Француска модерна кисела теста (течна)

Елена, молим те, реци ми колико степени имаш у фрижидеру и колико често намераваш да печеш хлеб од киселог теста?
Када се узгаја стартер култура, у њој се формира симбиоза дивљих бактерија квасца и бактеријских МЦ, који служе као храна квасцу, али када их има много, почињу да сузбијају бактерије квасца. Разумем да их је било пуно. На хладноћи и они и други заспе, али не пробуде се све МЦ бактерије, неке од њих умиру. Ево неколико експанзија квасца након фрижидера. А хране има и нико се не меша. - Па ... ово је моја визија онога што се дешава ...

Печем око 4 хлеба недељно, па би можда било исправније узети мало од квасца и хранити га неколико пута? а у фрижидер сам ставио највишу температуру која каже 9 степени Ц.
и још једно питање - ставите ражени кисели тесто на француску кашику, али већ је врло густ, можда вам треба још воде?

Наравно, било би боље да је држите без фрижидера и да се акумулира, али потрудите се да не нарушавате њене интересе, наиме: ако сте узели 20 г киселог теста, дали јој 20 г воде и 20 г брашна, онда за друго храњење дајте јој 60 г воде и 60 г брашна, тада ће бити здрава, лепа и захвалиће вам добрим хлебом. Више је могуће, мање није!
Када се прекомерно храните ражом, она се увек густо меси, а сазревањем постаје све тања. Додајте мало воде, па ће је истиснути, а горе ће бити воде, а доле кисело тесто, а под водом нема шта да се дише ... сажали се над њом.

да ли је друго храњење обавезно? на пример, синоћ сам извадио квасац из фрижидера, нисам га хранио, већ само загревао, за 4 сата постао је равно пахуљаст са врло еластичним нитима унутра, затим сам га узео 10г и хранио са 50г брашна и 50г воде, оставили до јутра и уклонили ујутро на хладном, (по мом мишљењу потпуно је обновљен)
а на остатак, без прихране, стављам хлеб са сиром са белим луком ноћу у КхП, а у рецепту нема киселог теста, али сам додао и избројао брашно и течност, и смањио мало квасца, испоставило се да је хлеб високо и уједначено, врло добро.
Па, да ли је потребно хранити квасац други пут?
а да бисте додали хлебу, да ли га требате активирати или га, попут мене, можете само загрејати (уосталом, делује или је квасац)
Или по вашем мишљењу радим све како треба?

да, заборавио сам, али ражени кисели тесто није пошао са мном, и остао је лежати као каменчић, а не као мехур, чак није ни мало проређивао, бацио га ујутро, вероватно ћу пробати други

... да ли треба да храним кисело тесто по други пут?
... или по вашем мишљењу радим све како треба?

Кисело тесто треба хранити други пут пре печења, а понекад и трећи пут када је у фрижидеру 5-7 дана. А кад печете производе, не сваки дан, већ сваки други дан, можете погледати његово стање.
Нахранили су је и ставили у фрижидер, она тамо наставља да ради, само спорије, тако да је ваш „борбени“ пријатељ спреман за следеће печење! У смислу - спремна је за битку без икаквог додатног храњења.
И пробајте раж на другом брашну.

Али ако га имам у фрижидеру највише 1,5 дана, још увек га храните пре печења?

... да ли још увек треба да се храните пре печења?

Напишете: „за 4 сата постала је равна пухаста са врло еластичним нитима изнутра“ - тако да је спремна за печење. Не мораш да храниш.
Заправо постоји „француска метода“ чувања квасца. То је када је температура у фрижидеру око 10 - 12 * Ц и храни се 1: 1: 1, тада је дозвољено да ферментација почне на собној температури током 1 сата или 3 сата и ставља се на хладно.Она која је стајала 3 сата спремна је за печење без додатних прелива за 24 сата, она која траје само сат - 72 сата.

[Вики]

Напишете: „за 4 сата постала је равна пухаста са врло еластичним нитима изнутра“ - тако да је спремна за печење. Не мораш да храниш.
Заправо постоји „француска метода“ чувања квасца. То је када је температура у фрижидеру око 10 - 12 * Ц и храни се 1: 1: 1, тада је дозвољено да ферментација почне на собној температури током 1 сата или 3 сата и ставља се на хладно. Она која је стајала 3 сата спремна је за печење без додатних прелива за 24 сата, она која траје само сат - 72 сата.

Вики
Добро је што сам прочитао управо овај ваш пост. Хвала!
Али овог лета сачувала сам кисело тесто захваљујући фрижидеру. Све више ме радује.
Пуно вам хвала на науци!

