Питање професионалцима за тесто од квасца

Светик, нажалост, не можете одредити квалитет брашна према врсти паковања! Оно што је Бијоу описао говори о свежини брашна, односно оно је од овогодишњег зрна, а не зрело. Ово је пошаст свих пекара. Морамо бити стрпљиви и пустити је да се одмори. Постоји могућност додавања сувог глутена током гњечења.

Хвала на савету. Сада ћу обратити пажњу на датум паковања.

Да, Светул, у праву си. Иако је ово основни рецепт за хлеб. Укус је попут обичног хлеба. Сви остали састојци су појачивачи ароме.

Не, Лигхт, потребан вам је датум ВАС, а не датум паковања. Иако датум паковања може бити оквирна смерница

Некако сам се закачио за ову ролну од мака ... Једног дана ћу покушати да испечем тесто по свом рецепту и са својим рецептом за прављење надјева, јавићу касније.

Таниа, на пакетима брашна нема рока трајања, сада сам га проверио - напуњено је са „17.08.15.-1“ и тако 2 пута. Никада нисам срео реч „вибои“ на паковањима! Такође ћу погледати цену платна на торби у супер.

Размишљање наглас. Без увреде.
Како професионалци могу дати такво поравнање за печење обичног хлеба. Добро, пропорције течности и брашна, ово је контроверзно, али за пола килограма брашна 15 грама квасца ... печем за 5 грама, испада диван хлеб, али за печење, да - узимам тачно ту количину квасца.

говори о свежини брашна, односно оно је од овогодишњег зрна, а не зрело. Ово је пошаст свих пекара. Морамо бити стрпљиви и пустити је да се одмори.

Вау! Хвала, знам.
Али немам времена да га положим - мољац ће сигурно почети. ((Стога га и даље користим у хлебу, већ ми је остало мало). сточну храну меша се пшеница, или нешто слично ... ((

Како професионалци могу дати такво поравнање за печење обичног хлеба.

Ово није рецепт за хлеб! Ово је тест колобок који је опште прихваћен у производњи. Па, ово је тест. Што би, под унапред одређеним температурно-временским условима, требало да да резултат који спада у неку од технолошких градација. На основу положаја у некој стожерној табели, постојаће индикација за оптимизацију процеса. Овај тест нема ништа заједничко са правим печењем хлеба.
Нисам пекар-технолог, наравно, али овако изгледа ситуација.

[Бижутерија]

Бижутерија, Управо сам схватио да ово није рецепт за нас, а не за масе.
Само ме је погодила количина квасца, чак и за узорак. Шта треба пробати, а пингвин схвата да ће тесто нарасти ...

Шта ту треба пробати, нема смисла да ће тесто нарасти ...

Јеж је можда разумљиво, али пингвин не, ништа од лошег брашна са малим садржајем глутена осим буђи неће расти, али ако добијете добар хлеб према овом рецепту, онда ће доћи са 5 грама. квасац ће бити добар

Не, не желим хлеб од брашна са сиромашним глутеном и 15 грама квасца.

[Увек исти]

Само ме је погодила количина квасца, чак и за узорак. Шта треба пробати, а пингвин схвата да ће тесто нарасти ...

Увек исти ће се повећати? Има ли глутена-масног-шећера? Срамота ме је да причам тако елементарне ствари, али управо због тога они претерују - испадне нешто попут веће матуре. А код малих количина разлика ће бити мања. Не?
Овде ћемо рећи свакакве глупости Данце, смејаће нам се.

[Данце]

Светик, нажалост, не можете одредити квалитет брашна према врсти паковања! Оно што је Бијоу описао говори о свежини брашна, односно оно је од овогодишњег зрна, а не зрело. Ово је пошаст свих пекара. Морамо бити стрпљиви и пустити је да се одмори.

И нисам могао све да разумем, зашто Библија каже да је прошлогодишње жито боље од свеже убраног. А претпрошла година је још боља. Испоставило се да ово сазрева и све пратеће
Данце,
Пуно вам хвала на занимљивим и информативним информацијама! Одвојено за тест брашна !!!

