🔗Чорба кхарчо.
Шта може бити лакше од прављења тако ... богате, густе, ароматичне ... и ... врло укусне супе!
Дакле, предлажем да разговарате не само о отелотворењу следећег рецепта за ову супу, већ о „принципу Харчо“ ....
И као основу за дискусију прихватићемо препоруке које Тамара Платоновна Сулаквелидзе даје у својим рецептима. Топло препоручујем свима да пронађу њену књигу. Објављено је на Интернету. Све што је везано за грузијску или тачније кавкаску кухињу је боље, разумљивије и једноставније ..., рецимо аутентичније, што ја, на пример, нисам видео у другим изворима. А из личног искуства, све оно што нисмо припремили према њеним препорукама има исти онај „грузијски“, прави домаћи укус.
Наведена је сва наука која се помиње у књизи. Овде у овом.
🔗Ова књига је, према уваженим и упућеним људима, култна књига. Написао је дивно !!! ... као што је већ поменуто - жено !!! …, И - добар, према изворима, лекар ... Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И објављен је само једном - и то само на руском језику 1959. године. Истина, кажу да је поновног пуштања било 62.
То значи да рецепти који су тамо објављени нису ништа друго доли ОВЛАШТЕНИ извори.
Пре свега, сумирајмо дугогодишњу полемику, достигавши гризење јетре и отимајући Адамову јабуку противнику.
Дакле, Тамара Платоновна има неколико рецепата за кхарчо. Донедавно сам био сигуран да с обзиром да кхарцхо несумњиво значи говедину, орах и тклапи или ткемали. Али испоставило се ... показало се да се КАРЦХО може направити од говедине ... и од овчетине ..., и то не само чак од живине, већ и од рибе уопште, иначе ... застрашујуће је замислити без било које месо или риба које су већ поменуте. И супа од овога не постаје лоша, али остаје.
Дакле, јагње ХАРЦХО има право да буде. Каква је потврда рецепт из ове књиге. „Супа-кхарчо од јагњетине или говедине (Б)“ ... тако пише.
И постоје разлози да се не верује аутору књиге, која је, понављам, многи Грузијци, уџбеник, ако говоримо о грузијској кухињи.
Оно што се мени лично свиђа у рецепту који сам усвојио и као резултат коришћења испоставило се управо онако како каже један од мојих пријатеља: „... кад ставим мало ОВА у уста, још увек схватам - ОВО је управо оно што је моја тетка Фира у мом голом детињству на сунчаној Молдаванки ... ”. Једном речју, испоставља се исти укус кхарцха, који се памти из детињства, када сам морао да га пробам за домаћим столом, који је био постављен .... Генерално је на вама да просудите, али топло препоручујем да покушате. Нећете се покајати.
Дакле, говоримо о „принципу кхарчо“. Узимајући за основу сет производа који препоручује Тамара Платоновна и технологију коју је она описала.
Боуиллон
Ако говоримо о супи, онда без чорбе не можете. Ма колико се трудио.
Скувајте чорбу. Све што се накупило у замрзивачу узео сам у кесу са натписом „ЈАГЊЕ за чорбе“. То су углавном кости ногу и лопатица, које остају од сечења делова јагњетине за пилаф и сличне ствари.
🔗И, усудио бих се да саветујем, додајте у чорбу сецкану пулпу средње величине. За масноће овај адитив неће играти посебну улогу, али јести ће бити много занимљивије. Месо, шта год неко рекао, требало би да буде у кхарчо. И боље је да није било мало, већ више.
🔗А можете, на пример, узети јагњећи врат. Има довољно костију и хрскавице и меса. За мене је врат најбољи избор за кхарцхо.
🔗Али! Тако да не узимате чорбу, а након што сте све опрали, ставите је у шерпу, напуните је чистом (боље је да се ништа добро не пронађе) хладном водом и ставите шерпу на високо топлота.
🔗Више волим да кувам кхарчо на отвореној ватри. У котлу. Али чорбу, по правилу, кувам код куће. Зашто? Чорбу не "кувам", већ је "изливам". Можете то, наравно, радити у котлу, али то јако боли петљање са овом најмањом и полако тихом светлошћу. Било је мучно и то дуго времена. Зато….
Чим закипи, будите сигурни да ће каменц почети да се ствара. Природно, мора се немилосрдно уклонити, тачније уклонити. Јер полетите први пут, а она је опет тамо. Али доћи ће, и врло брзо, тренутак када ће скала престати да се формира.
