Француска модерна кисела теста (течна)

Можда три пута ујутру?

Ох, и кад си је хранио ??? До јутра можете постати веома гладни.

Ох, и кад си је хранио ??? До јутра можете постати веома гладни.

Фед 9 сати 25 минута ...
Шта неће дочекати јутро?

Да би живело, живеће, али поједе се .. Оххх, ни не знам .. Напола бих секао и хранио.

Да би живело, живеће, али поједе се .. Оххх, ни не знам .. Напола бих секао и хранио.

Већ не могу, дете ме не пушта из кревета (пишем из телефона)))

Схватам .. онда можемо тражити од вашег мужа да га охлади. Ставио сам је у угао на прозорској дасци.

Схватам .. онда можемо тражити од вашег мужа да га охлади. Ставио сам је у угао на прозорској дасци.

Мој муж већ спава ако сад почнем да причам о киселом тесту за њега ... Ох
Добро, сад некако и ја!

Боже, иди спавај ... ништа јој се неће догодити ...

Боже, иди спавај ... ништа јој се неће догодити ...

И отишао сам ... Мислио сам да се преуредим, на крају сам се брзо хранио.
Осећам се као да имам друго дете

Осећам се као да имам друго дете

то је сигурно!

то је сигурно!

Није ли време да печем? Овако изгледа кисело тесто ...

А шта пећи, што је лакше? (Нажалост, нема јабука)

Не знам за зарастање, али ево неколико почетних рецепата:
Сељачки хлеб од киселог теста у производњи хлеба хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=38114.0
Француска багета са киселом тестом (права) хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=168862.0
РЖЕНИ БАНДОНИ.хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...тион=цом_смф&топиц=8856.0
Лепиње са пуном пшеничним брашном и киселом сиром хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=102522.0

[Мандаринска патка]

Мандаринска патка, одличан квасац !! Пекс!

Заправо постоји „француска метода“ за чување квасца. То је када је температура у фрижидеру око 10 - 12 * Ц и храни се 1: 1: 1, тада је дозвољено да ферментација почне на собној температури током 1 сата или 3 сата и ставља се на хладно. Она која је стајала 3 сата спремна је за печење без додатних прелива за 24 сата, она која траје само сат - 72 сата.

И реци ми, плиз, чак и по овом питању ..
1. Напокон, постоји разлика да ли кисело тесто кошта ових 1 или 3 сата на температури у кухињи од 18-20 степени или 30-32. У првом случају тек почиње да се креће, а у другом већ може на време да „поједе све“. Дакле, који су знаци да се схвати да је време / не време да квасац ставите у фрижидер на рок трајања од 24 сата и 72 сата?
2. Па, можемо ли закључити да ће, ако квасац одстоји 2 сата, бити готов за 48 сати? )

За ручак сам извадио „прождрљивца“ из фрижидера, пустио га да се загреје пола сата, хранио га 1: 1: 1 и оставио на столу на + 21 + 22. Као резултат, након 1,5 сата већ је порастао за 20%. Нисам се усудио да је оставим 3 сата, ставио сам је у фрижидер на полици, где је + 10 + 12. Сада је већ + 60% .. До сутрашњег ручка, када сам планирао да печем, бојим се да за њу неће бити довољно хране. Добро је ако је довољно бар сати пре 9 сати.

Елена, радим ово. Једном недељно узмем предјело од 35г из фрижидера и храним га 35г. вода + 35г. ражено брашно, оставите на столу око сат-два. Гледам кад се први мехурићи појаве унутра, уклонимо. Ако ћу да печем, онда ми треба 1 сат. л. стартер + 100г. брашно + 100г. воде и оставите је у кухињи на прозорској дасци (мени најхладније место) 12 сати.

Елена, радим ово. Једном недељно узмем предјело од 35г из фрижидера и храним га 35г. вода + 35г. ражено брашно, оставите на столу око сат-два. Гледам кад се први мехурићи појаве унутра, уклонимо. Ако ћу да печем, онда ми треба 1 сат. л. стартер + 100г. брашно + 100г. воде и оставите је у кухињи на прозорској дасци (мени најхладније место) 12 сати.

Проклетство ... Опет, можда за прављење киселог теста, иначе је без тога постало досадно!
Само га требате држати у фрижидеру, као и ви, иначе ће му брзо досадити))

Дуго сам читао теме о француским киселим тестома, у почетку сам желео да заузмем густу, али радећи 8 сати пет дана у недељи, једноставно не могу да нађем погодно време за храњење. Сада сам прешао на течно кисело тесто, искрено признајем да нисам савладао ову тему од почетка до краја, јер бих радије јурио у битку. Али мучи ме неколико питања:
1. Да ли је уместо слада могуће узети течну супстанцу за прављење кваса?
2. Како добити пшенични квасац од ражене квасине? Узгајати га од ражи, а затим хранити пшеницом? Или можете да печете пшенични хлеб директно на раженом киселом тесту и постаће бело?
За стручњаке у овој теми моја питања ће вероватно изгледати глупо, али надам се да могу да разумем све замршености ове науке и да ћу убудуће подстицати новопридошле.
Унапред вам хвала на љубазности и одзивности!

