Француска модерна кисела теста (течна)

... ако желим да печем ражени хлеб, кисело тесто храним раженим брашном последњи пут

Обично „држим“ Францускињу пшеницом, обарам „расу“ Кад желим да печем ражени хлеб, узмем пар кашика и храним га раженим брашном. Како сазрева, месим тесто. А главну киселу храну храним пшеничним брашном и само пшеницом.

Много вам хвала!!! Захваљујући вама коначно сам узгајао квасац. Три пута није успео са вечним квасцем, а Францускиња је први пут пустила корен.

Јуче сам испекао своју прву фарму хлеба


Било је неколико питања:
1. Добио сам га (110 + 110 вода + 110 брашна = 330 г киселог теста) у последњој фази зрења. Послао сам 100 грама хлеба, 20 грама храњених 40 воде + 40 брашна - 1-1,5 у топлоти, затим на прозорској дасци (+19 степени) - то је било пре 12 сати, да ли је потребно сада је хранити? А који је најбољи начин да се нахрани „подела“? Односно, од 20 + 40 + 40 = 100 грама, узимамо поново 20 грама и већ их хранимо, или нам треба свих 100 грама. феед, данас нећу да печем. И у ком омјеру је боље хранити 1: 2: 2 или је већ могуће хранити 1: 4: 4.?
2. Такође ради реосигурања, од јуче припремљеног киселог теста (од 330г.) Узео сам 40 грама и хранио 40 + 40 -1-1,5 на топлом, а затим га ставио у фрижидер, треба ли хранити то? колико често? Или ако печете за 2-3 дана, да ли је довољно да је нахраните непосредно пре печења?
Само желим да печем хлеб са квасом из фрижидера, како бих осетио разлику и разумео колико ми је важно да кисело тесто држим изван фрижидера.

[марисх_каи]

марисх_каи, честитамо на вашем првом детету!
Кад држим Францускињу, посебно се залишем брашном. Јер прве недеље покушавам да је храним у пропорцији колико квасаца, толико воде и исто толико брашна. Врло брзо постаје снажна, снажна упркос чињеници да уопште није кисела. Али последњи је почео од првог дана да се храни као ви, то јест за 20 г киселог теста, 40 г воде и 40 г брашна и био сам изненађен, нисам приметио разлику у понашању и храним се ређе. Ипак, неопходно је два или три храњења дневно.
У фрижидеру сам држао не више од 50 грама. кисело тесто и почео да ради с њим дан пре печења. Узела је једну кашику киселог теста и хранила је у почетку 40-50 г воде и брашна, затим по 100 г, док јој није дозвољавала да акумулира киселину. „Удвостручено - хранимо“ - то је као закон. Осећам разлику у укусу хлеба и квалитету мрвице када је квасац ван фрижидера, а када није, а моја породица каже да је исти. Дакле .... док сами не покушате, не одређујте шта вам се највише свиђа.
Иако сам своју последњу Францускињу пребацио у фрижидер, где је био стабилан на 12 * Ц и хранио се тачно као што то раде Французи. На сваких 100 г почетне културе, 100 г воде и 100 г брашна, затим сат времена на собној температури и хладно 72 сата, или 3 сата на собној температури и хладно један дан. Тада се може користити директно из фрижидера без храњења. Понекад ми није дала ни да се загрејем, већ је у тесту користила млаку воду. Било ми је врло згодно, јер сам у распореду радио након три дана и печење се такође добијало према распореду, два дана печемо, а три дана одмарамо.
Дакле ... само искуством можете утврдити где је ваша опција.
Сретно вам!

Реците ми, молим вас, ако није могуће чувати почетну културу на + 12, која ће бити оптимална температура од +10 или +15?

Реците ми, молим вас, ако није могуће чувати почетну културу на + 12, која ће бити оптимална температура од +10 или +15?

