Лагана беза инспирисана кристалима ветра Хервеа Тисе

[Сушим у благо отвореној плинској рерни на ≈ 120º током 1 сата.]

Лагана беза инспирисана кристалима ветра Хервеа Тисе

Категорија: Посластичарница

Кухиња: Француски

Састојци
беланца (Ц0)	2 ком
хладна вода	3 кашике л.
шећер	3 кашике л.

Метода кувања

• 
• Одвојите белце од жуманца, лагано умутите, додајте 3 кашике хладне воде, наставите да тучете док чврсти врхови не додају 3 кашике шећера, туците пар минута. Пребаците у врећу, посадите на табак.
• Сушим у благо отвореној плинској рерни на ≈ 120º током 1 сата. Непосредно након рерне, безе су мало памучне, али након хлађења постају шуштаве мрвљиве! Ако сумњате, оставите их да се хладе у искљученој рерни.
• Безе се не расту када се осуше, можете их прилично таложити. Два протеина чине безе плех + мало више.
• Ова се безе разликује од класичне невероватном структуром - бестежинска је, шушка, звони, мека и топи се!
• ако нема видео записа
• „Оригинални“ рецепт изгледа овако на Интернету који говори руски:
• 1 протеин
• 1.5 табела. кашике воде
• 30 грама шећера
• 15 грама шећера
• Кувајте 40 минута на 120 ℃ + 2 сата на 100 ℃
• Детаљи температурних експеримената:
• Кување у електричној рерни (температура подешена релејем, без термометра) Искуство Наталије Фукс показало је да се моја електрична рерна КВАРИ:
• Сушио сам га 40 минута на 120º (највероватније 150º) + 1 сат на 75º (највероватније 100-120º) - све је успело, али брзо се испржило и постало помало мрачно!
• Сушио сам га 2 сата на 75º (највероватније 100-120º) - све је успело!
• Сушио сам 1,5 сата на 75º (највероватније 100-120º) - све је успело!
• Кување у плинској рерни:
• Сушио сам 1 сат у благо отвореној рерни на ≈120º + 1 сат, бранио у искљученој и затвореној рерни - резултат је гори од пуког сушења сат времена - све је успело, али осећао се укус „пржених јаја "
• Суши се 1 сат у благо отвореној рерни на ≈120º. С обзиром да намеравам да кувам углавном код куће у бензинској, ово време пишем у ВЛАСТИТОЈ верзији.
• Хуски експериментише са оригиналним рецептом и колачима
• Искуство са ниском температуром од 75º Наталиа Фукс
• На интернету сам пронашао две врсте беза Тисза
• за еспресо са орасима 🔗
• исто + искуство са микроталасном пећницом 🔗

Јело је дизајнирано за

50-80 малих безенгеса

Време је за припрему:

Кување 15 мин, сушење 1 сат

Програм кувања:

печење у рерни 120 ℃

Белешка

Херве Тхис - аутор израза "молекуларна гастрономија".
Херве Тхис (рођен 1955. у селу Суреснес, близу Париза) је француски физичар, дописни члан Француске пољопривредне академије, оснивач и научни директор Фондације за храну, науку и културу при Француској академији наука. Ради у Институту за националну агрономију истраживања и Паришком институту за технологију за живот, храну и природне ресурсе (АгроПарисТецх).
Главно подручје научног истраживања је молекуларна гастрономија, односно наука о кулинарским појавама (тачније, потрага за механизмима појава које се јављају током кулинарских трансформација). Херве и колега професор физике са Универзитета Окфорд, Ницолас Курти, револуционарно су променили филозофију хране изумивши нову технологију за прераду познате хране.

Блог научника - 🔗./

Чланак Хервеа Тисза о јајима из француског часописа "Цхемистри Невс" (ПДФ датотека) 🔗

Интервју у Јоурнал дес феммес 🔗

Чланак у енглеском часопису Тхе Обсервер 🔗

Заједнички пројекат са куваром „три звездице“ Пјером Гарнијеом
🔗

Ако не знате језике - покушајте да прочитате преводиоце, пуно сазнајних!


