Домаћа павлака

оштрење у једној особи

додајте крем сиру. Да, има много места.

[Катиусха]

А зар не понесете павлаку?

: гирл-иес: Добро питаш, Катиусха! Лично не једем ништа друго и свима желим исто. Напишите, размислите

јести

Добро Хвала Богу!

После дуже паузе направио сам павлаку од 6% детелинског млека и ДВД павлаке. Постављено за 5 сати на 36 степени са потопљеним погледом на соус. Затим сам додао још 1 сат. Ујутро после фрижидера Мало се протеже. Да ли је ова температура прениска или је реч о павлаци? А ако поново ферментирате са овом павлаком, да ли ће и следећа постати прхка? Тако је укусно, али није баш растезљиво.

следећи ће такође шмрцати?

Понекад то зависи од температуре, а понекад се, све што не учините, и даље протеже. Користим суву термофилну стартеру од киселог теста из „Данисца“, зависи од паковања, нормално је, а онда се навлачи на „шмркље“

Да ли је ова температура прениска или се ради о павлаци?

Температура је ниска, а време задржавања ниско. На овој температури је 8 - 9 сати нормално. И уопште 6% није павлака, већ јогурт од пуномасног млека. Разлика у 4 г млечне масти између немасне павлаке и јогурта је за тело незнатна, па чак и 9 г такође. Штавише, масти су виталне за нормално функционисање тела. Па, не могу да разумем зашто јогурт зовем павлака. Поред тога, велике и озбиљне дугорочне студије показале су да ферментисани млечни производи направљени од пуномасног млека и тешке павлаке значајно побољшавају здравствене показатеље и очекивани животни век, за разлику од производа са смањеном масноћом. Иако је ово човечанство већ доказало хиљадама година коришћења пуномасног млека.

[Линадоц]

Линадоцда, чак ни не пијем 1,5% млека - и то не због масти, већ због високе АИ сурутке. Ако мислите да је ово млеко у млеку - нећу имати ништа против. За мене само млечни сир постоји од млечних производа. У вожњи - до 5%, што правим од 1,5% млека и 1% кефира.

за нормално функционисање тела масти су виталне.

Они су присутни у мојој исхрани, само у другом облику. Зашто ћемо наставити ову дискусију овде? Главно ми је како даље. Следећи пут ћу ставити не 36, већ 38 *. Занима ме постизање квалитета.
Да ли је могуће поново ферментирати ово „шмркаво“? Или ћу добити исту ствар са порастом температуре и временом задржавања?

Ако ништа не збуњујем, онда прљав од погрешних бактерија. То значи да ће ове бактерије поново бити прекухане. Исправне бактерије, попут јогурта, развијају се на температури од 38-42 '

То значи да ће ове бактерије бити прекуване поново.

Тако ми се чини.

врста јогурта, развити на температури 38-42 '

Ово је јогурт. А за павлаку оптимално је 36-38.

По мом мишљењу, павлака је ферментисана крема. Обично термофилне бактерије. Они диктирају температуру, а не израз „павлака“

Термофилне културе „јогурта“ понашају се нормално на 38-42 степени и ферментирају 4-5 сати, мезофилне културе 36-38 степени, 7-8 сати. Коју је почетну културу произвођач користио је непознато (мало је вероватно да је то написано на конзерви).

Али уосталом, по укусу разликујемо јогурт од павлаке)) Укус сам добио тачно слатко, а не кисело. То значи да су ми бактерије изворне павлаке биле неопходне.

Јогурт је такође слатког укуса. Могуће је да су се тамо развиле разне бактерије и да је једна од њих дала сопље. При повољној температури унесене бактерије треба да потисну дивље. Али не знамо са чиме је кисела павлака ферментирана пре нас.Можда је и она била хрцкава, али у фабрици је била нормализована бичевањем и додацима. Последњих пар година чак су и јогурти од киселог теста испадали овако. То значи да се стартер културе не пакују у стерилним условима или се продају леворуке. Павлаку понекад олакшам. Да бисте сакупљали крему од млека, можете и са делом млека. Оставити да се укисели до јогурта. Затим свежу павлаку прокувајте, али не прокувајте. Охладити до стања у којем лагано „уједе“ мали прст и додати „усирено млеко“. Добро га умотајте и оставите на миру око шест сати. Када се крема згусне, пошаљите је на хладно 10 сати. Одмах ћу рећи да нисам покушао да ферментирам крему из продавнице. И крема и млеко од краве.