И то одговара, и то! Са десет ће се загријати мало дуже, са петнаест ће се хранити мало чешће. Главна ствар је не мање од + 10 * С. Да будем искрен, волим више +15.

[Вики]

Заиста ми се свиђа овај квасац, печем га већ скоро 2 године, сада мој хлеб са квасцем одбија да једе, као да нешто разумеју.
Вики, хвала вам на савету, што одговарате на понекад врло глупа питања.

И то одговара, и то! Са десет ће се загријати мало дуже, са петнаест ће се хранити мало чешће. Главна ствар је не мање од + 10 * С. Да будем искрен, волим више +15.

ОК, верујем мишљењу професионалаца
И ево још једног, потпуно збуњеног у пропорцијама за храњење. Колико сам разумео, потребно је узети 5 грама већ узгајаног киселог теста, додати 20 грама брашна и воде, оставити до следећег храњења? А остаци - у тегли за палачинке?

[Сандрине]

Сандрине, све зависи од тога колико често и шта ћете пећи.
За један хлеб узмем једну или две кашике и храним га преко ноћи, а за други ми треба пола килограма квасца.
Боље је хранити млади квасац тако да за сваки део квасца постоји исти део воде и брашна, односно 50 г квасца (на пример) + 50 г воде и 50 г брашна. Мало одрасте, тада се пропорције могу повећати.

Добар дан.

Узгајао сам француску киселу тесто. Хвала свима на науци. И ВИКИ и ОМЕЛА су сјајни момци.
већ желео да се похвали и скочи од среће што је све прошло без проблема и без проблема, али али
али ево мог неуспеха. Хлеб је горак, а сам квасац горак. Окусим све - брашно и воду и слад. И испоставља се да је слад горак.
Ево мог питања.
Да ли заиста морате да избаците сав квасац или ће ова горчина временом нестати.

ПС Већ сам донео закључке. Сви производи морају се пробати у изворном облику на језику.

... испоставља се да је слад горак.
Да ли заиста морате да избаците сав квасац или ће ова горчина временом нестати.

Молим вас реците нам колико рођендана представља ваша почетна култура?
И брзо ћемо то поправити. Што је старија, то је бржа.

Молим вас реците нам колико рођендана представља ваша почетна култура?
И брзо ћемо то поправити. Што је старија, то је бржа.

три дана без пар сати.
Чак сам је пре седам сати поделио на пшеницу и жито

три дана без пар сати.

Да би горчина нестала, морате је ажурирати у неколико фаза. Била би то одрасла особа, било би лакше, могло би јој се дати за 20 г киселог теста, 100 г воде и брашна. Али са децом је мало теже.
Утврдите колико киселог теста узимате (да вам не би било жао брашна) и додајте му исту количину воде и брашна. Рецимо, 50г киселог теста плус 50 воде и 50 брашна, како се удвостручи, одмах одбаци вишак тако да 50г остане поново и поново нахрани 50г воде и брашна. Нисам сигуран за два, али након три храњења горчина би требала потпуно нестати. Главна ствар је да га држите на собној температури и не пустите да падне. У супротном, са пероксидацијом, горчина ће се само појачати.

захвалити
радићемо и трудићемо се да се побољшамо

Драги почетници! И реците ми, молим вас, на којој температури се ваш квасац (већ повучен) осећа пријатно, односно жустро расте, мехурићи? Она је, као што видим, прилично термофилна. Јуче сам подмладио Францускињу, удвостручен за 15 сати на температури од око 23-24 степени (ово је на столу поред батерије). Још је млада (али већ је имала времена да се укисели, зато ју је и учинила млађом), одлучио сам да је тестирам, ево шта сам урадио - узео сам 50 грама, хранио 1: 2 (у старој теми Зест је понудио шему, написао сам је) и оставио је ноћу само на кухињском столу (било је негде између 18-19). Током ноћи једва се померао. Пребацио сам га на батерију и чинило се као да је процес започео, почео да свира. Па се испоставило да собна температура није погодна за њу? Како јој другачије можете пружити утеху? Ставити у микроталасну пећницу са шољом кључале воде? У рерни са сијалицом? Или се само још није прилагодила и након неког времена ће моћи да се подигне чак и на 18-20 степени?

