традиционални и модерни, почињу као течна мешавина раженог брашна и воде. Након ферментације ове смеше од ње се добија традиционални густи покретач за тесто или савремени течни.
Течна стартер култура према Кајзеровом рецепту започиње у топлој води (40 ° Ц) и ферментира на високом Т (око 30 ° Ц).

Рецепти за обе почетне културе (и многе друге) објављени су у француском часопису Лес Ноувеллес де боулангерие и посластичарници у издању из марта 1996. (Н ° 49 (1996) Леваинс ет панифицатион)

Код куће можемо да припремимо модерну (течну) почетну културу према рецепту Ерица Каисера.

Треба нам: 100 гр. ражено брашно (пожељно тапете, али није неопходно), 10 гр. слад, вода, пшенично брашно, неметална посуда и било би лепо са поклопцем, термометар је већ луксуз и 3 дана.

Тако, први дан, одмах ујутро и почните:

Узимамо 100 гр. ражаног брашна
120 г вода 40 * Ц.
10 гр. слад



Мешамо и добијамо густу груду:



Узимамо јој 110 г. додајте 110 гр. воде 40 * Ц и мућкати виљушком док се не добије пена:



Све радимо на исти начин и сада је пажљиво посматрамо. Биће спремна за
6 сати на + 33 * С.
12 сати на + 30 * С.
16 сати на + 27 * Ц, из неког разлога, након 6 сати и на 27 * Ц, моје је било спремно:



Зашто тако брзо, претпостављам. Највероватније је разлог брашно за тапете. За исти надјев на ољуштеном припремљен је пуни циклус.
Па, то је заправо све што радим да бих добио течну француску киселу тесто. Заиста желим да сви који желе да је одрасту постану лепи, активни и живе дуго, дуго доносећи радост!
Извор информација: 🔗

Како чувати и хранити почетну културу
Чувајте стартер културу у пластичној или стакленој посуди. Избегавајте дужи контакт са металом, наравно, можете мешати обичном кашиком или виљушком.
Ако често печете, лакше је држати стартер на собној температури. Рецимо да печете са киселим тестом једном недељно, суботом. Можете, наравно, држати кисело тесто на хладном од суботе до четвртка, али је лакше кисело тесто топло и обновити неколико пута, само ће бити здравије.
Арома квасца који живи на хладноћи биће лошија од ароме квасца који се не хлади испод 10 Ц.

Узмите чисту теглу и одмерите 5 г квасца. Додајте 20 г воде и добро промешајте (виљушком). Додајте 20 г брашна, добро промешајте и поклопите. Ако у кући није топло (не више од 20 Ц), онда ћете можда моћи да изађете из другог храњења дневно.
Погледајте понашање квасца. Зрело кисело тесто набубриће и пухнути. Ако га подигнете кашиком, онда ће се истегнути, видећете нити глутена.
Презрело кисело тесто ће отпасти и изгубити структуру, али ништа му се лоше неће догодити и након следећег прихрањивања вратит ће се свом претходном изгледу и својствима.
Пропорције храњења могу се мењати у зависности од температуре. Можете је хранити у омјеру 1: 4: 4, то јест, 1 дијелом киселог тијеста на 4 дијела воде и 4 дијела брашна.
У хладном дану, ако је кућа 15 степени, можете хранити 1: 3: 3, па чак и 1: 2: 2.
А ако је вруће +25, можете повећати пропорцију на најмање 1: 5: 5.

Чување почетне културе на хладном:
Стартер култура се не чува у обичном кућном фрижидеру, јер ће тамо млечне киселине умрети, тамо је прехладно, јер се у обичном фрижидеру Т држи око 0-4Ц.

Након храњења стартер културе водом и брашном, држи се 1-3 сата на собној температури (20-25Ц), а затим ставља на хладно место (8-12Ц).

Ако после храњења држите почетну културу 1 сат на собној температури, тада се може чувати три дана на 10 ° Ц (затим је поново храните).
Ако се стартер култура чува након храњења на собној температури 3 сата, тада се може чувати на 10 ° Ц један дан (затим поново хранити).