[лана7386]

лана7386,! Читао сам о овој методи од Људмиле и одлучио да је испробам. А у фрижидеру +3. Због ове „Францускиње“ и француског начина складиштења купио сам кинески фрижидер. 12 литара.
Остављајући један дан на послу, хранио сам је унапред и ходао 3 сата у кухињи, па у фрижидеру. Дошао сам кући с посла, извадио га док сам се туширао, док сам одмерао остатак састојака, тако да је већ била загрејана и можете месити. Било је врло згодно!

[Вики]

Било је врло згодно!

Вики
Нашао сам јужни фрижидер на вратима + 12-13 * Ц, правим „термос“ око тегле киселог теста од меке двослојне салвете од папира и платнених салвета у неколико слојева. Моја драга стоји, само је мало спустила ниво, али жива и активна
Понекад 48 сати, а понекад 72 сата, али ја је храним: остаци на зидовима + 100 + 100, јер је порастао 2-3 пута, ставио сам хлеб. Рад! Неколико пута преко лета сам сипао прстохват соли ... за превенцију користим различито брашно: В / с и прво од различитих произвођача, али висококвалитетно, оно које ми одговара.
Тако су преживели нашу врућину, иако је сада кухиња + 28 * С.
Вики , Имате ли коментара или предлога за моје поступке? Ја бих био захвалан
Храњење 1: 1: 1 узело је на знање! Захвалити!

[Вики]

Вики , Имате ли коментара или предлога за моје поступке?

Нема напомена о акцијама.
Али постоји жеља да вас чешће виђамо на нашем форуму и ... зар не би било време да узмемо неколико ваших омиљених рецепата? Ево таквих информација за размишљање (или боље за деловање)

Нема напомена о акцијама.
Али постоји жеља да вас чешће виђамо на нашем форуму и ... зар не би било време да узмемо неколико ваших омиљених рецепата? Ево таквих информација за размишљање (или боље за деловање)

🔗

Ја читам. Читао сам, али сва иста питања. За сада само узгајам квасац, али одмах ћу вам рећи да ниједном није отишао са врхунским брашном, али га нисам бацио, оставио само мало и хранио са 2 сорте, и отишло је! Мехурића је мало, али повећање је 2-3 пута.

Питања:
1) У почетку се ово кисело тесто прави уз помоћ ражи, а онда се храни само пшеницом, зар не? Односно, ми се некако хранимо потпуно пшеницом, или шта? Раж је потребна само као стартер, а онда уопште неће остати у постави?
2) Идеално складиштити на 12 степени, не ниже и не више? Да ли ово важи и за вечни квасац?
3) Је ли порастао, на врхунцу узимамо за хлеб, уклањамо остатак? Или прво храните, а затим уклоните, а ако храните, морате сачекати док се не дигне, а затим уклонити? Нешто сам се збунио. Код ражи ми је све једноставно: извадио сам је, загрејао, нахранио, устао, узео за хлеб, оставио на дну / зидовима и оставио у фрижидеру до следећег пута.

[стасија]

стасија, са ражи ти иде сасвим добро!
Покушаћу да одговорим ако могу:
1. Ражено брашно нам је потребно на самом почетку да би започела ферментација, а затим хранимо пшенично брашно, јер узгајамо пшенично кисело тесто.
2. Можете га чувати на собној температури или нижој, али не мање од 10 *. Што је температура виша, то се чешће хранимо. Ниже - ређе, јер је ферментација спорија. Можете да чувате 10 - 20 грама у фрижидеру и сваки пут их вратите, али потребно је два дана, једноставно нема смисла за пшенично кисело тесто (моје мишљење, јер нисам волео да га обнављам дуже него што ми тесто квасца сазри).
3.Устао је, на врхунцу одузимамо хлеб, остатак хранимо и пуштамо да лута, иначе ће пероксидирати. Цела потешкоћа пшеничног квасца је у томе што треба да подиже хлеб, али да истовремено не даје киселост.
Ако постане кисело, узмите га мало, додајте пуно воде и брашна и пустите да нарасте. На пример: 20г киселог теста + 100г воде + 100г брашна.
Ако сте нешто заборавили, питајте, како се каже, „шта могу“.

Пуно вам хвала на свим одговорима поен по поен! Генерално, ова локација ми се толико допада управо због модератора: одзивност, учтивост, способност подршке, толеранција ...