Таличка, Библија још увек садржи пуно корисних информација! Чешће би се требали тиме руководити!
Датум издања није написан на пакетима. Ово је назначено у пратећим документима, које, на жалост, купац не види. Због тога сам написао да брашно не можете одредити по кеси.
Тако. Пронашао сам приручник за обуку. Натерали су ме на то одједном, а не увече ... Дакле
Брашно-960
Вода-529,4 (сматрао сам је специјалистом)
Квасац-30
Сол-15.
А онда можете да расправљате о жељеном лупу. Можда, мислим да сам се преварио ... иако ... добио сам приручник за сертификат. До сада чувам све евиденције, приручнике за обуку из школе, са академије и са посла.

[опрати глутен "]

Пуњење је водено. Прекомерна влага ће ићи у тесто, а у слоју ће остати затамњење

И шта је то? Скувала сам надјев од мака, не разумете како. Чини се да је конзистенција просечна, слабије се шири када мешам. Моје тесто се припрема, испећи ћу „увојак“ у ХП. Још има времена за финализацију пуњења, ако је тако

Можете, наравно, да оперете глутен, али ово је мучно и није неопходно за кућу.

Можда не вреди питати све у детаље, али стварно желим да знам, а у животу се све може догодити - можда ће ми добро доћи. Што значи "опрати глутен " и шта ће као резултат дати

Таличка, Библија још увек садржи пуно корисних информација! Чешће би се требали тиме руководити!

Такође сам желео да питам о библијском хлебу, али не могу да формулишем оно што још нисам завршио са читањем или нисам схватио. Нисам је прочитао ни једном, усред информација како ми је избио мозак, они се не могу носити с тим. Ово је моја омиљена књига, упутства за живот
Сада знам кога да питам када сазрем
Али вероватно овде није место за такве разговоре, газите ...

Наташа, мислио сам да ће се течност упити и испарити, а пуњење као такво неће остати.
Како то мислите "кувао фил"? Овако? Пуњење мака се не кува, семе мака се попари са кључалом водом, инфузира, а затим меље са шећером и то је то!
Прање глутена код куће није готово (готово), то је лабораторијска метода за одређивање количине и квалитета глутена. Мора се правилно опрати, а затим правилно анализирати. За кућу је довољно пробно печење или гнетење истезањем (бар мени). Замесим и већ схватам с каквим брашном имам посла

[Данце]

Данце, Захвалити! Разумео сам за глутен.
И скувао сам фил: сипао сам га кључалом водом, охладио - опрао, филтрирао, помешао са шећером, додао млеко и кувао. Али овај пут сам и тамо нешто додао. Испашће укусно, написаћу, не - и заборавићу да то поновим

Мора се правилно опрати, а затим правилно анализирати.

Баш тако! Управо оно што треба да бисте разумели шта радите.))) Једном сам „запењао“ тако да сам једва имао 8,5 уместо декларисаних једанаест или дванаест испало је.

Наташа, зашто кувати мак? Мак се куха на пари за лако сецкање ...

[Тан]

Тан, Једном сам кувала и више ми се свидело, јер није сипало, па, млеко је дало наговештај у укусу. Желела сам да поновим. Генерално, у потрази сам, желим да пронађем оно што нам се свиђа и по укусу и по текстури
Никада нисам млео мак, једноставно га нисам ни пробао. Генерално, нико у мојој породици није правилно пекао и нико не зна како се рукује маком.
Данас је мој супруг питао моју свекрву да пита за пуњење мака, а она је одговорила да то никада није урадила. Бака мог мужа је то учинила, али ја нисам имала времена

сваку серију [брашна] сада проверим. Умешајте за 100 г брашна и воде, као за кнедле, не стрме, добро месите рукама (каша). Лежао сам најмање 10 и покушавао да се истегнем. Добро се протеже, уклапа, не истеже, ломи, дајем још 10 минута да легнем. Исти поступак. Исти резултат - све НИЈЕ погодно за печење квасца.