🔗Тада је вредно додати у чорбу све оно што ће вода од куваног меса направити чорбу.
Пар лука (није потребно гулити, већ уклонити горњу љуску), пар шаргарепа, паприка грашка - црна и мирисна, пар лаврушки.
🔗Мешавина корења, (ако нема свежих, онда ће то учинити сушени) тамо першун, целер, цилантро и тако даље. Сушено биље ... неће мало наштетити. Звездасти анис неће бити сувишан. Што је чорба ароматичнија, то ће бити укуснија. Цхессворд.
И наравно, не заборавите на сол. Колико? Овде само искуством.
🔗Није штетно водити гомилу оваквог зеленила. Ако је трава већ зрела, немојте сећи корење. Добро исперите - да ... али нема потребе за резањем.
🔗А онда смањимо ватру на најмању могућу меру, покријемо посуду поклопцем и оставимо чорбу да се крчка најмање три сата. Што више времена буде пролазило, јуха ће бити богатија и богатија.
Само пазите да не прокључа. Важно је. А онда ће се појавити ужегли укус.
🔗Испоставило се да је чорба била богата и умерено масна. Кад се охлади, постаће врло јасно.
🔗Али превазишао сам себе. У међувремену, чорба ће бити кувана. Реч "кључати" донекле је неприкладна за ову методу. Јер ће чорба дуго, дуго трајати на сићушној ватри. Овако ће бити укусније. Проверите - нећете пожалити.
Генерално, пређимо на припрему остатка садржаног кхарцха.
Производи за унутрашњи садржај кхарцхо.
Дакле, припремамо остатак производа. Растопљени крављи путер.
🔗Такође морамо уклонити масноћу са чорбе, али супу нећете покварити растопљеном (ако чорба није јако масна).
Пар лука - три. Треба нам још парадајза. Неколико каранфилића белог лука. Одредите колико. Укус. Бели лук ситно исецкати. На пример, користим мини хеликоптер. Згодна ствар.
🔗Парадајз се мора узимати искључиво прави. Такав да се осећа медено-биљна арома бичева. Сви тамо су стандардно лепи ... па, ако желите да покварите производ, онда вас молим.
🔗А ако је за оне праве „још не сезона“, онда ће таква конзервирана храна учинити. Парадајз у сопственом соку. Тамо су похабани. Још боље, узми грчки. Ено их у комадима и у свом соку. Иако на крају можете да се снађете само са парадајз пастом.
🔗Дакле, иако рецепт каже о парадајзу - тестенини, ризиковао сам да користим парадајз ..., опрао, исекао, сипао кипућу воду на минут ...
🔗... и након чишћења ситно исецкан. Само сачувајте сок, неће бити горе.
🔗Зелени. Мало першуна, цилантра и копра. Уситните ситно. Бели лук - ситно исецкати, како је речено, или сломити.
🔗Ставили смо све у посуду, можете мешати и такође са стране - да инсистирате.
🔗Или можете узети и све самељети у малтеру. Неће бити горе - кажем вам сигурно.
🔗Лук треба исецкати осредње. Врло мали - не вреди.
🔗Фигура: За количину која нам је потребна (у рецепту постоје све пропорције), узмемо око пола чаше. Ми се врло добро перемо и,
🔗након намакања, и њега смо поставили на страну.
Посматрам такав однос да не добијем кашу. За литар наводне супе узимам кашику, мало са врхом, већ опраног пиринча.
🔗Зачин. Једна од опција је следећа. Пар лаврусхки, две кашике, опет са добрим врхом, кашике коријандера, кумин - једна и по кашика, зрна црног и алевог бибера, мало црвене (љуте) паприке и соли, наравно.
🔗И самељите све у малту. Не превише плитко.
🔗А можете и другачије.
Узмимо, на пример, кашику смеше за шурпу и кхарчо коју ми је Абдулло направио. Веома ароматично и благо зачињено.
🔗На чајани, без гомиле кашика, утскхо и хмељ сунели. Иста доза меке црвене паприке и готово пуна кашика сувог парадајза. И неколико грашка црног бибера и слатког белог бибера. Да, пар (имам их малених) Лаврусхецхк. Па, сол, опет.
🔗Изволи. Изгледа да је све припремљено. Почнимо да кувамо.
Кување кхарцхо
Затим под коталом ложимо ватру и загревамо је. Не загревамо се, али загревамо. Затим у котао шаљемо комадић гхи-ја, горе поменути, крављи путер ...