Најпознатији експерименти Теес -
24 литре мајонеза од 1 јајета!
Цхоцолате Цхантилли - чоколада умутљена у пену са водом, без додавања јаја!
„Кристали ветра“ - протеин умутљен са хладном водом и шећером!
Идеална „меко кувана јаја“ - кључање јаја на температури од 65 ℃ (добро позната соус-виде), жуманце на овој температури остаје течно!

Експерименти са температурним режимима и временима печења.
Хуски 2 сата на 90ºЦ (електрична рерна)
Виталинка 2 сата на 100 ° Ц са конвекцијом на 2 тацне (електрична рерна)
седв на 100ºЦ 1 сат (електрична рерна)
Тверицханка 2 сата на минималној температури у плинској пећи

[слој]

Вов !!!!!!! Захвалити! Можда ће ово бити „мој“ рецепт за безе ??? И слој могу ли да се осушим? А какав је укус? Лабава или пунашна?

Има укус топљења, без тежине!
Кућни љубимци су одушевљени - сада нема купљених безе!

Има укус топљења, без тежине!
Моја породица је одушевљена - сада нема купљених безе!

Нису колач пекли у слојевима, зар не?

Нисам пекао колаче, али мислим да не би требало да буде проблема са слојем.

Ви сте за мене прво аутор тесто за кнедле без гњечења, па пажљиво гледам ваше рецепте. И овај рецепт је у истом тренду - све је врло брзо и једноставно.

Шефе, хвала вам на пажњи на мојим вежбама.

[Доки]

ДокиСве, рецепт ми се толико свидео због једноставности да ћу га сутра испећи. Волим безесхки од детињства. И нову пећницу треба проверити. Пожури, сутра би дошло

Занимљив рецепт, а колачићи су једноставно бестежински!
Свакако ћу покушати!)))

Алена, Наталиа, обавезно пробајте - невероватна беза!
У опису на једном гастрономском сајту постоји таква фраза
"Више пажње! Ако је искуство прерано, то је зависност од укупног броја зависности. Ил фаудра воус фаире насиље за фермер ла боите ет л'елоигнер."
што се преводи као:
"Али, припазите! Од прве припреме изазива зависност. Мораћете да се потрудите да затворите кутију и одложите је." Нисмо уклонили ниједну кутију, припремам нову порцију чим се заврши стара ...

Можда није на месту, али желим да поделим. Када је моја мајка правила омлет, ако при руци није било млека и павлаке, додала је мало хладне воде. Омлет је био бујан. Дакле, постоји нешто у додавању хладне воде.

Вода је, колико сам разумео, боља из фрижидера?
А модел Босхевског тако занимљивог миксера бих волео да знам

Да, вода из фрижидера, ту је увек чаша воде))
комбајн босцх мум 4405

Наталиа, много у тој теми!
Налетео на Чекаловину „омлет од мајке Пулар“ 🔗
само говори о Теесовом искуству са веверицама ...

Да ли је то заиста могуће. тако мало шећера !!!

Шапатом: једном је то урадио са ДВЕ кашике шећера - успело је!

А недавно сам направио бизет за 2 протеина 250 грама шећера, све је предивно укусно, врло калорично, а ово је баш дивно сутра, свакако ћу пробати. Захвалити!

Лилиа, нећеш бити разочарана - гарантујем!

Смешан видео у којем Цхристеле Гендре „припрема“ кристале ветра са азотом!
🔗

Забаван видео!
Отишао сам да видим ваш рецепт за тесто ...

Налетео на Чекаловину „омлет од мајке Пулар“ 🔗
само говори о Теесовом искуству са протеинима ...
[/ куоте]
Прочитао сам, врло занимљиво, треба пробати.

Људмила, након што је лично познанство са „Кристалним ветром“ престало да третира молекуларну кухињу са предрасудама, научила је много корисних и занимљивих ствари, вероватно још увек постоји много хемијских и физичких суптилности које би поједноставиле кување.
Сада сањам да купујем књиге Модернистичка кухиња код куће, Ла ноте ноте а ноте и Цоурс де гастрономие молецулаире на руском ... Овде немамо издаваче?

Вера, хвала на едукативном програму. Чула сам израз „молекуларна кухиња“, али некако нисам обраћала пажњу и нисам продирала. Свакако ћу га прочитати. Покушаћу сутра да скувам безе

Људмила, занимљив рецепт за омлет, морате пробати.
Вера, али да ли су у вези са књигама које пишеш на руском?