... молим вас реците ми, на којој температури се ваш квасац (већ повучен) осећа пријатно, односно жустро расте, мехуриће?

Зато сам одувек волео модерну Францускињу!
На било којој температури изнад 12 степени и ово сам увек користио.
Нахранићу га тако да на сваких 100 г киселог теста буде 100 г воде и 100 г брашна, а онда ће расти како желим. Ставите га на топло место - после пар сати већ месим тесто, оставите га на столу - месите после 4-5 сати или га могу ставити у свој мали фрижидер за три сата, тамо +12 и месити га за један дан. А могу да га ставим у фрижидер за сат времена на сто и да га месим после три дана. И увек је била весела и увек спремна за рад.

Ставите на топло место - после пар сати већ месим тесто ...

Односно, ако се удвостручи на врућини - можете ли га безбедно ставити у тесто? А ако остане на истој температури, да ли ће то бити пероксид?
И ево још једног ... А која је минимална количина киселог теста коју бисте саветовали да држите како бисте се хранили у мањим количинама, ако не печем ...? Грам 30? педесет?

И коју минималну количину киселог теста бисте саветовали да држите како бисте се хранили у мањим количинама, ако не печем ...? Грам 30? педесет?

Управо сам држао 40 грама на столу и хранио сам га 3 пута дневно. На хладноћу сам ставио 50 грама да га нахраним пре печења, а понекад и неколико пута, прво 100 грама, па још 200, али пола килограма сам одмах дигнуо у хлеб. А кад сам скувао за сутра, нахранио сам га тако да је било пола килограма хлеба, а остало је још 20 грама за храњење. Држао сам га 3 сата само на столу, затим у плус дванаест, а сутра пециво. Она је универзална. Временом ћете одлучити шта вам је згодније. Сретно вам!

[кава]

Па, спријатељили смо се са Францускињом, надам се озбиљно и дуго! Прво сам пробао у лепињи од кава... Невероватно укусно и ароматично! Други пут сам пекла хлеб од Зест, док се не проба, охлади. Хвала свима који поделе своје искуство и дају добре савете!

Још увек сам у процесу
Учим, читам, испробавам различите опције са брашном на температури. Укратко, све конзерве и тегле
испуњена узорцима. Квасац је прелеп: еластичан, ароматичан и вискозан !!! исти
постигнуће је да је горчина нестала (храњење након петог приближно).

пола килограма у хлебу се одмах дигло.

ВИКИ пола килограма како је? Можете да промените било који памучни рецепт, односно уместо 250 грама брашна + 250 мл воде додајте пола килограма киселог теста ???

Не могу то 3 пута ... али стварно ми треба. не пухне и то је то ...

али итекако потребна.

ако вам 14анна08 није тешко, реците нам, „стварно вам треба“ - за шта је ово? Одабрао сам овај стартер због његовог „француског“ порекла. Па ме занима зашто је то (кисело тесто) занимљиво (пардон)

На ваше питање, ја сам дилетант из свог звоника, али који је почео да врши разне експерименте на овом Закваковом, могу да кажем да много успеха посла зависи од МУКИ-а. На пшеници највишег степена - ствари су глуве, као у резервоару ((((она воли врло грубо млевење и тврду пшеницу, „француски“ шта треба радити?

Тада ћу пробати на грубом млевењу, док сам 3 пута паралелно пробао раж, потрошио сам све (наравно, не за овај квасац).
веома је неопходно јер дете не може да једе хлеб са квасцем.