... и растопи га. Не треба некако загрејати. Само се истопи и то је то.
🔗И излијте лук. Не пржимо га, већ га само доводимо у стање ПРЕ-транспарентности.
🔗Сакупљамо масноћу са површине чорбе, тако да ухватимо још једну кутлачу чорбе.
🔗И у његов шешир, до прамца. А онда, непрестано мешајући, динстајте лук пет до седам минута.
🔗ОПШТА НАПОМЕНА. Када динстате лук, а затим скувате прелив, не можете га прекухати ни у једној фази. Ако се ово догоди, горуша је загарантована. И не држите - укус ће такође „нестати“, осетиће се сир. Дакле, стална пажња, мешање и интуиција.
Када јуха испари и лук постане мекан и ароматичан ... Шаљемо парадајз у тигањ. Овде је, знате, такође важна мера. У зависности од укуса парадајза, било слатког или киселог…. Мера је веома важна.
🔗... и настављајући редовно мешање, настављамо да крчимо на лаганој ватри. Покушајте неколико минута кроз пете. Можда ће бити потребно некако прилагодити укус. Тамо додајте сол, или чак додајте мало шећера.
🔗Уловимо све кости и месо из чорбе. Одвојите месо од костију и исеците га, месо на мале комаде. И, наравно, у свој котао.
🔗И зачини одмах одлазе у котао.
🔗Мешајући стално, сви заједно, на лаганој ватри, морају се угасити. Не више од десет минута. Овде треба да погледате, како не бисте пресушили - прекухали. А чим прелив, ширећи нестварно укусну арому, буде спреман.
Проциједите чорбу кроз фино сито, право у шерпу са преливом.
🔗Добро промешајте, прокувајте и ... исти, подсећам вас, ВРЛО добро опран пиринач ... такође га шаљемо у тигањ.
🔗Затим промешамо, окусимо и прилагодимо соли, вратимо је до кључања и одмах смањимо ватру на минимум, али не и „до угља“, уопште је потребно да се процес кључања одвија у котлу на ивица венења. Или обрнуто, шта вам је згодније.
Покријте поклопцем и, пуштајући да лагано клокота, оставите бојлер на миру петнаест до двадесет минута. Зависи од пиринча. Веома је важно да га не кувате у каши. Стога га измерите. Пре следећег корака, он, пиринач треба да има мало тврдог зрна.
🔗И чим је пиринач спреман „без минута“, шаљемо инфузирано биље са белим луком у шерпу.
Овде је ватра већ потпуно уклоњена. Оставите само угаљ.
🔗Касније. Затвори поклопац. Разгријте ватру испод лонца, оставите угаљ малим и пустите да се кува петнаестак минута, ако задржите ароме које избијају.
🔗Ево. Уклоните поклопац.
🔗Било је искушење да котао стави на сто само тако, у облику који је купио ..., да ... жене су, знате, морале да сипају чист лонац у лонац. Авај, порцулански сувенир још увек није покренут.
🔗А онда - молим вас, сипајте пажљиво, једите полако.
🔗Ако неко жели, и даље можете додати зеленило са белим луком ... али ово није обавезно.
🔗Ангела за тебе за твој оброк!
Значи то је то. Сада схватате „И ам цхом?“, Говорећи о „принципу кхарцхо“. Скувајте, на пример, чорбу од патке или пилетине, или чак рибу и ... направите супу користећи ову технологију. Не узимамо у обзир време (не рачунамо припрему чорбе) само око четрдесет минута. И гарантујем вам задовољство.
Иначе, чорба се може кувати за будућу употребу, а затим замрзнути у послужавнику.Зато изненадите, на пример, касног или неочекиваног госта укусном супом ... или се почастите вољеном и вољеном особом „без себе“ ... Не говорим о чаши „пре ...“ Ово је за вас, одговарам, не пире артичоке са пармезан сосом, мучите се, гурате у себе ... Ово је храна !!! Из чега (да, нисам марио за калорије и други холестерол) у телу има радости и жеље ... ... ... да живи даље и да ми буде мање досадно.
За апологете свих врста, хоћу. Кхарчо сам кувао на другачији начин. Са тамо орасима, шљивама или тклапи, чак и соком од нара. Јер постоји много сјајних рецепата за ову супу. Али овај рецепт Тамаре Платоновне је, по мом мишљењу, најбољи. И не оклевајте !!!
