Вињегре од поврћа (рецепт за угоститељске објекте, 1968)

Вињегре од поврћа (рецепт за угоститељске објекте, 1968)

Категорија: Хладна јела и грицкалице

Састојци
кромпир	230гр
репа	180гр
шаргарепа	120гр
зелени грашак у конзерви	100гр
лук или зелени или кисели	150гр
кисели краставци (дозвољена је замена за кисели купус)	200гр
биљно уље или мајонез или прелив	100гр

Метода кувања

• Ово је рецепт из књиге из 1968. са рецептима за јавна угоститељска предузећа (мензе, кафићи, бифеи и ресторани). Књигу је одобрило Министарство трговине и била је обавезна у целом СССР-у. Прошла је кроз неколико поновљених издања и у њему има различитих периода промене / ревизије рецепата и технологија, што није ништа мање занимљиво. С тим у вези, потпуно смо преплавили другу тему овим старим совјетским столним винаигретима, па сам је морао извадити одвојено. Такође имам рецепт за прелив за овај винаигретте, а већ сам поставио и тестирао рецепт за кисели лук.
• Нето тежина свих производа (тј. Без „вага“, шкољки и кора):
• Ауууу, колико занимљивих ствари сам сада сазнао о стоном винаигрету из 1968!))) Кромпир се кува у коцкама !!! Односно, у условима мензе, контакт руку кувара са готовим поврћем (куваним) минимизиран је (овде се ради о чишћењу и резању), с обзиром да се рок трајања посуде у великој мери смањује због погоршања санитарног стања. Кромпир се кува у коцкама при лаганом кључању 15-20 минута (док се напола не скува), затим се исцеди готово сва вода и, покривајући тигањ поклопцем, на пари док се не кува (на остатку воде). Препоручује се да се у кожи кува само заиста мрвичасти (кувани) кромпир. Шаргарепа и цвекла се такође исеку на сирове коцке (страна 10-12 мм) и тек тада се пусте да се крчкају у тигању. Цвекла - са малом количином воде (10% тежине производа) 50-60 минута, шаргарепа водом и биљним уљем (5% односно 2% тежине производа) 15-20 минута . Затим се охладе у истој посуди и тек након тога све заједно помешају. Овом прерадом кромпир се не кључа, а цвекла и шаргарепа задржавају природну светлу боју. У њему нису наведени ни шећер ни сирће. Само кисели лук, као једна од могућности замене редовног лука. Пуњење горивом - необавезно (написао сам назначене опције).
• Књига је предложила да се овај кисели лук користи као једна од опција лука (поред само сировог и зеленог) за винаигрету:
• Кисели лук

Белешка

Дакле, ово је оно што је он - винаигрета из 1968. године "пуштање"))). Имам још старије рецепте, углавном постоје необичне варијације. Наравно, постоји и низ других опција, јер у свакој књизи нужно постоји мало поглавље: „Винаигреттес“. Заиста наше јело, у десетак опција: са харингом (ја то волим !!))), са рибом, са кукурузом итд. Одмах у овој винигреди упечатљива је мала количина цвекле. Ставио бих више. У принципу, нико се не труди да га дода касније ако желите, али заиста сам желео да репродукујем сам рецепт. Технологија је такође тачно ишла у корак. Скувао сам кромпир на коцкице, пустио репу / шаргарепу. Укусна је, али другачија од оне на коју смо навикли. Супруг је јео са великим задовољством и прво што је рекао било је: "Врло укусно! Али он је другачији!" Због оног другог - заправо нисмо разумели. Наравно, однос састојака утиче. Али не знам колико се начин кувања разликује. Али он је другачији ..

Слични рецепти

Летња винаигрета са руколом и биљним пурсланом (МариВ)

Винаигретте "Руссиан" у ажурираној верзији (ТИД-СДА)

Винаигретте на немачком (Ирина Доларс)

[Трисхка]

Упс ... вау! Цео живот правим винаигрету управо супротно, односно сечем већ кувано поврће. И такође сам се питао зашто укус уопште није исти као у јавној угоститељству ... Дакле, тамо где је пас негде претурао ...
Хвала, Натус!