Опацхки, моје брашно није одговарало, оно је за општу употребу.
Тесто је било кувано, извадио сам га и ето - наопако изгледао, повукао - све је поцепано.
Сада ћу правити печене производе од квасца на јаком брашну, какво овде продајемо.

Хвала свим девојчицама и дечацима што сте поделили своје знање и искуство !!!

И тако рецепт: брашно - 300г квасац - 2х. л шећер 80г маслац-40г јаје - 1 комад сол - прстохват воде (узео сам млеко) - 100г

Зашто има толико квасца? Смањите њихов број на 1 - 1,25 кашичице, додајте мало брашна, јер је тесто танко и бићете срећни.

Кад сам гледао видео са везе, тамо је девојка правила тесто, па га је месила и развлачила, што сам само помислио: „То је оно што она воли да се игра са тесто“. Та девојка би заиста волела да се игра, али испоставља се да све то има важно значење Живи и учи!

Зашто има толико квасца? Смањите њихов број на 1 - 1,25 кашичице, додајте мало брашна, јер је тесто танко и бићете срећни.

Да је све било тако једноставно))))

Да је све било тако једноставно))))

Дакле, у квасном тесту је све заиста врло једноставно. Шта не радиш с тим, али и даље успева.

Само што не могу да верујем да за 300 грама брашна узмете само 100 мл течности. Да ли је то само 33 посто печења? То се не дешава, а чак ни други састојци попут јаја и маслаца неће спасити ситуацију. У своје тесто стављам отприлике исту количину масти и шећера као и ви, али за 470 грама брашна долази чаша млека са водом (230-240 грама) плус јаје. И то ми изгледа прилично цоол у ​​поређењу са уобичајеним хлебом.

О једноставности ... Управо сам узео једноставно брашно и решио да испечем „увојак мака", али брашно није било прикладно. Као резултат тога, тесто се само распадало у мојим рукама, али све је било спремно, па, смотао сам га ... Било је укусно, али моје данас научено знање ме је спречило да уживам у укусу који морам јести затворених очију
Ево шта се догодило



Тесто је било нормално разваљано, али у процесу ширења пуњења на места се ломило, пресавијало и постављало, али насумично положило, јасно је да се све само од себе раширило насумично попуњавајући празнине нисам подмазао врх уз било шта сам користио мало биљног уља приликом ваљања теста.

Свидело ми се пуњење. Није се дробио нити текао.
Упарио сам 100 грама мака са кључалом водом. Охладити - опрати и исцедити у рингишпилу за зеленило, стављајући га у посебну кесу од органзе (овде на форуму сам прочитао савет и одмах га сашио за себе)
У мак сам додала 150 г смеђег шећера, помешала и додала мало млека, око 50 мл. Ставио сам га да кувам. Сећајући се крхкости таквог пуњења, одлучио сам да покушам да га згуснем.
Овде на форуму сам прочитао шта раде за лепиње пуњење „Ни из чега“: шећер, путер и брашно... Па, онда можете додати брашно. Али ја волим сочно. Сећам се да је неко тамо писао о сочној тепсији сочност је дала путер... Тако можете додати сочност пуњењу маслацем
А онда сам се сетио да постоји "Згушњивач за сосеве и супе" Стерн, ту је само брашно и путер у тежини 1: 1.
Све - све је успело. У већ узаврелу смешу мака, шећера и млека додао сам 2 куглице густина и мало прокувао. Испоставило се да је конзистенција тачна, само је треба топло намазати, иначе се путер смрзава и не размазује, што је заправо оно што сам покварио ваљано тесто.

Следећи пут ћу правити од другог брашна и темељно утврдити пропорције свих састојака надјева

[Лена]

Чак и ако је брашно неважно, увек постоји прилика да му се прилагодите променом технологије.

Лена, можете ли дати мало више детаља?