[Аниуакај]

Аниуакај , добродошли на форум! Нећу да кажем о мошту, не знам. Такође можете да печете на раженом квасцу, боја ће зависити од количине киселог теста. Како превести раж у пшеницу можете прочитати, на пример, од Ане, овде: 🔗./2009/07/блог-пост_7728.хтмл.

Нажалост, моје пријатељство са квасцем није успело. Све је почело тако добро. Прва два дана било је великих мехурића, активност је била у пуном јеку. А онда сам коначно купио брашно од целих пшеничних тапета и, да га прославим, нахранио сам, мислио сам да ће бити веома задовољна са мном. А квасац је на крају постао потпуно тужан, док је сазрео, није примећена никаква активност - два или три велика мехурића на површини, али укус је био кисео.
Направио сам нешто погрешно, стално сам га грејао, издавао рецепт. Молим вас реците ми шта је могло да пође по злу и где то треба да поправим?

[Аниуакај]

Аниуакај , заправо јесмо Вика специјалиста. Али из свог искуства то могу да кажем

Прва два дана било је великих мехурића, активност је била у пуном јеку.

Ово није добро. Када се ово догоди, онда треба да буде мало дебљи.

стално се грејала,

Колико је топло ??? И мехур јој се брзо напухао кад ју је држала у купатилу на топлом поду, односно тамо јој је било вруће, сиромашна. И преуређено на столу и све је ок.

А онда сам коначно купио брашно од целих пшеничних тапета,

Мој идентитет не воли ни раж ни пшеницу.

Помозите девојкама !!!
Одлазим у посету на 3 дана, остављајући лепоту код куће и не знам како да је задржим да не оксидира и умре ... Нико је не може хранити, водим породицу са собом ја. Саветујте ме како да га сачувам пре доласка. Кисело тесто је старо 1 месец, печем сваки дан, храним 2 пута дневно по 1 десертну кашику киселог теста 50 грама брашна и воде, расте 3-4 пута за 8 сати, стоји на хладној прозорској дасци +16 - +14.

Јулиа, направио бих је густу и ставио у фрижидер.

[јулиатсипа]

јулиатсипа, Потпуно подржавам претходног говорника
Слободно узмите десертну кашику киселог теста, додајте воду и више од 50 гр. Чак 100 гр. довољно брашна је такође погодно да се меси рукама и било је тесно и тесно тесто. А онда у теглу или кутији, али више. Три пута по обиму, тако да је било више. Тада га можете чврсто затворити и за њу ће бити довољно ваздуха три дана. Нека седи у фрижидеру. Кад се вратите, извадите га и пустите да одстоји, глатко се загрејте, промешајте ... па узмите комад, умешајте у мало воде и храните га као и обично. Она ће вас сигурно сачекати.

Девојке ВЕЛИКО ХВАЛА на савету и ефикасности, али нисмо никуда ишле: мој муж је на послу искривио ногу ... (((

Вика, Имело, молим те, реци ми тако нешто. Имам кисело тесто, а рецепт је са квасцем, али волим овај хлеб. Да ли постоји формула за поновно израчунавање количине стартер културе уместо квасца.

[мора]

мора, у зависности од тога какав хлеб.
ражани хлеб - количина брашна = количина квасца. (за не-кисели хлеб)
- количина брашна2 = количина квасца (за кисели хлеб)

Пшенични ражени хлеб - количина раженог брашна = количина киселог теста.

Пшенични хлеб - 30-40% пшеничног брашна, тј. Ако је брашно 500г, онда је кисело тесто 150-200г.

Имела! Захвалити!!! Нисам разумео киселу раж. Да ли бисте требали узети количину почетне културе 2: 1? Односно, 1 део квасца 2 дела хв. брашно? Тако?

Ако желите кисели ражени хлеб, онда количину раженог брашна према рецепту, на пример 300г., Помножите са 2 = 600г. морате узети квасац.

[Вика]

Вика, хвала на рецепту.
Никад нисам припремао кисело тесто и не знам како треба да изгледа
по дану ферментације. Не видим фотографије које су постављене у првом посту, где је опис кувања, уместо њих само празни квадратићи.
Ако можете да ажурирате или ... како да видим? Молим те реци ми.

Не видим фотографије које су постављене у првом посту, где је опис кувања, уместо њих само празни квадратићи.
Ако можете да ажурирате или ... како да видим?