Ура, ура, ја сам први за винаигрету!
Натусиа, ​​велико хвала, морамо се гомилати!
И никада нисам чуо за овај начин кувања поврћа!

И успут, ево још једног питања, али ако то радите према паметној књизи, али ...
Ољуштите поврће, исеците на коцкице и скувајте пар, зар неће успети?
Па, Шауби се не замара одвојеним кувањем-кувањем?

Трисхка,

Знате, кромпир ово може сасвим добро да поднесе, али од репе и шаргарепе поприлична количина супстанци вероватно ће се испрати и испливати у воду која кључа одоздо. Иако можете покушати да га ставите у посуду (мој парник има чак и засебну посуду за кухање пиринча на пари - само посуду без рупа), мислим да у њу не улази пуно воде, она обично тече низ поклопац. Треба пробати!

Па, тако и репу и шаргарепу печемо у води ...
Иако је има много мање него за пар?

На то тачно мислим - колико ће воде бити тамо и тамо. Ооох !!!! Слушај !!! Замотајмо у фолију? !!! Затворите фолију коритом и затворите је одозго да вода не би текла у њу. На пари ће бити у сопственом соку. Можете и на овај начин да печете (репу сам скоро увек пекла у ....) .. Палачинка !!! Потпуно сам глуп. Микроталасна !! ААААА, дефинитивно сам глуп!))) Увек сам пекао репу и шаргарепу у микру. Само у целини. Тако можете исецкати на коцкице и испећи на коцкице! Само треба да затворите поклопац и сипате пар кашика воде, иначе се микроталасна пећница веома „исушује“, уклања влагу из хране.

Ево, захваљујући фолији, али у микрофону сам кувао пар пута онако како ви пишете, нису ми се баш свидели предвече, заиста су нека врста „истиснутих“ получајуцица!

Након што сам купио Босцх коцку, кувам кромпир у коцкама. Јако ми се свиђа и укусан је, не можете га сварити.

Увек сам мислио да је цвекла више од осталих састојака, али испоставило се - кромпир ... вероватно зато што је цвекла све обојила.
Да .... технологија је занимљива. У куварству су продавали поврће кувано у кори, мислио сам да се користи за дробљење винаигрете. Испоставило се да има толико нијанси. Због тога је тешко поновити исти укус код куће.
Хвала, покушаћу сада да се играм са вагом.

Хвала на винаигрети! Много пута сам прочитао да људи прво не режу храну, а затим кувају. Али сама се скувала, како сам мислио, на старомодан начин ... али испоставило се да је ту! На старомодни начин, сирово поврће се прво сече!
Дакле, све ново је добро заборављено старо.

Девојке, некада су ми били драги рецепти из часописа „Сам састављени столњак“, па сам пронашао винаигрету „из котла“:
Узимамо казан од ливеног гвожђа или паче. Исеците сирову репу на коцкице, ставите је у котао, сипајте тамо 2 кашике биљног уља, мешајте тако да буде обавијена уљем, поравнајте.
Затим сирову шаргарепу исеците на коцкице, ставите на репу без мешања. Исеците кромпир на коцкице одозго, такође без мешања.
У казан налијте 3 кашике хладне воде (тачно 3), затворите поклопац, ставите на јаку ватру, пустите да прокључа. кувати 3 минута, искључити и млеко да се охлади. Никада не гледајте у посуду док се потпуно не охлади.
Док се тигањ хлади. исећи по жељи: кисели купус, краставци. печурке, ко шта воли. додајте зелени грашак. Када се тигањ охлади, све помешајте, сипајте мало биљног уља. врло је погодно да се увече све смрви, прокува и остави да се хлади преко ноћи. а ујутру остаје само да се дода све остало.
Можда неко може да користи овај начин кувања (искрено, ни ја нисам тако кувао, али сада ћу покушати)

Почео сам да кувам поврће за винаигретте у комадима када сам купио Панасониц мултиварку. Поврће сам исекао на коцкице, ставио у дупли котао, мало кромпира, остало репе (доле) + шаргарепа (за репу). Кување на пари 1 сат. За моју трочлану породицу ово је сјајно.