[Струк]

Струк, али по мом мишљењу, за тако избирљиво јело, а ово брашно је добро прошло, изгледа да је кора изашла прилично мекана? Ово није калупљење багета.

У једном или другом степену печем цео живот. Посебно густо и готово свакодневно у последњих неколико година.Плус, кнедле, кнедле, које такође могу бити врло хировите у брашну. Суочени са мукама, које су заиста стварале проблеме - пре само једном, пре недељу или две. Могло би се рећи да сам врло незахтеван изјелица, али нећу. Одавде имам две могућности - или имам среће са брашном, или су гласине о његовом честом лошем квалитету веома претјеране.)) Максимум, где имам довратнике, је да нема довољно глутена за багете - резови се отварају ружно или су рупе "погрешне" ... Али опет - немам месилицу, мрежицу ​​или ХП (а то није то) или рукама (ово такође није сасвим то), може бити да су моји недостаци у багети последица неправилног гњечења или теста, а не због брашна.

кнедле, кнедле, које такође могу бити врло хировите у брашну

То је то, то је то. Све је било у реду и одједном је нормално тесто престало да испадне.Брашно је и даље исто, али испада и горе. А технологија је иста

[Наталија]

Управо сам узео обично брашно и одлучио да испечем Поппи Цурл, али брашно није било погодно

Наталија, и шта то значи да није погодно? Зашто сте тако одлучили?

Лена, можеш ли дати мало више детаља?

Па, нисам толико посебан, све радим куцањем. Ово брашно за кошњу је „исправила“ на овај начин - мало је смањила воду. Мало сам смањио уље (уместо пар кашика, почео сам да сипам једну). Ако обично стављам трећину кашичице ХП у свакодневни хлеб с квасцем, сада сам почео да стављам пола или чак мало више. Смањена укупна дужина проофера и број набора (али ово се односи на чињеницу да не изводим класику за руску кухињу, замењујући их са неколико набора).

После 20 минута гнетења и кратког пораста ХП-а, тесто испадне у посуду поцепано и квргаво, али се након неколико набора у краћим интервалима чудесно изглади. И морате врло пажљиво пратити завршну пробу у форми - чини се да треба дуго да нарасте, али ако је пустите да стоји, укус се нагло погоршава.

Укратко, треба му више пажње него иначе. Можда у овој фази још увек не разумем нешто важно, али данашњи хлеб и први хлеб овог брашна су на крају два сасвим различита хлеба.

Брашно је и даље исто, али испада и горе. А технологија је иста

А температура у соби?

[Наталија]

Наталија, и шта то значи да није погодно? Зашто сте тако одлучили?

Јер се глутен тамо није развио током читавог процеса гнетења и пробе. Тесто ми се само мрвило у рукама.
Сећам се када је од овог брашна направљено добро тесто, па сам одмах приметио. Тада је под био "увојак" бољи по квалитету, мање ватен или тако нешто. И кнедле са кнедлама су биле боље, и остали производи ...

Морамо прегледати све брашно у продавници, овде је избор мали

А температура у соби?

уз малу флуктуацију, 16-19 степени.

После 20 минута гнетења и кратког пораста ХП-а, тесто испадне у посуду поцепано и квргаво, али се након неколико набора у краћим интервалима чудесно изглађује. И морате врло пажљиво пратити завршну пробу у облику - чини се да расте дуго, али ако је пустите да стоји, укус се нагло погоршава.

Ох хвала, и ја ћу покушати. А посматрање је наше све

А посматрање је наше све

ОВДЕ! То су саме речи, Марта! (од). )) Увек кажем да је комуникација са тестом попут вожње бицикла - не можете га научити, већ само научити.

Јер се глутен тамо није развио током целог поступка гнетења и пробе. Тесто ми се само мрвило у рукама.

Нисам несташан, само још не разумем (ако ништа) јер до сада никада нисам наишао на непримерене муке.
1. Колико протеина има у брашну?
2. Како сте месили: ручно, апарат за хлеб, мешалица?
3. Када је тесту додата маст, одмах или 7-8 минута након почетка гнетења?
четири.Да ли је тесто остало после претходног гњечења за аутолизу?
5. Собна температура и време ферментације теста и током доказивања?