[Лили]

Лилинажалост, доступни су само на француском и енглеском језику. Заиста се надам да ће их неко, једног дана, објавити на руском језику.

Људмила, обавезно скувајте безе! Тада можете безбедно да разговарате о употреби молекуларног кувања у сопственој кухињи!
Сутра желим да савладам чоколаду Цхантилли - новогодишњи раст Јо ... наставља се)))

Сутра желим да савладам чоколаду Цхантилли - новогодишњи раст Јо ... наставља се)))

Тешко за направити?

По мом мишљењу, у тим „кристалима“ нема много магије! Морамо да покушамо да печемо и обавезно! Захвалити!

[прасцовиа]

прасцовиа, тако је! И како шушкају за пећницом ... Мислим да је управо ово шушкање понукало аутора на име!

Лили, судећи по опису - елементарно!

Вера, ако ти се свиђа, реци нам какво јело ...

Ако сте импресионирани - обећавам видео!

комбајн босцх мум 4405

Хвала, читао сам о њему. Управо такви рецепти који су бриљантни у својој једноставности и приступачности мотивисаће вас да купите такву технику.

Кувар, ова 4405 мама, најсиромашнија у опреми, одабрана је врло пажљиво и купљена је посебно за гњечење и бичевање. Користим га месец дана - премашио је сва очекивања!
Цена издања - 55 € 🔗

Вера, реци ми у чему је његова снага?

Веза је - 500 вати.

Таниа, 500 вата, 3,9 литра
И, уопште, снага „метлице“ у овом рецепту није битна. На дачи сам умутио ручну мешалицу од 250 В нонаме, можда протеини нису толико „стајали“ као после босцха, али укус и квалитет готовог безеа био је потпуно исти.

Хвала кувару!

Вера, колико треба Бошику да победи беле? Само разгледам ...

Судећи по тајмеру на видео снимку, требало је 7 минута од почетка бичевања до преношења у торбу.

[Вероцхка]

Кувајте 40 минута на 120 ℃ + 2 сата на 100 ℃

1 сат сушења

Вероцхка, Збунио сам се, па колико вам треба да сушите безе, 40 минута + 2 сата или 1 сат?

И имам још једно питање. Ако постоје 2 тацне - истовремено сушити? Ох, заборавио сам, још увек постоји питање. У е-маилу рерна на 75 степени. такође суво 1 сат?

[Суши се 1 сат у благо отвореној плинској рерни на ≈120º.]

У електричној рерни (температуру подешава релеј, без термометра!):
Сушио сам га 40 минута на 120º + 1 сат на 75 у електричном - све је успело, али брзо су се пржили и постало је мало мрачно!
Сушио сам га 2 сата на 75º у електричној струји - све је успело!
Сушио сам га 1,5 сата на 75º у електричном погону - све је успело!

У плинској рерни:
Сушио сам 1 сат у благо отвореној плинској рерни на ≈120º + 1 сат и бранио у искљученој и затвореној рерни - резултат је гори од пуког сушења сат времена - све је успело, али осећао се укус „пржено“ јаја"
Суши се 1 сат у благо отвореној плинској рерни на ≈120º. Непосредно након рерне, безе су се утапале, али након пола сата хлађења и активног шушкања постале су мрвичасте! Будући да намеравам да кувам углавном код куће у плинској рерни, ово време пишем у ВЛАСТИТОЈ верзији.

Захвалити. Тако ћу сушити 2 сата на 75 гр. у електричној рерни

Људмила, додирни за сат и по, највероватније ће бити спремно!

Пронашао сам директан текст Теес:
"... ет ен ле фаисант цуире 40 минута на 120 ° Ц, 2 сата на 100 ° Ц, на отвореној неразврстаној бези која се назива" цристаук де вент ". Можда грешка у куцању, не 2, већ 1 сат на извору од 100º 🔗

Познати кулинарски француски блогер на следећи начин описује време кувања:
"... и око 40 минута на температури од 120 ° Ц на температури од 100 ° Ц и на дужини од 45 минута." Генерално, испало је мање од сат и по, па мислим да можда моја електрична рерна лежи и када је постављена на 75º, даје температуру од око 100º. Чини ми се да тамо термостат не ради исправно. Сада, нажалост, не могу то да проверим.