ако вам 14анна08 није тешко, реците нам, „стварно вам треба“ - за шта је ово? Одабрао сам овај стартер због његовог „француског“ порекла. Па ме занима шта је ту занимљиво (кисело тесто) (пардон)

На ваше питање, ја сам дилетант из свог звоника, али који је почео да врши разне експерименте на овом Закваковом, могу да кажем да много успеха посла зависи од МУКИ-а. На пшеници највишег степена - ствари су глуве, као у резервоару ((((она воли врло грубо млевење и тврду пшеницу, „француски“ шта треба радити?

Зашто то неће функционисати на највишем нивоу? Скоро 2 године печем са овом киселом тестом и од првог пута се испоставило да је била у највишој оцени, јер другу једноставно не можете пронаћи уз ватру. Данашњи квасац имам од јула. Али чињеница да брашно игра улогу и није неважна, слажем се, баш као и воду, своју сипам из славине, понекад из филтера, али ретко, температура у соби такође није мали фактор.

Аниут, ометаш јој прсте, само "не стерилно".

Зашто то неће функционисати на највишем нивоу?

Изгледа да сте заборавили како се то дешава први пут
Забринути сте, радите све као у мраку, на додир ... И, ако постоји избор, за најбољи резултат, наравно, почетни производи би требало да буду што погоднији. ИМХО.

ПС из славине да узмем воду, нећу ни под каквим условима и ометати прсте ... некако ово ...

[14анна08]

и ометати прсте ... некако ...

Помогли су ми прсти! Једном спречена и она је одмах кренула у раст.

14анна08
Овде у старој теми сам пронашао такав алгоритам од грожђица, можда ће и вама помоћи.

Узмите 50 г и нахраните 50 брашном + 50 воде. Како ће расти до максимума -
узмите 50 г и храните 100 брашном + 100 воде, како расте,
узмите 50 г киселог теста и храните 100 г брашна + 100 воде + 1 тсп. мед + 1 кашичица. ражаног брашна.
У то време квасац би требало да оживи.

У процесу узгоја сточне хране, 1. разред, сада сам прешао на највиши, данас сам бацио прстохват ражи (препоручује се једном недељно). И у његову топлину, у топлину, ближе радијатору! Моје стајање на столу не жели да расте.

Изгледа да сте заборавили како се то дешава први пут
Забринути сте, радите све као у мраку, на додир ... И, ако постоји избор, за најбољи резултат, наравно, почетни производи би требали бити што погоднији. ИМХО.

ПС из славине да узмем воду, нећу ни под којим условима, и мешати се прстима ... некако ово ...

Не, једноставно нисам заборавио, добро се сећам како сам је укључио, потрчао и погледао у теглу, али нисам мислио на воду из водовода и прсте, али заиста помаже.

Други пут тражим и користим овај квасац. Први - лети, на жалост, по врућини, оксидирао ме је. Смрдео добро, али се уопште није дизао.
Сада је моја нова почетничка култура стара недељу дана. Све је почело тако сјајно. Ферментирано на собној температури - 25-26 степени. Повећање је три пута. Хлеб одмах без квасца печеног. Али ... Постала је некако летаргична. У почетку је јако лепо мирисао на јабуке, сада уопште не мирише !!!!! Било је огромних рупа и у квасцу и у хлебу. Сада постоје мале рупе, површина уопште не личи на врелу. Истовремено, други део, који је живео на балкону у суровим условима од 10 степени, веома је мирисао и изгледао је сјајно. Али желео сам да оживим своју собу, помешао сам их и нисам постигао позитиван резултат.
Храним се 3 пута дневно: у 9, 15 и 23 сата. Покушао сам да храним 1: 1: 1, 1: 2: 2. Сад има хлеба и врло лоше се диже
После 6 сати храњења 1: 2: 2 Окусио сам - кисело, али мирис хоцхцхтса-ах-ах !!!! Једном ме је прекислила - није имала времена за храњење у 9 ујутру. Желим свој почетни стартер
Још једна занимљива информација са сајта произвођача квасца Саф - да се тесто са квасом (испада да они производе и суве киселе теста) не може дуго месити - обогаћено је кисеоником, који реагује са ароматичним молекулима и мирис „оксидира “и нестаје. Можда је мој стартер изгубио укус од превише бичевања виљушком.
Ово је моја прича о киселом тесту.