Тасхецхка58, али кромпир из дуплог котла ми се није свидео. Некако није укусно, некако погрешно мирише. Мени је укуснији само да кувам у лонцу на води. Штавише, брзо је. Док све остало режем на комбајн, кромпир је већ спреман. Извадим је из шерпе са кашиком и одмах у салату или винаигрету.

Немам такав комбајн

Да ли сте заинтересовани за ГОСТ-82 за винаигретте? Разлика је у грамима и начину припреме поврћа.
Иначе, без мајонезе, расте само уље. или прелив који је такође атрактиван (уље, сирће, сол, шећер, бибер).

Овде ме занима колико према ГОСТ-у у грамима

У мојој књизи постоји прелив (тачније, неколико опција преливања, а то је поред мајонезе и биљног уља). Мораћу касније да упоредим!

Успут, још увек имам винаигрет у другој совјетској књизи, морам да погледам шта је тамо написано о овоме.

Натасха, али о винаигрети према ГОСТ-у било би згодније у одвојеном рецепту, зар не?
Тада се не сећам да би винаигрету требало тражити у купус салати.

Подржавам !!! Наташа, веома ме занима распоред бензинске пумпе

[Страшило]

Страшило, Ната, хвала што сте извадили засебан рецепт!

[Страшило]

Страшило, Натусик, хвала на одвојено изложеној носталгији!

А онда смо тамо организовали такву оргију: салату, сочну, школску ролницу, па винаигрету свих могућих и немогућих варијација!))

[Ната]

Ната, Заборавио сам на кексе.
А за винаигретте: хи: хвала вам пуно. Рецепт који вам треба

[Цхуцхундрус]

Цхуцхундрус,

Заборавила сам на кексе. ако су већ три стотине година на форуму?)))

Млечни колачи ГОСТ

А онда смо тамо организовали такву оргију: салату, сочну, школску ролницу, па винаигрету свих могућих и немогућих варијација!))

Мислио сам да сте овде заборавили на кексе
А ваш рецепт за бисквит, већ сам проучавао, био сам веома отпуштен да кувам, али сада уопште нема времена

И испекла сам ове млечне колаче.
У кухињи су лежали кувани на постољу преко ноћи. Ујутро сам се само протезала, кад је мој супруг галопирао тако узбуђен и радостан с кексом у руци, као да је открио Нобелову награду, и виче: ово су млечни кекси! Као школска трпезарија!
Као да их је негде случајно пронашао, а ја за то ни не знам

Иначе, у школи смо имали и друге кексе - ивице су биле назубљене, у средини је била рупа, на врху смрвљени ораси. Не сећам се како су их звали, али били су и укусни.

[Страшило]

Страшило, видите, имате такву карму. Пишите о једној ствари, а сећања нас нападају
Олга ВБ, па, како да сада мирно живим, верујем ти, а ти си такоооо промовисала енти кексе

нисам
Сва потраживања према супружнику. А Цхуцхелки - етно су криви!
А кекси су кул, као наша младост

[Олга ВБ]

Олга ВБ, Ол, али чини ми се да говориш о "песковитом прстену", зар не?
И укусно!

[Трисхка]

Трисхка,

Да, ово је прстен са матицом. И ја га имам))).

[Страшило]

Страшило, а да ли имају цха? Ја их волим. Поделите рецепт, плиз

[ксенииа Д.]

ксенииа Д.,

У књизи. Дуго сам кувала.