Извадимо квасац са хладног места (подрум, врећа - фрижидер итд.) И оставимо да се загреје сат времена. Онда се хранимо.
Квасац који је био чуван на хладном умешајте у тесто тек након што се загреје, нахрани и дигне. У супротном ризикујемо да добијемо хлеб лошег квалитета.

[Питање:]

Питање:
Где можете чувати француске почетне културе?
Одговор:
- у пластичним контејнерима са отвореним малим отвором. А квасац дише и није временски.
- у стакленој тегли покривеној поклопцем са рупама (за конзервирање) или платненом салветом.

Питање:
Да ли је могуће започети узгој француског киселог теста коришћењем редовно ражено брашно?
Одговор:
можете "направити" Францускињу тако што ћете започети са било којом ражом, АЛИ ако постоје тапете, онда је боље да је узмете.

Питање:
Која је најбоља температура за чување француског киселог теста?
Одговор:
Најбоље је чувати стартер културу на температури не нижој од 12 *

Питање:
Да ли је могуће хранити кисело тесто ређе?
Одговор:
За храњење киселог теста ређе, на пример, једном у 2-3 дана, слано је (2 г соли на 100 г свежег брашна у прихрани).

Питање:
Како освежити печење киселог теста?
Одговор:
Ако вам је потребно кисело тесто за печење, а од храњења је прошло више од 8 сати, тада се кисело тесто мора освежити у следећем пропорцији: 100 г киселог теста, 50 г брашна, 50 г воде. После 4 сата биће спремно за мешање у тесто или тесто.

Питање:
Како правилно хранити стартер?
Одговор:
Морају се поштовати тачне пропорције свежег брашна и старог брашна у освеженом квасцу. Свеже брашно треба да буде најмање 1,5 пута веће од количине брашна у квасцу. На пример, ако стрма кисела теста садржи 50 г брашна и 25 г воде, онда морате нахранити најмање 70-400 грама свежег брашна и додати воду у стрмо тесто. Ако се храни са мање брашна, мрвица хлеба ће добити мишју сиву боју.

Питање:
Шта радити са вишком квасца?
Одговор:
Храните, користите за печење палачинки, палачинки или одлагање.

Питање:
Како израчунати% хидратације стартер културе?
Одговор:
Садржај влаге у киселом тесту је садржај воде изражен у процентима печења, односно брашно и вода који улазе у кисело тесто израчунавају се као тежински проценти, при чему се за цело брашно узима 100%. Односно, у киселом тесту са садржајем влаге од 100%, једнака тежинска количина брашна и воде. У киселом тесту са садржајем влаге од 80% 4 дела воде и 5 делова брашна, 150% - 3 дела воде и 2 брашна итд.

Пост-сцратцх - Вороси и одговори

[Питање:]

Питање:
Како знати да ли је стартер спреман за печење?
Одговор:
Све зависи од тога шта желите да добијете као резултат.
Ако желите да печете хлеб без додавања квасца, онда вам је потребан тренутак када се удвостручи.
Ако је након „храњења“ прошло више од 8 сати, онда је боље освежити квасац узимајући брашна и воде укупно онолико колико квасац тежи. На пример: 100 гр. кисело тесто = 50 гр. воде и 50 гр. брашно. Кад се удвостручи, можете да печете.
Ако желите да побољшате квалитет хлеба са квасцем, можете користити врло млади квасац.

Питање:
Током храњења, са другачијим односом киселог теста / новог теста (рецимо 1: 2 и 1:20), мења ли се киселост киселог теста или то утиче само на време ферментације?
Одговор:
Хемијска мерења киселости показују да то не утиче. Али након држања квасца у фрижидеру (на т 5 * Ц), киселост се знатно повећава.

Питање:
Шта је омекшавање квасца и како то правилно урадити?
Одговор:
Када је кисело тесто готово, мора се периодично освежавати (кажу и „омекшати“ или „хранити“) додавањем брашна и воде у великим пропорцијама. Из активног стартера узимамо једну кашику (грам 5) и снажно промућкамо са 100 г воде док не постане пенасто. Затим додајте 100г брашна. Подмлађени кисели тесто, након што је 2 пута нарастао, већ је спреман за печење

Питање:
Шта можете учинити са квасцем ако се повећао 2-2,5 пута?
Одговор:
а) може се користити (и за тесто и директно у тесто);
б) ако је остатак неискоришћеног киселог теста велик, онда нема смисла све то хранити, боље је бацити, а остатак хранити;
в) пре него што два дана одете на складиштење на одговарајућој температури, треба да нахраните у великом пропорцију, рецимо, 1 до 20, оставите на топлом сат или два да започне процес, а затим га пошаљите у складиште.