Информације са сајта произвођача квасца 🔗
На укус хлеба такође може утицати метода теста. То су дугорочне хладне технологије, тесто и предјело. Шта је квасац? Ово је фаза направљена од пшеничног или раженог брашна и воде, подвргнута млечно-киселој ферментацији. Термин „квасац“ се различито тумачи у различитим земљама. Тако, на пример, у Француској „леваин“ - „за подизање и опуштање“; у Великој Британији - „кисело тесто“ - закисељавање; у Немачкој - „Сауертеиг“ такође значи закисељавање; у Шпанији - „маса мадре“ - „за подизање“; у Русији „ферментирати“ значи закиселити.

Познато је да брашно садржи око 5-6 сојева „дивљег“ квасца и око 30 (понекад и до 50) врста млечно-киселих бактерија.
Хомоферментативне бактерије формирају млечну киселину и ароматичне супстанце током ферментације.Због њихове виталне активности долази до активног накупљања киселина. Они практично не учествују у отпуштању теста. Током ферментације хетероензимске бактерије формирају сирћетну и млечну киселину, неке ЦО2 и ароматичне супстанце. Ове бактерије у почетној култури и у тесту нису само творци киселина, већ имају и кључну улогу у растресању теста. Трајање и температура зрења стартер културе утичу на пХ подлоге, трајање ферментације теста, као и на рок трајања готовог производа (штите од болести кромпира и плесни).

Јантарна, јабучна, винска и лимунска киселина су кључне за формирање укуса и ароме ражаног хлеба, чији удео достиже 8% укупног састава киселина хлебних мрвица. Њихов различит садржај може дати специфичан укус укусу приликом кушања хлеба. Оптимална температура за ферментацију стартер културе је 28 ± 2 ° Ц. На 30 ° Ц и више, хетероензимске бактерије производе више млечне киселине, а на температурама испод 25 ° Ц више сирћетне киселине.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Али зашто је моја мала животиња изгубила мирис, не знам. Неко се може видети у њој није преживео моје манипулације.

Можда је мој стартер изгубио укус од превише бичевања виљушком.

А ко виче квасац виљушком? О не не не! Додајте воду у почетну културу, умутите активно виљушком, додајте брашно и мешајте виљушком. Само се мешамо, никога не тучемо.
Имам једног пријатеља, па га је помешала миксером. Квасац је постао „тежак“ и није се добро уздигао. Некако нисам питао за мирис.

Ово је са истог места - 🔗

Фазе ферментације и печења су основне, али не и једине, у формирању индивидуалног укуса и ароме. На пример, променом начина мешања, укус можемо учинити мање или више израженим. Током гњечења теста под утицајем кисеоника у ваздуху долази до оксидације ароматичних супстанци, услед чега укус и арома хлеба постају мање изражени.
- - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Вероватно још увек не вреди активно ометати квасац. Али имам предлог за брашно. Купио сам брашно од нашег локалног произвођача, прво класе 1, затим за палачинке, палачинке, кифлице купио сам највишу оцену. Исто то брашно почело је да се користи и за храњење киселог теста.
Јуче сам одлучио да храним уместо највише оцене - и чудо, понаша се много боље, добро расте. Али још нема мириса. Дакле, првокласно брашно је највероватније вештачки бељено. Данас сам заменио ражено брашно. Можда ће то имати реанимацијски ефекат у погледу ароме.

Дуго сам претраживао Интернет о саставу квасаца за хлеб. Ако је уопштено, млечна киселина даје кремасти укус, сирћетна киселина је појачивач укуса и даје своју киселост. Што дуже кисело тесто кошта без храњења, то је више сирћетне киселине, која се такође стерилише, а ако је има пуно, добре животиње умиру. Потребна је равнотежа између млечне и сирћетне киселине.