Видео сам у уџбенику за кување из 1963. године и у књизи о услузи прехране 1957. године да су винаигретте укључивали зелену салату и пасуљ! Јасно је зашто - у рецептима нема ... зеленог грашка.

Наташа, можеш ли упоредити рецепт са овим хттпс://ру.томатхоусе.цом/ин...он=цом_смф&топиц=131888.0 ? Да ли имате исто?

Ево још увек имамо ову опцију постоји.

Наташа, можеш ли упоредити рецепт са овим хттпс://ру.томатхоусе.цом/индек.пхп@оптион=цом_смф&топиц=131888.0? Да ли имате исто?

Упоредићу, али касније, иначе је потребно поновити да би се упоредило. Имам рецепт за Кенгис из 1958. године, а у почетку је 4 килограма брашна))).

Припремио сам винаигрет, убацио фотографију и коментаре.

Добро, добро, како ће бити време ...)))
Венигрет је прелеп !!!

[Ната]

Ната, хвала, винаигретте сада неће бити изгубљени.

Тако надахнуто !!! Свакако ћу га скувати! Хвала на класици!

ГОСТ-82.
103. Биљни винаигрет. (све нето)
Кромпир 210г
Цвекла 150г
Шаргарепа 100г
Кисели краставци * 150г
Кисели купус * 150г
Зелени лук 150г
или лук 150г
Прелив за салату бр. 895
или расте уље. 100г
----------------------------------------
Излаз 1000г
--------------------
* Кисели краставци могу се заменити киселим купусом, кисели купус може да се замени киселим краставцима.

"Кувани ољуштени кромпир, цвекла и шаргарепа, ољуштени кисели краставци исече се на кришке, кисели купус се сортира, исцеди и исецка. Зелени лук сече на дужину од 1-1,5 цм, а лук на полу прстенове. Припремљено поврће се комбинује, дресира или додаје се биљно уље, меша се ...
Можете додати 50 до 100 г зеленог грашка у винаигрету смањивањем киселих краставаца или киселог купуса “.

895. Прелив за салату.
Категорије И ИИ ИИИ
Уље расте. 500 350 250
Сирће 3% 500 650 750
Шећер 40 45 50
Млевени црни бибер 2 2 2
Сол 20 20 20
---------------------------------------------------------
Излаз 1000 1000 1000
„Прелив за салату припрема се од мешавине биљног уља и сирћета уз додатак соли, шећера и млевеног црног бибера.
Прелив се користи за салате и винаигрете "

И категорија - ресторани, кафићи, барови категорија "Лук".
ИИ категорија - ресторани, кафићи, снацк барови, мензе.
ИИИ категорија - угоститељски објекти са производњом. предузећа, институције,
образовне институције.

Иначе, на почетку збирке налази се страница са наредбом од 12.12.1980. Бр. 310 „О увођењу збирке рецепата ...“.
А збирка рецепата призната је као неважећа ... од 16.12.1954. , издање 1955. године, осим одељка „Национална јела република Савеза“.

Ох, ове колекције ... колико сам дуго радио на њима ..

[Ната]

Натакаква лепа, оку пријатна салата

[Страшило]

Страшило, Наташа, хвала ти пуно на рецепту. Ја ћу кувати. Али са харингом можете користити и засебан рецепт.

[Мила1]

Мила1,

Затим треба да кувате како бисте изложили рецепт.)). Испада а ла харинга испод бунде.

[Ната]

Ната, у знак захвалности нећете све написати))) Хвала на рецепту !!! Ишао сам дуго, мислио сам да ћу морати много да се петљам, али навикао сам да на брзину будем у дуплом котлу ... Али! Све је успело прилично брзо) И врло укусно! Сједим, пуцам, мијешам све вруће за себе, волим топли винаигретте Хвала!

[лотослотос]

лотослотос,

Наташа, јеси ли и ти пробала коцке и пустила све? Па како? Да ли се укус разликује од уобичајеног? За мене је то мало другачије. Не знам шта тачно утиче: однос производа или начин припреме (или обоје), али је мало другачији ...