Питање:
Какво је брашно боље за храњење француског киселог теста?
Одговор:
У брашну 1 и 2 разреда за кисело тесто има много више „укуса“, ​​на овом брашну сазрева много брже него код највишег разреда. Ако требате брзо, боље је хранити 2. разред, ако треба „успорити“, онда највиши.

Питање:
Може ли се стартер осушити и како то учинити?
Одговор:
Главна ствар је наношење танког слоја неферментиране стартер културе на лист пергамента (наставиће да ради током процеса сушења), осушити на собној температури и сипати резултујућу масу у теглу. Оставити на собној температури. Затим, ако је потребно, додајте мало воде, пустите да мало набубри, оживите, нахраните, а затим - све, као и обично

Питање:
Да ли је могуће некако искористити остатке при узгоју почетне културе?
Одговор:
НИ У КОМ СЛУЧАЈУ!!! Баците немилосрдно низ тоалет. У фази култивације постоји легло за широк спектар бактерија и микроорганизама. Још увек није створена стабилна симбиоза корисних млечно-киселих бактерија и дивљег квасца, постоји непрекидни рат између „наших“ и „странаца“.

Питање:
Зашто се гладни квасац не би ставио у хлеб?
Одговор:
Гладно кисело тесто значи пало, што значи да тамо већ бесни сирћетна киселина, па ће се испоставити - кисели хлеб.

Питање:
Шта значи хранити квасац „празним? И за шта?“
Одговор:
То значи храњење стартер културе, омогућавање да расте до максимума, узимање дела, храњење, чекање повећања и тек онда печење. То се ради како би квасац добио снагу и истовремено видео како расте, колико траје. После фрижидера, наравно, препоручљиво је квасац загрејати, нахранити и тек онда послати у тесто.

Питање:
Колико живи француско кисело тесто?
Одговор:
У просеку око 6 месеци. После тога постаје емаскулиран и постепено губи своја вредна својства. Због тога се препоручује узгајање нове почетне културе.

Питање
Може ли се кисело тесто узгајати без слада?
Одговор
У течној француској квасини присуство слада је обавезно.

[Примери печења белог хлеба са овом киселом тестом.]

Примери печења белог хлеба са овом киселом тестом.

[Примери печења сивог хлеба са овом киселом тестом.]

Примери печења сивог хлеба са овом киселом тестом.

[Примери печења слатког хлеба са овом киселом тестом.]

Примери печења слатког хлеба са овом киселом тестом.

[Шта да радим даље?]

Девојке, гледам ваше креације и завидим белој зависти. До сада имам само раж п / ж од Викија. Одлучио сам да одгајам Францускињу. Јуче сам га ставио. Данас (за један дан) треба да се храним према другој тачки, и имам је онакву каква је била и јесте, није се повећала и мирише на јако добро, укусно тесто. Да ли би тако требало да буде? Држао сам га испод батерије (Т = 24-25 г). Питање: Шта да радим даље?.

[Русиа]

Русиа , Ја сам управо прошао овај круг! Јуче сам испекао први хлеб хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=99060.нев#нев ... Урадите све како је написано: храните се према распореду. Пре него што нарасте и замирише .. Тесто само мора да се реди. Стручњаци ће ме исправити ако сам нешто погрешно написао! Срећно !; Д.

Хвала, ишао сам да се храним.

[Омела]

Стручњаци ће ме исправити ако сам нешто погрешно написао!

Све је тачно Омела , захвалити!
Русиа, срећно !!!

Опет имам питање: мој квасац је стар три дана, односно хранио сам га и требало би да буде готов након толико сати. Да ли би у овој фази требало да пухне или не? Моје је било оно што је било и остало, само што је и даље почело да смрди. Изгледа да ни овај пут моје кисело тесто није успело.