Врло занимљив чланак 🔗, мада пуно посебне терминологије и бројева.

Има наде, радићемо.

Хвала Вики на помоћи и љубазном ставу. Сада користим Францускињу, али ражени полупроизвод је у фрижидеру, а такође се дистрибуира у огромним количинама свим мојим рођацима и пријатељима

Настављам извештај
Поново је поделила свој квасац на два дела. Један је на балкону на 10-15 степени. Још једна у соби. Она у соби не мирише. Балкон с воћном аромом обара. А брашно је и даље било криво. За багуету сам га гнетио на највишој оцени, опет ми је стартер био тужан, а на првом сам се осећао веома срећно. За хлеб их мешам: балкон и соба. Некако је застрашујуће послати га на везу заувек.

Извињавам се, малопре сам видео да РОМА има одељак о киселости хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=160041.0

[Суво грожђе]

Кисело тесто стављам први пут, први дан, али желим да питам колико киселог теста треба ставити у тесто за хлеб, на пример, према рецепту Суво грожђе? а ако квасац остане, шта даље чинити.Печем сваки дан, испадне да онда треба да ставим 3 лавора киселог теста, након што се хранимо 3 дана? Нешто што уопште не разумем ...: цраи: Нешто уопште не разумем

[Суво грожђе]

Кисело тесто стављам први пут, први дан, али желим да питам колико киселог теста треба ставити у тесто за хлеб, на пример, према рецепту Суво грожђе? а ако квасац остане, шта даље чинити. Печем сваки дан, испадне да онда треба да ставим 3 лавора киселог теста, након што се хранимо 3 дана? Нешто што уопште не разумем ...: цраи: Нешто уопште не разумем

у овој теми, на страни 3, суштина ствари је врло јасна (како се понашати са СПРЕМНИМ квасцем) 40 и 45 одговора.
!!!!!! А ви још немате квасац, али само је поступак у пуном јеку !!!!

И о количини квасца. Ја, лично, радим све по рецепту. Написано је 100 гр - узимам 100 гр.

Девојке, почињем данас Ово ми је прво кисело тесто, веома сам забринут и забринут Пожелите ми срећу

ИннаТ. , питања нису глупа - то је било сасвим недавно!

Види како ми иде. Имам 150 г у фрижидеру. кисело тесто. Извадим, узмем 100г. (Остатак бацим), додати 100г. Мијешам топлу воду, 100г. раж (или друго брашно), покријте пешкиром и оставите 3-4 сата (у мојој кухињи је вруће). Црпим на ризичној банци. Требало би да се повећа најмање 2 пута.

Кад се квасац појавио, ја му узимам 250г. и ја печем овај хлеб, на пример:

хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=103534.0

Преосталих 50г. Мешам са 50г. топла вода и 50г. ражаног брашна. Покријте пешкиром, оставите сат времена - 1,5. Како су се појавили мехурићи, затворим поклопац са рупама у фрижидер.

Када пећи хлеб следећи пут. Извадим из фрижидера и поновим цео циклус

Имела, осећам се као савршени чајник, тако ми је жао што питам. Ваша порука (горе) учинила ми се најразумљивијом. Али ипак постоји питање. Не могу ни да замислим како ћу имати времена да све урадим на време, јер радим од 9 до 18, а одсутан сам од куће од 7 ујутру до 8 увече (гужве у саобраћају, па тако и јесу) Дакле, када је квасац потпуно спреман, а надам се да јесте и шта ће се даље радити с њом? Хлеб печем свака 2 - 3 дана. Сходно томе, ако почетну културу држим у фрижидеру, тада је на дан када је печем јасно шта треба урадити (хвала), али у друга 2 дана да је храним (да ли је још у фрижидеру?) И ако да, како? Да ли треба да се грејем пре храњења? Ако да, колико? Колико касније, пре хлађења? Осећам да ћу потпуно престати да спавам, али и даље стварно желим
Опрости ми, необразовани ...