Можда су моји укуси примитивнији од француских, али искуство је показало да се плес са пребацивањем температуре може изоставити ...

Сад ћу да печем ...

Са богом!

Лилиа !!! Почињем да се бринем ... Шта се тамо догађа?

Вера је све добро, скоро спремна. али такође постају смеђе.
Донео сам миксер мало, поставио га на посуду и обесхрабрио се, ударачи нису стигли до дна посуде. и због тога док је изманипулиран и горе бичеван. али генерално само супер. (и) Онда ћу се сликати. електрична пећница се пече на најмањој, још не знам стварно. Била је већ у стану кад су се уселили (пре само три месеца) у стан, а ту је и спакована рерна ... али прво морате наручити кухињу ...
Желим да покушам да умутим у мањој посуди, иначе је посуда из миксера попут шерпе која изгледа као 4 литре.

Жао ми је што сам морао да „манипулишем“. Босцх посуда такође има скоро 4 литре - добро су потребне 2 веверице.
Зашто се „црвење“ је мистерија! Немате термометар, било би занимљиво контролирати температуру ...
Честитамо на вашем новом дому!

Вера, седим овде и пишем извештај о запеченој бези. Тамо ћу такође написати своје предлоге зашто безе има кремасту нијансу.

Такође печем, похлепно ... Уклоњено је 200 комада ... Питам се да ли ће време печења већих бити другачије? Имам још мало грожђа ...

[Хелена,]

Кристални ветар захвати ...

Хелена, можда ће се мале раније осушити, ископати или још боље - пробајте! Једном, у једној од првих тепсија, извадио сам безе - пробао сам, али је увлачио унутра - вратио сам га у рерну и сушио још 30 минута - повученост је била без преседана!

Људмила, Радујем се вашем извештају! Желим беле кристале ветра!

Вера, долазим и са извештајем.
Заиста, безе према вашем рецепту испада врло нежно, са кристалима унутра, хомогеним. Уопште, бајка !!
Али ово су само мали производи у облику оквира.
Таква беза се не исушује у једној непрекидној великој торти.
Правила сам безе према оригиналном рецепту који сте дали у првој поруци.
Након што сам кашиком претукао и решио неколико бешешека, схватио сам да ћу, ако ставим преосталу масу у један континуирани колач, на крају добити омлет.
Маса је врло прозрачна. Има висок садржај влаге и врло мало садржаја шећера. Због тога је боја тако беж.
Због тога сам у преосталу масу додао шећер, као што то обично радим, на основу 1 протеина, 75 грама шећера. Ипак, није била густа као обично. Под утицајем садржаја воде.
Печено у 120 * 2 сата.
Извадио сам прве мале бешешке са малим садржајем шећера након 1 сата сушења. Такође сам извадио мале безешке са високим уделом шећера.
Овако су изгледали одозго и одоздо према оригиналном рецепту.



Били су врло мекани, лепећи се за нож. Испружено унутра. Ставите у рерну да се осуши.
Безе са високим садржајем шећера биле су готове након сат времена сушења.



После два сата извадила је плех са безе положене колачима.
Упс !! На врху кора која је одмах почела да пропада.
Било га је тешко уклонити са папира за праћење. На дну се безе одлепио сирупом и уопште није био печен.



Некако сам их окренуо на другу чаршаф и ставио да се суше још 1 сат на истој температури.
Сад су се охладили. Суво, али врло крхко. Мислим да неће дуго издржати у влажном окружењу између слојева креме.

Мала безе се врло добро осушила за два сата. Обоје.
Али структура је другачија.
По Верином рецепту су мекши и хомогенији. Немају празнине. (прва фотографија) Али тамније боје од оних са високим садржајем шећера.



Ово је безе који сам извадио, а затим осушио. Унутра је остао веома бео, али се није исушио као остали. Мало се протегло и залепило за зубе.



Мој закључак.
Дефинитивно, као самостално јело и украс посластица, безе су боље по Верином рецепту.
За слој колача боље је користити традиционални безе, који има нижи садржај влаге.