У почетку смо у различитим условима)) Све имам искључиво из продавнице. То значи да ћемо покушати да се позабавимо оним што је доступно.



И није реч о терминима - павлака или јогурт. Такође печем хлеб од брашна без шкроба и са квасцем (ово још нико на свету није урадио)

Па, појмови су ту да се правилно разумемо. Често сам сретао (не овде) да сам „млеку додавао кефир и правио јогурт“. Чини се као да је све то кисело млеко, али је и даље на много начина различито. Ако у продавници имате добре производе, а не хемију, пробајте како сам вам написао. Само ако се направи мали део павлаке, у том процесу ће бити потребно мало загревања, иначе ће се брзо охладити. Може се држати близу батерије.

Па, појмови су ту да бисмо се правилно разумели.

Да, слажем се. Тада треба да узмем павлаку од 6% млека под наводницима)) Не смета ми.))
А ја немам батерије - уклоњене. Под се греје на гасни котао. Постоји подводни соус - они не траже добро од добра))

Па, спусти то на под, топло је. Не знам температуру соус-видеа. Па, оријентисаћете се на терену.

Не знам температуру соус-видеа.

Тако да се може подесити у корацима од пола степена)) Али не знам тачну температуру пода))
Укратко, пошто оно што сам желео није успело, са 36 * - следећу вожњу ћу покушати са 38 и нећу ферментирати са овом мојом шмркавом павлаком.

[Анх]

Анх, павлака се ферментира са ферментираним млечним стрептококом, а не термофилним. Јогурт - бугарски штапић, термофилни је. Стрептококи не подносе температуре изнад 38-39 * Ц, а дивљи квасац се придружује на температурама нижим од 35 * Ц. Због тога је потребна температура од 37-38 * Ц. Али то су Стрептоцоццус Лацтис (млеко), Стрептоцоццус Диацетилацтис (кремасти) који дају укус и арому "павлаци". Потоњи дају карактеристичну слаткоћу и нежност укуса.
„Снотти“ се обично развија са потхлађивањем услед стварања слузи у културама термофилног стрептококуса. Отуда закључак - павлака, која је служила као квасац, била је „рано сазрела“, односно ферментирана је термофилним стрептококом на вишој температури (41-42 * Ц) да би се убрзала производња производа (4 -5 сати ферментације). Према томе, резултујућу шаржу можете користити за накнадну ферментацију, али већ на температури од 40-41 * Ц и укус ће бити киселији него што је потребно.

[Анна1957]

Анна1957, Ања, ни ја већ дуго нисам ферментирао своју павлаку, али пре него што сам често радио само „павлаку“ са 6% млека, никад нисам имао шмркљање. Ферментирао сам свежу павлаку Пискаревскаиа у једноставној производњи јогурта са тајмером, али без контроле температуре. Увек на дно ставим папирнати убрус, пресавијен у четири слоја како се не би прегрејао, било је таквог искуства.

Хвала вам девојке на савету. Трудићу се. Уз помоћ соус вида, моја температура је очигледно била 36 *.

[Анна1957]

Анна1957, Често ферментирам павлаком из Росагроекпорта. На 36 степени у 7 - 8 испада прелепо, није кисело и није прљаво. Истина, ферментираћу крему, а не млеко. Не знам да ли имате такву павлаку, имамо је свуда.