На несрећу, због давнине година побегли су од радикала
Идем да погледам ... негде су требали да остану ...

Драги специјалисти
Молим вас оцените да ли радим све како треба.
Одрастао је течни француски кисели тесто. Храним га врхунским пшеничним брашном. Старост почетне културе приближно Ставио сам у јутарњим сатима на 8 60-70 гр. почетне културе +110/110. До ручка већ пузи из конзерве. До вечери отпада и кисели. Температура 25-27 гр.
Почео сам да га стављам на балкон у хлад, док је ноћу прохладно (12-13 ноћу, до 18-20 загрева се за дан. За 10 сати нарасте као овај на фотографији. Мирис - подсећа на мирис из тегле са домаћим квасом, мало киселости и мирис квасца.
Могући проблеми:
- веома активан. Сад ће бити вруће и не знам где да је оставим на један дан. У фрижидеру изнад +5 није постављено
- када сазри, има помало горак укус
- Покушао сам да на хлеб ставим хлеб погодан за врхунац, да тако кажем, снагу - без квасца - тесто се није дизало (мада се и само кисело тесто стално и врло активно диже)
Молим вас, реците ми неколико савета. Захвалити.

Тако сам коначно одлучио да пишем, а пре тога сам читао веома, веома дуго. И удубио се у ... Узгајао сам своју течну француску киселу тесто! Предивна! Али догодило се да је недавно стајала са мном скоро један дан на температури од 48 степени! После тога се понаша као и обично, али не остављам сумње: да ли је неко важан умро у њој? Можда има смисла поново га инсталирати? Молим те реци ми!

[Вики]

Поздрав свим почетницима! Вики Као модератор филијале и мајстор квасца, пре свега желим да вам се обратим и захвалим вам на љубазности и пажњи према нама, неискусним одлазницима. Хвала вам пуно на вашем раду. Имам питање у вези са храњењем Францускиње. На самом почетку огранка (пост # 5) каже се П: Како да освежим кисело тесто? Одговор:
Ако вам је потребно кисело тесто за печење, а од храњења је прошло више од 8 сати, тада се кисело тесто мора освежити у следећем пропорцији: 100 г киселог теста, 50 г брашна, 50 г воде. После 4 сата биће спремно за мешање у тесто или тесто.
Молим вас објасните како то разумети: ако сам хранио кисело тесто синоћ, рецимо у 22:00, тада је до 10:00 сати прошло 12 сати (више од 8), могу да додам 60 грама брашна и 60 грама воде у мојих 90 грама киселог теста и када порасте за употребу у пекарским производима? И да ли је могуће такву прихрану вратити у фрижидер на чување? Покушавам да постигнем шему тако да за 3-4 дана добијем количину киселог теста потребног за печење. Ако 3 редовна прелива током овог периода (првих 10 + 10 + 10 = 30,у једном дану други 30 + 30 + 30 = 90, за дан-два треће 90 + 90 + 90 = 270) запремина излази превелика 270 г, али желим да научим како се све ради како не бих ништа бацио. Молим вас реците ми да ли је могућа таква шема храњења: првих 10 + 10 + 10 = 30,у једном дану други 30 + 30 + 30 = 90, за дан-два трећи 90+60+60= 210, затим 200 у пециву и поново хранити 10 г. Да ли ће бити у реду? Заиста се надам вашем одговору јер изузетно ценим ваш савет.

[Када је кисело тесто готово, мора се периодично освежавати (кажу и „омекшати“ или „хранити“) додавањем брашна и воде у великим пропорцијама.Из активног стартера узимамо једну кашику (грам 5) и снажно промућкамо са 100 г воде док не постане пенасто. Затим додајте 100г брашна. Подмлађени кисели тесто, након што је 2 пута нарастао, већ је спреман за печење.]

И још једно питање, ако је могуће, на исту тему. Одмах испод стоји:
Када је кисело тесто готово, мора се периодично освежавати (кажу и „омекшати“ или „хранити“) додавањем брашна и воде у великим пропорцијама.Из активног стартера узимамо једну кашику (грам 5) и снажно промућкамо са 100 г воде док не постане пенасто. Затим додајте 100г брашна. Подмлађени кисели тесто, након што је 2 пута нарастао, већ је спреман за печење. Зашто такав поступак (додавање брашна и воде у великим пропорцијама) није довољно редовно храњење и печење?

[Ирина]

Ирина, али да ли кисело тесто треба хранити сваких неколико дана оним што се чува у фрижидеру? Можда је могуће, али ја то нисам учинио. Иако ми је модерна Францускиња очигледан фаворит. Трудим се да се држим правила француских пекара. Ако квасац држе на хладном, онда буквално кашику. И почињу да се хране „нагомилавањем“ пре печења. Не можете пећи оно што извадите из фрижидера. Хлеб ће бити лошег квалитета. Треба да нахраните, пустите да сазри и тек онда умешајте у тесто. А у фрижидеру и 10 г ће стајати три дана без губитка, ако је температура тачна.
А „омекшавање“ је веома неопходно када је квасац превише активан и када је квасац прекисељен. Стога је добро да се решите вишка киселости.