Потпуно сам заборавио СРЕЋНИ НАШИ БАБСКИ СВИ !!!!

[Вики]

Девојке, нешто што сам потпуно збунила

Молим те, помози ми да схватим. Тако то радим три дана, све је како треба. Претпоставимо да је трећег дана квасац постао исти као на фотографији на Вики... Шта даље са тим? Хранити по истој шеми (то јест, узимам још пар пута 110 г киселог теста + 110 воде + 110 брашна), а тек онда печем? Како знати колико пута хранити пре него што буде потпуно спремно за печење?

Претпоставимо да сте постигли „исту“ доследност.
Ево опет питања:
1.за печење хлеба (на пример, ово хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&Итемид=26&топиц=11837.0 Узимам 30 грама киселог теста, а остатак где? Поново храњење? Ако да, у којим пропорцијама?
2. Ако је квасац већ оно што вам треба, а, на пример, нема времена за печење, а хлеб за дан се планира на тај начин после 2, шта онда да радим са квасцем? Па хранити сваких 8 сати за 100 грама?
3. Са 9 прочитаних страница сазнао сам да у одређеној фази (у којој фази?) Можете оставити 50 грама киселог теста и никако се хранити?

Вики овде пише

Када почне активно да ферментира, покушајте да не расте више од запремине, сада је вруће и брзо акумулира киселину. Али када ће хлеб већ бити узгојен, чак и ако ће бити најмање троструки, макар четвороструки, али иако је удвостручио квасац, време је да се нахрани.
Количина стартер културе већ се може смањити, али мора се поштовати пропорција. Можете хранити 20 г киселог теста + 20 г воде + 20 г брашна, можете хранити 50 или 100 - то вам је прикладно. Детаљније: хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...ион=цом_смф&топиц=33627.0

Како разумети „док је квасац“, а онда ће бити шта?

Молим те опрости ми на глупим питањима ... Па, стварно желим да научим

[Кара]

Кара, ево већ сам збуњен .... пусти ме прво и белешкама:
Како знати да је готово - хранили су га трећи дан и измерена је температура око квасца. Тада гледамо - ако је температура испод 30 * Ц - можете је безбедно оставити 12 сати. Ако је већа, онда је треба пажљиво погледати, требало би да се удвостручи. Пре 6 сати - ово је мало вероватно. Удвостручено - хранимо. Није се удвостручио - после 12 сати и даље се хранимо.
И даље вам саветујем да током прва два до три дана поштујете пропорције за сваки део квасца исте количине брашна и исте количине воде. Тако брзо добија снагу и тада ће бити могуће хранити једну кашику и од 100 и од 200 грама. брашно - вода. Због тога можете безбедно узети 20 грама киселог теста и хранити по 20 грама. немојте још пећи воду и брашно.
Сада „Како разумети„ док је квасац, „и шта ће онда бити?“ - овде се мислило да док је кисело тесто (у чистом облику), онда сам га удвостручио, одмах га храним, не дозвољавајући више да нарасте. А онда, када га умесемо у тесто за хлеб, она може да га подигне три или четири пута.
„Оставите 50 г киселог теста и никако немојте хранити“ - наведите ... не можете хранити. Акумулираће киселине и ово ... оно ... хранити и хранити ... и нема крајње ивице ...

Хвала вам пуно на одговору

Данас је мој тамагоки, 12 сати након јутарњег храњења, изгледао тачно попут ваше треће слике (оне са готовим киселим теста), али је за 12 сати порастао само за 20%. Лепо и укусно мирише (па-па)

Настављам експеримент

... али је порастао само 20% за 12 сати. Лепо и укусно мирише (па-па)

Да, а мирис млека? Чини се да је дијагноза јасна: неравнотежа у бактеријама. А МК је више од квасца.
Третман је једноставан: када су омели виљушку, прстом у посуди уклонили су квасац са виљушке, још једном другим прстом. Ово је под условом да нисте само опрали руке водом и сапуном. Они дивљи квасци који нам седе на кожи само су прихрана за наше квасце.
Постоји опција да се смањи број бактерија у МЦ, али некако волим да повећам квасац.