Нисам несташан, једноставно још не разумем (ако било шта)

Сад, ако ишта, такође погрешно разумем. Опција о зрелости брашна је некако прикладна, АЛИ ... хајде да је поново детаљније погледамо

1. У брашну 9,4 г протеина на 100 грама
2. Оба пута се месио у ХП.
3. Маслац из фрижидера директно на брашно одозго.
четири.? Аутолиза ... у ХП-у ... како је?
5. Не сећам се први пут собне температуре, али обично 16-19 степени. Опет - све је урађено у ХП-у, само сечење и обликовање готовог теста - на столу.

Ево

Да вас подсетим да је први пут било другачије, боље, мада је рецепт исти, брашно исто, шпорет исти ... кућа иста

[Зрење пшеничног брашна]

Ево мало чега сам сазнао о сазревању брашна

Зрење пшеничног брашна


Тесто од свеже млевеног брашна одликује се појачаном ензимском (амилолитичком) активношћу и, као резултат, ниским својствима печења. Хлеб печен од таквог теста има особине карактеристичне за хлеб печен од брашна са ниским садржајем глутена: облик ширења, густа и нископорозна мрвица, кора је прекривена малим пукотинама.
Хлеб печен од истог, али сазрелог (након сазревања) брашна има много боље перформансе. Главни знаци сазревања брашна - његово бељење, јачање глутена (побољшање квалитета печења), позитивне промене у комплексу угљених хидрата-амилазе.
Избељивачко брашно... Током зрења брашно се бели, што је због хемијског процеса оксидације и пратеће промене боје каротеноидних пигмената који се у њему налазе. Када се чува у аноксичном окружењу, брашно не постаје бело.
Јачање брашна без глутена. При складиштењу брашна ојачава се углавном из два разлога: прво, као резултат дејства незасићених масних киселина (углавном олеинске) на глутен, насталих током ензиматске хидролизе масти, и, друго, као резултат оксидације активатора протеолизе кисеоником и стављајући их у неактивно стање. Као резултат, ензими мање нападају протеине глутена, а глутен остаје еластичан приликом гњечења теста.
Промене у угљенохидратно-амилазном комплексу брашна. Прати их смањење вредности показатеља његове способности стварања шећера и гасова као резултат смањења ензимског напада скроба и смањења активности амилазе.
Трајање зрења брашна. Зависи од температуре његовог складиштења и оригиналних својстава печења зрна од којег је направљено. Брашно сазрева много брже на температури од 25 ... 45 ° Ц. Снижавање температуре успорава овај процес док се потпуно не заустави (на 0 ° Ц). Користећи овај ефекат, користећи фактор температуре, могуће је регулисати ток (и брзину) процеса зрења и на тај начин продужити период сигурног складиштења брашна, убрзавајући његово сазревање пре отпреме. За брашно са оригиналним слабим глутеном потребни су дужи периоди зрења. Супротно томе, прво треба отпремити зрнасто брашно са добрим својствима печења. Ово се посебно односи на брашно са оригиналним јаким глутеном. Повишене температуре доводе до његовог брзог презревања.

Извор 🔗

Да ли добро разумем? Свеже млевено брашно је боље за кисело, а зрело брашно за печење.

Јачање брашна без глутена. При складиштењу брашна ојачава се углавном из два разлога: прво, као резултат дејства незасићених масних киселина (углавном олеинске) на глутен, насталих током ензиматске хидролизе масти, и, друго, као резултат оксидације активатора протеолизе кисеоником и стављајући их у неактивно стање. Као резултат, ензими мање нападају протеине глутена, а глутен остаје еластичан приликом гњечења теста.

Ево занимљиве тачке! Испоставило се да је донекле просејање брашна важно за глутен.Утврђивање брашна кисеоником током просејавања побољшава услове за јачање глутена и, сходно томе, његов „рад“ у тесту.