Али опет има питања.
1) Ако за сада складиштите, рецимо, на балкону (па, тамо сада имамо и биће око 12 степени), онда је храним пре него што је пошаљем тамо, односно одведем је за хлеб, нахраним и одмах балкон? Или је потребно поново сачекати док се не дигне, а затим струја на балкон?
2) Ако не за хлеб, али неко време, онда ће јој можда ићи најмање брашна. Па, рецимо, грубо речено, у тегли ми је остала 1 кашика киселог теста, дајем јој 2 кашике брашна и воде колико је потребно и за прехладу. Све је у реду? И зашто би онда имала много, па узалуд, не за хлеб ...
3) А онда га извадим из хладноће, бацим и нахраним, зар не?
4) Колико квасца може нехрањена култура на 12 степени. стајати?
Извините ако се питања негде понављају, али желим да појасним. Хвала још једном!

[стасија]

стасија,, нешто ми говори да између вашег балкона и Светланиног „јужног“ фрижидера - лана7386, практично нема разлике.
Одмах изнад, описала је како врло успешно држи свој квасац. А можда ће вам се више свидети она метода која се зове француски (заиста ми се свидела, а свидела ми се и метода грожђа измучен чувао). О томе смо разговарали на претходној страници.
Такође не користим пуно брашна за храњење „празно“. Не, није ми жао брашна, већ дела квасца, који се потом мора бацити.
Али колико нехрањен може да стоји на 12 * Ц, тешко је питање и
зависи од многих фактора: у ком проценту је храњено - ако је за 10 г киселог теста дато 100 г "хране", онда одједном, ако је 200 г - онда дуже. Само ви ћете то моћи утврдити према свом квасцу. Хајде да покушамо. Сретно вам!

Молим те реци ми ко зна! Узгајао сам квасац по Мишиној шеми са Љ, све фазе су прошле врло добро, чак и у оним фазама када се Мишин квасац мало повећао, мој је нарастао много више, након свих поступака које сам јуче пребацио у режим складиштења, тј. хранио га у пропорцијама од 5г киселог теста + 50г воде + 50г брашна, прошло је више од 12 сати, тек је почело да расте. Шта сам погрешно урадио? шта да радим даље? Бојим се да не претјерам са киселинама. МОЛИМ ТЕ РЕЦИ МИ!!!!!!!!

... Јуче сам је ставио у режим чувања, односно хранио сам је у пропорцијама од 5 г киселог теста + 50 г воде + 50 г брашна, прошло је више од 12 сати, тек је почела да расте. Шта сам погрешно урадио? шта да радим даље?

Све сте урадили како треба, само је она још увек млада и није јака, још јој није довољно 5г. Покушајте са следећим храњењем, ако планирате да храните по 50 г воде и брашна, узмите не 5 г киселог теста, већ 25 или 20. Биће јој лакше, али мораћете да храните чешће. Али ово је први пут. Сретно вам!

Вики, хвала ти пуно на савету, иначе сам наставила да шетам по почетној култури и нисам знала шта да радим са њом! тада није страшно хранити га чешће, главно је да је брзо сазрела и на њему могла брзо да испече ражени хлеб, иначе се домаћи хлеб већ прејео и почели су тихо да купују украјински у продавници, и срамота моја мајко

Већ скоро недељу дана подмлађујем квас (25 г квасца, 50 г брашна, 50 г воде), али још увек не жели да расте. током 12 сати јео смрекову дуплу запремину. Шта да радим са њом?

током 12 сати јео смрекову дуплу запремину. Шта да радим са њом?

Нема довољно бактерија квасца које је ухватила. Да јој помогнем. Помаже да га додирнете, уклоните прстом са штапа или виљушке, у шта ометате, тако да бактерије са коже руку уђу у квасац.
Може бити лакше - шапат мекиње или раженог брашна ...

Драги корисници форума!

Имам такав проблем - направио сам кисело тесто према рецепту на првој страници са једином грешком: уместо да узмем по 110 грама киселог теста у свакој фази и „радим“ с њим, извадио сам 110 грама из тегле и хранио остатак киселог теста. Овде сам тако глуп) Као резултат, мој излаз је у реду. 560 грама стартер културе и последњи пут сам хранио 340 грама стартер културе 110 грама брашна и воде. Кисело тесто личи на слике, мехуриће, мирисе нормално. Питање је - да ли треба да ми избацујем ову супстанцу или постоји шанса да је оживим правилним храњењем? Или можда ризиковати и на њему направити хлеб?

Питање је - да ли треба да ми избацујем ову супстанцу или постоји шанса да је оживим правилним храњењем? Или можда ризиковати и на њему направити хлеб?