[Вики]

Вики Хвала вам пуно на одговору! Желим да научим како то исправно да радим, како најбоље да све функционише исправно - зато и питам. Из неког разлога, ако 30 грама у фрижидеру на +10 стоји дуже од 4 дана, чини се да преексидира и нека врста течности се пилингира. Видео сам то неколико пута - јако сам се уплашио, мислио сам да је моје кисело тесто готово, а након тога покушао сам да то више не дозволим - велики мехурићи на површини - храним га. Овако је победила, постојала је само слика гора од ове једине.

[Ирина]

велики мехурићи на површини - феед.

Ирина, овде сте недавно склопили пријатељство са квасцем и већ сте научили да га разумете! Ускоро ћете престати да се бојите. Киселост након храњења ће нестати. И течност на врху - све је у реду, она је та која од ње тражи да повећа удео брашна за 10%.

Ох, хвала ти пуно !!! Знате како развеселити човека! Како ми је драго чути да је све у реду! Значи да ћемо се излечити као пријатељ, она је добра девојчица, подиже пуно хлеба, што сам невероватно срећан.

Добар дан, поделио са мном густу Францускињу, а ја сам је пребацио у течност, нахранио је, пекао хлеб на њој, у апарату за хлеб (месење, дизање, печење) кора је из неког разлога испала бела, а тесто је јако густо, стављам пите, печем, тесто је испало мало оштро или тачније суво и мало гумено, а опет нема те порозности и прозрачности, реците ми у чему је моја грешка,

Па, експерименти се настављају .... Пекао сам други хлеб, добро се дизао, странице су лепе, а врх је блед, печем га у апарату за хлеб, јер рерна оставља много жеља, арома из хлеб је био диван, мада се киселост ухватила, и као да је хлеб мало кисео, а мрвица мало мокра, како ја разумем, моја „госпођа“ је мало ферментирала?

Девојке, преклињем вас! Помозите новој девојци)) Где могу добити слад? Питао сам у оближњим супермаркетима, не! Одакле ти? Хвала унапред!

А на Интернету постоји много, много врста! Који је потребан у овом случају?

[Белова.Олга]

Одакле ти?

Белова.Олга, добродошли на форум! На свом профилу наведите одакле сте, па ће вас саветовати одакле можете купити слад. У овом случају се може користити као ферментисана. и неферментираног слада.

Хвала вам на гостопримству.Све наде биле су у Ленти, али чак ни тамо нису чули за њега, саветовали су ме да одем на одељење поврћа)) Знам да може бити суво и течно. Већина фотографија није учитана, не изгледа ((

Велики захтев модератору, ако је могуће, ажурирајте фотографију на првој страници. Почетницима је тешко слепо да стварају.

Али ц. х. Заиста вам не саветујем да се храните брашном. Да ли је то пре печења в. х. хлеб и то, само онај део квасца. шта ће ући у овај хлеб.

Вицки, зашто не саветујеш?

Вицки, зашто не саветујеш?

Ослањам се на своје искуство, можда се ово неће догодити за вас, али приметио сам како је мој квасац на в. х. брашно је променило својства. У почетку је постао врло активан, а затим је брзо изгубио арому. Уместо њеног природног мириса ферментисаног млека, појавио се блистав, хлебаст мирис. И осетно ослабио.

Заиста се надам да ћу у блиској будућности вратити фотографије са прве странице.

Хвала вам пуно на брзом одговору и на целој теми коју водите. После првог неуспешног покушаја, прочитао сам свих 18 страница, био инспирисан и поново у битку.

[Олег]

... надахнут и поново у битку.

Олег, не можете пропасти! Ви верујете у себе, ја верујем у вас, ... остаје да ово објасним квасцу и успеће

[Девојке]

Девојке, искусни ферментори, помозите, молим вас ... Неколико пута покушам да уклоним пшенични квасац и опет нешто не успе. Са ражом радим без проблема, али са пшеницом никако. А француски је изгледа изнет, ​​али не разумем како да га активирам. Одмах ћу се одјавити да од 3. дана квас поделим у неколико конзерви, храним га различитим брашном, држим под различитим условима како бих изнео тачно оно што је потребно. Данас је 5. дан, постоји онај који је 3. дан храњен са 5 грама. почетне културе + 125г. воде + 125гр. брашно. Тада се хранила 10:50:50.
Квасац пушта, али слабо, диже се, али слабо, осећам да сам жив, али не знам како да му помогнем ...
Реци ми како ...