Много пута просејам брашно, волим то да радим, чак се и из неког разлога насмејем

Па ... Смејао сам се и девојци да се воли играти са тестом, али и она сама ... Преплављена сам посебним осећањима када се бавим хлебом

Приметио сам да се испоставило да је текстура готовог хлеба уједначенија и уопште некако боља, али је никако нисам повезивао са глутеном. Мислио сам да је брашно врло добро и равномерно засићено кисеоником, али овде се испоставља да се све може објаснити хемијом.
Нисам обраћао пажњу на боју.
Генерално, за сада остаје: проблем је у зрелости или технологији

Генерално, за сада остаје: проблем је у зрелости или технологији

Нема довољно статистике за закључке.)) Морамо испећи најмање неколико пута.

[Струк]

Струк, чега сам се још сетио! О избору брашна у продавници. Не претварам се да сам тачан, јер је ово чисто моје сопствено запажање, али приметио сам да брашно из којег излази еластично тесто има помало грубу структуру. Односно, трљате прљаве прсте, а они су груби, у брашну попут микрозрна. И овај последњи труд - то је попут фине прашине, нема храпавости.

Па, већ сам писао о боји - волим кад брашно пређе у већу лимунову жутост, а не у наранџасто-беж.)) Па, то је разлика између пшеничних житарица тврдих и меких сорти или гриза - потпуно су различите у боји, без обзира на квалитетно дробљење.

Стари-стари начин да се тесто учини еластичним: након гњечења неколико пута снагом ударите у кифлу теста по столу.

[Елена Бо]

Елена Бо, ооох ... Ово је да, ово је шик начин. На тај начин, једно време сам био изопачен, месио сам тесто на 72-75% влаге. Ударила је о сто најмање петсто пута, а по могућности и много више. Незаборавна осећања! Одједном, од комада не_разумите_ шта добијете комад жваке.))

Па, довољно је ударити мекано тесто 5-6 пута и одмах можете видети колико је постало пријатно - мекано, еластично и уопште се не лепи.

Удари о сто најмање петсто пута

Питам се да ли можете да ставите тесто у пластичну кесу и да у њему куцате по столу

Ја радим ово. Подмазујем посуду маслацем, стављам тесто у њу. Спустио сам посуду на под (мој сто ми даје повратак), левицом придржавам чинију, а десном бацам тесто тамо. Узбудљива активност

Стари-стари начин да се тесто учини еластичним: након гњечења неколико пута снагом ударите у кифлу теста по столу.

За кога За мене новог, знао сам само да је то учињено да се из теста квасца избаци вишак ваздуха.
Хвала, Лена, покушаћу!

Приметио сам да брашно из којег излази еластично тесто има помало грубу структуру.

И мени се чини, тако и о његовом столу

Знао сам само да је то учињено да се из теста квасца избаци вишак ваздуха.

Па, после мешања још увек нема ваздуха. Али одмах ћете видети разлику на додир.

[хлеб]

Питам се да ли можете да ставите тесто у пластичну кесу и да у њему куцате по столу

То ... Али не само да туче - сваки пут се преклопи, бацајући се на себе при сваком окрету. Ово је нека врста гњечења - помешали су је, мало окренули и почели тако месити на тако фасцинантан начин. До те мере да ће се стврднути од неколико удараца, током процеса гњечења мора развити глутен, иначе се не могу избећи густи филмови и коре. Али ово је ако је тесто недвосмислено хлеб - само вода од брашна, без кифлица попут маслаца-млека-јаја и других побољшивача хране дизајнираних да ослабе глутен.

Али одмах ћете видети разлику на додир.

И шта то даје на крају?

Али ово је ако је тесто недвосмислено хлеб - само брашно-вода, без печења попут маслаца-млека-јаја и других побољшивача хране дизајнираних да ослабе глутен.

Ох, како је тешко, и зашто ослабити глутен, моје пите испадају тако-тако, па, мислио сам да за викенд изненадим све „сломљеним тестом“, али овде је као