Мир вама пекари!
Искрено, не разумем ово
Ако је, наравно, од домаће павлаке и ферментације са домаћом павлаком, онда је то разумљиво, и тако
Крема у продавници је скупља, чак и ако има попуст, од павлаке

[Сена]

Сена, Анатолиј, у нешто тачно, наравно. Домаћа крема би била боља, али невоља је у томе што краву не можете добити на балкон, а коза је проблематична. Дакле, крему морате купити у продавници. Да, генерално је скупље од куповине павлаке, али има више фрке.
Али постоји једна важна предност. Таква павлака садржи живе и активне бактерије млечне киселине, за разлику од купљеног дуготрајног складиштења, где се сва жива бића убијају да би се продужио рок трајања.
А укус такође није једнозначан. На пример, без обзира на то колико сам куповао сеоску павлаку, моји једи то никада нису волели. И није било жеље за прекомерним врењем. Али ако купите укусну продавницу павлаке, ако је још увек са кратким роком трајања, односно мање или више жива, онда је можете врло добро ферментирати, биће укусна и здрава.

Мир вама пекари!
Могу ли постати глупљи

Купите павлаку павлаку, па како ће то успети--

да Таква павлака садржи живе и активне бактерије млечне киселине, за разлику од купљеног дуготрајног складиштења, где се сва жива бића убијају да би се продужио рок трајања.

павлака од киселог купуса,

Можете ферментирати сувом киселом тестом - сигурно ће бити потребних микроорганизама. О конзервансима, којих нема у домаћој павлаци, да и не говоримо.
Занима ме садржај масти мање него у продавници павлаке. Много онога што поједем није на продају у продавници.

Не знам да ли имате такву павлаку,

Чак и нисам видео, мораћу да погледам изблиза.

скупље у продавници

Не воде се сви баш из овог разлога. Орахово брашно од којег печем хлеб и друга пецива је много скупље. Стевиозид је скупљи од шећера. Али не трошим новац на лекове (ово је фигуративни израз, не морате то схватити дословно).

Могу ли постати глупљи

Већина павлаке купљене у продавници има рок трајања од 20 дана. То значи да тамо нема живих бактерија млечне киселине, иначе се не би толико складиштило. Постигните овај ефекат, највероватније конзервансима.
Постоје произвођачи који тврде да је рок трајања 5 - 10 дана. У таквој павлаци се сачува нешто живо, мада не превише активно. Ако се таква павлака користи као кисело тесто, тада ће добијени производ садржати живе микроорганизме у већим количинама од првобитног и због тога ће бити кориснији. Па, одсуство конзерванса је такође велики плус.

Можете ферментирати сувом киселом тестом - сигурно ће бити потребних микроорганизама.

Ово је вероватно најтачније

Мир вама пекари!

а термин креме у продавници?

Велики, али су стерилисани, због тога им нису потребни конзерванси. Барем у теорији

[СветаИ]

СветаИ, да Анатолиј само жели да разговара. Свима је све јасно.

Па добро, али они су покренули тему

Мир вама пекари!

Крема је млечни производ добијен од пуномасног млека одвајањем масне фракције
За свежу потрошњу, крема се продаје, по правилу, пастеризована са садржајем масти 10-20% (обична) и 35% (масна)
али у ономе што се продаје под надимком - крема - још није јасно шта се меша
и није познато шта ферментирати, павлаком из палминог уља - испашће само природни производ
РАВЕ !!!!

тако да за почетак - Крема "Сваки дан" ултрапастеризована
Не одговара саставу назначеном на етикети, назив „крема“ према критеријумима за идентификацију креме према ТР ТС 033-2013 и назначен у ознаци ГОСТ 31451, јер садржи згушњивач - скроб, што је неприхватљиво за ову врсту млечних производа.

павлака Од млека наше муже "20%

Не испуњава сигурносне захтеве: садржај квасца је 24 пута већи од максимално дозвољеног техничким прописима.

Све ћу помешати и бити у нирвани

Из разлога што не могу да купим нормалну крему у продавници, престао сам да правим павлаку ...
Ја правим само јогурт од млека са фарми, након прокухавања млека.И нема где да се кува обрано врхње ... Нисам никога питао, не, то је све. Млеко, качкаваљ, сир од павлаке, све има, а креме нема ...
Генерално купујем млеко, а сам правим скуту и ​​јогурт. Не верујем остатку.