[Ната-Чучелка]

Ната-Чучелка, здраво и напредуј!

Хвала на винаигрети. Укусно!

За мене „исти укус“ - са краставцима.

И - без краставаца, грашка, купуса, лука. Ова „винаигрета“ служена је у болницама за вечеру. Са округлом харингом. Било је тако укусно !!! Равно - празник.

Раније смо за поврће увек кухали све поврће „у униформама“. Затим - почели су да гуле кромпир (било је превише туробно љуштити кувани).

А онда - чак су и поједноставили живот - почели да режу кромпир на коцкице и да га кувају. И шаргарепа у коцкама - динстана са путером, ушећерена. Цвекла - благо закисељена лимуном - динстана у дубокој алуминијумској шерпи. У њему се, зачинивши готову репу маслацем (да би се сачувала боја кромпира и шаргарепе), винаигрета месила и чувала. До овог начина кувања „дошли су“ случајно - једном је било потребно хитно припремити винаигрету. И тако - испада погодније - исечено поврће се брзо охлади.

Лук? 1968. наша породица је живела на северу. Лук у продавницама био је сув током целе године. Свежи кромпир, шаргарепа, цвекла, лук - могли су се купити само почетком јесени. Купили смо га за будућу употребу, али ипак пре пролећне пловидбе обично није било довољно залиха. Стога је било која (!) Винаигрета за нас била свечани оброк.

Али у студентским годинама (у Лењинграду) често сам правио винаигрету - са разлогом или без њега. Добра храна. Јефтино и весело. Лук - фино исечен и опарен кључалом водом. Грашак, међутим, није био увек на продају.

О томе да је лук морао да се кисели о_О) ... нисам ни знао)).

Бака пријатеља Лењинграда, бивша учитељица француског, припремила је винаигрету са мајонезом, кисели краставци из увоза и зелени грашак. Изврсно!

Ната, хвала, сада ћу правилно направити винаигрету - са киселим луком.

Са захвалношћу и поштовањем. Камена-Лена. ...

[Камена]

Камена,

Управо сте написали невероватну екскурзију!))) Прочитала сам је с ужитком. Штавише, све описане опције: са харингом, са преливом мајонезом - постоје у књигама рецепата. Винаигрета са харингом била је углавном врло честа. Ово је врста харинге испод бунде према укусу))).

Лук се не мора укиселити. Можете само лук, можете зелено, кисељено.

[Страшило]

Страшило, Натус, јесам га скувао, укусно је, хвала!
Тока је кувала поврће као и обично, на велико, без дељења и резања, било је превише лено!
Испало је укусно, али то је истина, било би више цвекле, а мало мање лука ...
У наредном. ако покушам, и покушаћу прво да исечем поврће, а затим кувам!



Испоставило се да је двострука норма тако пристојна посуда ..

[Туска]

биљно уље или мајонез или прелив 100г

Туска, тј. да мајонез 100 гр. узми то биљно уље, зар не?

Или ипак сипати мање уља?

И каква штета што је данас у мом фрижидеру, уместо сирове, само печена цвекла ...

Не сумњам ни на тренутак да ће и она направити одличан винаигрет, али то више неће бити исти капут ... такође добар, чврст, али ... али другачији ...

Шта се не би ткало, само да се не кува ...

[Црумб]

Црумб,

Па да. 100г а ни грам мање !!)))

Да, по укусу, набуриндаи и не брините)).

Не кувај ... Данас сам скувао боршч. Мама седи на софи у мојој кухињи, ја планирам / исецкам ... Већ сам све скухала док се напола не скува (динстану репу још нисам ставила у чорбу) и тада мама каже да је посадила рани купус и бла бла бла Пробуди ме мисао, окренем се према њој и кажем: "Иначе, о купусу! Заборавио сам да га ставим у боршч! А немам га !!" Мислио сам да ће пасти са кауча од смеха. Одјурио сам галопом до куће, да ми донесе купус))). Боршч је спашен.))