Ни у ком случају га не бацајте !!!
На њему ћете пећи хлеб без икаквог ризика. А након храњења једног дела стартер културе, једног дела воде и брашна, 2-3 пута ћете добити производ који је раније претпостављен.
Да се ​​све што није функционисало онако како је требало бацити, многа открића не би била направљена!

Објасните глупоме колико вам је потребно да узмете киселог теста за прављење хлеба у производњи хлеба Мулинек, све или пола.
И још једно питање ако кисело тесто ставите да дозрева у апарат за јогурт, тамо ће бити веома вруће.

ако кисело тесто ставите да дозори у апарат за јогурт, тамо ће бити веома вруће.

Своју прву Францускињу подигао сам у апарату за јогурт са отвореним поклопцем, односно нисам затворио поклопац јогурта, а на дно сам ставио папирнате салвете, тачније, имао сам двослојне папирне пешкире и пресавио два или три (не сећам се тачно) четири пута.
Било би ми драго ако вам је ова метода корисна.

колико киселог теста треба узети за прављење хлеба у Мулинек хлебару

Чињеница је да имамо пуно рецепата и сваки има своју количину. Испробајте неколико рецепата са форума и надамо се да ћете пронаћи свој. Или можда ни један.

Али и ми смо почели да растемо. Већ два пута храњен. Повећава за три. И-иес ... Једва чекам да се на њему испече хлеб.
Вики, такво питање - овде ћу је нахранити и трећи пут, да ли ће она (па-па-па) одрасти и може ли се користити истог дана? Само што сам већ прочитао цео форум о квасцима, па кажу да је тродневни још увек млад, а не јак .... Генерално, шта даље са тим? Наставити хранити или ...? Ево

[Вафелка]

Вафелка .. да наставим да се храним - подразумева се. Али ја сам увек неподношљив и већ печем три дана, али додам мало квасца како бих „подстакао“ кисело тесто. Пола кашичице дословно.

[Вафелка]

Вафелка .. да наставим да се храним - подразумева се. Али ја сам увек неподношљив и већ печем три дана, али додам мало квасца како бих „подстакао“ кисело тесто. Пола кашичице дословно.

Ох, Вики, хвала ти пуно на одговору. Нахранио сам га трећи пут и након 3 сата већ се повећао за два и по, три пута. Вероватно до сада спремни?

[Вафелка]

Вероватно до сада спремни?

Ура! Вафелка, са почетном културом новорођенчади!

Захвалити! Коначно, рођени смо Вика, хвала вам пуно на томе како сте детаљно описали читав процес, корак по корак. Ставила је свој, тачније наш први хлеб. Ходам у круговима и надам се и сањам

Ставила је свој, тачније наш први хлеб. Ходам у круговима и надам се и сањам

Тако да сам и ја забринут, ни мање ни више него ви.
Будите у контакту, молим вас.

: иахоо: Успело је !!!!!! Ово није хлеб, већ бајка уз музичку пратњу А заааапах Сад сам осетио разлику у мирису и укусу и, успут речено, и на додир - заиста је помало гумиран, мокар и сјајан у резу. Ох, досадно !!!!
Вика, пуно ти хвала на почетној култури И наравно, захваљујући Изиумки на њеном хлебу, отрчала сам до ње да јој кажем и хвала Да

здраво девојке. Заразила сам се овим киселим тестом, јако волимо пицу, али у нашем граду немамо слад (било је таквог брашна), али шта заменити? могу ли користити мед?

... немамо слад у нашем граду, шта можемо заменити? могу ли користити мед?

Можете га заменити медом, или шећером. Али ја лично више волим мед.
Који град још увек нема слад? Ружноћа!

Можете га заменити медом, или шећером. Али ја лично више волим мед.
Који град још увек нема слад? Ружноћа!

Лвив регион недавно се у продавници појавило ражено брашно и сетве су другачије, али зато је било потребно ићи у велике градове или купити у некој фабрици ...

[Викус]

Па, чињеница да је пацијент радије мртав него жив је разумљива. Питање је сахранити или реанимирати ??? После другог храњења, очигледно сам пропустио тренутак (у кухињи је веома вруће), а кисело тесто је после дизања пало и постало веома течно. Али ипак сам је хранио 2 пута после 12 сати. Сада одозго изгледа овако:



Фотографија је ужасна, али видите да су на врху мехурићи, али она сама стоји мирно, не мехури и не диже се унутра. Добро мирише - јабука. Викус, шта мислите ???

схл. Већ сам написао, поново сам отишао да прегледам пацијента .. мехурићи на једној страни ишли су одоздо .. али врло мали ... на фотографији се види ово место с леве стране како блебеће ..

[Викус]

Викус, шта мислите ???