Следеће кисело тесто од 6% млека са смрзнутим коцкама исте ДВД павлаке са порастом температуре до 38 * и временом до 9 сати завршило се истим резултатом: на врху - слој нормалне павлаке, а испод - рђава супстанца. Али укус је нормална павлака. Очигледно је Лина у праву што купљена павлака рано сазрева, кувана са термофилним бактеријама, па стога кување брзином нормалном за стрептококе доводи до љигавости. Морамо покушати са Пискаревском.

А одвојене креме нема где да се купи

Купим боцу од 3 литре млека „колхоза“, ставим на хладно два-три сата да се слегне. Крема се подиже до врха. Кашиком нежно сакупите теглу у 0,5 литре (обично има толико креме од нормалног домаћег млека). Затим наставите како сам горе написао. А од практично обраног млека кувамо кашу, правимо јогурт (иако испада мало киселији и ређи од масног млека) или само правимо јогурт.

Увек на дно ставим папирнати убрус, преклопљен у четири слоја да се не прегреје

Ања, хвала ти. Ставио сам два слоја, свидео ми се резултат (направио сам јогурт)

[$ ветЛана]

$ ветЛана, Света, драго ми је што је и теби овај начин уравнотежења температуре био користан.

Здраво.
Молим вас реците ми шта је то - „Подесили смо да се инкубирају на 36-38 * Ц 5-8 сати“?
Како се то ради? Имам и произвођач јогурта и Панасониц мултиварку

[Наталија]

Наталија, ако за кисело тесто користите уобичајену традиционалну павлаку, она ферментира млеко на температури од 36-38 * Ц, а ако је павлака за рано сазревање киселог теста, која садржи термофилни стрептокок, тада на температури од 40 * Ц. Понекад је о томе написано у композицији, понекад то морате емпиријски одредити. Можете да користите и апарат за јогурт и спор шпорет. Ако је произвођач јогурта и павлака традиционална, ставите посуду на картон или неколико салвета да смањите температуру. Ако постоји термофилни стрептококус, тада можете ферментирати на уобичајени начин у произвођачу јогурта. Ако у цртаном филму можете да подесите тачну температуру, онда након утврђивања каквог стрептокока имате у квасцу, подесите жељену температуру.

Увек сам ферментисао купљеном павлаком (Ростагроекпорт), али сада желим да купим фермент. Којег (којег произвођача) бисте препоручили?
Моји једе воле од купљених - Брест-Литовскаја, али то је дуготрајно складиштење и неће успети да се на њему павлака. Али њима се свиђа. Али онај који пољопривредници обично продају - не свиђа му се. Фармер је често кисео и са некаквим непријатним укусима, као да је ферментиран на било који начин, попут јогурта.

[Светлана]

Светлана, Увек сам користио Лактин или Виво.

[Светлана]

Светлана, Заиста волим Орсик стартер културе из Оурсона. Киселу павлаку ферментирам Рјаженком.
Користим ове почетне културе већ неколико година, резултат је стабилан, чувам га у замрзивачу, јер купујем на велико одједном због испоруке.

Дуго сам био без киселог теста, ферментирао сам павлаку Кућа у селу 20% и кајмак Петмол 11%, а сада сам прешао на буџетску верзију павлаке 20% и кајмака 20% из „Велике шоље „(у ДА, кајмак по уобичајеној цени од 89 рубаља, а павлаку купујем у Магнету). Резултат је увек одличан, испадне врло густ ... Реферментирам га 10 пута, па чак и више.

Девојке, увек ферментирам прву серију готове краткотрајне павлаке, брендови су различити, резултат је исти - прва поновна ферментација, односно следећа серија овог квасца је најбоља. Тада се квалитет смањује на 4-5 поновљеног киселог теста. Онда узмем нову павлаку и све је ново.