[Русиа]

Русиа , Имао сам ово: мехурићи на врху су велики и мали у целом волумену, увећани за 1/3, није било непријатног мириса .. стајао на собној температури на столу у стакленој тегли испод пешкира.

[Омела]

Омела , чињеница је да уопште нема мехурића. И уопште се не повећава.

[Русиа]

Русиа , Имао сам ово кад је квасац био хладан ...

[Лисссова]

Лисссова , па сам га прво ставио под батерију, проверио термометром од 24-25 * Ц, а затим га ставио на батерију - има 35 * Ц.
Већ грешим на брашну, превише ми је добро. За викенд ћу купити ољуштено или тапете и покушати поново.
Већ постоји начелно питање: или је то ја, или сам ја (квасац).
Сви успевају, а ја постајем гори.

[Русиа]

Већ грешим на брашну, превише ми је добро.

Русиа
На добром сте путу: Експериментирао сам са храњењем одличне културе киселог теста различитим брашном највишег степена, али различитог квалитета. Приметна разлика!
Храњен „лошим“ брашном, квасац се осећао горе.
Промените брашно и све ће вам поћи за руком 🔗

[лана7386]

лана7386... Хвала за подрску. Покушаћу са другим брашном и одјавити се.

[лана7386]

лана7386... Хвала за подрску. Покушаћу са другим брашном и одјавити се.

Русиа
🔗

Девојке, прошле су читаву чаршију, нису нашле тапете или ољуштено пшенично брашно. Купио сам чисту пшеницу за клијање. Ако га самељите у брашно, хоће ли ићи за храњење киселог теста?

[Русиа]

Русиа , Нисам сјајан специјалиста, па сам одмах отишао код упућених људи да се посаветујем. А они, тачније она - Гасха - Наш корефиј од киселог теста рекао је да није могуће само млети пшеницу млевеном у брашно, већ је неопходно, а за њу (квасац) ће бити још боље. Јер млевена пшеница није рафинирана, што значи да у њој има више глутена и кисело тесто ће се брже развијати.Имам и зрно пшенице и ражи, па сам ишао да мељем!

[Омела]

Омела, Хвала ти драги! : - * Добио сам те са својим питањима.

Па ево још једног !!! Да није било вас, да ли бих знао где да закачим пшеницу и раж! Хивеминд је моћ !!

Па, узми два. Ставио сам га у недељу, данас је већ трећи дан. Па шта да кажем? Лет је нормалан! Вечерас је бубнула. Ујутро сам се хранио, а сада се скоро удвостручио. Ура! Жива је !!!
Закључујем да је проблем био у врхунском пшеничном брашну, оно није погодно за ово. Сада остаје да се то сачува и на њему испече хлеб.
Девојке, хвала вам свима на консултацијама.

[Русиа]

Русиа, Честитам!! : фловерс: Наше узели !!! 🔗

Закључујем да је проблем био у врхунском пшеничном брашну, оно није погодно за ово.

Више пута добијена кисела теста на богумилу, врхунска оцена

[тати]

Више пута добијена кисела теста на богумилу, врхунска оцена

Ура! Жива је !!!
Закључујем да је проблем био у врхунском пшеничном брашну, оно није погодно за ово.

Придружујем се реплици тати не слажући се са закључком Русиа та кисела теста на врхунском пшеничном брашну Не ради. Испало је сјајно! Тестирано на сопственом искуству, али потребно је брашно са високим садржајем протеина (10,3 и више!), То јест, висококвалитетно од тврде пшенице
Чак је и храњење већ зрелог киселог теста одличним брашном много више "попут" киселог теста. Ово су моја запажања од две године

Лана, такође печем кисело тесто већ пар година.
Богумила у Украјини наведена је као брашно протеина државног реда 10.3
Зашто пишем о овоме, само што девојке можда нешто нису у реду
И тако да се они који не могу да купе пшеницу не узнемире, да је могуће покушати створити и одржавати кисело тесто на врхунском брашну.
По савету грожђице, понекад сам додавала мед на врх кашичице, уз следеће храњење. И сол не омета додавање, а када квасац „нагло“ постане течнији, сол јача структуру
Рус има корисна истраживања

[тати, лана7386]

тати, лана7386, девојке, хвала на учешћу. Печем са брашном Дњепромлин. Заиста ми се свиђа, али очигледно је боље узети другу за кисело тесто. Узгајао сам кисело тесто на млевеној пшеници, али онда сам одлучио да га храним брашном и она ми је наредила да дуго живим. Дакле, све зависи од брашна.