[Ната]

Ната, без купуса било би цвекле. Зар не можеш да куваш репу? Данас сам и кувао боршч. И сам већ недељу дана правим винаигрету

[Ната]

Ната, без купуса било би цвекле. Зар не можеш да скуваш репу? Данас сам и кувао боршч. И сам већ недељу дана правим винаигрету

Па, не бих нашао купус - да ли би било цвекле где наша није нестала?

[Страшило]

Страшило, И ја сам попут тебе, па, научио сам пуно о винаигрети !!! Хвала ти. И, будући јој је досадно, запалила се репродукујући винаигрету за науку. Лоше ми је што рецепт није написан корак по корак: на пример, кромпир исећи на коцкице, ставити у слану кипућу воду, кувати 15-20 минута ... и тако даље, па сам морао да схватим себе. И у тренутку пуштања репе, посрнуо сам: исекао 180 г цвекле, додао 10% воде - 18 г и динстао у тигању 50-60 минута. Има ли довољно воде да се гаси сат времена? Са шаргарепом је још изазовније: исеците 120 г шаргарепе, додајте 6 г воде и 2,4 г уља, пустите да одстоји 15-20 минута. За то време је само пржена и печена, зар не?
Тренутно нисте на сајту, али ја само правим винаигрету, па ћу емпиријски то схватити ...

Јесте, пробали, свидело се! Управо сам то урадио водом - допунио кад је испарио. Можда у угоститељским количинама поврћа, али са чврсто постављеним тешким поклопцима котлова било је довољно воде, али за мене - чак и у тави са динстањем без готово испаравања - не, допунио сам.
Узео сам зелени лук - и бели и зелени део.
Добро: боја. Права винаигретна боја, кувано, а затим исецкано поврће не испадне тако лепо. Укусно као основни рецепт.
Истина, путер сам одмах преполовио: за мене је 10% у јелу незамисливо. И то ми се чинило много! У мензама су била потребна висококалорична јела, винаигрета без уља била је готово празна у калоријама, па су се тамо сипали од срца ...Користио сам мирисно кубанско уље, јер нема белог лука, бибера, зачинског биља итд. Други пут ћу узети више цвекле, јер је њен укус присутан негде у даљини, пригушен, али ми волимо репу.
Генерално, рецепт је занимљив и потребан ми је, сада ћу само направити винаигрету на овај начин, али са својим додацима. Захвалити.
Само питам Ната, немојте се увредити због мојих примедби: ви и ја се сећамо да је ово рецепт за јавну храну, а не лични ...

[Страшило]

Дошло је лето, чак су и у башти први краставци, као и зелена салата, блитва, ротквица ... Хтела сам овај винаигрет, управо то сам желела. Штавише, све поврће је младо: кромпир, лук, шаргарепа, цвекла, брзо се кува. Па, врло укусно! Хвала на рецепту драга Страшило!

[ТАТбРХА]

ТАТбРХА,

Вау, товиш се горе - већ ти краставци!))) За сада имамо само своје снове)).

Једноставно сам знао да ће бити у центру пажње! И морате бити у центру пажње - овај неупоредиви винаигретте и аутор.

Првих 5-6 комада краставаца само од оних садница које су расле у соби, а не у башти. У одређеном смислу, неко семе посејемо у фебруару-марту у чаше од тресета и узгајамо га под лампом на прозорској дасци, након мразева садимо у земљу; док друге сејемо директно у земљу, покривамо црним филмом и чекамо време поред мора док се семе не покупи 120-140 * Од просека дневно, тада ће никнути ... ако никну. Први већ доносе плодове, јер дању имамо + 26-29 * Ц, ноћу + 18-19 * Ц. А други су се уздигли и прирасли себи. Али ускоро ће доћи таква врућина да ће све изгорети ... не попут ваше.