Вау.А ја јој, напротив, скоро у хируршкој хаљини прилазим. Не пењем се чак ни два пута са истим алатима. А чашу којом сипам воду и сито од брашна прво прелијем кипућом водом

А чашу којом сипам воду и сито за брашно прво прелијем кључалом водом

јадни квасац - стварно си га ставио на дијету!

Реците ми основе печења киселог хлеба (течног) у рерни

[твфг]

Реците ми основе печења киселог хлеба (течног) у рерни

твфг, у овој теми, на првој страници након стварне технологије прављења киселог теста, гомила рецепата за различите укусне хлебове

Све на видику
Три сата док сам стартер културу стављао на температуру од 35 гадова
Наравно, разумем да је прошло још врло мало времена, али већ сам забринут ..
Кисело тесто се осушило на врху, иако је било покривено поклопцем са малом рупом .. И наравно, нисам видео никакве процесе ферментације

ПС Могу да направим температуру око квасаца и 40 степени. Живи у мојој рерни са таквом температуром

Граница за кисело тесто је 40 степени.

Граница за кисело тесто је 40 степени.

моји су живели на 35 степени .. али и даље савијени

Герда1-још увек имаш нову

већ расте
Не знам како ће даље бити, али морао сам да укључим рерну чак 45 степени. Ставио сам термометар у рерну тако да показује нешто много мање него што шпорет обећава
Сада је на шпорету са 45 * само 30 на шпорету

Очигледно је зато мој квасац јуче савијен. Само јој је било хладно

[Герда1]

већ расте
Не знам како ће даље бити, али морао сам да укључим рерну чак 45 степени. Ставио сам термометар у рерну тако да показује нешто много мање него што шпорет обећава
Сада је на шпорету са 45 * само 30 на шпорету

Очигледно је зато мој квасац јуче савијен. Само јој је било хладно

Герда1,
Прва страница каже
„Течна стартер култура према Кајзеровом рецепту започиње у топлој води (40 ° Ц) и ферментира при високој Т (око 30Ц).
Моћи Вики испричаће детаљније. Мислим да је 35 мало превише. Према Госту совјетске пекаре, стартер културе ферментишу на 30 степени. А у осталим темама упознао сам температуру од 30 степени, као најповољнију за ферментацију теста и добар однос бактерија млечне киселине и квасца. А ако у соби имате 18 степени, једноставно га можете ставити ближе батерији.
О кори - постоји таква сумња да узимате велику посуду да „повучете“ квасац. Имао сам чинију, коју сам прекрио тањиром. У малом обиму кора није деловала

Вики,

Да, а мирис млека? Чини се да је дијагноза јасна: неравнотежа у бактеријама. А МК је више од квасца.
Лечење је једноставно: када су омели виљушку, прстом су уклонили квасац из виљушке у слив, још једном другим прстом. Ово је под условом да ваше руке нису опране само сапуном. Они дивљи квасци који нам седе на кожи само су прихрана за наше квасце.
Постоји опција да се смањи број бактерија у МЦ, али некако волим да повећам квасац.

Сада о Моју - горе је прича о квасцу без мириса. Мислим да има више квасца него бактерија млечне киселине. Када дуго стоји код мене или кад је прогнана на балкон, то невероватно мирише. А када расте на собној температури, лепо мирише на тесто, али нема запањујућег мириса (навикао сам на њега од полупроизвода од ражи, што би требало). Када се храним раженим брашном, мирис је такође изражен.

Вики! Хвала вам што се толико петљате са нама и стрпљиво објашњавате сваком новом члану стартер културе правила руковања стартер културом.