[тати и русиа]

Девојке,тати и русиа 🔗
Наравно, сви се трудимо бар мало да пронађемо неку правилност и поделимо своје искуство у узгоју киселог теста и његовог садржаја! Нешто да помогнем некоме
Главна ствар која испоставило се и живело наш помоћник је Соурдоугх.
Чини ми се да чак и рок трајања, услови складиштења, чак и серија брашна носи такавшта је чини различит

Днипромлин сам купио пре две године, иначе је тесто од њега било жилаво, што значи да је глутен повећан, али ове године се каже да је брашно неважно
Русја, шта то значи да кваса више нема, како је изгледало?
Мирисало је - подсећа на кисело или ацетон (хемијски мирис)

Прво, она уопште није била активна. Друго, било је прекривено сивкастом плеснивом кором и мирисало је на кисело млеко.
Бојао сам се да је оживим. Одгајићу још нека чудовишта од бактерија.
Па, нећу узгајати нови почетник за себе.

Такође сам упознао ову опцију у Оли-Елиабели 🔗

„Прво треба да направите течни стартер од Ерика Каисера:
Извор: Ериц Каисер. 100% бол. Париз, Солар, 2006
1) Умутите 50 грама топле воде са 50 грама брашна од целог зрна. Оставите да се кисели под влажном газом 24 сата на температури од 20-25 степени.
2) Умутити 100 г воде са 100 г брашна типа 65 и 20 г шећера. Помешајте са претходном смешом. Оставите да се кисели под влажном газом 24 сата на температури од 20-25 степени.
3) Умутити 100 г воде са 100 г брашна типа 65 и 20 г шећера. Помешајте са претходном смешом. Оставите да се кисели под влажном газом 24 сата на температури од 20-25 степени.
Умутите 200 г воде са 200 г брашна типа 65. Мешајте са претходном смешом. Оставите да се кисели под влажном газом 24 сата на температури од 20-25 степени.

Течна стартер култура чува се у фрижидеру 8 дана у херметички затвореној посуди. После овог периода потребно је храњење “.
ПС Нисам ...

Здраво девојке. Нов сам на вашој веб локацији, мада већ дуго користим машину за хлеб, неколико пута сам пекао хлеб у рерни, али никада није дошло до киселог теста. Моја питања ће вероватно бити потпуно смешна, али покушаћу ...
1. Желим да ставим квасац фр. течност. После прве шарже чекам 24 сата, тада је написано да узмем 110 г квасца, додам 110 г воде и 110 г брашна, све помешам и ДОДАМ У ПРВИ ЧЕЛИК ???
И тако сваки пут ???
2. Након што је почетна култура потпуно спремна, да ли је треба одмах користити? Колико треба да оставиш? И колико често после требате хранити ако она стоји на собној температури?
Не знам да ли јасно пишем, извињавам ли се било шта што тражим

ИннаТ, добро нам дошли, ферментори!

Покушајте да прочитате тему „Почетничке културе у питањима и одговорима“, наћи ћете одговоре на многа питања.

[ИннаТ.]

1. После прве серије чекам 24 сата, тада је написано да узмем 110 г квасца, додам 110 г воде и 110 г брашна, све помешам и додам у први квасац ???
И тако сваки пут ???
2. Након што је почетна култура потпуно спремна, да ли је треба одмах користити? Колико треба да оставиш? И колико често после требате хранити ако она стоји на собној температури?

ИннаТ., Добродошли!
1. После 24 сата узети 110 гр. од онога што се догодило додајте воду и брашно и то је то. Од чега је преузето ових 110 грама. бациш - ово је грађевински материјал, део ће ићи на посао, а остало више није потребно.
2. На собној температури огладнеће 6 - 8 сати, па је храните 3 - 4 пута дневно, боље је наћи јој хладније место.