Одлично кисело тесто! Жива! Само мршав, то стоји мирно. Нека буде дебљи и показаће се. У исхрани би имала више брашна од воде за 10, а боље за 20%. Ово је под условом да у храни постоји једнака количина стартер културе и воде. На пример: 100 г киселог теста + 100 г воде + 120 г брашна.

Нека буде дебљи и показаће се. У исхрани би имала више брашна од воде за 10, а боље за 20%.

Захвалити! Дакле, поступио сам исправно .. Сипао сам у њега 2 тбсп синоћ. л. брашно додатно .. али очигледно недовољно .. НАВ и даље храњен. Чекаћу...

А можете ли француску киселу храну прекомерно хранити ражом од целог зрна или ољуштеним брашном? А онда се мој „вечити“ савио. Размишљате о поновном узгоју или експериментисању са Францускињом?

А можете ли француску киселу храну прекомерно хранити ражом од целог зрна или ољуштеним брашном?

Наравно! Кад сам задржао Францускињу, била је то пшеница. И пре печења узео сам део и нахранио га потребним. Ражени хлеб је био одличан.

[Админ]

Девојке, дошао сам да поделим своје искуство у узгоју француског киселог теста, можда ми неко добро дође. Трчао сам са њом као са бебом, хранио је, грејао, певао песме, причао бајке ... Она, зараза, мало ће устати и СВЕ. Имам пуно стрпљења, 3 месеца сам покушавао да схватим шта јој треба, толико сам муке протратио. Изнова и изнова читам тему о квасцу: питања и одговори. Случајно је поглед ухватио поруку Админ о употребљеној води кажу да вода са високим садржајем магнезијума није погодна. Па, ко зна колико је магнезијума у ​​нашој води? Али чињеница да сам је хранио чистом филтрираном водом учинила је трик. На крају крајева, сви знају да се сребро користи у производњи филтера, што убија све микробе (и непотребне и потребне).
Ех, помислио сам, ризиковао сам и нахранио ову деликатну даму обичном водом из славине. Девојке, тако се развеселила, оживела, мирисала. Сад смо с њом пријатељи и печемо укусан хлеб.

Ставим квасац, а сад седим и размишљам. Имам воду из бунара. Ако га годинама сакупљате, кошта и не погоршава се, да, плус филтер. Па размишљам где да нађем воду са микроорганизмима.
А питао сам и кисело тесто прексиноћ, јуче се морало хранити. Погледао сам је, а она је остала као кврга. и узео кору. Нисам пуно покупио кору, али заборавио сам да се храним (веома уморан) хранио сам јутрос. и јасно је да је процес ферментације у току. Нисам је преекспонирао. Може да стави нови.

Наравно! Кад сам задржао Францускињу, била је то пшеница. И пре печења узео сам део и нахранио га потребним. Ражени хлеб је био одличан.

Хвала на одговору, Вики!
Да ли је довољно хранити ражено брашно једном пре употребе у тесту?

Да ли је довољно хранити ражено брашно једном пре употребе у тесту?

И ево најзанимљивијег дела. Ако желим да печем ујутру, могу за ноћ да нахраним пар кашика киселог теста (1 - 2 кашике) са 100 г воде и раженог брашна или по 150 г. А ако увече волим да храним 2-3 пута почев од јутра. Узмем кашику киселог теста и дам му по 50 г воде и брашна. Како сазрева - још 100 г. Овакав и такав резултат је одличан.

Храњено јутрос. и јасно је да је процес ферментације у току. Нисам је преекспонирао.

Сачекајмо још један дан и сазнајмо. Можда је само желела да се храни сутра и звезде су ти рекле на прави начин.

А ако увече, онда волим да се храним 2-3 пута, почевши од јутра. Узмем кашику киселог теста и дам му по 50 г воде и брашна. Како сазрева - још 100 г.

Односно, 300 г стартер културе добијене увече може се у потпуности користити?
А можете да учествујете и наставите као „вечни“? (Не знам зашто, али желим два квасца - „бели“ и „црни“, мада више фрке).

А можете да учествујете и наставите као „вечни“?

Наравно. Све је тачно.
Два квасца - много проблема. Да видимо колико имате.

Молим вас, реците ми ако желим да печем ражени хлеб, кисело тесто храним последњим раженим брашном. Или кисело тесто припремите у потпуности, а затим га храните ражом.

Два квасца - много проблема. Да видимо колико имате.

Довољно наравно не задуго. Све док постоји прилика (време и жеља) да задржимо и једно и друго. Тада ћу одабрати квасац који ће ми бити згоднији.