Пуно вам хвала, то сам желео да знам. Данас ћу покушати

Девојке, чини се да је квасац спреман, шта сад радити ??? Колико узети за печење, а колико за касније. А ако није тешко, напишите шта даље с тим, који део и како га хранити и где је боље ставити.

[ИннаТ.]

ИннаТ. , док Вики није, одговорићу. Доћи ће и поправити.

Девојке, чини се да је квасац спреман, шта сад радити ??? Колико узети за печење

Можете користити било коју количину почетне културе од 50 до 500г:

100г. Пољопривредни хлеб од киселог теста.

200г. Једноставан црни хлеб од киселог теста

500г. 100% раж са ражено-кефир киселом тестом

који део и како хранити и где је боље ставити.

Боље ставити на хладно место. Идеална температура је -10Ц -12Ц. Што је топлије, чешће треба да се храните. На пример, на собној температури, сваких 6-8 сати.

Ја га лично држим у фрижидеру. Печем сваких 3-5 дана. Вадим, храним. Део у хлебу, остало опет нахраним, сачекам активност и у фрижидеру.

Омела хвала, а како правилно хранити? Колико узети, а колико додати? Колико сам разумео, након храњења треба да га држите на собној температури, а затим у фрижидеру? Када га извадим из фрижидера, треба да га нахраним, сачекам док не нарасте и користим га ??? И када и колико треба да одвојите да бисте га следећи пут ставили у фрижидер. Извините на најглупљим питањима, једноставно никада нисам и закочио сам у потпуности

ИннаТ. , питања нису глупа - то је било сасвим недавно!

Види како ми иде. Имам 150 г у фрижидеру. кисело тесто. Извадим, узмем 100г. (Остатак бацим), додати 100г. Мијешам топлу воду, 100г. раж (или друго брашно), покријте пешкиром и оставите 3-4 сата (у мојој кухињи је вруће). Црпим на ризичној банци. Требало би да се повећа најмање 2 пута.

Кад се квасац појавио, ја му узимам 250г. и ја печем овај хлеб, на пример:

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=103534.0

Преосталих 50г. Мешам са 50г. топла вода и 50г. ражаног брашна. Покривам пешкиром, оставим сат времена - 1,5. Како су се појавили мехурићи, затворим поклопац са рупама у фрижидер.

Када пећи хлеб следећи пут. Извадим из фрижидера и поновим цео циклус

Омела пуно хвала !!! Вајаћу!

[ИннаТ.]

ИннаТ. , Срећно!

Ја сам нов у вашој кохорти.
Управо сам набавио ХП. Истина, циљ није био печење, углавном фокус на џем и путер. Али, ако постоји ХП, зашто га не бисте испекли сами.
Покушао сам са стандардним решењима - показало се да је хлеб добар, брзо су га појели. Нисам разумео да ли је то добар хлеб или не.
Затим је испекла „француски“ - нема путера, испало је некако растресито, трећег дана се сасвим мрви, мада је после печења био прозрачан и леп.
Свежи хлеб је генерално штетан за стомак и трудимо се да једемо свакодневно одлежани хлеб.
Интересовале су ме ваше методе - одлучио сам да покушам да печем хлеб од киселог теста.
Прочитао сам сва ваша питања и одговоре. Прекид узбуне. Све се може учинити пратећи ваше искуство.
Па ипак, постоје два питања:
1. Где набавити слад? Претурао сам по Интернету
нашао 🔗 Да ли је ражени слад Украјина оно што вам треба?
Или је то нешто посебно у вашем случају?
2. Да ли се овај квасац може користити за печење пшеничног хлеба?
И, можда сам нешто пропустио, при полагању у облику ХП-а, где је место за квас?
Какав је ред?
Унапред хвала на пажњи према почетницима.

да вам одговорим тачку по тачку

1. Линк слад ће сигурно послужити. Користио сам само ово

2. Француско кисело тесто - заправо посебно за пшенични хлеб, гаји се посебно за печење пшеничног хлеба. Већ смо га адаптирали за раж

3. Прочитајте о печењу у ХП-у боље од ових Темки-ја
хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=13348.0

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=13276.0

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=12549.0

Имам ХП Мулинек и ставим кисело тесто на течност, а брашно на врх.